Een perfect gebakken biefstukje is ultiem comfortfood voor veel mensen. Maar hoe bak je nou de perfecte biefstuk? Een belangrijke vraag voor veel mensen die van vlees houden. Gelukkig gebeurt dat ons nooit meer, want de lekkerste biefstuk bak je gewoon thuis, in eigen keuken!

Wat maakt Ierse biefstuk zo speciaal?

Ierse biefstuk is een fantastisch stukje vlees. Alle goede eigenschappen van Iers rundvlees komen er in tot uiting: de mooie, dieprode kleur, de uitzonderlijke malsheid, en vooral de heerlijke intense vleessmaak. In Ierland is geen gebrek aan dat ene speciale ingrediënt dat voor geweldig rundvlees zorgt: gras. Een Iers rund loopt gemiddeld 220 dagen per jaar, 24 uur per dag buiten in uitgestrekte weilanden en eet dan… gras!

De basis: Temperatuur en voorbereiding

Het is belangrijk dat biefstuk op kamertemperatuur is voordat je ‘m gaat bakken. Leg de biefstuk minimaal 20-30 minuten buiten de koelkast. Neem de biefstuk uit de koelkast en laat deze minimaal één uur op kamertemperatuur komen. Ook belangrijk: het vlees altijd een half uur van tevoren uit de koelkast halen, anders blijft het binnenste rauw. Zorg dat het grootste gedeelte van de vocht om de biefstuk weg is. Dep de biefstuk droog met keukenpapier. Is je biefstuk vacuum verpakt? Als de biefstuk vacuum verpakt is, haal deze dan ook uit het vacuüm.

Welke gaarheid verkies je?

Biefstuk kun je op meerdere manieren klaarmaken. Bestel je er één in een restaurant, dan krijg je de vraag of je hem rood, rosé of doorbakken wilt. Of in het Engels: ‘rare’, ‘medium’ of ‘well-done’. Met deze termen wordt bedoeld hoe gaar je biefstuk mag zijn. Ga je voor ‘rare’, ‘medium’, ‘doorbakken’ of ergens daar tussenin?

  • Rare: rood
  • Medium: rosé
  • Well-done: doorbakken

Zout toevoegen: Voor of na het bakken?

Over het algemeen wordt aanbevolen om pas ná het bakken zout aan je biefstuk toe te voegen. Zout onttrekt namelijk vocht uit vlees waardoor het minder mals zou kunnen worden. Toch adviseren wij om wel vóór de bereiding je biefstuk met zout in te wrijven, maar dan wel pas vlak voordat ‘ie op de grill of in de pan gaat. Daardoor wordt het vocht van de buitenste rand van het vlees naar boven getrokken, waar het zich vermengt met het zout. Zouten zorgt ervoor dat zowel het vlees als ook de jus een mooie smaak krijgt. Je mag het vlees zouten voordat je de biefstuk gaat bakken. Het zout trekt niet het vocht uit het vlees als je het vlees gelijk bakt. Bestrooi de biefstuk pas na het bakken met zwarte peper en naar wens met grof zeezout. Hierdoor wordt de smaak van de korst nog lekkerder.

De juiste pan en vetstof

Het begint allemaal bij de pan: “Geen licht aluminium dingetje,” waarschuwt hij, “dat gaat ‘m niet worden.” Een stevige stalen zware koekenpan moet het zijn. Een koekenpan met dunne bodem is niet geschikt. Verhit een koekenpan op hoog vuur. Heikel punt: waar bakken we in? Roomboter is lekker, maar verbrandt snel, tenzij je hem eerst klaart. Zijn oplossing: aanbakken in een scheutje koolzaadolie, daarna pas boter voor het lekker. Thomas: ''Zorg dat de pan goed heet is. Volgens Thomas bak je de lekkerste biefstuk in roomboter. Dat is de beste optie voor de minder gevorderde thuiskok. Met olie kan ook, dat is meer hufterproof”, legt hij uit. Verhit wat olijfolie en boter in een koekenpan. Voeg per biefstuk zo’n 125 gram margarine toe aan de pan. De pan is heet genoeg als de boter niet meer schuimt en bíjna verkleurt. Leg ‘m rustig en ‘van je af’ neer in de pan voor zo min mogelijk spetters. Laat in een pan met een dikke bodem de boter smelten of doe de olie er in. Laat de boter of olie goed heet worden, maar zorg er voor dat het niet gaat roken.

Het bakproces

Nu kun je de biefstuk bakken! Bij biefstuk bakken is het belangrijk dat je dit in olie op hoge temperatuur doet. Verhit de pan op hoog vuur. Laat een scheutje olie heet worden. Schrik er niet van als de pan met olie begint te walmen. Leg de biefstuk in de pan en houd ‘m goed in beweging tijdens het bakken. Als het vlees aan beide kanten mooi op kleur is, dan kan het vuur lager. Voeg de boter toe samen met het scheutje olie. Wacht tot de boter een lichtbruine kleur heeft. Dit is een teken dat de pan en de boter goed heet zijn. Leg de biefstuk met een vleestang in de pan. Zeker niet met een vork gaan prikken, want dan lopen de sappen eruit. Om de biefstuk Loetje-style te bakken bewegen ze de biefstuk (gebruik hiervoor een tang of 2 spatels) door de pan.

Voeg vervolgens de biefstuk toe en schroei beide kanten van het vlees in ongeveer een halve minuut dicht. Bak de biefstuk in ± 1 minuut bruin aan één kant, langer bij een extra dik exemplaar, draai dan om. Vanaf nu mag er een flinke klont (zeg 30 gram) boter bij, op kamertemperatuur. Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt. Maar niet te laag, het vlees moet wel blijven doorbakken. Bak de biefstuk zo rare, medium of well done als je zelf wil. Schep dit met een lepel alsmaar over de biefstuk terwijl ook de andere kant bruin bakt.

Baktijden en kerntemperaturen

Hoe snel je Ierse biefstukje gaar wordt, hangt af van de grootte en de dikte van de biefstuk. Afhankelijk van hoe jij je biefstuk wilt serveren bak je de biefstuk nog kort door. Bekijk de tabel hieronder voor de juiste tijd en kerntemperatuur. Let op deze tijden zijn exclusief het dichtschroeien van het vlees.

Hoe lang biefstuk bakken? Eerst schroei je de biefstuk in 1 minuut per kant goudbruin. Wil je biefstuk medium bakken? Hou dan daarna een baktijd van 3-4 minuten aan. Wil je biefstuk rare bakken? Dan hou je een baktijd van 3 minuten aan. Wil je een doorbakken biefstuk? Dan kun je 6 minuten aanhouden. Kijk ook goed naar het stukje vlees wat in de pan ligt. Is het een wat dikker stuk vlees? Dan kun je gerust een minuutje erbij optellen.

Indicatieve baktijden:

  • Rauw: 1 minuut
  • Rood: 1,5-2 minuten
  • Rosé: 2-3 minuten
  • Doorbakken (well-done): 3-4 minuten

Je kunt ook een vleesthermometer gebruiken en de kerntemperatuur meten voor de juiste garing. Voor een rare biefstuk hou je een temperatuur van 45-50 graden aan. Elke garing is namelijk gekoppeld aan een kerntemperatuur, waardoor je dus precies weet wanneer het vlees klaar is. Bepaal de gewenste kerntemperatuur: 55 graden staat voor een medium-rare resultaat, 60 graden voor medium en 70 graden voor well-done.

Garing Kerntemperatuur
Rare 45-50°C
Medium-Rare 55°C
Medium 60°C
Well-Done 70°C

De hand-truc om de garing te bepalen

Om te controleren of je na het biefstuk bakken de juiste gaarheid hebt bereikt, bestaat een heel handig trucje. Doe je duim en wijsvinger tegen elkaar. Druk nu op de muis van je hand. Dat is het gedeelte onder je duim. Dit voelt zacht aan. Zo voelt een biefstuk als deze rood is. Plaats duim en wijsvinger tegen elkaar en prik met uw andere wijsvinger in de muis van de hand: zo voelt rauw vlees. Als je je duim en middelvinger tegen elkaar houdt, dan komt er al iets meer spanning op. De muis van je hand voelt nu medium. Plaats duim en pink tegen elkaar en prik weer in de muis: zo voelt compleet doorbakken vlees. En als je je duim en ringvinger tegen elkaar doet, voelt het als well-done.

De weerstand die je nu voelt in deze bolling is vergelijkbaar met de weerstand van een biefstuk die nog rauw is. Je duim en ringvinger tegen elkaar zorgen voor een vergelijkbare weerstand als bij een medium gebakken biefstuk. Tijdens het bakken kun je dus voelen hoe ver je biefstuk is. Heeft hij de weerstand vergelijkbaar met de gewenste garing? Dan is je biefstuk klaar en kun je aan tafel.

Rusten is essentieel

Een stap die je zeker niet mag overslaan in het laten rusten van de biefstuk. Als je biefstuk na het bakken de juiste gaarheid heeft, haal je ‘m uit de pan, wikkel je ‘m in aluminiumfolie en laat je je biefstukje ingepakt een paar minuten rusten op een (warm) bord. Haal de biefstuk uit de pan en laat altijd 5-10 minuten rusten, dan smaakt hij malser. Zo kan het vlees rusten terwijl de temperatuur blijft oplopen door de restwarmte in het vlees. Haal het vlees zodra het de juiste temperatuur heeft bereikt uit de folie en serveer direct. Zo krijgt het vlees een stevigere structuur wat het uitlekken van vleessappen tegengaat. Ook wordt de warmte beter verdeeld.

Tip van Rassin: leg hem op een losse prop van aluminiumfolie zodat het vocht vanzelf wegzakt en dek van boven goed af. Alleen niet in zijn eigen plasje vocht, dan krijg je alsnog grijze biefstuk.

Aansnijden en serveren

Je hebt je biefstuk helemaal goed gebakken en even laten rusten. Tijd om je biefstuk aan te snijden! Belangrijk is dan dat je het vlees ‘op de draad’ snijdt. Maar wat houdt dat eigenlijk in? Leg het vlees voor je neer en kijk goed hoe de groeven (spiervezels) lopen. Lopen ze horizontaal dan snij je het vlees verticaal of andersom.

labels:

Zie ook: