Een lesje biefstuk bakken, dat komt voor velen als geroepen denken we. Want hoe bak je nu de perfecte biefstuk zonder dat het vlees taai wordt of je niet het gewenste resultaat bereikt. Hoe bak je een biefstuk medium of rare? Wij geven antwoord op al deze vragen.

En het is makkelijker dan je misschien denkt, je moet alleen even weten wat je moet doen. Zo is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is en dat je de juiste baktijd aanhoudt. En het allerbelangrijkste, gebruik vlees van goede kwaliteit.

Hoe Lang Biefstuk Bakken?

Het is niet mogelijk om daar een goed antwoord op te geven. Wantrouw iedereen die met aantallen minuten strooit. De garing wordt beïnvloedt door de dikte van je vlees, het gewicht van je vlees, de starttemperatuur van je vlees, de structuur van je vlees, het vochtgehalte van je vlees, of je je vlees tussentijds omkeert of niet, hoe je je vlees verplaatst in je pan, de grootte van je pan, de dikte van je pan, de starttemperatuur van je pan, hoeveel biefstukken er in de pan gaan, de grootte van je vlam, de soort vetstof, de hoeveelheid vetstof en of je het vlees bedruipt met vetstof en welke soort biefstuk je bakt.

Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen.

  • Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan.
  • Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan.
  • Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden.

Kerntemperatuur Meten

Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan.

Wat een fantastische vraag! Je hebt dus een digitale kernthermometer en je gaat exact meten hoe je biefstuk ervoor staat. Het slechte nieuws: ik heb geen idee. Het goede nieuws: je mag het zelf bepalen. Bak eens een paar biefstukken tot verschillende kerntemperaturen en kies wat je favoriet is. Zolang je kernthermometer het doet eet je de rest van je leven perfecte biefstuk. Hieronder een lijstje met temperaturen, voor lam en varken houden we vaak een iets hogere aan, voor rund een iets lagere. Er is er echter maar één belangrijk en dat is jouw favoriete kerntemperatuur!

Hieronder een tabel met de kerntemperaturen voor verschillende garingen:

Kerntemperatuur Garing
40 °C Rauw
45 °C Bleu
50 °C Saignant / rood
55 °C Medium rare
60 °C Rosé / medium / a point
65 °C Medium-well
70 °C Well done, bien cuit
75 °C Well

Een perfecte kerntemperatuur betekent echter nog niet altijd een perfecte biefstuk. Is het korstje mooi droog en smakelijk en hoe dik is de grijze rand tussen korst en het perfecte vlees? Houdt ook in de gaten dat de hitte van de buitenkant van het vlees nog naar binnen trekt tijdens het rusten.

De Reverse Sear Methode

Een goede biefstuk heeft minder met vlammen en meer met gelijkmatige warmte te maken dan je in eerste opzicht denkt. We beginnen met het verschil tussen een goede en een geweldige biefstuk. Een goede biefstuk is rosé van binnen en wordt geleidelijk donkerder naar de rand. Een geweldige biefstuk is egaal roze van binnen (zonder overloop van kleur), heeft een dunne krokante korst en is ontzettend mals.

Een egale rose kleur bereik je door een biefstuk eerst te garen in de oven. Afhankelijk van de gekozen kerntemperatuur kan dit rare, medium rare of een medium garing zijn. Hierna haal je de biefstuk uit de oven en schroei je het vlees kort dicht in de pan. Wanneer je de reverse sear toepast heb je meer controle over de gaarheid en is daarmee foolproof.

Benodigdheden

  • Biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik
  • Oven + ovenrek
  • Een vleesthermometer
  • Een (gietijzeren)pan
  • Olijfolie
  • Peper en zout
  • Optioneel: takje verse tijm, boter, 1 teen knoflook

* Koop een biefstuk van ongeveer 2 à 3 cm dik. Is de biefstuk dikker, moet het vlees langer in de oven om de juiste kerntemperatuur te bereiken. Een langere oventijd kan het vlees uitdrogen.

Bereiding

  1. Laat de biefstuk eerst op kamertemperatuur komen door hem +/- 30 minuten voor bereiding buiten de koelkast te leggen. Verwarm de oven ondertussen voor op 130°C.
  2. Bestrooi het vlees aan beide kanten met zout en peper. Leg de biefstuk op het ovenrek en schuif in de oven. Plaats een ovenschaal of bakplaat onder het rek om de vleessappen op te vangen.
  3. Bak de biefstuk 15 minuten in de oven en check daarna om de 5 minuten de kerntemperatuur. De tijd is hier afhankelijk van de grootte van het vlees. Bij de juiste kerntemperatuur (zie hieronder) haal je de biefstuk uit de oven.
  4. Verhit op hoog vuur een (gietijzeren)pan met olijfolie. Leg de biefstuk in de hete pan. Voeg boter, knoflook en tijm toe. Schroei de biefstuk dicht (45-60 seconden per kant).
  5. Haal de biefstuk uit de pan en serveer direct. Rusten is bij de reverse sear niet nodig.

Kerntemperaturen bij reverse sear

De kerntemperaturen bij de reverse sear liggen een aantal graden lager dan de 'normale' kerntemperatuur. Dit komt doordat de biefstuk nog een aantal graden stijgt nadat je hem dichtschroeit in de pan.

  • Rare: 41°C
  • Medium-rare: 46 graden°C
  • Medium: 52°C

Biefstuk Bakken in Roomboter of Olie?

Normale roomboter verbrandt te snel om rood vlees in te kunnen bakken op hoge temperatuur. Het verbrand op 180 °C terwijl je biefstuk vaak bakt tussen de 175 °C en 220 °C. Als je je biefstuk dus relatief koud bakt kàn het net in roomboter. Maar de vaste bestanddelen van roomboter verbranden dus al wel op iets hogere temperaturen.

Boter kun je klaren: zacht verhitten in een steelpan tot de vaste delen neerslaan. Dan schenk je het schone botervet over, hierin kun je perfect bakken. Deze geklaarde boter kun je tot 250 °C verhitten en weken bewaren in de koeling.

Veel geraffineerde oliën kun je verhitten tot 210 à 235 °C. Denk aan zonnebloemolie, rijstolie, druivenpitolie, koolzaadolie, kokosolie, dat soort dingen. Voor bakken dus perfect, maar de botersmaak moet je later toevoegen aan je vlees als je dat lekker vindt. Dat kan door de boter in de gebruikte braadpan op een lagere temperatuur rustig bruin te laten kleuren, zeg zo’n 140 à 150 °C.

Tips van de Keurslager

Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn, weet Keurslager Gerwin Pouw. “Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt.” De Keurslager helpt jou de perfecte biefstuk te bakken.

  • Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.
  • Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter.
  • Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut.
  • Zet vervolgens de warmtebron iets lager (niet te laag). Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door.

labels:

Zie ook: