Er zijn enorm veel keukentechnieken. Technieken voor vlees, vis, zuivel, patisserie en brood. Technieken om dingen warm te houden of juist snel te koelen, als kokleerlingetje moet je ze allemaal leren. Veel keukentechnieken zijn afgeleid vanuit het Frans of worden nog steeds in het Frans benoemd. In het begin vond ik dit erg lastig, maar het went vanzelf wel.

Basis Snijtechnieken

Leer de verschillende snijtechnieken kennen en hoe je vooral veilig kunt snijden. Koken is een soort van wetenschap en we willen dan ook graag zo veel mogelijk de variabelen en onzekerheden uitschakelen. Probeer dan ook zoveel mogelijk gelijkmatige delen te snijden. Gebruik als leidraad gelijke delen in dikte of volume. Start met het beoordelen van de vorm van je product. Pas je afmeting aan op je kooktechniek, je wijze van garen.

Verschillende Snijtechnieken

  • Brunoise: Dit zijn gesneden vierkante blokjes. De officiële afmetingen hiervoor zijn 0,5x 0,5x 0,5. Je kunt bijna alle groentes en fruitsoorten brunoise snijden, als ze maar een beetje stevig zijn. Met een scherp koksmes snijd je evt. ronde kanten van je (geschilde) product. Als je een rechthoekig blok hebt, snijd je deze in plakken van 0,5 cm dik.
  • Julienne: Dit is de benaming voor dunne reepjes. Je snijd weer eerst de ronde vlakken eraf. Maak rechthoekige blokken van 4 cm lang. Snijd van deze blokken plakjes van 2 mm dik. Leg een paar plakjes op elkaar en snijd van deze plakjes reepjes van 2 mm dik.
  • Chinoise: Dit is een Chinese ruit. Snijd hiervoor je product in repen van 1 cm dik.
  • Uitsnijden: Uitsnijden doe je vaak bij citrusfruit. Snijd hiervoor met een kartelmes het boven- en onderkapje van je vrucht. Snijd dan steeds van boven naar beneden langs je vrucht, maar wel zodat het ‘vlies’ eraf gesneden word.
  • Uitsteken: Een product uitsteken doe je door met een vormpje een figuurtje uit een product te steken.
  • Uitboren: Om een product uit te boren, heb je een pommes parisienneboor nodig. Je kunt hiermee bolletjes halen uit bijv.
  • Schillen: Schillen doe je met een dunschiller. De functie van schillen is je product ontdoen van zijn schil.
  • Raspen: Raspen doe je met een rasp. Je kunt zo kleine snippers van je product maken.

Veilig Snijden: De "Claw" Techniek

The “Claw” techniek, destijds verzonnen door ene Dr. Huh Claw, klauw wat is da nou in hemelsnaam, maar dank aan je hand als je je vingers kromt en je ziet al snel een klauw en dat is dan ook gelijk de basis. Met die klauw (geen uitstekende vingers naar voren) zet je je product vast en beweeg je je mes met een snijdende beweging omhoog tegen je vingers en laat je deze weer zakken waar het bovenste deel van het mes tegen je vingers blijft en het snijgedeelte er nooit boven uit komt.

Cisewattus

Deze techniek word gebruikt in Mise-an-place soort van bezig zijn ofwel het voorbereiden van de ingrediënten. Dit is een techniek om snel veel groente fijn te snijden. Als je de Claw methode goed beheerst kan je deze methode gaan oefenen. Het word op een hoge snelheid uitgevoerd en dus wil je een goede begeleidende hand. Belangrijk gebruik een scherp mes, heb een vaste hand en een goede beheersing van je snij bewegingen. Je beweegt je mes meer wiegend op je snijbord waarbij het afhankelijk van de hoogte van je product ook echt los komt.

Het Belang van het Juiste Mes

Je mes, gebruik een vertrouwd mes dat goed in de hand ligt en past bij hetgeen je wilt snijden. Ik raad echt aan als je een beetje serieus wilt gaan koken te investeren in een goede messen set van een beetje goed staal kwaliteit. Bij voorkeur Duits deze staalsoorten laten zich goed en duurzaam slijpen. Dit is wel echt het minimale, ga je verder in je kooktechniek zou ik bv een santoku mes (door de vorm en dimples snijd je fijner je groente) aanraden alsmede een hakbijl voor het grove werk en een fileermes voor het fijne werk zoals vis en het schoonsnijden van vlees (vlies, vet etc.).

Biefstuk Snijden: Waarom het Uitmaakt

Wat is biefstuk en waarom is de snijtechniek belangrijk? Biefstuk komt van de achterzijde van het rund en staat bekend om zijn zachte structuur en intense smaak. Populaire soorten zijn entrecote, ossenhaas en kogelbiefstuk. De manier waarop je biefstuk snijdt, bepaalt hoe mals het vlees aanvoelt in de mond. Door verkeerd te snijden, kunnen de lange vezels intact blijven, waardoor het vlees taai wordt. De juiste snijmethode maakt dus een groot verschil in smaakbeleving.

De Structuur van Biefstuk

Biefstuk bestaat uit spiervezels die in een bepaalde richting lopen. De sleutel tot mals vlees ligt in het snijden tegen de draad in. Bij tegendraads snijden van biefstuk worden de lange vezels verkort, waardoor het vlees makkelijker te kauwen is. Snijd je met de draad mee, dan blijven de vezels intact en voelt het vlees stugger aan.

De Juiste Tools

Om biefstuk perfect te snijden, zijn de juiste hulpmiddelen onmisbaar:

  • Vleestang: Gebruik een tang in plaats van een vork om het vlees vast te houden. Een vork kan sappen uit het vlees drukken, wat ten koste gaat van de sappigheid.
  • Scherp vleesmes: Een Japans vleesmes (Yanagiba of Sujihiki) of een vleesmes met een lang, dun lemmet zorgt voor vloeiende sneden zonder het vlees te scheuren.
  • Stevige snijplank: Een houten of kunststof snijplank voorkomt wegglijden en zorgt voor stabiliteit tijdens het biefstuk snijden.

Hoe Tegendraads Snijden

Wil je de perfecte biefstuk serveren? Tegendraads snijden van biefstuk is dé methode voor een boterzachte structuur. Volg deze stappen:

  1. Bepaal de richting van de vezels: Kijk goed naar het vlees en ontdek de lijn waarin de vezels lopen.
  2. Plaats het mes loodrecht op de vezels: Snijd onder een lichte hoek voor extra zachtheid.
  3. Gebruik een scherp mes: Een bot mes scheurt het vlees, waardoor de textuur minder aangenaam wordt.
  4. Snijd in dunne plakken: Hoe dunner de sneden, hoe malser de biefstuk aanvoelt.

Met de juiste techniek blijft de biefstuk sappig, zacht en vol van smaak. Door biefstuk tegendraads te snijden, wordt de eetervaring direct verbeterd. Wil je het meeste uit je biefstuk halen? Zorg dan altijd voor een scherpe snede en snijd het vlees correct.

De Impact van Snijtechniek op Rundvlees

Denk maar eens aan die overheerlijke en sappige biefstukken, maar ook de meer malse stoofschotels. Het juiste stukje vlees en dan vooral wanneer het rundvlees betreft kan vaak een enorm verschil maken. Toch is er iets waar we niet geheel bij stilstaan met zijn alle, iets wat we in principe allemaal doen. Dit is de manier waarop rundvlees wordt gesneden. Dat de manier van snijden zoveel invloed kan hebben op verschillende factoren omtrent rundvlees? Hoe kan het toch dat rundvlees snijden op een speciale manier, zo ongelofelijk veel impact kan hebben op het eindresultaat van jouw gerecht? Het kan namelijk niet alleen maar de textuur en smaak beïnvloeden maar ook zelfs de kooktijd en de presentatie van jouw gerecht.

De Draad van het Vlees

Het rundvlees bestaat eigenlijk uit spiervezels, welke in één richting lopen. Dit heet ook wel de draad van het vlees.

  • Tegen de draad in snijden: Je wilt eigenlijk altijd dwars door de spiervezels heen snijden in plaats van in dezelfde baan. Doordat je door de vezels heen snijdt maak je ze logischerwijs korter. Dit maakt ze dan ook veel gemakkelijker te kauwen.
  • Met de draad mee snijden: Je kunt dit doen, let wel dat het meestal wordt vermeden. Toch kan het bij sommige gerechten tot een doel dienen. Lange vezels kunnen namelijk een unieke textuur geven aan bijvoorbeeld pulled veal.

Dikte van de Snede

Ja hoor, zelfs de dikte van de snede heeft ongelofelijk veel invloed in hoe het vlees aanvoelt. Wanneer het vlees dunner gesneden wordt krijg je vaker een malser effect. Waar dikkere stukken op hun beurt meer een bite hebben.

  • Dunne sneden: Denk maar eens aan bijvoorbeeld dun gesneden vlees, zoals bijvoorbeeld: biefreepjes voor roerbakgerechten, deze hebben bijvoorbeeld maar een paar minuten nodig op een hoge temperatuur.
  • Dikke stukken: De dikkere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld entrecôte en rib-eye hebben an sich een langere kooktijd nodig om de kern te kunnen bereiken. Hoewel het relatief gezien nog steeds zeer dunne stukken zijn, moeten ze toch langer garen.
  • Gelijkmatige sneden: Kijk maar eens naar gerechten zoals stoofpotten of kebabs, dit type vlees is in blokjes van gelijke grootte gesneden. Deze manieren van snijden zorgen er weer voor dat alle stukken tegelijk gaar worden.

Presentatie en Smaak

  • Fijne plakjes: Wil je gerechten zoals carpaccio voorschotelen? Dan moet je bijvoorbeeld echt dunne plakjes snijden om een verfijnde uitstraling te creëren.
  • Blokjes en stroken: In stoofpotten en roerbakgerechten zorgen de gelijkmatig gesneden blokjes en ook stroken ervoor dat een gerecht er zeer verzorgd uitziet.

Invloed op Marinades en Sappen

  • Meer oppervlakte: Het vergroten van het oppervlak door het dun of zelfs klein snijden kan marinades en ook kruiden veel beter laten doordingen in het vlees. Dit is ongelofelijk belangrijk bij gerechten zoals saté of zelfs gegrild vlees.
  • Controle over sappen: De manier waarop vlees kan worden gesneden, bepaalt hoe ongelofelijk goed het vocht vast kan houden. Het dungesneden vlees kan bijvoorbeeld veel sneller uitdrogen wanneer het te lang wordt gekookt.
  • Smaakbalans: Gelijkmatig gesneden vlees helpt om een gelijkmatige smaakbalans te creëren in elke hap.

De Draad van het Vlees Identificeren

Wanneer je rundvlees gaat snijden is het ongelofelijk belangrijk om de situatie omtrent de draad van het vlees te begrijpen. Maar wat was de draad ook alweer? Deze verwijst naar de richting waarin de spiervezels van het vlees lopen. Deze specifieke vezels zijn de verantwoordelijke partij voor de textuur en ook de kauwbaarheid van het vlees. De zogenoemde draad ontstaat als het ware door de spiervezels en ook het bindweefsel dat zich in het vlees bevind. Wanneer je kijkt naar de spieren van bijvoorbeeld het rund dan lopen alle vezels altijd in dezelfde en dus ook één specifieke richting. Deze vezels kun je herkennen als de dunne en parallelle lijnen die je vaak op de oppervlak van het vlees terugvindt. Door het goed omgaan met de draad, kun je het vlees op een juiste manier behandelen.

Tips om de Draad te Vinden

  • Kijk goed naar het oppervlak: Probeer de lijnen op het vlees eens te bestuderen. Deze lijnen volgen meestal de richting van de vezels.
  • Voel het vlees: Door met jouw vingers over het oppervlak van het vlees te wrijven, kun je de vezelrichting vaak al voelen. Voelt het vlees stug aan in een bepaalde richting?
  • Snijd een klein stukje af: Wil je het makkelijker maken? Snijd dan eens een dun plakje vlees af en kijk eens naar hoe het breekt. Wanneer het vlees gemakkelijk uit elkaar valt dan heb je tegen de draad in gesneden. Blijft het vlees stug?
  • Vraag de slager: Wanneer je niet zeker bent, vraag dan eens jouw slager om hulp. Je kunt de draad nou eenmaal niet bij elk stuk eenvoudig identificeren.

Voorbeelden per Vlees Soort

  • Biefstuk (Ribeye, Entrecote): Deze hebben vaak een heel duidelijke rechte en ook goed zichtbare draad lopen.
  • Ossenhaas: Dit ontzettend luxe vlees heeft hele fijne vezels en vaak ook een hele subtiele draad. Dit maakt het vlees overigens niet alleen boter en botermals maar ook wat lastig te zien. Probeer extra goed op te letten en houdt het eventueel richting het licht.
  • Bavette: Dit is weer een stuk vlees met een ongelofelijk grove draad, welke ook nog eens zeer duidelijk zichtbaar is. Om bavette goed te kunnen eten moet je deze echt tegen de draad in snijden.

Veelgemaakte Fouten

Wist je dat je je geen zorgen hoeft te maken wanneer je vlees op een foute manier snijdt? Zelfs ervaren chef koks maken nog wel eens fouten wanneer het aankomt op de draad.

  • Blindelings snijden: Door te snijden zonder dat je de draad hebt gevonden kun je een ongelijkmatige textuur krijgen.
  • Te dikke plakken: Wanneer je te dikke plakken vlees snijdt worden de vezels minder goed doorbroken, dit geldt ook voor wanneer je dan tegen de draad in snijdt.

Verschillende Snijmethoden en Toepassingen

  • Plakjes: Wanneer je rundvlees in plakjes snijd, weet dan dat dit één van de meest voorkomende technieken is. Dit geldt vooral voor biefstukken en ook roerbakgerechten. Voor roerbakgerechten snijd je het vlees dun, ongeveer 0,5 cm dik. Tip: Leg het vlees even in de vriezer (ongeveer 15 minuten) voordat je het snijdt.
  • Blokjes: Wanneer je rundvlees in blokjes snijdt, maak je het ideaal voor de gerechten die een lange kooktijd nodig hebben. Gebruik hiervoor uitsluitend stukken vlees die geschikt zijn voor een langzame bereiding, denk hierbij eens aan sukadelappen of zelfs riblappen.
  • Reepjes: Doordat je het vlees in dunnere reepjes snijdt maak je het ideaal voor de snellere bereidingen, denk hierbij eens aan roerbakgerechten of wraps.
  • Carpaccio: Carpaccio kennen we allemaal als een ontzettend beroemd Italiaans gerecht. Dit gerecht bestaat uit super dunne plakjes rauw rundvlees. Tip: Vries het vlees licht in voordat je het snijdt.

Trancheren: Het Snijden van Vlees in Perfecte Plakken

Het snijden van vlees in mooie gelijke stukken of plakken wordt trouwens ook wel trancheren genoemd.

Benodigde tools

  • Het mes: Van het grootste belang is dat je een scherp, niet gekarteld (vlees)mes gebruikt. Het gebruik van een aanzetstaal is om het mes scherp te houden, niet om het mes scherp te maken. Laat dus het mes slijpen door een goede slijper en gebruik het aanzetstaal voor ieder gebruik om het mes scherp te houden.
  • De draad van het vlees: De spiervezels in een stuk vlees lopen allemaal in 1 richting. Deze richting heet de draad van het vlees. Door dwars op de draad te snijden, snij je de spiervezels in korte stukjes waardoor ze veel makkelijker te kauwen zijn en het vlees dus veel malser is. Controleer de richting van de draad altijd voordat je gaat bakken, dan is het makkelijker te zien.
  • Het bakken: Haal het vlees 30 minuten voor het bakken uit de koelkast.
  • Het vlees laten rusten: Door het vlees na het bakken 5 tot 10 minuten te laten rusten verdelen de vleessappen zich goed over het vlees. Dit zorgt ervoor dat er minder vocht uit het vlees loopt bij het snijden, wat ook weer leid tot malser vlees. Je kan het laten rusten in folie of op een rooster in een oven van 70 ˚C.
  • Geen schuivende snijplank: Een schuivende snijplank is erg vervelend en snijd niet fijn.

Snijden

  • Snij het vlees met het scherpe mes in niet al te dikke plakjes. Laat het mes het werk doen en druk niet hard op het vlees. Door het drukken verliest het vlees namelijk vocht. Om goede grip te houden op het vlees, en niet in je vingers te snijden, is de klauwgreep de beste manier.
  • Tip: Als je het vlees hebt gesneden kan je het ook nog overgieten/bedruipen met het bakvet of jus.

labels: #Vlees

Zie ook: