In Nederland kennen we haas vooral van hazenpeper en vergelijkbare stoofschotels. In tal van landen over de wereld is haas echter een belangrijk ingrediënt. Soms luxueus, in andere gevallen slechts een goedkope bron van proteïne.

In Frankrijk is ‘Lievre a la Royal’ een koninklijk gerecht, decadent besprenkelt met foie gras en truffel. Ook in China was haas, als resultaat van de jacht, oorspronkelijk voorbehouden aan de keizerlijke familie. In Italië is haas dan weer onderdeel van de ‘cucina povera‘, in plat Nederlands: goedkoop volksvoer.

In Toscane verwerkt men haas tot een ragu. Saus voor over de pasta, Pappardelle alla Lepre. Papardelle is de karakteristieke brede lintpasta, die Toscanen het liefst in bouillon koken. Met een breedte van minimaal 2 cm, breder dan tagliatelle, beschouwt de rest van Italië het als een vorm van lasagne.

Dat het een klassiek gerecht is, blijkt wel als de Florentijnse schrijver Bocaccacio (1313 -1375) al in de 14de eeuw liefkozend de oervorm ‘Pappardelle sulla Lepre’ in zijn vermaarde Decamarone beschrijft. Die naam laat zich vertalen tot papardelle over haas.

Eieren en meel waren toentertijd blijkbaar schaarser dan haas. Men serveerde een paar slierten kostbare pasta over de saus. Een gebruik, pasta over de saus, dat sommige Toscaanse chefs nog steeds bezigen.

Voor de saus marineert men de haas in wijn, azijn en voorhanden kruiden zoals knoflook, rozemarijn en salie. De marinade maakt het vlees niet alleen zachter, maar maskeert een te sterke wildsmaak enigszins. Vervolgens suddert men de delen van de haas in een mengsel van uien, wortel, selderij, wijn, tomaten, bouillon en laurierblad. Net zo lang tot een dikke, vlezige saus ontstaat.

Papardelle alla Lepre serveert men in Italië traditioneel met een stevige rode wijn, zoals een brunello -di Montalcino - of barolo. Daar is trouwens niets volks of povera meer aan.

Dit gerecht wordt, net als heel veel stoverijen, lekkerder als je meer maakt; vandaar dat dit een dubbele portie ‘saus’ is. Je bewaart gewoon de helft voor later; invriezen is geen probleem.

Hazenpeper met Pappardelle: Het Recept

Hier volgt een recept om zelf hazenpeper met pappardelle te maken:

Ingrediënten:

  • 2 flinke hazenbouten
  • 1 fles rode wijn
  • 2 grof gesneden sjalotten
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 winterwortel in blokjes gesneden
  • 1 stengel bleekselderij, ook in blokjes
  • Laurierblad
  • 4 kruidnagelen
  • 6 jeneverbessen
  • 6 pimentkorrels
  • Peperkorrels
  • Flinke pluk tijm
  • Olijfolie
  • 200 gram verse zilveruitjes
  • 1 lepel tomatenpuree
  • Pappardelle pasta

Bereidingswijze:

  1. Voorbereiding (24 uur van tevoren):

    Doe de bouten in een schaal waar ze precies naast elkaar in passen en giet de wijn erbij tot ze net onder staan. Maak een koude marinade van rode wijn, sjalotten, knoflook, winterwortel, bleekselderij, laurierblad, kruidnagelen, jeneverbessen, pimentkorrels, peperkorrels en tijm. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade.

  2. De Hazenpeper:

    Hak de ui, selderij, wortel en knoflook zeer fijn met een mes of in de keukenmachine (maar draai het niet tot pulp, gebruik geen blender!). Haal de blaadjes van de takken rozemarijn en hak ze fijn. Pureer de tomaten met de staafmixer.

  3. Dep de hazenbouten goed droog (bewaar de marinade) en braad ze in wat boter of olijfolie snel om en om bruin. Haal de hazenbouten uit de pan. Zeef de marinade en bak de groenten van de marinade in het braadvet.

  4. Voeg er dan het vlees weer bij, samen met de rozemarijn en de chilipeper. Doe een limonadeglasvol (2 dl) marinade en de gepureerde tomaten in de pan. Voeg zout toe, draai het vuur heel laag, doe de deksel op de pan en laat het 1,5 à 2,5 uur sudderen. Voeg tussentijds een scheutje water toe als de saus te dik wordt. Het vlees moet door en door gaar zijn, maar niet uit elkaar vallen. Je kunt ook de braadpan met deksel in de oven zetten, 180 gr.

  5. Neem het vlees uit de pan en verwijder alle botjes. Snijd het vlees zo nodig in kleine stukjes. Doe de stukjes vlees terug in de pan. Voeg er 200 gram verse zilveruitjes bij en een lepel tomatenpuree.

  6. Bind de peper met een beetje beurre manië en laat alles nog even sudderen tot de uitjes gaar zijn. Neem op het eind zonodig het deksel van de pan om de saus te laten inkoken tot de dikte van appelmoes.

  7. De Pasta:

    Warm de hazenpeper op en breng een grote pan water met een dikke theelepel zout per liter aan de kook. Kook de pasta al dente. Controleer ondertussen de hazenpeper op smaak. Bewaar een kop kookwater en giet de pasta af in een vergiet. Voeg bij de hazenpeper en meng voorzichtig ½ minuut. Gebruik kookwater als het te droog wordt.

  8. Serveren:

    Serveer: in diep bord een bergje pappardelle met daarop een grote lepel hazenpeper.

  9. Doe de helft van de hazenpeper in een bakje en bewaar voor een andere keer.

Serveertips:

  • Je kunt de hazenpeper serveren met, heel klassiek, aardappelpuree en spruitjes.
  • Serveer dan de groente vóór de hazenpeper als een aparte gang van het diner.
  • Als je de pappardelle zelf wilt maken lees dan het recept voor verse pasta.
  • Snijd de pappardelle met de hand iets breder dan tagliatelle.
  • Drink er een zware rode wijn bij.

labels: #Pasta

Zie ook: