Het bakken van biefstuk hoeft helemaal niet moeilijk te zijn. Zolang je kiest voor kwaliteitsvlees en de juiste bereidingswijze, kun je hem precies bakken zoals jij hem het lekkerst vindt. Volg deze stappen en tips om de perfecte biefstuk te bakken.

De Voorbereiding

Een lesje biefstuk bakken, dat komt voor velen als geroepen. Want hoe bak je nu de perfecte biefstuk zonder dat het vlees taai wordt of je niet het gewenste resultaat bereikt? Zo is het belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur is en dat je de juiste baktijd aanhoudt. En het allerbelangrijkste, gebruik vlees van goede kwaliteit.

Thomas’ eerste tip voor het biefstuk bakken begint bij het begin: de kwaliteit van de biefstuk. Een goed stuk vlees herken je aan een mooie, verse rode kleur en het vlees mag best wat vettig zijn. Ierse biefstuk is een fantastisch stukje vlees. Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak.

Op Kamertemperatuur: Haal de biefstuk minstens 30 minuten voor het koken uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Haal het vlees minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en laat het afgedekt op temperatuur komen. Deze tip is niet nieuw, maar het is belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur komt. Haal de biefstuk tenminste 10 minuten voordat je 'm gaat bereiden uit de koelkast, een half uur is nóg beter.

Wanneer de biefstuk op kamertemperatuur is, bestrooi je het vlees met zout. Volgens Gordon raak je maar liefst 35% van de zout en peper kwijt zodra het vlees in de pan komt. Breng je biefstuk flink op smaak met zout en peper.

Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

Voordat je de biefstuk gaat bakken, is het belangrijk om deze eerst droog te deppen en te bestrooien met zout en grofgemalen peper.

De Perfecte Pan en Vetstof

Het begint allemaal bij de pan: “Geen licht aluminium dingetje,” waarschuwt hij, “dat gaat ‘m niet worden.” Een stevige stalen zware koekenpan moet het zijn. Verhit ongezouten roomboter in een hete pan en wees daarmee niet te zuinig. Voeg een klein scheutje olie bij de boter. Verhit de pan goed en laat een flinke klont ongezouten boter smelten. Wacht tot het schuim weggetrokken is en de boter licht begint te kleuren voordat je de biefstuk in de pan legt.

Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. "Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Dan kán het niet verkeerd gaan. Het risico met boter is namelijk dat het sneller kan verbranden.

Zijn oplossing: aanbakken in een scheutje koolzaadolie, daarna pas boter voor het lekker.

Het Bakken Zelf

Verhit de pan op hoog vuur. Verhit wat olijfolie en boter in een koekenpan. Laat de pan goed heet worden. Wanneer je het vlees in de pan legt doe dit dan van je af. Zo heb je meer controle over het vlees en voorkom je een hoop gespetter van hete boter of olie op je onderarmen.

Schroei de biefstuk eerst goed dicht: leg de biefstuk in de pan en bak beide kanten een halve minuut. Wil je je biefstuk natuurlijk wél voorzien van een mooie bruine kleur. Volgens Ramsay mag je de biefstuk flink aanschroeien in de pan voordat je 'm omdraait. Laat een scheutje olie heet worden. Leg de biefstuk erin en blijf de pan schudden. “Dan maak je meer contactpunten in de vetstof” heet dat in vaktermen, met als gevolg dat de buitenkant rondom mooier bruin bakt. Kort samengevat: door hitte ontstaat kleur, geur en smaak. Bak de biefstuk in ± 1 minuut bruin aan één kant, langer bij een extra dik exemplaar, draai dan om.

Vanaf nu mag er een flinke klont (zeg 30 gram) boter bij, op kamertemperatuur. Schep dit met een lepel alsmaar over de biefstuk terwijl ook de andere kant bruin bakt. Gordon voorziet zijn biefstuk áltijd met heerlijke aromatische smaken. Denk aan knoflook, tijm of rozemarijn. Zet het vuur lager en bak de biefstuk nog een minuut of 3 - 4 voor een medium garing. Houd je van rare houd dan 3 minuten aan.

Schroei de biefstuk eerst in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen.

Afhankelijk van hoe je je biefstuk lekker vindt (rood/medium/doorbakken) bak je eventueel beide zijden nog even door. De bereidingstijden en kerntemperaturen zie je in de tabel hiernaast.

Garing Baktijd (per kant)
Rauw 1 minuut
Rood 1,5-2 minuten
Rosé 2-3 minuten
Doorbakken (well done) 3-4 minuten

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

Rusten en Serveren

Haal de biefstuk uit de pan en laat het rusten. Haal de biefstuk uit de pan en laat altijd 5-10 minuten rusten, dan smaakt hij malser. Laat de biefstuk na het bakken ongeveer 5-10 minuten rusten. Nadat de biefstuk is gebakken, is het belangrijk om deze nog 5 minuten te laten rusten voor de beste smaak. Wikkel de biefstuk in aluminiumfolie om deze op temperatuur te houden. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Alleen niet in zijn eigen plasje vocht, dan krijg je alsnog grijze biefstuk. Tip: leg hem op een losse prop van aluminiumfolie zodat het vocht vanzelf wegzakt en dek van boven goed af. Voeg intussen een drupje wijn en wat gehakte peterselie toe aan de pan en laat even sudderen tot een lekkere jus.

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

Een perfect gebakken biefstuk is heerlijk met kruidenboter en stokbrood.

labels:

Zie ook: