Vis is een veelzijdige en gezonde optie voor een maaltijd. Nederlanders eten relatief weinig vis, en velen vinden het lastig om vis op de juiste manier te bereiden. Gelukkig zijn er verschillende tips en technieken die je kunnen helpen om van gedroogde vis een heerlijke maaltijd te maken.

Waar Koop Je de Beste Vis?

Tegenwoordig verkopen ook de grote supermarkten goede, verse filet. Als je een kabeljauwfilet nodig hebt, kun je die gerust bij de supermarkt halen. Wil je echter een hele vis, dan kun je het beste naar de vismarkt of een gespecialiseerde viswinkel gaan.

Waar let je op als je voor de vitrine staat? Als je een filet koopt, is het belangrijk dat de vis mooi glanst. Bij verpakte vis kun je het beste letten op de houdbaarheidsdatum. Kies bij voorkeur een vis met een langere houdbaarheidsdatum.

Een hele vis moet een glanzende huid, heldere ogen en rode kieuwen hebben. Het MSC-keurmerk is ook belangrijk, zodat je weet dat je verantwoorde vis koopt. Bij gekweekte vis let je op het ASC-keurmerk. Let er dus op dat de vis die je koopt vers, duurzaam en indien mogelijk lokaal is.

Tips voor het Bereiden van Vis

Als de vis vochtig is, dep de vis dan van tevoren droog met bijvoorbeeld keukenpapier. Heel belangrijk is een pan met anti-aanbaklaag. Een veelgemaakte fout is vis te lang bakken, waardoor het droog wordt en uit elkaar valt. Een visfilet is na een paar minuten al gaar.

Hier zijn nog 4 extra tips over vis bereiden:

  1. Vis heeft van zichzelf al veel smaak, dus wees zuinig met kruiden. Kies bij voorkeur verse kruiden zoals peterselie, basilicum of koriander.
  2. Bereid de vis met liefde en aandacht en doe het vooral op gevoel. Het geeft niet als het een paar keer mislukt.
  3. Laat de huid op de vis zitten en bak het. Door de huid te laten zitten, blijft de vis compacter en krokanter.
  4. Zet het vuur eerst hoog als je vis gaat bakken. Krijg het een mooi gebakken kleurtje, dan zet je het vuur lager.

Hoe Bak Je Vis met een Krokante Huid?

Om vis met een krokante huid te maken, moet je het bij bakken houden en met liefde bereiden. Dep de vis goed droog voor je bakt. Kruid de vis met zout en peper en laat hem onafgedekt ongeveer 1 uur rusten in de koelkast. Verwarm de boter tot hij sist, pak dan de zalm en leg die met de huid naar beneden in de verhitte koekenpan met boter.

Druk de vis ongeveer 10-15 seconden in de warme koekenpan aan en laat de boter zijn werk doen met de vis. Afhankelijk van de dikte van de filet duurt het bakken ongeveer 4-5 minuten. De volgende stap is de zalm omkeren en kort aan de andere kant bakken. Als de zalm klaar is met bakken, zet je het vuur uit, laat je de gebakken vis even rusten en dien je hem op.

Let op: Wanneer de vis nog 'nat' is voordat je 'm in de pan bakt, zal hij gaarstomen in plaats van krokant bakken. Grote kans dat je vis uiteindelijk in een plas water ligt - en zo gemakkelijker uit elkaar valt.

Gedroogde Kabeljauw: Bacalhau, Klipvis en Stokvis

Er zijn verschillende verhalen over hoe bacalhau in Portugal terecht is gekomen. De Vikingen maakten de vissen in zijn geheel schoon en droogden ze op stokken zodat de vis lang houdbaar zou zijn tijdens hun zeereizen. Omdat er in Portugal grote zoutbekkens beschikbaar waren en reeds bekend was dat zout goed conserveerde, hebben de Portugezen het drogen van vissen verder geperfectioneerd door de vissen ook te gaan zouten. Zo zou de bacalhau zoals we hem nu kennen zijn ontstaan.

Om te weten wat het is, moet je het verschil weten tussen de twee. Heel simpel uitgelegd is het verschil tussen de twee de wijze van drogen. Klipvis wordt (werd) schoongemaakt, gezouten en op de rotsen (klippen) in de branding te drogen gelegd in de zon. Stokvis daarentegen wordt schoongemaakt en opgehangen (vroeger aan stokken geregen) om in een koude(re) omgeving te drogen in de wind. Het grootste verschil tussen de twee is dus het gebruik van zout om de vis te drogen.

Voor klipvis wordt bijna alleen kabeljauw gebruikt. Voor stokvis worden ook vissoorten zoals koolvis, lom, leng, heek of schelvis gebruikt.

Bacalhau: De Portugese Specialiteit

Bacalhau is de Portugese naam voor klipvis. In de Spaanse en Kaapverdiaanse keuken kom je deze vis ook veelvuldig tegen. Zelfs in Centraal Afrika staat klipvis geregeld op het menu. Ook op de Antillen en in Suriname is deze vissoort een standaard ingrediënt voor tal van gerechten. De lekkerste Surinaamse nasi maak je door bakkeljauw snippers toe te voegen. Soms wordt het ook geschreven als bakkeljouw of als bacalao (Spaans).

Wanneer je bacalhau inteiro ziet, dan gaat het over een gedroogde vis in zijn geheel. Direct na de vangst, nog op de boot, wordt de kabeljauw opgesneden, gaan de ingewanden er uit en wordt de vis onthoofd. Daarna worden ze meteen ingelegd in zout zodat het droogproces direct van start gaat.

Bacalhau wordt onderverdeeld in klasse 1 en klasse 2. De klasse 1 vissen, zijn de vissen waar niets aan mankeert en die puntgaaf in orde zijn. Dit zijn de vissen die in zijn geheel worden verkocht. De aangegeven gewichten per klasse gelden voor de vis als hij gedroogd is. Hoe zwaarder de gedroogde vis, hoe duurder de kiloprijs.

De vissen die het niet redden om de klasse 1 gradatie te krijgen, komen automatisch in klasse twee terecht. Dit zijn de vissen die worden versneden om in stukken te worden verkocht. Dat zijn dus de bacalhau lombos (haasjes), postas (stukken), abas (vinnen en zijstukken, ook wel badanas genoemd) en rabos (staarten). Al deze stukken hebben hun eigen favoriete gerechten om in verwerkt te worden. Het is dus eigenlijk van geen wonder dat er voor iedere dag van het jaar een bacalhau recept is, want ieder deel van de vis wordt gebruikt.

Bacalhau á bràs

Bacalhau á bràs is waarschijnlijk het meest bekende Portugese recept voor Bacalhau. Ondanks dat het recept niet tot de oorspronkelijke zeven wonderen van de Portugese gastronomie behoort, vind je het op vrijwel iedere menukaart in een restaurant terug.

Hoe Maak Je Baccalà Mantecato?

Zoals gezegd: leg de vis in ruim water - in de koelkast - en ververs het water met enige regelmaat. Dit minstens anderhalve dag lang. Ontdoe de knoflook en de halve ui van hun velletje en snij ze grof. Leg de vis in een pan met de ui en knoflook plus flink veel zwarte peper. Doe er melk bij, zo veel dat de vis kopje onder gaat. Kook de melk op en laat het geheel op laag vuur een beetje pruttelen.

Proef van de vis. Is die alsnog te zout, dan gieten we de melk af, waarbij we wel een beetje apart houden om straks door de vis te mengen. Verdeel hem in stukjes zonder vel of graaten al het eventuele overige dat je niet wilt eten. Vervolgens is het de bedoeling om flink met een deegroller op de vis te gaan beuken. Maar de eerlijkheid gebiedt ons te verklappen dat het zo’n bende in de keuken werd dat we ervoor kozen om verder te gaan met eerst een vijzel en daarna de elektrische mixer. Eerst mengen we de vis met het restje apart gehouden melk en vervolgens voegen we steeds een beetje olijfolie toe. Blijven mixen. Snij de groente in plakken en bak die in een koekenpan met een beetje olie of in een grillpan.

Lutefisk: Een Scandinavische Delicatesse

Lutefisk is een unieke scandinavische delicatesse waarbij vis wordt gefermenteerd met behulp van loog. Het heeft een karakteristieke textuur en smaak die gewaardeerd wordt door culinaire avonturiers over de hele wereld.

Plaats de gedroogde kabeljauw in een grote kom en bedek deze met koud water. Meng het water met de loog in een emmer. Draag hierbij slipvaste handschoenen. Voeg de geweekte kabeljauw toe aan het loogmengsel. Na fermentatie, verwijder de vis uit het loogmengsel en plaats het opnieuw in koud, schoon water. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Plaats de lutefisk in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie.

Om een overdreven sterke geur te voorkomen, zorg ervoor dat de ruimte goed geventileerd is tijdens het bereiden. Serveer lutefisk traditioneel met spek, erwtenpuree en gekookte aardappelen. Een frisse salade kan de maaltijd aanvullen.

Stokvis Bereiden op de Lofoten

De Lofoten is een van de weinige plaatsen ter wereld waar deze traditionele bereidingswijze nog steeds wordt toegepast. De Lofoten is niet alleen bekend om de mooie landschappen en idyllische plaatsjes zoals bijvoorbeeld Hamnøy. In de regio is een culinaire traditie te vinden die ontstaan is in de tijd van de Vikingen, namelijk de bereiding van stokvis.

Het proces van stokvis maken begint met het vangen van de kabeljauw. Vervolgens wordt deze aan boord van vissersboten meteen schoongemaakt. Bij terugkomst aan land wordt de vis aan houten rekken (bekend als stokken) gehangen om te drogen. Het droogproces wordt aangedreven door de koude, zilte zeewind die rondom de Lofoten waait. Het water uit de vis verdampt, waardoor de vis conserveert.

Het resultaat is een harde, droge kabeljauwfilet die extreem lang houdbaar is. Overigens wordt niet alleen kabeljauw gebruikt voor stokvis. Ook lom, heek, leng, koolvis en schelvis zijn soorten die zich goed lenen voor de bereiding van stokvis.

Stokvis is niet alleen een praktische manier om vis te conserveren, maar het is ook een gewaardeerd culinair ingrediënt. De gedroogde vis heeft een intense smaak en een stevige textuur. Het wordt vaak gebruikt in gerechten zoals bacalao in Spanje en skrei in Noorwegen, waarbij het eerst een aantal dagen moet weken om de vis zacht en eetbaar te maken.

In de wintermaanden trekken vissers de zee op om kabeljauw te vangen. Vissers komen uit alle uithoeken van Noorwegen naar de Lofoten. Dit evenement staat bekend als lofotfiske of skreisesong.

Waar je ook kijkt tijdens je bezoek aan de Lofoten; de kans is groot dat je stokken en droogrekken ziet staan. Om zo veel mogelijk zilte lucht op te vangen staan de stokken langs het water. In het grootste deel van het jaar zijn de stokken leeg, maar tussen januari en april hangt het overal vol met stokvis. Het drogen neemt drie maanden in beslag.

labels: #Ei

Zie ook: