Beenham BBQ is een ware klassieker, die meestal geserveerd wordt met honing-mosterd. Maar voor wie nét wat meer durft, is er een bijzondere twist: een glaze van jenever, sinaasappel en bruine suiker.

Beenham BBQ met Jenever en Sinaasappel

Door de beenham langzaam te garen op de BBQ en tijdens het grillen meerdere keren te bestrijken met deze unieke glaze, ontstaat een plakkerige, gekarameliseerde buitenkant en een boterzacht interieur. Of je hem nu warm serveert met aardappeltjes en groenten of koud op een broodje.

Deze beenham BBQ met jenever en sinaasappel is een verfrissend alternatief voor de klassieke bereiding. De lichte kruidigheid van de jenever gecombineerd met de frisse citrus maakt het gerecht spannend maar toch toegankelijk. En het mooie is: je hoeft er geen chef voor te zijn.

Benodigdheden:

  • Beenham
  • Jenever
  • Sinaasappel
  • Bruine suiker

Bereidingswijze:

  1. Beenham voorbereiden: Haal de beenham een uur van tevoren uit de koelkast.
  2. Glaze maken: Doe alle glaze-ingrediënten in een pannetje. Laat op laag vuur zachtjes inkoken tot een stroperige saus (10-15 minuten).
  3. BBQ voorbereiden: Bereid je BBQ voor op indirect grillen bij ca. 110°C.
  4. Grillen: Leg de beenham BBQ op het rooster boven indirecte hitte. Sluit de deksel en gaar ongeveer 60-90 minuten.
  5. Glazen: Bestrijk de ham vanaf een kerntemperatuur van ± 55 °C elke 10 minuten met de glaze.
  6. Serveren: Snijd in plakken en serveer warm of koud.

Beenham Honing-Mosterd van de BBQ

Een echte BBQ klassieker met een eigen twist, dat is dit recept met honing-mosterd beenham wel. We eten in Nederland namelijk nog wel eens wat beenham en vooral met deze honing-mosterd bereiding is hij echt geliefd. In dit recept maken we hem alleen nog lekkerder!

Beenham is varkensvlees dat wordt gesneden uit de achterpoten van het dier. Vandaar ook de naam beenham. De beenham is een smaakvol stuk vlees omdat het veelal wordt gegaard aan het bot en omdat het een mooie vettige zwoerd heeft. Deze 2 elementen zorgen ervoor dat bij garing de beenham de sappen goed binnen weet te houden. Dit zorgt er vervolgens weer voor dat het niet droog wordt.

We gebruiken in ons recept beenham die al gepekeld is. De pekel zorgt voor de roze kleur van het vlees en geeft het varkensvlees zijn authentieke ham smaak. Als deze pekel niet is toegevoegd heb je simpelweg gewoon varkensvlees. Pekel zorgt naast de hamsmaak ook voor een mooi stuk extra vochtopname van het vlees. Dit zorgt er dan vervolgens weer voor dat je heerlijk mals en sappig vlees hebt als je het van de BBQ haalt en aansnijd.

We bereiden deze beenham indirect op de BBQ, wat betekend dat het vlees niet in direct contact komt met de hitte van de kolen of briketten. Op deze manier, als je de temperatuur laagt houdt hoef je ook niet bang te zijn dan de boel verbrand.

Om het toch net even anders te doen als anderen gebruiken we in dit recept de Honey-mustard BBQ rub van Van Beekum specerijen. We roken de beenham daarnaast licht met wat kersen houten rooksnippers.

Ingrediënten:

  • 1 voorgepekelde naturel beenham ca. 1250 gram
  • 4 eetlepels BBQ rub, wij gebruikten No-Rubbish “The Taste”
  • 1 eetlepel mosterd
  • Rookhout: 3x Appel chunks
  • 10 zachte witte broodjes naar keuze
  • 1 fles van je favoriete honing mosterd saus
  • 3 tomaten in plakjes
  • 2 avocado’s gehalveerd en in dunne plakjes
  • 1 bos radijsjes, gewassen en in dunne plakjes gesneden
  • 2 rode uien in dunne ringen gesneden
  • 25 gram bieslook, fijngesneden
  • 100 gram botersla

Instructies:

  1. Haal de gepekelde beenham uit de verpakking en dep deze rondom goed droog met keukenpapier. Smeer je hem nu in met de eetlepel mosterd.
  2. Pas vervolgens de BBQ rub toe en druk dit lichtjes aan. Bij voorkeur pak je de beenham nu in met vershoudfolie en leg je deze terug in de koelkast voor een periode van minimaal 4 uur.
  3. Vervolgens is het tijd om de BBQ aan te steken en deze in te stellen op 150 graden Celsius met een indirecte bereiding. Op het moment dat de BBQ deze temperatuur heeft bereikt gooi je een handje kersen rooksnippers over de houtskool.
  4. Leg vervolgens de beenham op het rooster en steek de kernthermometer in de kern van het vlees. Stel deze in op 65 graden en sluit de deksel van de BBQ.
  5. Maak in de tussentijd de laksaus klaar. Meng 2 eetlepels mosterd met 1 eetlepel honing en 1 eetlepel appelsap. Meng het goed door elkaar.
  6. Vervolgens na 40 minuten garen op de BBQ is het tijd om de beenham met de laksaus in te smeren. Doe dit volledig rondom en sluit de deksel weer. Mocht je nog wat over hebben na het insmeren doe dit dan een kwartier later nog eens.
  7. Als de kerntemperatuur van 65 graden is bereikt is het tijd om de beenham van de BBQ te halen en deze 10 minuten te laten rusten onder een stukje aluminium folie voordat je deze aansnijd.
  8. Snijd de beenham vervolgens in plakken van ongeveer 0.5cm. Maak vervolgens de honing mosterd saus klaar door 2 eetlepels mayonaise, 2 eetlepels mosterd en 1 eetlepel honing samen te voegen en goed door te roeren.
  9. Leg vervolgens de gesneden beenham op de broodjes en voeg de gemaakte saus als laatste toe. Je kan er natuurlijk ook voor kiezen om de beenham naast je aardappels en groente te serveren. Het broodje is meer als tip.

Tips voor het gebruik van rookhout

Met onze tips voor gebruik van rookhout wordt uw barbecue gegarandeerd een culinair feestje!

Extra recepten en inspiratie

Ben je naast dit beenham honing mosterd recept voor de BBQ geïnteresseerd in andere recepten? Wij hebben inmiddels meer dan 100 recepten gemaakt van kleine BBQ snacks tot gerechten waar je zo’n 14 uur mee bezig bent. Dus werkelijk voor een ieder wel wat! Kijk eens boven in het menu onder de categorie BBQ recepten & tips. Hier staan vervolgens de verschillende categorieën onder elkaar met elk een eigen archief en zoekfunctie.

Beenham met een Oosters tintje

Dit beenham recept voor op de BBQ is er één met een Oosters tintje. De honing mosterd variant is ook erg lekker, maar ik ging een keer voor een andere insteek. Voor het bereiden van de beenham beginnen we met het marineren van de beenham.

Bereidingswijze:

  1. Haal het vlees hiervoor uit de verpakking en dep het droog met keukenpapier. Meng in een kommetje het paprikapoeder, de basterdsuiker, de peper, het 5 spice poeder, het knoflookpoeder, het uienpoeder en het zout door elkaar.
  2. Smeer de beenham in met dit mengsel en pak het in met plasticfolie. Leg het vlees in de koeling en laat de smaken minimaal een uur intrekken. Je kunt je beenham eventueel de avond van te voren alvast in de rub zetten.
  3. Steek de BBQ aan en ga hierbij voor indirecte hitte en een temperatuur van ongeveer 160 graden.
  4. Voeg, wanneer de BBQ op temperatuur is wat rookhout toe. De beenham kan wel wat rooksmaak hebben, dus de soort maakt eigenlijk niet uit. Kies wat je hebt staan en voeg het toe.
  5. Haal de beenham nu uit de koeling en pak deze uit. Leg de beenham op het rooster en sluit de BBQ met de deksel. Heb je een kernthermometer met draad? Prik deze dan eerst nog even in de beenham en laat het snoertje tussen de BBQ en de deksel doorlopen. Zo kun je de temperatuur mooi in de gaten houden!
  6. De beenham moet nu garen tot een kerntemperatuur van 65 graden. Dan is deze mooi gaar en kun je er mooie plakken van snijden. Dit duurde bij mij ongeveer 1 uur en 45 minuten.
  7. Ligt de beenham een uur op de BBQ? Dan is het tijd om hem even in te smeren met een mengsel van chilisaus, ketjap manis en ketchup. Meng de ingrediënten hiervoor in een kommetje door elkaar en smeer de beenham er vervolgens mee in. Herhaal dit ieder kwartier, tot je de kerntemperatuur van 65 graden hebt bereikt.
  8. Heeft je beenham de juiste kerntemperatuur? Haal hem dan van de BBQ en leg hem op een bord. Dek af met aluminiumfolie en laat 10 minuutjes rusten. Zo zullen de sappen in het vlees zich herverdelen en krijg je een sappiger eindresultaat.
  9. Snijd de beenham na 10 minuten in mooie plakken van ongeveer 0,5 cm dik en serveer deze op een mooie plank, eventueel met wat broodjes.

Pekelzout Color

Voor het bereiden van de beenham gebruiken we pekelzout color. Dat is nitrietzout met verschillende andere kruiden en specerijen dat oorspronkelijk bedoelt is om bacteriegroei te voorkomen in het vlees zodat het langer houdbaar is.

Bereidingswijze:

  1. Je verwarmt de helft van het water en lost hier de Allbrine color in op. Vervolgens voeg je de andere helft van het water toe en koel je de pekel volledig terug.
  2. Zodra je de pekel is afgekoeld, injecteer je het vlees met behulp van de marinade injector van Smokin’ Flavours. Vervolgens leg je het vlees in de natte pekel. Belangrijk: zorg dat het vlees volledig onderstaat.
  3. Je laat het vlees 5 dagen pekelen in de koelkast. Na 5 dagen haal je het vlees uit de pekel en dep je het goed droog met een stuk keukenpapier. Je bestrooit het vlees vervolgens rondom royaal met de rubba rubba en laat de rub ca.
  4. Je steekt je BBQ aan en brengt deze naar een temperatuur van 110 graden met een volledig indirecte opstelling erin. Voeg, voordat je het vlees erop legt, wat hickory chunks toe tussen de gloeiende kolen en plaatst een lekbak op je hitteschild en vul deze met water.
  5. De beenham gaar je op 110 graden tot een kerntemperatuur van 65 graden. Zodra de kern van 65 graden is bereikt, haal je de beenham uit de BBQ en laat je deze enkele minuten rusten. Vervolgens haal je de opstelling uit de BBQ.
  6. Je snippert de ui en hakt de tijm. Je fruit dit aan op een middelhoog vuur. Vervolgens voeg je de overige ingrediënten toe en laat je dit ca. Snijd de beenham na het grillen in dunne plakken en serveer met de honing-mosterdsaus.

Beenham met krokante zwoerd

De huid snijden we in tot op het vlees. Dat doen we zodat het vet onder de huid kan wegsmelten zodat de zwoerd heel droog wordt. Daarna wrijven we het pekelzout op het vlees en in de snedes. Het pekelzout wordt makkelijk opgenomen door het vlees en neemt het nitriet mee. Nu gooien we de ham in een grote ziplockzak.

Na 2 dagen pekelen spoelen we alle zout aan de buitenzijde van het vlees. Natriumnitraat is een handig middel om botulisme tegen te gaan maar het is niet meteen heel gezond. Vooral kleine kinderen en zwangere vrouwen wordt aangeraden om het niet te eten. We wrijven eerst de vleeskant in met bruine suiker en dan komt de 2e stap waarin we proberen om de zwoerd nog droger te maken. We wrijven de zwoerd in met grof zout zonder dat we veel zout in de snedes krijgen. Op deze manier ontrekken we nog meer vocht uit de huid.

De classic III stellen we in met de SloRoller zodat de hitte gelijkmatiger in het deksel komt. Omdat we er even tussenuit moeten zetten we de Thermoworks Signals met de Billows aan het werk. We zetten de Signals op een keteltemperatuur van 200ºC en een kerntemperatuur van 60ºC.

De kerntemperatuur moet uiteindelijk 65ºC zijn maar we willen kijken hoever de zwoerd is. Het blijkt niet nodig te zijn want de zwoerd ziet er na tweeënhalf uur zo uit als we het deksel opendoen. Hier en daar zien we zelfs dat de zwoerd gaat poffen. Dan is de zwoerd zo droog als schuim en worden het bijna Zeeuws knabbelspek.

De ham snij je in plakken voor een paar heerlijke broodjes of bij je kerst diner. De krokante zwoerd breek je van de ham en kan je erbij serveren in kleine stukjes.

Voorbereidingstijd en Bereidingstijd:

Recept Voorbereidingstijd Bereidingstijd Personen Instelling BBQ
Beenham BBQ met Jenever en Sinaasappel 10 minuten 3 uur 10 Indirecte methode met een koepeltemperatuur van 110° C
Beenham met honing-mosterdsaus 15 minuten 90 minuten - Indirect garen bij 160 °C

labels: #Bbq #Ei

Zie ook: