De maalgraad is een belangrijke variabele bij het zetten van koffie. In dit artikel bespreken we de optimale maalgraad voor verschillende zetmethoden, zodat je met elke methode de perfecte koffie kunt zetten. Daarnaast geven we een korte uitleg over hoe je jouw koffiemolen correct kunt afstellen.

Wat is maalgraad?

De maalgraad verwijst naar de grootte van de gemalen koffie en bepaalt hoeveel contactoppervlak er is tussen de koffie en het water. Hoe fijner de maling, hoe groter het contactoppervlak.

Vergelijk het met grote kiezelstenen en zand: water stroomt sneller door grote kiezelstenen dan door fijn zand. Evenzo stroomt water sneller door een grovere koffiemaling dan door een fijne maling, waarbij fijnere maling meer weerstand biedt.

Tegenwoordig zijn er hele goede handmatige koffiemolens verkrijgbaar die je zelfs voor espresso kunt gebruiken.

Wat doet maalgraad voor de smaak van koffie?

De maalgraad van de koffie heeft direct invloed op de extractie en doorlooptijd van de koffie. Als je het volledige proces van koffiezetten onder de knie wilt krijgen, is het belangrijk om de invloed van de maalgraad op de extractie te begrijpen. Extractie is een scheikundig proces waarbij zuren, cafeïne en oliën uit de gemalen koffiebonen worden gehaald door middel van heet water en, in het geval van espresso, ook door druk.

De duur van de extractie bepaalt de hoeveelheid stoffen en de intensiteit die uit de koffie wordt onttrokken. Hoe meer opgeloste koffiedeeltjes, hoe meer extractie. De verhouding tussen de hoeveelheid koffie en water is hierbij essentieel. De doorlooptijd, oftewel de tijd die het water nodig heeft om door de gemalen koffie te lopen, beïnvloedt de extractie op de volgende manieren:

  • Onderextractie: Bij een te korte doorlooptijd zijn er te weinig smaakcomponenten onttrokken, wat resulteert in een uit balans zijnde koffie waarin zuur overheerst.
  • Overextractie: Bij een te lange doorlooptijd zijn er te veel stoffen onttrokken, wat resulteert in een bittere koffie.
  • Perfecte extractie: Dit wordt bereikt wanneer bitter en zuur in balans zijn, zonder extreme smaken. Dit leidt tot een koffie met positieve aciditeit, die zich uit in frisheid, helderheid en levendigheid.

Door de juiste maalgraad te kiezen, kun je de perfecte balans in extractie bereiken en de optimale smaak van je koffie ervaren.

Naast de maalgraad speelt de dosering een cruciale rol. Hoe hoger de dosering, hoe meer weerstand je zult ervaren.

Welke maalgraad? Per zetmethode

Welke maalgraad wenselijk is, is afhankelijk van twee factoren. Het gaat dan om het brandprofiel en de zetmethode die wordt toegepast. Om de smaken goed te onttrekken heb je een fijnere maalgraad nodig bij een licht gebrande koffie dan bij een donker gebrande koffie.

Daarom luidt ook het advies om de koffiebonen niet te fijn te malen wanner je gebruik maakt van onze donker gebrande espresso. Zo kun je namelijk voorkomen dat de koffie een bittere smaak krijgt.

Maalgraad espresso

Voor een espresso heb je een zeer fijne maling nodig, bijna als poeder, maar net iets grover. Het instellen van de juiste maalgraad voor espresso is een nauwkeurig proces. Wat voor jou werkt, hoeft niet voor iemand anders te werken. De juiste maalgraad hangt af van factoren zoals het soort koffiebonen, de branding en de kwaliteit van de espressomachine.

Over het algemeen geldt: hoe lichter de koffie is gebrand, hoe fijner de maling moet zijn.

  • Licht gebrand: zeer fijne maling
  • Medium gebrand: fijne maling
  • Donker gebrand: iets minder fijne maling

Donker gebrande koffie heeft langer gebrand, waardoor de gewenste smaken makkelijker worden onttrokken. Maal je een donker gebrande koffie te fijn, dan blijft het water te lang in contact met de koffie, waardoor ook ongewenste bittere smaken worden onttrokken. Het tegenovergestelde geldt voor licht gebrande koffie; deze heeft een fijnere maling nodig om voldoende smaken te extraheren binnen een korte doorlooptijd.

De juiste maalgraad voor espresso is heel fijn.

Maalgraad filterkoffie (filter-koffiezetapparaat)

Voor filterkoffie is een gemiddeld grove maling ideaal. Deze maling kun je met turfstrooisel vergelijken. Het ziet er wat kruimelig uit.

Maalgraad voor cafetière

Een nog grovere maling dan je toepast bij filterkoffie, pas je toe bij french press. Dit is nodig omdat water en koffiedeeltjes voor een langere tijd met elkaar in aanraking is, namelijk drie tot vier minuten, afhankelijk van de gewenste sterkte. Deze maling is vergelijkbaar met zwarte peper en voelt wat korrelig aan.

Maalgraad V60 en Kalita

Voor V60 en Kalita is een gemiddelde tot iets fijne maling ideaal, vergelijkbaar met tafelzout. Deze maalgraad zorgt voor een gelijkmatige doorlooptijd en optimale smaakextractie.

Maalgraad 1 tot 12: Is 1 fijn of grof?

Als trotse bezitter van een Solis- of Sage-espressomachine met ingebouwde koffiemolen, kun je meestal kiezen uit instellingen van 1 tot 12. Hierbij is 1 de fijnste en 12 de grofste maling. Bij het afstellen van de koffiemolen raden we aan om te beginnen op stand 6. Vanuit deze instelling kun je stapsgewijs naar beneden of omhoog werken om de perfecte maalgraad te vinden.

Hoe je stel je je koffiemolen af?

Als je een nieuwe koffiemolen hebt gekocht, je de maalschijven vervangt of een ander soort koffiebonen wilt proberen zal je de koffiebonen (opnieuw) moeten instellen. Het afstellen van een koffiemolen is vereist wat geduld. Soms duurt het even voordat je de juiste maling hebt gevonden, maar door hier de tijd voor te nemen haal je meer uit je kop koffie. Dus is het hem helemaal waard. De juiste maalstand vinden is een kwestie van meten en proeven. Een koffie weegschaal waarmee je ook de doorlooptijd kunt bijhouden is dan een vereiste.

Voor het instellen van de koffiemolen volg je de volgende stappen:

  1. Vul het bonenreservoir
  2. Zet de maalgraad op de middelste stand.
  3. Bepaal op basis van de doorlooptijd en in het geval van espresso hoeveel koffie eruit komt lopen (output) of je de maling fijner of grover moet instellen. Een te snelle doorlooptijd betekent dat je de maalgraad fijner moet instellen en visa versa.
  4. Proef de koffie altijd, want uiteindelijk zal smaak altijd de doorslag moeten geven. Te bittere koffie? Stel dan de molen minder fijn in. Voor zure koffie geldt het tegenovergestelde.
  5. Heb je een koffiemolen met vele maalinstellingen, werk dan met 2 omwentelingen per keer. In het geval je een molen met weinig maalinstellingen hebt, werk je met stappen van één omwenteling.

Dit proces herhaal je tot je de juiste maalgraad hebt bereikt. Houd er wel rekening mee dat je na het aanpassen van de maalgraad het maalstel van de eerste seconden weggoooid. Zo voorkom je dat er maalstel van de oude instelling meekomt.

Overige vragen

Hieronder hebben vind je de veelgestelde vragen als het gaat om het vinden van de juiste maalgraad.

Hoe fijner de maling, hoe sterker de koffie?

Hoe fijner de koffiebonen gemalen zijn, hoe meer weerstand ze bieden tegen het water, waardoor er minder water doorheen kan stromen. Vergelijk het met water dat sneller door kiezels stroomt dan door zand. Een fijne maling vertraagt de doorlooptijd van het water door de koffie, wat de extractie beïnvloedt.

Welke maalgraad voor sterke koffie?

Een fijne maalgraad zorgt voor meer weerstand, waardoor er meer koffie onttrokken wordt. Dit resulteert in een sterkere kop koffie. Bij een te fijne maling worden er teveel smaakcomponenten onttrokken waardoor de koffie bitter zal smaken.

Hoeveel seconden koffiebonen malen?

Als je gebruik maakt van een professionele koffiemolen, dan kan het voor een espresso al voldoende zijn om 6 tot 10 seconden te malen. Gebruik je een koffiemolen van lagere kwaliteit, dan kan dit tot wel 30 seconden duren. Het is vooral het aantal toeren van de koffiemolen dat bepaalt hoe lang je de koffiebonen moet malen. Dit is dus per model verschillend.

Hoe fijn moet je koffiebonen malen?

Bij moka pot, Turkse koffie en espresso is het goed om voor een fijne maling te kiezen. Voor overige zetmethoden is het beter om een grovere maling te gebruiken.

Zetmethode Maalgraad
Espresso Zeer fijn
Filterkoffie Gemiddeld grof
French Press Grof
V60/Kalita Gemiddeld tot iets fijn

labels:

Zie ook: