Wat is er klassieker dan een rollade met kerst? Eigenlijk is de rollade shared dining avant la lettre. Maar belangrijker nog: het is een perfect gerecht om voor te bereiden voor een stressloos kerstdiner en je kunt er lekker mee variëren. Zo kun je kiezen voor andere vullingen én andere bereidingswijze. Meer inspiratie voor het kerstdiner? In dit artikel lees je alles over hoe je stap-voor-stap een rollade maakt, delen we een superlekker rolladerecept én geven we heerlijke variaties. Kortom: alles voor een top rollade met kerst!

Verschillende Bereidingswijzen

Je kunt je rollade op meerdere manieren bereiden. Iedere techniek zorgt voor een andere, unieke smaak.

  • Oven: Misschien wel de meest populaire methode is de rollade bereiden in de oven. Je verwarmt de oven voor, plaatst de rollade in een ovenschaal en laat het vlees langzaam garen. De oven zorgt voor een knapperig buitenlaagje en een sappige binnenkant. Wil je ‘m extra knapperig en mooi gebruind? Dan kun je ervoor kiezen om je stuk vlees eerst even te braden in de pan.
  • Braadpan: Bij het braden gebruik je meestal een braadpan op het fornuis. Je braadt het vlees aan alle kanten kort aan voor een knapperig korstje en laat het dan verder garen (bijvoorbeeld in de oven).
  • Slowcooker: Wil je liever helemaal geen omkijken hebben naar je rollade? Gebruik dan een slowcooker. Daar kan het vlees langzaam in sudderen. Je plaatst de rollade samen met groenten en kruiden in de slowcooker en laat het gedurende enkele uren op lage temperatuur koken.

Hoe weet ik of ‘ie gaar is?

Om te controleren of je rollade gaar is, is het belangrijk om de kerntemperatuur te meten. De juiste kerntemperatuur hangt af van het type vlees. Om de kerntemperatuur te meten, steek je een keukenthermometer of speciale vleesthermometer in het midden van het stuk vlees. Pas op dat je eventuele botten niet raakt. Dit kan namelijk de nauwkeurigheid van de meting beïnvloeden. Botten kunnen warmer worden dan het vlees eromheen, en dit kan zorgen voor een onnauwkeurige weergave van de werkelijke temperatuur van het vlees. Als de thermometer de gewenste temperatuur bereikt, is de rollade klaar om uit de oven te halen. Een andere manier om te testen of de rollade gaar is, is door er met een vork in te prikken. Het vlees moet sappig zijn en het vocht dat eruit komt, moet helder zijn.

Rollade Bereiden: Stap-voor-Stap

Rollade bereiden: hoe je dat doet? We beginnen stap-voor-stap, net als in dit artikel. Een rollade kan namelijk snel uitdrogen, maar als je weet wat je doet wordt dat risico steeds kleiner.

Stap 1: Voorbereiding

Begin met de voorbereiding. Dat wil zeggen kies het type vlees (varken, rund of kip) en of je een vulling wil of niet. Zorg dat je alle ingrediënten in de juiste hoeveelheden in huis hebt en laat het vlees op kamertemperatuur komen. Leg ook alvast opbindtouw klaar om de rollade mee vast te maken en verwarm indien nodig de oven voor op de juiste temperatuur. Tip: kies je voor een heerlijke Prestige rollade voor een scherpe prijs die al opgebonden is? Begin dan bij stap 2.

Stap 2: Aanbraden

Voor een écht lekker resultaat braad je de rollade idealiter eerst aan. Dit doe je in de braadpan waar je de rollade verder in gaart. Verwarm de pan op middelhoog vuur met een beetje roomboter en olijfolie of een bak en braad. Bak de rollade rondom goudbruin en schroom niet voor een beetje kleur. Dit duurt 10-15 minuten.

Stap 3: De Oven In

Om te voorkomen dat de rollade uitdroogt, kun je de rollade in de oven garen. In de pan op het fornuis kan ook zeker, maar in de oven heb je meer controle over de temperatuur. Zo brandt het vlees minder snel aan. Ga het liefst voor een lage temperatuur van rond de 150 graden en gaar de rollade, afhankelijk van de grootte, 45 tot 120 minuten.

Stap 4: Laten Rusten

Rollade gaar? Wachten maar! Laat de rollade 10-15 minuten met de deksel op de pan rusten op kamertemperatuur. Zo heb je genoeg tijd om de rest van het eten op tafel te zetten, maar krijgt de rollade ook de kans om zijn vocht te behouden. Wees niet bang dat het vlees afkoelt. Dat gebeurt natuurlijk een klein beetje, maar door de warmte van de pan blijft deze warm genoeg.

Lekkere Rollade Recepten: 3 Variaties

De rollade met sinaasappelsaus, zoals hierboven, is ontzettend lekker, maar je kunt ook variëren. Zo kun je een kant-en-klare rollade maken, of je gaat zelf aan de slag met een vulling of saus. Hieronder vind je 3 rolladevariaties:

  1. Varkensrollade met appel-cranberryvulling
  2. Runderrollade met geroosterde groenten
  3. Kiprollade met romige mosterdsaus

1. Varkensrollade met Appel-Cranberryvulling

Een klassieke combinatie met varkensrollade is appel en cranberry’s. Maak zelf de vulling door een rode ui te fruiten en vervolgens te bakken met stukjes appel, verse cranberry’s, een beetje sinaasappelsap en een snuf kaneel. Voeg eventueel nog wat kleine stukjes brood toe voor wat binding en breng het geheel op smaak met zout en peper. Vul de rollade met de vulling (pas op dat hij niet te vol wordt) en rol de rollade op. Bind vast met opbindtouw en braden maar!

2. Runderrollade met Geroosterde Groenten

Ga je voor een runderrollade? Serveer hem dan met geroosterde groenten. Het vlees van een runderrollade is puur vaak het lekkerst en combineert daarom goed met een mix van groenten. Ga voor bijvoorbeeld wortel, ui, biet, courgette, prei en tomaat. Snijd alles in grove stukken en meng met olijfolie, zout, peper en kruiden zoals rozemarijn en tijm. Verdeel alles over een grote braadslee en maak in het midden ruimte voor de rollade. Gaar de groenten mee met de rollade zodat de groenten volop genieten van het braadvocht van het vlees.

3. Kiprollade met Romige Mosterdsaus

Heb je een kiprollade op het oog? Maak dan een simpele romige mosterdsaus voor erbij. Dit kun je doen met een kant-en-klare saus, maar je kunt de saus ook heel makkelijk zelf maken. Zo vind je hieronder twee makkelijke recepten. Maak de saus vlak voor het serveren of van tevoren klaar en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Tips van de Keurslager

“Belangrijk bij elke vleessoort is dat er doorregen vlees gebruikt wordt”, zegt Marieke Hesselink, keurslager. “Dat geeft smaak. Het vet blijft in de rollade en zorgt er voor dat het vlees ook sappig is. Zo maken wij onze runderrollade van de onderrib, de varkensrollade van de schouder en de kiprollade van de dijen.”

Eenmaal rollade bij de Keurslager gekocht, braad je die thuis eerst aan in een braadpan. Marieke: “Aanbraden hoeft maar enkele minuten. Keer de rollade regelmatig om. Door de pan laten rollen als het ware. Zo krijgt de rollade rondom een mooie, bruine kleur. Heel belangrijk is dat je de olijfolie of boter niet te heet laat worden. Een rollade hoef je niet dicht te schroeien, zoals biefstuk. Sterker nog, door het dichtschroeien wordt het verwijderen van het slagerstouw een stuk moeilijker."

Bij de bereiding van rollade gaat het vlees, na het braden, de oven in. Dat kan in een braadpan of in een ovenschaal. “Essentieel voor een goed resultaat is dat het braadvocht mee de oven ingaat," zegt Marieke. "Dan droogt de rollade niet uit. Schep het vocht ook regelmatig over het vlees en draai de rollade een aantal keren om. Anders is aan het einde de onderkant sappig en mals en de bovenkant droog.”

Hoelang je een rollade in de oven gaart, is volgens Marieke bij de meeste vleessoorten afhankelijk van hoe je het vlees wilt hebben. “Ik kies er vaak voor om op lage temperatuur, ongeveer 100 graden, de rollade enkele uren te garen, zodat het vlees bijna uit elkaar valt. Maar klanten kunnen ook kiezen voor rollade die rosé gebraden kan worden, bijvoorbeeld een runderrollade of een rollade van lamsbout. Die rollades smaken bij de juiste kerntemperatuur heerlijk.”

Een rollade is typisch zo’n vleesgerecht dat je naar smaak kunt kruiden. Bijvoorbeeld met een rub, een kruidenmix of een vulling van bijvoorbeeld pesto. Al is Marieke voorstander van ‘minder is meer’. Als je vlees goed is en van hoge kwaliteit, en daar kun je bij de Keurslager altijd van uitgaan, dan volstaan peper en zout.

Rollade Half-om-Half

Rollade Half-om-Half is een ambachtelijk gebonden en gekruide rollade, samengesteld uit mals rundvlees van de deksel van de bovenbil en sappig varkensvlees van de procureur. Dankzij de uitgebalanceerde kruidenmix is deze rollade direct klaar voor bereiding, zonder dat je extra kruiden hoeft toe te voegen. Ideaal voor feestelijke diners of een traditionele zondagsmaaltijd.

Braad de rollade rondom mooi bruin aan in de pan. Dit duurt ongeveer 6-8 minuten. Laat de rollade op laag vuur zachtjes sudderen voor ongeveer 60-75 minuten.

Procureurrollade

De procureurrollade is namelijk een mooi gemarmerde rollade, handgeknoopt door onze slagers, die niet snel uitdroogt. De procureur wordt gesneden uit de nek van het varken en is eigenlijk een superveelzijdig stukje varkensvlees.

De Geschiedenis van de Rollade

De geschiedenis van de rollade gaat heel ver terug in de tijd, de tijd dat ze waarschijnlijk nog geen touw hadden en stukjes vlees bij elkaar hielden met bladeren. In die tijd werd het vlees nog gegaard in kuilen belegd met stenen. Eerst werd de kuil met stenen flink opgestookt en het vuur weer gedoofd. Vervolgens werd het vlees in de kuil gelegd, afgedekt en langzaam gegaard. Het werd op smaak gebracht met de kruiden en groenten die ze konden vinden. Pas later kwamen kruiden, specerijen en opbindtouw bij de rollade kijken om tot de rollade te komen die wij nu kennen.

Tips voor het Bereiden van een Biologische Rollade

  1. Haal de rollade uit de koelkast en leg hem nog 3-4 uur in z’n verpakking op het aanrecht. Het is belangrijk dat de temperatuur van de rollade heel gelijkmatig verdeeld is. (Heb je een bevroren rollade gekocht? Ontdooi hem dan minstens één nacht in de koelkast alvorens je hem op kamertemperatuur brengt.
  2. Verwarm de oven voor op 160°C (hete lucht).
  3. Verhit olijfolie of roomboter in een grote braadpan op middelhoog vuur. Zodra de pan goed heet is, leg je de rollade erin en bak je hem rondom aan (draai hem dus op alle kanten). Het mag best een beetje sissen, dan weet je dat je pan heet genoeg is.
  4. Laat de rollade rusten, dan kan de warmte van het bakken goed doortrekken in de hele rollade. (Anders is de buitenzijde te warm ten opzichte van het midden).
  5. Zodra de rollade rondom lekker bruin is en je hem hebt laten rusten, leg je hem in een ovenschaal in de voorverwarmde oven (160°C). Afhankelijk van hoe groot de rollade is en hoe jouw oven werkt, duurt het ongeveer 30 minuten tot 1,5 uur om de rollade gaar te krijgen.
  6. Na 25 minuten oventijd begin je met het meten/aflezen van de kerntemperatuur van de rollade.
  7. Haal de rollade uit de oven en ook uit de ovenschaal. Laat de rollade minstens 10-15 minuten rusten voordat je hem aansnijdt. Dit is heel belangrijk, omdat het vocht er anders uitloopt bij het aansnijden en de rollade alsnog taai wordt. Je kunt de rollade in aluminiumfolie wikkelen.
  8. Snijd de rollade in mooie plakken. Liefst niet te dik, dus zo’n 0,5 - 0,8 cm. Serveer hoe je wilt, met een lekkere saus of heerlijke bijgerechten.

Kerntemperaturen voor Rollade

Elke soort rollade heeft zijn eigen kerntemperatuur waarbij het vlees goed is. Gebruik een vleesthermometer om de gaarheid te controleren. Die steek je in de kern van het vlees.

labels: #Ei

Zie ook: