Gratin Dauphinoise met champignons en varkenshaas is de très chique benaming voor aardappel gratin met champignons. Op zijn Frans in ieder geval. Gratin Dauphinoise is een ovenschotel uit de traditionele (regio Dauphiné) Franse keuken. Het wordt bereid door dun gesneden ongekookte geschilde aardappelschijfjes en room in een geboterde schaal ingewreven met knoflook langzaam tot koken te brengen in de oven.

In dit recept koken we de aardappelen echter voor, zodat je het gerecht makkelijker kan voorbereiden. Iets waar ik zelf altijd van houd. Er bestaan veel variaties van het gerecht en kaas zit er oorspronkelijk niet in. Ook voegde ik Reblochon toe aan de varkenshaas. Reblochon is een milde en goed smeltende rauwe koemelkkaas uit de Savoie streek in Frankrijk.

Dit gerecht kan je heel makkelijk vegetarisch houden, want deze aardappel gratin is al een genot van zichzelf. Om het gerecht feestelijk en toch duurzaam te houden ben ik gegaan voor biologische champignons, knoflook en room. Je kan ook juist wel vlees toevoegen. Dit deed ik met de varkenshaas, afgemaakt met Reblochon kaas. Het vlees komt van de slager in het dorp. Dan weet ik zeker dat ik een stukje vlees van varkens uit de buurt eet. Ik vind dat je zeker met kerst wel wat meer mag uitpakken, dus een stukje vlees kan wat mij betreft zeker. Toch eten we steeds meer vegetarisch.

Omdat het kerst is, is het ook leuk om uit te pakken met de wijn en een net wat specialere variant te scoren. Ik ben dit keer uitgegaan van de wijn en heb daar dit gerecht bij bedacht. Naar de wijn toe koken heet dat. De wijn die wij erbij dronken was een top Viognier van biologische druiven. Deze wijn is een speciaal project van de wijnmaker en er is maar een beperkte oplage van 2000 flessen van. De wijn Viognier Coquelicot komt van duurzame wijnwebshop VinoPura. Aanrader om eens te kijken voor de feestdagen.

In het hart van de Roussillon in Frankrijk ligt de unieke en beschermde wijngaard “l’Agly”. De bodem daar gebruikt Bruno Andreu om zijn speciale project Coquelicot te laten groeien. Coquelicot betekent klaproos en verwijst naar de bloem die hier in de lente groeit. Door de frisheid van de wijn en de subtiele toon van bloemenhoning past deze wijn perfect bij zo’n romig gerecht als deze gratin Dauphinoise. Een mooi contrast met het toch ook wel aanwezige frisse zuurtje in de wijn. Je proeft daarnaast ook duidelijk het boterachtige, frisse en soepele in de wijn, wat juist weer mooi aansluit bij de romigheid van het gerecht.

Ingrediënten

  • 800 g á 1 kg Flat iron steak, ofwel sukade
  • 800 g kruimige aardappelen (bijv. Agria of Nicola)
  • 300 ml kookroom (de vetter de better)
  • 100 ml volle melk
  • 1 bol knoflook
  • 100 g boter
  • 100 g geraspte Gruyère (klassiek zonder, maar wél lekker)
  • 10 a 12 bimi stronkjes
  • Bosje groene asperges
  • 3 rode uien
  • Paarse wortelen (maar oranje kan ook)
  • Verse tijm
  • Grove zoutflakes
  • Versgemalen zwarte peper
  • Snufje nootmuskaat

Benodigdheden

  • BBQ
  • Houtskool
  • Houtsnippers (optioneel)
  • Alu folie
  • Klein pannetje of skillet voor de jus
  • Ovenschaal gratin
  • Ovenplateau groenteschotel

Bereidingswijze

Voorbereiding

Was en schil de groene asperges, snijd de onderkant er schuin en gooi weg. Schuin omdat we alle groente schuin doorsnijden, dat oogt wat mooier. Doe dit ook met de wortelen. Verwijder de schil van de rode uien en snijd in grove stukken. Schil de aardappelen, als je ze later gebruikt even in water wegleggen. Verwarm de oven vast voor op 160 graden (voor de gratin). Zorg dat je je vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast haalt.

Pel en plet wat teentjes koflook, plaats dit met een grote klont boter en de tijm in een klein pannetje of skillet die op de BBQ kan. Tip: gratin kun je prima een dag van tevoren of in de ochtend al maken. Dan kun je er mooie blokken van snijden en die op de avond zelf langzaam verwarmen. Een ‘verse’ gratin net uit de oven valt sneller uit elkaar.

Gratin Dauphinois

Snijd de aardappels in dunne plakjes met een kaasschaaf of mandoline (niet té dun). Verzamel ze in een kom. Hierna niet meer wassen anders verlies je het zetmeel dat zorgt voor binding. Voeg hier de room en melk aan toe. Plus peper, zout en lekker veel nootmuskaat. Roer even goed door met een spatel of met de hand.

Pel en plet een teentje knoflook en smeer hiermee de bodem van je ovenschaal in. Plus daarna met nog wat boter. Schep nu het grootste deel van het aardappel-room mengsel in de schaal en verdeel gelijkmatig. Beetje heen en weer schudden helpt ook. Bij het aandrukken moet de vloeistof er net bovenuit komen. Te weinig? Giet dan nog wat room erbij. Teveel? Leg dan nog alleen wat aardappel plakjes erbij.

Top ruim af met geraspte Gruyere, een paar kleine klontjes boter en wat nootmuskaat. Bakken op 160 graden totdat het mooi bruin ziet. Meestal zo rond de 30-40 minuten. Soms prikken om te kijken of het al zacht is en zodat lucht eruit kan en vloeistof beter kan verdelen en erin kan trekken.

BBQ, Bimi en Jus

Grill je vlees aan beide kanten - zo rond de 2 minuten - en voeg wat rookhout toe tijdens het grillen. Leg ‘m daarna een beetje opzij waar er iets minder hitte is en ga voor een kerntemperatuur van zo’n 50 graden. Laat 5-10 minuten rusten onder losjes aluminiumfolie.

Verhit je boter-knoflook-tijm jus op de BBQ en grill meteen de bimi mee.

Plating

Schep een mooi stuk gratin op. Snijd je vlees in (schuine) plakken en schenk er royaal je boter-jus overheen. Plaats de groente uit de ovenschotel en je gegrilde bimi ernaast. Bestrooi met wat Maldon zoutflakes.

Verwarm de oven voor op 190 graden. Zet een pan met gezouten water op het vuur, leg de aardappelen erin (snijd grote aardappelen door de helft) en breng aan de kook. Kook de aardappelen zo’n 20 minuten (kijk ook op de verpakking). Verhit de koekenpan met de roomboter en wacht tot deze gesmolten is. Voeg de gesneden champignons toe en bak een paar minuten. Roer de tijm erdoor en bak tot de champignons lichtbruin zijn. Geven de champignons teveel vocht af? Schenk de slagroom in de steelpan, voeg de knoflook toe en verhit zachtjes op laag vuur. Laat het niet koken.

Vet de ovenschaal in met roomboter. Schil de aardappelen in dunne plakjes. Leg een laagje van de aardappelen in de ovenschaal. Verdeel de helft van de champignons erover. Strooi de helft van de Gruyère erover en bestrooi met zout en peper. Schenk voorzichtig de knoflookroom eroverheen en verdeel de knoflook. Bak de aardappels zo’n 35 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant mooi goudbruin is.

Laat de varkenshaas ruim van tevoren op kamertemperatuur komen. Verhit roomboter in een koekenpan. Bak hierin de varkenshaas 2 minuten per kant tot deze mooi goudbruin is aan de buitenkant. De laatste 8 tot 10 minuten van de gratin Dauphinoise leg je de stukken varkenshaas bovenop, met daarop de plakken Reblochon. Zet de wekker op 8 tot 10 minuten en als deze afgaat is je gratin Dauphinoise met champignons en varkenshaas klaar. Laat 5 minuten rusten.

Serveer de preigratin met een salade en een lekkere witte wijn. Zin in een ander hoofdgerecht met kerst? Deze zalm met romige crunchy topping is ook fantastisch. Ga voor een wijn met medium body uit hetzelfde land, een Franse wijn dus. In dit geval ging ik voor de Viognier van Bruno Andreu, zie extra informatie hierboven.

Bereidingstijd: ca. 2 uur. Wachttijd: ca. 2 uur.

labels: #Vlees

Zie ook: