Doet een lekkere goulash je niet denken aan de keuken van je oma? Deze goulash is een klassieker. De druiligere dagen die we achter de rug hebben deden mij snakken naar comfort food. Toen ik begon met deze blog was het mijn doel om recepten te delen die me blij maakten, gezond waren en met zo min mogelijk toevoegingen. Deze goulash is daar een schoolvoorbeeld van.

Goulash is ook een internationaal gerecht. De eerste vermeldingen van dit gerecht zijn terug te traceren tot aan de 9e eeuw. De goulash is dus een echte klassieker.

De Geschiedenis van Goulash

De naam gulyás is intussen wereldberoemd en het woord betekent oorspronkelijk 'herder', eigenlijk zelfs herder van runderen. Het woord voor schapenherder is 'juhász'. Gulyás is eigenlijk een dunne soep die door herders onderweg op de poesta werd gemaakt, en met uien en eventueel wat knoflook op smaak werd gebracht.

De herders op het platteland van Hongarije moesten grote afstanden afleggen met hun schapen. De kuddes werden naar alle uithoeken van Europa gedreven voor de handel op veemarkten. Het vlees voor de goulash werd bereid en gedroogd in de zon. De herders verpakten het gedroogde vlees in schapenmagen om mee te nemen voor onderweg. s’Avonds als het tijd was voor het avondmaal haalden de herders het vlees tevoorschijn, voegden er water aan toe en het gedroogde vlees veranderde in een heerlijke voedzame maaltijd. Zo is de goulash ontstaan.

Paprika's, paprikapoeder en aardappels kwamen in de achttiende eeuw er als ingrediënten erbij. De ingredienten zijn door de eeuwen heen vrijwel onveranderd gebleven. Alleen de bereidingswijze heeft zich in de tijd aangepast. Een 'moderne' of 'versierde' pörkölt is een stoofpot. De stukken vlees van ongeveer één tot anderhalve centimeter worden niet meer geroosterd maar aangebraden. Vroeger in reuzel of gerookt spekvet, nu vaak in olie.

Wanneer het vlees is aangebraden, ofwel: wanneer het grote houtvuur op begint te raken en alleen nog wordt aangevuld met kleine stukjes hout, gaan de gesnipperde uien erbij. Samen smoort dat op een lage temperatuur zodat het vlees langzaam gaart en zijn sappen afgeeft, maar de sappen nauwelijks verdampen. Aan de beste pörkölt wordt geen vocht toegevoegd. Vooral in het begin is het belangrijk dat het vlees niet aan de ketel (bogrács = kookketel met hengsel die aan een driepoot boven het vuur wordt gehangen).

Dat kan gedaan worden met een (houten) lepel, maar ook door de ketel met korte rukken, schokken rond te draaien. Wanneer het vlees bijna gaar is, gaan er de wel of niet scherpe paprika-schoten bij, paprikapoeder, knoflook en soms karwijzaad. Traditioneel wordt pörkölt gegeten met zelfgemaakte deegwaar, ook meel was eenvoudig van huis mee te nemen, of met gekookte aardappels of rijst.

Van vrijwel iedere soort vlees kan pörkölt gemaakt worden, alleen de stooftijd verschilt per soort. Wanneer een wat 'taaier' vlees gebruikt wordt, dat moeizaam gaar wordt, kan hulp worden ingeroepen van rode wijn dat de enzymen in het vlees helpt afbreken. Op het allerlaatst wordt soms ook lever toegevoegd om de smaak te 'verstevigen', terwijl aan kippen/gevogelte-pörkölt zure room wordt toegevoegd maar dan heet het 'paprikás'. Een vegetarische variant wordt met paddenstoelen gemaakt en heet dan gombapörkölt.

Voor gulyás worden vrijwel dezelfde ingrediënten gebruikt. Het vlees wordt kort aangebraden en dan uien en water erbij. Zo'n half uurtje voor het opdienen gaan er niet afkokende aardappels bij en klaar is kees.

Goulash vs. Pörkölt

Inmiddels zijn er verschillende goulashvarianten te vinden in Hongarije. Net zoals elke Italiaanse streek zijn eigen pastagerechten kent, zo heeft elke Hongaarse streek zijn eigen goulash. Natuurlijk vind je overal waar je komt dan de beste goulash van het land.

Nu hoor ik de kenner roepen dat er wel degelijk een gerecht gulyás is in de Hongaarse keuken. Dat klopt maar dat is wat wij de goulashsoep noemen. Pörkölt of goulash is een stoofgerecht, van oorsprong ontstaan bij de runderherders en dus oorspronkelijk bereid met rundvlees. En daar komt de naam van het gerecht ook vandaan. Gulyás komt van gulyáshús hetgeen koeherdersvlees betekent. Pörkölt betekent overigens ‘roosteren’.

Dit stoofgerecht van rundvlees met paprika wordt niet alleen in Hongarije veel gegeten. In heel Centraal-Europa en de Balkan is dit een zeer populair gerecht. Je moet er wel een beetje geduld voor hebben, want de pan staat al gauw zo’n 3 uur te stoven. Maar ook hier geldt, hoe langer hoe lekkerder.

Ingrediënten door de eeuwen heen

Wanneer we naar de oudste recepten gaan bestonden de ingrediënten slechts uit vlees en uien, later zijn daar aardappelen en paprikapoeder aan toegevoegd maar daar hadden we eerst Columbus voor nodig die in 1492 Amerika ontdekte en daarmee de aardappelen en de paprika. In de 19e eeuw zien we ook karwijzaad en peper in de beschrijving van de gerechten.

Dit gerecht werd gekookt in een eenvoudige ketel boven een vuur, hangend aan een driepoot, de Bogrács genoemd. Dat kostte wel de nodige uren stoven maar tijd hadden de koeherders wel.

Loop in de supermarkt rond en je vind pakjes, zakjes en zelf potten en blikken met goulash. Ik daag je uit om die te laten staan en eens dit recept uit te proberen.

Het Oorspronkelijke Goulash Recept

Zelf goulash maken doe je het best als je het oorspronkelijke Hongaarse recept als uitgangspunt neemt: water, vlees, vocht, uien en échte Hongaarse paprikapoeder. Daarnaast is het vlees belangrijk, een goed stuk en vooral goed vet. Die vind je tegenwoordig niet meer in de supermarkt maar de slager heeft het wel liggen. Gebruik met vet dooraderde bieflappen of runderschenkel mits het vlees van goede kwaliteit is en ook goed vet. Anders krijg je een droog en dor eindproduct. Mocht het vlees nu van mindere kwaliteit zijn en dus wat taaier dan helpt het om rode wijn toe te voegen.

Bak het vlees rondom bruin op een hoog vuur gedurende 5 minuten. Ga het vlees zo’n 2 uur stoven, dus op een lagere temperatuur zachtjes het vlees te laten garen. Doe dit met de deksel schuin op de pan. Snipper de ui en voeg deze toe. De Hongaren zijn een stuk kwistiger met lever toevoegen in hun gerechten dan wij. En daarom voegen ze soms ook lever toe. Dat verstevigt de smaak maar je moet er wel van houden.

Variaties en Toevoegingen

Wat kan en mag er nog meer in dit gerecht? Knoflook, spek, marjoraan, uiteraard karwijzaad, azijn, tomaten, chilipeper, reuzel, paprika en verse tomaten. Alles is mogelijk en naar eigen smaak toe te voegen. Er zijn er die dit gerecht serveren met rijst en dan de aardappelen weglaten.

Wijnadvies bij Goulash

Welke wijnen passen bij dit gerecht? Een stevige rode wijn die best wat tannines mag hebben. De klassieke Egri Bikavér of Stierenbloedwijn uit Hongarije is een natuurlijke combinatie mits de stevigheid van de Egri Bikavér overeenstemt met de kruidigheid van het gerecht. Een milde goulash kan met een minder stevige Egri Bikavér gecombineerd worden. De andere Egri Bikavérs zijn steviger en passen dus beter bij de pittiger gerechten. Voor de meer stevige variant kun je ook kiezen voor de Kovacs Nimrod Blues.

Ketelgoulash (bográcsgulyds)

Van oudsher wordt ze in ketels bereid. Als het vuur onder de ketel mooi hoog staat verwarm je eerst de reuzel, snipper de ui en voeg deze toe. Fruit ze gedurende een korte tijd. Snij het rundvlees in blokjes en voeg het vlees toe. Strooi een dikke laag paprikapoeder op het vlees. Als het vlees halfgaar is voeg je het water toe en de groenten. Tenslotte gaan de aardappelen in de pan als het vlees bijna gaar is.

Goulashsoep

Goulashsoep is misschien wel het bekendste gerecht uit Hongarije, samen met de paprika die je dan ook rijkelijk in deze soep vertegenwoordig ziet. Maar taalkundig gezien is het een pleonasme, oftewel zoiets als een ronde cirkel. Goulash betekent eigenlijk een rijkelijk gevulde maaltijdsoep.

Hoewel er veel verschillende recepten zijn, zijn rundvlees, groenten en paprika de vaste elementen in de soep. En vaak ook aardappelen een vast onderdeel van de Hongaarse goulashsoep. Al verschillen daar de meningen over. Omdat Hongarije en Oostenrijk een groot deel van hun geschiedenis delen, later ook in het Habsburgse Rijk, is Oostenrijkse goulashsoep ook een ‘inheemse’ soep. Oostenrijkse goulashsoep kent zowel een aardappelvariant als een worstvariant.

Goulashsoep kun je kopen in blik of als pakje maar wil je echte ouderwetse goulashsoep proeven dan kun je die beter zelf maken. Als je dan denkt dat er één recept is, vergeet het maar. Oneindig veel recepten en ook in Hongarije heeft elke restaurant zijn eigen receptuur en smaak. De één gebruikt veel stoofvlees in de soep en bij de ander tref je een overdaad aan aardappelen aan. Al die recepten maken het ook wel weer boeiend.

Wist je dat je langs de wegrestaurants in Duitsland ook heerlijke Duitse goulashsoep kunt eten?

De Geschiedenis van Goulashsoep

De geschiedenis van de soep ontstaat bij Hongaarse herders op de poesta’s. Zij maakten de soep in een grote ketel die aan een driepoot hing boven een vuur. Gulyas zijn namelijk Hongaarse herders die kudden van runderen hoeden. Dat verklaart ook dat de soep is gemaakt met rundvlees als basis. Al vind je tegenwoordig ook andere vleessoorten in de soep. Vele jaren later wordt deze soep populair in heel Hongarije.

Hoe lang kun je goulashsoep bewaren?

Als je deze soep wilt bewaren, koel deze dan snel af door de pan in een gootsteen met koud water te zetten en dan goed afgesloten te bewaren in de koelkast.

Tip: Maak de soep één dag van tevoren, daar wordt-ie alleen maar lekkerder van. Bewaar de pan in de koelkast en zet ’m tien minuten voordat je wilt gaan eten op een laag vuur.

Hongaarse Goulash Recept (Pörkölt)

Goulash heet overal ter wereld goulash, behalve in Hongarije. Wat wij ‘Hongaarse goulash’ noemen heet daar "Pörkölt". Ze kennen er wel een gerecht dat gulyás heet, maar dat is een soep.

  • Voorbereidingstijd: 20 minuten
  • Bereidingstijd: 3 uur
  • Totale tijd: 3 uur 20 minuten
  • Gang: Hoofdmaaltijd
  • Keuken: Hongaars
  • Porties: 6 personen

Ingrediënten:

  • 500 gr Rundvlees (stoofvlees)
  • 100 gr Varkensvlees (stoofvlees)
  • 50 gr Buikspek in blokjes gesneden
  • 3 stk grote uien (ca 750-1000 gr)
  • 1 stk Rode ui
  • 2 stk Paprika rood
  • 2 tenen knoflook fijn gehakt
  • 4 el olijfolie
  • 1 tl Komijn
  • 1 tl chilipoeder
  • 2 el Tomatenpuree
  • 1 stk Laurierblad gedroogd
  • 1 scheut Rode wijn om te blussen
  • 500 ml Water (mag ook bouillon zijn voor meer smaak)
  • 200 gr Créme fraîche
  • zout naar smaak
  • peper naar smaak
  • paprikapoeder zoet (gerookt) (flinke hoeveelheid)
  • Peterselie fijn gehakt

Bereiding:

  1. Was het vlees goed af en snijd het vervolgens in blokken van ca. 2cm. Leg het aan de kant.
  2. Schil de uien en snijd deze in repen. Bak de buikspek even aan en voeg vervolgens de uien en de knoflook toe. Laat de uien goudbruin kleuren.
  3. Haal nu de pan even van het vuur en voeg een ruime hoeveelheid paprikapoeder toe. Als stelregel geldt dat de uien ermee bedekt moeten zijn. Roer het geheel even goed door. Voeg het chilipoeder en zout toe en roer nogmaals.
  4. Zet de pan terug op het vuur en voeg het vlees toe. Even roeren. Voeg vervolgens komijn, laurier en tomatenpuree toe. Laat het geheel goed heet worden en blus af met een scheutje rode wijn.
  5. Geef nu het water bij de goulash en laat het geheel ca 180 minuten met het deksel erop stoven. Roer af en toe om. Mocht het dreigen droog te worden mag je gerust nog wat wijn toevoegen.
  6. Wil je knapperige paprika in je goulash dan voeg je deze in de laatste 5 minuten toe. Anders laat je ze rustig 30 minuten mee stoven.
  7. Als de goulash bijna klaar is (let op de juiste consistentie) op smaak brengen met peper en créme fraîche toevoegen. Goed roeren.
  8. Garneren met fijngehakte peterselie en serveren met of zonder bijlage.

Eet smakelijk - Jó étvágyat!

labels:

Zie ook: