Snijtechnieken zijn een belangrijk onderdeel van koken, omdat ze niet alleen invloed hebben op de presentatie van een gerecht, maar ook op de smaak en textuur van de ingrediënten. Met de juiste techniek kun je jouw gerechten naar een hoger niveau tillen. Weet: snijden gaat meer om techniek dan om kracht. Daarbij is het wel belangrijk dat je scherpe messen gebruikt. Op zoek naar een goed koksmes?

Er zijn verschillende soorten snijtechnieken die je kunt gebruiken in de keuken, waardoor je nog sneller te werk kunt gaan. In dit artikel vertellen wij je meer over de bekendste snijtechnieken die er zijn.

Basistechnieken

De Begeleidende Hand

Spreken we over ‘begeleidende hand’, dan hebben we het over de basistechniek van het snijden. Deze techniek is ook wel de grondslag van diverse snijtechnieken. Je kunt hiermee zowel dunne als dikke plakken snijden. Bij deze techniek plaats je de hand waar je niet mee snijdt als een kattenklauw op het product dat je gaat snijden, zoals een tomaat. Je pakt het mes in je schrijfhand en zet de punt hiervan op de snijplank. Vervolgens til je het mes op en snijd je met een cirkelbeweging naar beneden en vervolgens weer omhoog. Dit doe je bij elk plakje. De begeleidende hand kun je inzetten om de dikte van het plakje te bepalen.

Ciseleren

Ciseleren is een bekende snijtechniek die je het beste kunt toepassen als je het snijden met begeleidende hand al goed kunt. Bij deze snijtechniek is het de bedoeling dat je de plakjes snel snijd met de begeleidende hand. Hierbij komt het mes los van de snijplank en snijd je met een snelle op-en-neer beweging de plakjes. Een scherp mes heb je zeker nodig als je deze techniek gebruikt.

Bekende Snijtechnieken

Julienne

Julienne; de beroemde luciferreepjes uit de keuken! De reepjes zijn 1 à 2 mm dik en 4 tot 5 mm lang. Julienne zijn dunne reepjes van ongeveer 2 mm dik en ongeveer 6 cm lang. Deze snijtechniek wordt vaak gebruikt voor groenten zoals wortelen, courgette en selderij.

Julienne snijden is een franse term en werd rond 1722 door een franse chef gebruikt.

  • Heeft jouw snijplank geen anti-slip delen?
  • Heb geen haast!

Snijd de wortel in stukken tussen de 3 en 6 centimeter.

Julienne - het snijden van een product in dunne reepjes van 5x5x40 mm.

Brunoise

Naast de julienne is de brunoise een van de meest toegepaste snijtechnieken in de keuken. Brunoise gesneden groenten zijn kleine dobbelsteentjes van ongeveer 2 mm. Brunoise zijn kleine blokjes van 0,5 x 0,5 cm. Deze precieze snijtechniek wordt vaak toegepast om groenten en fruit in kleine, gelijke blokjes te snijden.

Brunoise is een van de meest bekende snijtechnieken. Hierbij worden de producten zoals komkommers of tomaten in blokjes gesneden. De grootte van het blokje bepaalt wat de naam van de snijtechniek is.

Brunoise - Het snijden van een product in kubusjes van 5x5x5 mm.

Macédoine

Macédoine is de grotere variant dobbelsteen van de brunoise. Wanneer je macédoine snijdt zijn de blokjes 5 mm groot. Waarom 5 mm? Dit is de officiële afmeting van erwtjes die ook vaak in een macédoine gaan. Zo zijn alle groente van gelijke grootte.

Chinoise

Voor de chinoise snijd je de (meestal platte) groente, zoals bijvoorbeeld prei of wortel, diagonaal door zodat er een ruitvorm (wybertje) ontstaat. Deze snijtechniek komt, zoals de naam al doet vermoeden, uit de Chinese keuken. Chinoise zijn ruitjes van maximaal 2 mm dik.

Chinoise is ook wel een snijtechniek dat ‘Chinese ruit’ betekent. In Azië worden veel groenten op deze manier gesneden. Het product heeft zo een groter oppervlakte en raakt beter de wok waardoor het product sneller gaar wordt.

Tourneren

Met deze techniek snijd je de groente in een langwerpige ovale vorm, zoals een American football; vaak om een mooi effect te krijgen. In de klassieke keuken hebben ‘getourneerde’ groenten 7 gelijke vlakken. De groenten die men het meest hiervoor gebruikt zijn aardappels, wortels en pompoen. Je kunt hier een tourneermesje voor gebruiken, dit heeft een gebogen, sabelachtig lemet en werkt het beste voor de tourneertechniek.

Tourneren is het maken van een mooie vorm van je wortel of aardappel.

Snipperen

Snipperen is ook een bekende snijtechniek. Je hebt vast wel regelmatig recepten voorbij zien komen die beginnen met: “Snipper een ui”, etc. Bij snipperen worden er sneden in het product gemaakt, maar wordt het product nog niet geheel doorgesneden. Vervolgens wordt er dwars op de snede nog een keer gesneden om zo het product te verkleinen.

Hakken

Hakken - het zeer fijn snijden van je product.

Tips voor het Snijden

  • Denk eraan dat je te snijden product altijd stabiel op je plank ligt.
  • Snijd rustig en geconcentreerd.
  • Zorg ervoor dat je te bereiden producten van gelijke grootte zijn.

labels:

Zie ook: