Vlees is een essentieel onderdeel van veel diëten over de hele wereld. Het biedt belangrijke voedingsstoffen en kan op talloze manieren worden bereid. In deze context is kip een veelzijdig stukje vlees, zo bleek al uit een reclamecampagne die van 1986 tot 2006 met EU-geld werd gesubsidieerd. Maar er zijn meer soorten vlees die de moeite waard zijn om te ontdekken.

De Opkomst van Plantaardige Alternatieven

De behoefte om vlees te vervangen wordt bovenal gedreven door het besef dat vleesproductie een te zware belasting voor mens, dier en planeet vormt. Een derde van alle landbouwgrond in de wereld wordt gebruikt voor de teelt van veevoer, het gevolg van een verviervoudiging van de vleesconsumptie sinds de jaren zestig.

Als de huidige trends doorzetten is de vraag naar vlees halverwege deze eeuw nog eens verdubbeld, vooral door een toename van de vleesconsumptie in Aziatische landen waar het vleesrijke westerse dieet steeds meer geëvenaard wordt. Dit geeft aan hoezeer veevoer een inefficiënte grondstof is. Voor een kilo rundvlees is ongeveer 25 kilo voer nodig.

De zogeheten ‘conversiefactor’ voor kip is gunstiger - met iets meer dan vier kilo voer voor een kilo vlees - maar nog altijd is vlees een bijzonder omslachtig vehikel voor menselijke eiwitconsumptie. De mensheid gebruikt jaarlijks 3800 miljard kuub water, een grondstof die steeds schaarser wordt. 14,5 procent van alle uitstoot van broeikasgassen is afkomstig van de veeteelt. Dat is evenveel als alle transport - personenauto’s, vrachtwagens, boten, vliegtuigen - bij elkaar.

‘Een hamburger draagt net zoveel bij aan de opwarming van de aarde als vijfhonderd kilometer rijden in een doorsnee Amerikaanse auto’, concludeert journalist Marta Zaraska in Meathooked: The History and Science of Our 2.5-Million-Year Obsession with Meat. Als het gaat om het afwenden van opwarming van de aarde blijkt minder vleesconsumptie het terrein waar de meeste winst te behalen valt. Omgekeerd geldt dat een toename van vleesconsumptie alle verdere reductie van uitstoot tenietdoet.

Daarom zijn er steeds meer initiatieven om vlees te vervangen door plantaardige alternatieven. Zo was er Mark Lyons, de uitbater van Source, een veganistisch restaurant in York, Engeland. Nadat zijn restaurant in 2020 noodgedwongen dicht ging, zette Lyons de frituur soms aan voor zichzelf en een enkele bekende die via de achterdeur naar binnen glipte. Een daarvan was Matthew Glover, een slagerszoon die pleitbezorger van het veganisme werd.

Glover is de bedenker van ‘veganuary’, een wereldwijd initiatief om in de eerste maand van het jaar vlees te laten staan. Een jaar later was vfc - Vegan Fried Ch*cken - een geregistreerde onderneming. Aan een grote supermarktketen levert hij onder andere vegetarische chicken tenders - lange strips gepaneerd en gefrituurd eiwit met kipsmaak -, een ‘filet’ met een korstje en chicken popcorn, kleine balletjes die je kunt eten als snack.

Een gefrituurd product, zo gaf Lyons toe, is een relatief gemakkelijke horde op weg naar een vleesloze samenleving. Het mondgevoel wordt in eerste instantie bepaald door de krokante buitenlaag die contrasteert met een zachte binnenkant. Waar die uit bestaat, zo nemen producenten van vleesvervangers aan, is van secundair belang. ‘Mijn uiteindelijke doel is om Kentucky Fried Chicken weg te concurreren’, vertelde Lyons.

‘We merken dat het aanbod van vleesvervangers enorm toeneemt en ook betaalbaarder wordt, wat volgens mij een mooie ontwikkeling is’, zo luidde het bericht. ‘We zien dat vegaburgers niet meer het geitenwollensokkenimago hebben, maar echt goed op smaak zijn en ook zelfs in textuur vaak niet meer van “normaal” vlees te onderscheiden zijn.

Ook elders in Nederland houden bedrijven zich bezig met alternatieven voor ‘cpp’, vakjargon voor ‘Centre of the Plate Protein’, oftewel het stuk vlees tijdens de hoofdmaaltijd. Daar wordt nagedacht over de vraag hoe vlees en andere eiwitrijke voedingsmiddelen te ‘herdefiniëren’, aldus Jeroen Willemsen, hoofd eiwittransitie bij Food Valley NL.

De Geschiedenis Herhaalt Zich

Het pleidooi voor dierloos eten is een constante in de moderne geschiedenis, zo laat Verdonk zien in zijn boek. Eind negentiende eeuw was de utopie zonder slachtvee en vlees op het bord een vruchtbaar literair thema. Voor de socialistische voorman en dominee Ferdinand Domela Nieuwenhuis lag vegetarisme in het verlengde van het socialisme, als een van de pijlers waar een gelijkwaardige en rechtvaardigde samenleving op rustte.

De naoorlogse welvaartsjaren zetten een streep door het ontluikende vegetarisme. Het grootste deel van de bevolking bleek toch meer te porren voor een model waarbij zoveel mogelijk consumptie en materiële overvloed voor iedereen werd nagestreefd - het ‘biefstuksocialisme’ waar de Partij van de Arbeid voor pleitte bleek een wervender verhaal dan dat over een soberder samenleving die grenzen aan de groei aanvaardt.

Om alle vleesgerelateerde problemen het hoofd te kunnen bieden, koesteren velen de hoop dat de Hollandse supermarktkarretjes straks gevuld worden met plantaardige alternatieven voor de ruim 38 kilo vlees per persoon die Nederland jaarlijks verorbert.

De Voedingstransitie in Vijf Fasen

Wetenschappers hanteren een model van vijf fases die een samenleving doormaakt als onderdeel van de zogeheten ‘voedingstransitie’:

  1. Jager-verzamelaars
  2. Primitieve landbouw en hongersnood
  3. Verdwijning van honger, maar eten blijft onbewerkt en simpel
  4. 'Degeneratieve fase' (huidige Westerse wereld): slecht eten, vol met cholesterol, suiker en vet
  5. Toekomstmuziek: terugkeer naar voedsel zoals in fase één, met minder vlees en meer fruit, groente en onbewerkte granen en bonen

‘In feite gaan we daarmee terug naar het recente verleden’, aldus Jeroen Willemsen van Food Valley NL. ‘Ons dieet is in twee generaties tijd omgeslagen. We zijn sinds de jaren vijftig veel meer dierlijke eiwitten gaan consumeren in de vorm van vlees en zuivel. Wat ooit gold als de symbolen van luxe en overvloed is inmiddels de norm geworden.’

Volgens Willemsen moeten we ‘de balans herstellen’, wat neerkomt op een handige vuistregel: de helft van onze eiwitten uit plantaardige bron, de andere helft afkomstig van dieren, en dat het liefst vóór halverwege deze eeuw. ‘Vijftig-vijftig, zo snel mogelijk, is sinds april van dit jaar ook een kabinetsambitie’, aldus Willemsen.

Hoe ervoor te zorgen dat de jaren vijftig van deze eeuw, in ieder geval wat betreft voedselinname, gaan lijken op die uit de vorige, is iets waar ook in beleidskringen hard over wordt nagedacht. Het Planbureau voor de Leefomgeving adviseert de landelijke overheid in een rapport uit 2020 ‘zachte beleidsinstrumenten’ in te zetten om mensen zo ver te krijgen hun reguliere eetpatroon te veranderen ten gunste van een plantaardig dieet. Het gaat daarbij om ‘overtuigen’ en ‘faciliteren’.

Vleesconsumptie en Gezondheid

Vlees bevat veel voedingsstoffen, helaas is het wel zo dat veel vleesproducten uit verwerkt vlees bestaat waaraan verschillende chemische additieven zijn toegevoegd. Denk bijvoorbeeld aan worst, hamburgers of frituursnacks. Maar wat is nu gezond vlees?

Uiteindelijk is dit een gevaarlijke afslag gebleken nu uit steeds meer onderzoeken blijkt dat vlees dodelijk is, niet alleen voor het dier dat ervoor het leven heeft moeten laten. Een groep onderzoekers uit Finland volgde 22 jaar lang de eetgewoonten van 2641 mannen tussen de veertig en zestig jaar. Ruim twaalfhonderd van hen stierven gedurende de loop van het onderzoek. Door andere factoren constant te houden bleek dat wie meer dan 250 gram vlees per dag at, 23 procent meer kans op overlijden had.

Vlees blijkt ook fataal te kunnen zijn voor wie het niet eet. Landbouw en veeteelt gecombineerd zijn met bijna de helft van het totaal verreweg de grootste uitstoter van fijnstof, dat in steeds meer onderzoeken in verband wordt gebracht met ziekte en vroegsterfte. De nummer twee, industrie, neemt twaalf procent voor zijn rekening.

Gezonde Vleesopties

Hoewel het belangrijk is om vlees met mate te consumeren, zijn er bepaalde soorten die als gezonder worden beschouwd:

Kip

Kip is een van de meest populaire vleessoorten wereldwijd. Door haar neutrale smaak is het ook het meest veelzijdige stukje vlees. Kippenvlees is zeer gezond. Allereerst is kip gevuld met eiwitten, die de bouwstenen zijn van spieren. Naast eiwitten is kip ook rijk aan vitamines. Door het eten van kip krijg je de belangrijke B-vitamines binnen die je immuunsysteem versterken.

Het eten van “wit” vlees, dus ook kip, is veel gezonder dan het eten van rood vlees. In elke supermarkt is kippenvlees verkrijgbaar, waarbij het aankopen van biologisch kippenvlees de absolute voorkeur heeft. Niet alleen had de kip een beter leven, het vlees is ook een stuk smaakvoller.

Tips voor het bereiden van kip:

  • Koop alleen een product dat er mooi van kleur uitziet en nog niet de THT datum heeft bereikt.
  • Bewaar kip zo kort mogelijk buiten de koeling en gebruik bij het vervoer van de winkel naar huis een speciale koel- of vriestas.
  • Bewaar de kip thuis onderin de koelkast of vries de kip direct in.
  • Kip mag nooit op kamertemperatuur worden ontdooid.
  • Gebruik alleen schoon keukengerei. Messen en snijplanken die je voor het bereiden van de kip heb gebruikt, nooit voor een ander product gebruiken om kruisbesmetting te voorkomen.

Rundvlees

Rundvlees is een verzamelnaam voor vlees dat zowel van de stier, de os, de vaars als de koe kan komen. Het behoort tot de gezondste vleessoorten die er zijn. Rundvlees is een natuurlijke bron van vitamine B3, B12, zink en ijzer. Het vetgehalte in het vlees hangt ook af van de diersoort, het lichaamsdeel en natuurlijk het voer. Mager rundvlees bevat minder dan tien gram vet per 100 gram vlees. Alleen moet je rood vlees consumeren met mate.

Varkensvlees

Onbewerkt mager varkensvlees past ideaal in een gezond voedingspatroon, vooral vanwege de eiwitten, vitamines en gezonde mineralen. Toch is er in principe niks mis met varkensvlees. In varkensvlees zitten allerlei belangrijke voedingsstoffen, waaronder essentiële vetzuren en aminozuren; vitamines A, B1, B6, B12 & D; ijzer en zink.

De Veelzijdigheid van Gehakt

Gehakt is bij uitstek het meest geconsumeerde rundvlees in Nederland. Het is de basis voor vele van onze meest geliefde gerechten, denk hierbij aan gehaktballen, hamburgers, aanvulling voor taco's en pasta's. Zoals al eerder benoemd is gehakt ontzettend veelzijdig. Gehakt kan namelijk worden gebruikt voor een grote variatie aan gerechten.

Voordelen van gehakt:

  • Veelzijdigheid: Kan gebruikt worden in diverse gerechten.
  • Betaalbaarheid: Een betaalbare optie voor alle lagen van de bevolking.
  • Gemak: Makkelijk en snel klaar te maken.

Gehakt is een enorm veelzijdige vleessoort welke een bijzondere plaats heeft gekregen in de Nederlandse cultuur en keuken. Bekende gerechten zijn onder andere de Aziatische Bapao, Zweedse gehaktballetjes, de Engelse Sheperd’s Pie, Spaanse Albondiga’s, het Schotse vogelnestje, Zuid-Afrikaanse Boboti of de Italiaanse Spaghetti Bolognese.

Rundvlees op de BBQ

Barbecueën is een geliefde bezigheid in Nederland, en rundvlees is een populaire keuze voor op de BBQ:

  • Ribeye: Favoriet vanwege zijn marmering en sappige textuur.
  • Entrecote (Striploin): Klassieker met een dunne vetlaag die smelt en het vlees sappig maakt.
  • Ossenhaas (Tenderloin): Luxe keuze, beroemd om zijn malsheid en delicate smaak.
  • Picanha: Steeds populairder, afkomstig uit Brazilië.
  • Bavette (Flank Steak): Stevige textuur en intense smaak, perfect voor een snelle BBQ.

De Beste Stukken Vlees voor Beginners op de BBQ

Als je net begint met barbecueën, zijn er bepaalde stukken vlees die vergevingsgezinder zijn en makkelijker te bereiden:

  • Kipdijfilet: Vetter dan kipfilet, waardoor het minder snel uitdroogt.
  • Procureur: Ideaal voor pulled pork, het vet zorgt voor malsheid.
  • Spareribs: Bekend en relatief makkelijk te bereiden, vooral low & slow.
  • Rib Fingers: Snelle en malse snack van het iberico varken.
  • Kippenvleugels: Vet en veelzijdig, kan in verschillende smaken worden bereid.

Over het algemeen is rundvlees wat bewerkelijker dan varkensvlees en kip doordat het minder vet bevat. Daarnaast is het ook vaak wel een stuk duurder vlees. Vooral omdat je net begonnen bent met BBQ kan je beter beginnen met wat minder duur vlees en lekker oefenen. Maar wees niet bang, met een stuk procureur van relatief weinig geld kan je een overheelijke pulled pork klaarmaken. Je hebt alleen tijd en liefde nodig! Als je dat beide gebruikt gaat het helemaal goedkomen.

Rundvlees: Een Overzicht

Rundvlees is een overkoepelende term voor alle stukken vlees die afkomstig zijn van het rund:

  • Ossenhaas: Het meest malse stuk vlees van het rund, vrijwel vrij van vet of bindweefsel.
  • Ribeye: Smaakvol vlees met een mooie textuur, gemarmerd met een vetkern.
  • Entrecote: Mager vlees met een dun randje vet dat smelt tijdens de bereiding.
  • T-bone steak: Een combinatie van ossenhaas en entrecote, gescheiden door een bot.
  • Kogelbiefstuk: Relatief betaalbaar en mals dankzij de fijne spiervezels.
  • Picanha: Een smaakbom met een vetkap die zorgt voor smaak en sappigheid.
  • Short ribs: Sappig, vet vlees rond ribben dat bij langzame bereiding uit elkaar valt.
  • Rosbief: Mager en mals met een subtiele smaak, geschikt voor braden of als koud vlees.

Vlees Rijpen

Wie een goed stuk vlees in de kuip wilt, moet het laten rijpen. Het zorgt voor meer smaak en een malsere textuur. Maar niet al het vlees is geschikt om te rijpen. Een gerijpte ribeye kom je wel vaak tegen, maar een dry aged kippendijfiletje niet. Hoe komt dat?

Door een stuk vlees in een speciale rijpingskast te hangen de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur reguleert. Dat heet ook wel ‘dry agen’. De buitenkant ontstaat er een donkere rand. kern van het vlees komen. waardoor er een meer geconcentreerde smaak ontstaat. voor dat het spierweefsel wordt afgebroken waardoor het vlees malser wordt. het meest gerijpte vlees.

Dit zijn stukken uit de rug van het rund. marmering waardoor ze zeer geschikt zijn voor rijping. ook een droog slachtingsproces en kunnen daarom goed gerijpt worden. van lamsvlees is meestal wel een stuk korter, een week of twee.

Het vlees kan wel gerijpt worden. Alleen niet langer dan een dag of tien. plakkerig wordt aan de buitenkant. dan van nat geslachte dieren. wel meer mogelijkheden om vlees te rijpen. is, dan haal je het vlees pas uit de rijpingskast. vier en acht weken. Maar het kan nog langer.

Welk stuk rundvlees wordt in Nederland het meest gegeten?

Nederland staat onder andere bekend om zijn liefde voor de kwalitatieve en hoogwaardige vleesproducten. Er is er toch wel één die er uit springt en dat is het gehakt. Gehakt is namelijk ontzettend veelzijdig, betaalbaar en een basis in veel Nederlandse gerechten.

De meest gegeten stukken rundvlees in Nederland zijn:
  • Gehakt: Bij uitstek het meest geconsumeerde rundvlees.
  • Biefstuk: Een overheerlijk mals en smaakvol stuk vlees.
  • Riblap: Een perfecte stooflap voor vrijwel elke stoofpot.
  • Sukadelap: Een stuk vlees dat bekend staat om zijn marmering, sappigheid en ongelofelijke smaak.

De voorkeur voor gehakt weerspiegelt de Nederlandse waarden van veelzijdigheid, betaalbaarheid en gemak.

Bereidingswijzen van Rundvlees

Alle rundvlees soorten hebben zijn eigen manier van bereiden, welke ervoor zorgen dat de smaken van deze vleessoorten samen met de texturen het beste naar voren komen.

  • Gehakt: Wederom enorm veelzijdig, gezien het kan worden gebakken, gegrild en zelfs gestoofd.
  • Biefstuk: Zorg er dan voor dat het vlees op kamertemperatuur is voordat je het vlees op een hoge temperatuur snel bakt.
  • Riblap: Een riblap is een stoofvlees soort welke natuurlijk uiterst geschikt is voor stoofpotten. Je wilt deze langzaam garen op een lagere temperatuur om te kunnen zorgen voor een smaakvol en mals resultaat.
  • Sukadelap: Een sukadelap is uiterst geschikt voor slow cooking, dus net als de riblap stoven is een fantastisch idee. Toch kun je een sukadelap net als een riblap bakken of grillen.

labels: #Vlees

Zie ook: