Een rollade is een vleesgerecht dat niet alleen de smaakpapillen streelt, maar ook een lust voor het oog kan zijn. In Nederland is rollade met Kerst een mooie traditie geworden. Bij de Keurslagerij vinden klanten rollades van rund, kalf, varken, kip, lam en gehakt. De specialiteit van het huis is een rollade van bavette (rund) gevuld met pesto, oude kaas en pijnboompitten. Naast de genoemde soorten leent ook kalkoen zich uitstekend voor rollades.

Belangrijk bij elke vleessoort is dat er doorregen vlees gebruikt wordt. Dat geeft smaak. Het vet blijft in de rollade en zorgt er voor dat het vlees ook sappig is. Zo maken wij onze runderrollade van de onderrib, de varkensrollade van de schouder en de kiprollade van de dijen.

Rollade Bereiden: Stap-voor-Stap

Rollade bereiden: hoe je dat doet? We beginnen stap-voor-stap. Een rollade kan namelijk snel uitdrogen, maar als je weet wat je doet wordt dat risico steeds kleiner.

Stap 1: Voorbereiding

Begin met de voorbereiding. Dat wil zeggen kies het type vlees (varken, rund of kip) en of je een vulling wil of niet. Zorg dat je alle ingrediënten in de juiste hoeveelheden in huis hebt en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Leg ook alvast opbindtouw klaar om de rollade mee vast te maken en verwarm indien nodig de oven voor op de juiste temperatuur.

Tip: kies je voor een heerlijke Prestige rollade voor een scherpe prijs die al opgebonden is? Begin dan bij stap 2.

Stap 2: Aanbraden

Voor een écht lekker resultaat braad je de rollade idealiter eerst aan. Dit doe je in de braadpan waar je de rollade verder in gaart. Verwarm de pan op middelhoog vuur met een beetje roomboter en olijfolie of een bak en braad. Bak de rollade rondom goudbruin en schroom niet voor een beetje kleur. Dit duurt 10-15 minuten.

Aanbraden hoeft maar enkele minuten. Keer de rollade regelmatig om. Door de pan laten rollen als het ware. Zo krijgt de rollade rondom een mooie, bruine kleur. Heel belangrijk is dat je de olijfolie of boter niet te heet laat worden. Een rollade hoef je niet dicht te schroeien, zoals biefstuk. Sterker nog,door het dichtschroeien wordt het verwijderen van het slagerstouw een stuk moeilijker.

Stap 3: De Oven In

Om te voorkomen dat de rollade uitdroogt, kun je de rollade in de oven garen. In de pan op het fornuis kan ook zeker, maar in de oven heb je meer controle over de temperatuur. Zo brandt het vlees minder snel aan. Ga het liefst voor een lage temperatuur van rond de 150 graden en gaar de rollade, afhankelijk van de grootte, 45 tot 120 minuten.

Braadvocht is essentieel voor een goed resultaat. Dat kan in een braadpan of in een ovenschaal. Schep het vocht ook regelmatig over het vlees en draai de rollade een aantal keren om. Anders is aan het einde de onderkant sappig en mals en de bovenkant droog.

Stap 4: Laten Rusten

Rollade gaar? Wachten maar! Laat de rollade 10-15 minuten met de deksel op de pan rusten op kamertemperatuur. Zo heb je genoeg tijd om de rest van het eten op tafel te zetten, maar krijgt de rollade ook de kans om zijn vocht te behouden. Wees niet bang dat het vlees afkoelt. Dat gebeurt natuurlijk een klein beetje, maar door de warmte van de pan blijft deze warm genoeg.

Bereidingstechnieken

Je kunt je rollade op meerdere manieren bereiden. Iedere techniek zorgt voor een andere, unieke smaak. Misschien wel de meest populaire methode is de rollade bereiden in de oven. Je verwarmt de oven voor, plaatst de rollade in een ovenschaal en laat het vlees langzaam garen. De oven zorgt voor een knapperig buitenlaagje en een sappige binnenkant. Wil je ‘m extra knapperig en mooi gebruind? Dan kun je ervoor kiezen om je stuk vlees eerst even te braden in de pan.

Bij het braden gebruik je meestal een braadpan op het fornuis. Je braadt het vlees aan alle kanten kort aan voor een knapperig korstje en laat het dan verder garen (bijvoorbeeld in de oven). Wil je liever helemaal geen omkijken hebben naar je rollade? Gebruik dan een slowcooker. Daar kan het vlees langzaam in sudderen. Je plaatst de rollade samen met groenten en kruiden in de slowcooker en laat het gedurende enkele uren op lage temperatuur koken.

Hoe Weet Ik Of ‘ie Gaar Is?

Om te controleren of je rollade gaar is, is het belangrijk om de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur hangt af van het type vlees. Om de kerntemperatuur te meten, steek je een keukenthermometer of speciale vleesthermometer in het midden van het stuk vlees. Pas op dat je eventuele botten niet raakt. Dit kan namelijk de nauwkeurigheid van de meting beïnvloeden. Botten kunnen warmer worden dan het vlees eromheen, en dit kan zorgen voor een onnauwkeurige weergave van de werkelijke temperatuur van het vlees.

Als de thermometer de gewenste temperatuur bereikt, is de rollade klaar om uit de oven te halen. Een andere manier om te testen of de rollade gaar is, is door er met een vork in te prikken. Het vlees moet sappig zijn en het vocht dat eruit komt, moet helder zijn.

Kruiden en Vullingen

Een rollade is typisch zo’n vleesgerecht dat je naar smaak kunt kruiden. Bijvoorbeeld met een rub, een kruidenmix of een vulling van bijvoorbeeld pesto. Al is Marieke voorstander van ‘minder is meer’. Als je vlees goed is en van hoge kwaliteit, en daar kun je bij de Keurslager altijd van uitgaan, dan volstaan peper en zout.

Rollade Variaties

Zo kun je kiezen voor andere vullingen én andere bereidingswijze. Zo kun je een kant-en-klare rollade maken, of je gaat zelf aan de slag met een vulling of saus. Hieronder vind je 3 rolladevariaties:

  1. Varkensrollade met appel-cranberryvulling
  2. Runderrollade met geroosterde groenten
  3. Kiprollade met romige mosterdsaus

1. Varkensrollade met Appel-Cranberryvulling

Een klassieke combinatie met varkensrollade is appel en cranberry’s. Maak zelf de vulling door een rode ui te fruiten en vervolgens te bakken met stukjes appel, verse cranberry’s, een beetje sinaasappelsap en een snuf kaneel. Voeg eventueel nog wat kleine stukjes brood toe voor wat binding en breng het geheel op smaak met zout en peper. Vul de rollade met de vulling (pas op dat hij niet te vol wordt) en rol de rollade op. Bind vast met opbindtouw en braden maar!

2. Runderrollade met Geroosterde Groenten

Ga je voor een runderrollade? Serveer hem dan met geroosterde groenten. Het vlees van een runderrollade is puur vaak het lekkerst en combineert daarom goed met een mix van groenten. Ga voor bijvoorbeeld wortel, ui, biet, courgette, prei en tomaat. Snijd alles in grove stukken en meng met olijfolie, zout, peper en kruiden zoals rozemarijn en tijm. Verdeel alles over een grote braadslee en maak in het midden ruimte voor de rollade. Gaar de groenten mee met de rollade zodat de groenten volop genieten van het braadvocht van het vlees.

3. Kiprollade met Romige Mosterdsaus

Heb je een kiprollade op het oog? Maak dan een simpele romige mosterdsaus voor erbij. Dit kun je doen met een kant-en-klare saus, maar je kunt de saus ook heel makkelijk zelf maken. Zo vind je hieronder twee makkelijke recepten. Maak de saus vlak voor het serveren of van tevoren klaar en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Extra Tips

  • De mini-rollade hoeft alleen in de oven bereid te worden, eventueel met een beetje boter erbij.
  • Rollade over? Verwarm de runderrollade de volgende dag in aluminiumfolie in de oven zodat het vlees sappig blijft. Koude plakjes rollade zijn ook een heerlijke basis voor een maaltijdsalade.
  • De procureurrollade is een mooi gemarmerde rollade, handgeknoopt door onze slagers, die niet snel uitdroogt. De kans dat de rollade droog wordt, is bij de procureurrollade dan ook heel klein.

labels: #Ei

Zie ook: