Na een zomerse dag heb je vast niet altijd zin om nog uitgebreid in de keuken te staan. Koude soep is dan een ideale oplossing. Misschien grijp je bij warm weer niet meteen naar koude soep, maar in Spanje denken ze daar heel anders over. Zodra de zomer zich aandient maken Spanjaarden koude soep zoals gazpacho, salmorejo en ajo blanco.

Recepten voor Koude Soep: Gazpacho

Gazpacho ken je waarschijnlijk wel, een koude soep op basis van verse tomaten. Maar wist je dat er veel meer variaties zijn? Een basisrecept voor gazpacho mag niet ontbreken in je repertoire.

Groene Gazpacho

Gazpacho wordt traditioneel met tomaten gemaakt, maar wist je dat er veel meer variaties zijn?

Gazpacho is vermoedelijk door de Romeinen in Spanje geïntroduceerd, en werd gemaakt om oud brood op te maken. Natuurlijk bestaan er op het klassieke gazpacho recept legio variaties. Bijna allemaal hebben ze tomaten, oud brood, olie en azijn als ingrediënt. In plaats van brood heb ik daarom voor een klassieker in de koolhydraatarme keuken gekozen: gemalen amandelen. En dat bleek een goede zet. De gazpacho wordt er iets dikker van, zoals het hoort eigenlijk.

Je kunt de gazpacho het beste ’s ochtends al klaarmaken en goed koud laten worden in de koelkast, dan smaakt ze ’s avonds des te lekkerder. Koude soep is heerlijk als het warm weer is. Roep de vakantiesfeer thuis op met deze Spaanse gazpacho, die glutenvrij en koolhydraatarm is.

Gazpacho is doorgaans een groente soep op basis van tomaten, traditioneel koud geserveerd, van oorsprong uit de zuidelijke Spaanse regio Andalusië. Gazpacho wordt op grote schaal geconsumeerd in Spanje, maar ook in het naburige Portugal, waar het bekend staat als gaspacho. Gazpacho wordt meestal gegeten tijdens de zomermaanden.

Er zijn een aantal theorieën over de oorsprong, onder andere als Arabische soep van brood, olijfolie, water en knoflook die in Spanje en Portugal kwam met de Moren, of via de Romeinen met de toevoeging van azijn. De benaming gazpacho is afkomstig van het Latijnse woord caspa wat staat voor restant of kleinigheid. Eenmaal in Spanje werd het vast onderdeel van de Andalusische keuken, met name in Córdoba en Sevilla. Met oudbakken brood, knoflook, olijfolie, zout en azijn, vergelijkbaar met ajoblanco.

Traditioneel wordt gazpacho gemaakt met een vijzel en deze methode heeft de voorkeur. In een foodprocessor wordt het mengsel te fijn en ontstaat schuim. Vaak worden toevoegingen geserveerd zoals croutons. Zoals bij de salmorejo variant uit Cordoba, waarbij stukjes gesneden hard gekookt ei en ham worden geserveerd. In Extremadura heet gazpacho met lokale ham gazpacho extremeño.

Gazpacho recepten kunnen sterk variëren in termen van samenstelling, textuur en viscositeit. Dit hangt meestal af van de regio en familietradities. Vergelijkbare koude en rauwe soepen zoals salmorejo, porra antequerana en ajoblanco zijn ook populair in Andalusië, maar niet zo wijdverbreid als gazpacho.

Het originele recept noemt brood, water, azijn, olie en zout. Dit recept gaat terug tot de Romeinse tijd. Gazpacho was het voedsel voor boeren en herders in het zuiden van Spanje. De indeling op kleur houdt in dat er een verschil is tussen de rode (door de tomaat), de witte (die geen tomaten bevatten, maar gedroogde vruchten ) en de groene (in basis wit, maar zijn groen door de kruiden). De rode is de meest voorkomende.

In Andalusië bevatten de meeste gazpacho recepten oud brood, tomaat, komkommer, paprika, ui en knoflook, olijfolie, wijnazijn en zout. Arranque Roteño is een populaire variant afkomstig van de stad Rota in de provincie Cadiz. Tijdens de tijden van droogte was er niet genoeg water om gazpacho te maken. Arranque heeft dezelfde ingrediënten als gazpacho alleen minder water en brood, waardoor Arranque meer een gazpacho crème is. In Extremadura zijn dikke gazpachos bekend als cojondongo, of cojondongo del Ganan, gemaakt van broodkruim, knoflook, olie, azijn en bedekt met gesnipperde uien, tomaat en paprika.

Er zijn vele moderne variaties van gazpacho, vaak in verschillende kleuren en ook zonder tomaten en brood, maar met avocado’s, komkommers, peterselie, watermeloen, druiven, vleesbouillon, schaal- en schelpdieren, en andere ingrediënten.

Gazpacho Recept voor 4 Personen

  • 3 stukken brood
  • 3 teentjes knoflook
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1kg rijpe vleestomaten
  • 1 komkommer
  • 1 paprika
  • 1 ui
  • 1/2 glas rode wijn
  • 2 eetlepels sherry azijn
  • peper en zout

Bewaar wat fijngesneden groente voor de garnituur. De vleestomaten even in kokend water leggen, onder de koude kraan afspoelen en de velletjes eraf trekken. In stukjes snijden. De ui pellen en fijnhakken. De zaadlijsten van de paprika verwijderen en fijnhakken. De komkommer schillen en in stukjes snijden. In een kom het brood (bewaar de korst voor het maken van croutons) in de rode wijn laten weken. De groenten en het geweekte brood met een staafmixer pureren. Azijn en olie al roerend scheutje voor scheutje toevoegen. De knoflook pellen en erboven uitpersen. Naar smaak peper en zout toevoegen. De gazpacho in de koelkast door en door koud laten worden.

De korst van het brood afsnijden en in blokjes snijden. In een koekepan de rest van de olie verhitten en hierin de blokjes brood goudbruin bakken. Op keukenpapier laten uitlekken. De bewaarde stukjes groenten en de croutons in aparte bakjes scheppen. De soep in een terrine schenken en met de bakjes met groente en brood serveren. Ieder schept zijn eigen soep op met het garnituur naar keuze.

Tips voor de Bereiding van Gazpacho

  • Het klassieke recept bevat tomaten, komkommer, groene paprika, knoflook en ui, maar er zijn ook andere combinaties zoals met watermeloen, aardbeien of mango, amandelen (en dat op zijn beurt kan samen met kokos of meloen) en met ingrediënten uit de tuin: komkommer met room en yoghurt, groene gazpacho soep van spinazie, meloen, citroen en munt.
  • Schil de groentes en zeef de pulp om pitjes te verwijderen
  • Water toevoegen naargelang gewenste dikte. Bijna alle recepten bevatten 100 ml olijfolie en 50 ml wijnazijn
  • Als garnering kun je gebruik maken van alle groenten die in de gazpacho zitten en croutons, geraspte gekookt ei, stukken tonijn uit blik, alfalfa en zaden, zoals sesam-of pompoenpitten, of havermout. Je kunt ook versieren met spiesjes met kaas en groenten of fruit en de soep opdienen in kommen, schalen, glazen of bekers.

Salmorejo

Salmorejo is een eeuwenoude gazpacho variant. Hoewel eenvoudig, wordt dit gerecht vandaag de dag zeer gewaardeerd en de prijs in restaurants is hoger is dan gazpacho. Salmorejo is dikker en vereist een lepel en de smaak is meer uitgesproken.

  • 1 kg rijpe tomaten
  • 50 gr brood
  • 1 gekookt ei
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 ml olijfolie
  • 50 ml azijn
  • Een ander gekookt ei voor het versieren

Pureer alle ingrediënten zonder water in de keukenmachine. Laat enkele uren in de koelkast. De klassieke garnituur is met geraspte gekookte eieren en in blokjes gesneden ham.

Groene Gazpacho

Deze kleurrijke variatie op de traditionele rode gazpacho is afkomstig uit Huelva en de Sierra Morena in Andalusië. Anders dan de klassieke gazpacho recepten, is deze soep is gebaseerd op spinazie, sla, peterselie en munt voor zijn frisheid en textuur. Heel anders en net zo verfrissend. Vaak wordt ook groene paprika gebruikt, en knoflook in plaats van munt.

  • 100 g sla
  • 100 g spinazie
  • 3 lente-uitjes, in blokjes gesneden
  • 1 middelgrote komkommer, geschild en in blokjes
  • 1 eetlepel gehakte peterselie
  • 1 eetlepel gehakte verse muntblaadjes
  • 50 ml zure room om te garneren of door de soep te mengen
  • 100 ml olijfolie
  • 50 ml sherry azijn
  • mespunt zout
  • 1/2 theelepel witte peper

In een blender de sla, spinazie, lente-uitjes, komkommer en peterselie pureren. Voeg geleidelijk de olie, azijn, munt, witte peper en zout toe. Koel de soep totdat u klaar bent om te serveren. Serveer de soep koud in individuele kommen, met een lepel zure room over elke portie, indien gewenst.

Ajo Blanco

Ajo blanco, een witte versie van gazpacho en typisch voor Malaga, wordt verondersteld van de moren afkomstig te zijn. Als een zachte creme structuur gewenst is, probeer dan de geblancheerde amandelen in de melk te weken ruim vóór de verwerking.

  • 200 g geblancheerde amandelen
  • 4 sneetjes wit brood zonder korst, geweekt in koud water gedurende 5 minuten
  • 3 teentjes knoflook, in plakjes
  • 100 ml olijfolie
  • 500 ml koud water
  • 50 ml sherry-azijn
  • zout
  • 100 g muskaat druiven zonder pit, of appel of meloen

Doe de amandelen, brood en knoflook in een keukenmachine en mix tot een gladde massa. Terwijl de motor nog draait, langzaam de olijfolie erbij gieten. Voeg het koude water en de azijn toe. Breng op smaak met zout. Giet het mengsel in een kom. Leg de druiven op de soep. Dek af en laat het koelen in de koelkast.

Je kunt volop variëren met Spaanse gazpacho, maar in de basis gaan de volgende ingrediënten er vaak in: tomaten, (rode) paprika, komkommer, ui, (witte wijn)azijn, olijfolie, knoflook, peper en zout. De azijn en olijfolie zorgen voor binding, en de soep kan extra stevig gemaakt worden met brood. Salmorejo, een simpele boerensoep uit Andalusië (in het zuiden van Spanje), gemaakt van rijpe tomaten, oud brood, knoflook en olijfolie. Ajoblanco: wordt ook wel witte gazpacho genoemd. Groene gazpacho: hierbij wederom geen tomaten, maar extra veel groene groente, zoals komkommer, groene paprika, bleekselderij of doperwtjes.

De blender is je grote vriend: hiermee pureer je alle ingrediënten fijn tot een gladde, romige soep. Je kunt de soep daarna eventueel nog zeven om een superglad resultaat te krijgen, maar dit hoeft zeker niet. Proef vooral de soep voor én na het blenden: hij moet hoog op smaak zijn. En weet dus: een goede gazpacho hoort absoluut goed koud te zijn.

Je kunt natuurlijk talloze toppings toevoegen om je soepje nog spannender te maken. Denk maar aan geroosterde pijnboompitten of andere pitten - zoals zonnebloempitten. Krokant geroosterde croutons zijn altijd een goed idee, zeker met een flinke plens olijfolie en pikant paprikapoeder eroverheen. Blokjes tomaat of komkommer, om de soep wat extra bite te geven.

Omdat er maar weinig ingrediënten in zitten is het enorm belangrijk dat er goede, smaakvolle tomaten en goede olijfolie wordt gebruikt. Je kunt deze koude Spaanse soep dus op ieder moment van de dag eten. In de zomer is het best fijn om een fles zelfgemaakte gazpacho klaar te hebben staan in de koelkast.

Zo is gazpacho met meloen ook verrukkelijk, en kun je van gazpacho ook ijsjes maken!

Tips voor nóg lekkerdere Gazpacho!

  1. Más rico wordt de Gazpacho wanneer je de tomaten ontvelt (door ze even in te kruisen en in kokend water te leggen)
  2. Ook heel lekker, mocht je je de tijd hebben is wanneer je over de tomaten, komkommer, ui en pepertje wat zout strooit, de azijn erover sprenkelt en het 24 uur afgedekt laat staan alvorens het te pureren. De olijfolie gaat er dan pas tijdens het pureren bij.
  3. Wanneer je de gazpacho wat zoeter wilt dan kun je een gesnipperde Granny Smith appel bij het groentemengsel doen alvorens te pureren. (favoriet bij de kids!)

In de koelkast is de Gazpacho (in een afgesloten fles of schaal) ongeveer 3 dagen houdbaar.

Serveer gazpacho in een glas of in een bord, gegarneerd met wat heel klein gesneden blokjes komkommer.

labels:

Zie ook: