Zout is al heel lang het meest gebruikte ingrediënt in ons eten, en toch zijn er nogal wat mythen en onduidelijkheden als het gaat over zout bij het koken. Zout dat we gebruiken in de keuken bestaat uit natriumchloride kristallen. Dat geldt ook voor zeezout. Feitelijk is al het zout, ook keukenzout, zeezout.

Zoutwinning en soorten zout

Zout komt overal in de wereld voor en wordt gewonnen uit zeewater of uit zoutmijnen of zoutvlaktes. Die laatste twee zijn in feite opgedroogde binnenzeeën, zodat we kunnen stellen dat al het zout zeezout is. Het meeste zout wordt gewonnen uit zoutmijnen. Bijvoorbeeld bij Salzburg in Oostenrijk, dat niet voor niets zo heet: Salz is het Duitse woord voor zout. Even buiten het Poolse Krakau ligt de grootste zoutmijn van Europa, de Wieliczka-mijn. In Nederland werd voor het eerst zout gewonnen in 1918, in Twente. Tegenwoordig wordt ook zout gewonnen in Oost-Groningen en Noordwest-Friesland. Een klein deel van het mijnzout is bestemd voor consumptie, het grootste deel is voor industriële toepassingen.

Zeewater, de andere zoutbron, bestaat uit 35 gram zout per liter water. Het wordt daaruit verkregen door verdamping van het water in zoutbedden, of door zoutzieden (het inkoken van zeewater). In Nederland werd eeuwenlang ruw zeezout uit de Golf van Biscaye ingevaren, vermengd met zeewater en verhit in grote platte pannen met turfvuur, tot kristallisatie. Er waren in Nederland tientallen van die fabrieken, die zoutketen genoemd werden.

Kleur en vorm van zout

De kleur van zout wordt veroorzaakt door onzuiverheden zoals algen, klei (sedimenten) en/of oxiden. Het roze Himalaya mijnzout uit Pakistan of het roze Maras zout uit Peru (afkomstig uit een bremzout beekje en gewonnen in zoutpannen) krijgt zijn kleur door ijzeroxide, oftewel roest. Het Black Lava Salt uit Hawaï of Cyprus krijgt de zwarte kleur niet door lava, maar door toevoeging van koolstof. Het Indiase Kala Namak is een mijnzout met een typische zwavelgeur door het hoge zwavelgehalte en door de aanwezigheid van een ijzer-zwavel mineraal heeft het zout een rood-zwarte kleur die roze wordt als je het maalt. Het Murray River zout uit Australie krijgt de roze kleur van algen.

Zout lost op in water en kristalliseert zodra de zoutconcentratie te hoog wordt. Steenzout is zout dat miljoenen jaren in zoutlagen ligt en een zeer dichte structuur heeft. Zoals het Himalaya zout, waarvan blokken zout uitgezaagd worden en die je kunt raspen. Keukenzout en zeezout zijn recentelijk gekristalliseerd door verdamping. Sommige kristallen zijn erg open van structuur en zijn 2x zo licht per volume als gewoon keukenzout. Dat vlokkerige zout leent zich visueel mooi voor het bestrooien van eten. Er zijn ook piramidevormige zoutkristallen, zoals het Maldon zout uit Essex. Dat is gemaakt door middel van zoutzieden, oftewel het koken van zeewater tot het zout kristalliseert.

Functies van zout in voeding

Zout is belangrijk voor het functioneren van ons lichaam. Enkele grammen per dag is voldoende. Bovendien wordt aan keukenzout jodium toegevoegd voor het goed werken van onze schildklieren. Dat is niet de reden waarom we zout eten. We doen dat voor het conserveren en voor het smaakversterken, en er zijn nog meer voordelen:

  1. Zout als smaakmaker: Zout intensiveert de smaak, en het maakt zoet zoeter. Het wordt toegevoegd aan zoete producten zoals caramel en koekjes. Daarentegen gaat het enigszins de bitterheid tegen van bittere groenten en olijven, en sommigen doen een snufje zout in hun koffie.
  2. Zout als conserveermiddel: Zout is een klassiek conserveermiddel. Het vermindert de groei van bacteriën.
  3. Zout voor textuur en binding: Zout heeft invloed op de textuur van gegist brood. Het heeft effect op het geleren van proteinen van kaas, ham en worst en helpt daardoor de binding.
  4. Zout voor kleurverbetering: Vlees zoals worst en ham krijgt een mooiere kleur door zout. Zonder zout zou het er grijs uitzien. Er zijn koks die stellen, dat bij het blancheren van groenten, zout in het kookwater helpt om de groenten nog mooier van kleur te maken.
  5. Zout voor het drogen: Met zout kun je vocht onttrekken uit groentes, zoals komkommers, kool, aubergines.
  6. Zout voor emulsies: Zout helpt het emulsiferen van olie en azijn in dressings.
  7. Zout voor het marineren: Vlees in een pekelbad wordt zachter en sappiger.
  8. Zout voor ijsbereiding: Zout werd vroeger gebruikt bij het maken van roomijs. Zout laat geraspt ijs snel ontdooien waardoor het ijswater vormt met een temperatuur onder nul.
  9. Zout voor zuurkool: Zout zorgt dat de groei van de ongewenste bacteriën geremd worden. De gewenste Lactobacilli zijn zoutresistenter.
  10. Zout voor groene en knapperige groentes: Doorgaans adviseert men om zacht water en zout te gebruiken bij het weken, blancheren en koken.

Hoeveel zout gebruik je bij het koken?

Let op met die theelepels zout in recepten, want theelepels variëren, je kunt er veel en weinig zout op kwijt, er is vlokkerig zout met veel volume, en het aantal grammen per lepel is niet gedefinieerd. Hou de volgende gemiddelde maten aan: een afgestreken theelepel is 2,5 gram en een volle theelepel 5 gram. Een afgestreken eetlepel zout is 10 gram en een volle eetlepel 20 gram. Vlokkenzout of kosher zout is anderhalf keer zo licht per volumedeel. Het beste gebruik je een vaste zoutlepel waarvan je weet hoeveel gram zout die bevat.

Een bekende regel voor de verhouding is 100 gram pasta per persoon in 1 liter water met 10 gram zout. Gebruik 2x zoveel water als rijst. Aziaten gebruiken meestal geen zout en westerlingen ongeveer 8-10 gram per liter. Gebruik ongeveer 8-10 gram per liter water voor aardappelen en bonen. Jus, saus, bechamel: Zout naar smaak of ongeveer 8 gram per liter saus. Bouillon en soep: Neem 7-8 gram zout per liter. Marinade / Pekel: Voor het marineren van vlees in pekel alvorens ze te braden, gebruik je 10-50 gram zout per liter. Deeg en beslag: 2 gram zout op 100 gram bloem. Gezouten boter bevat ongeveer 2% zout.

Verschillende soorten zout

De essentiële verschillen tussen alle soorten zout worden vind je terug in de verschillen tussen zeezout en keukenzout:

Kenmerk Zeezout Keukenzout
Bron Oceaan Zoutmijn
Bewerking Zongedroogd Pangedroogd/vacuumgedroogd
Korrelgrootte Grof Fijngemalen
Vorm Vlokken Compact
Nabewerking Puur Toevoegingen

Keukenzout of tafelzout

Het standaard keukenzout is het geraffineerde zout dat gewonnen is uit de zoutsteenlagen onder de grond. Het bestaat voor 99% uit natriumchloride. Er mag aan keukenzout jodium toegevoegd worden. Tafelzout is een iets ‘deftiger’ keukenzout; het is fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken- en tafelzout wel extra toevoegingen toepassen zoals anti-klontermiddelen.

Jozo en Nezo zout

Ter preventie van schildklierhypertrofie wordt aan keukenzout een kleine hoeveelheid van een jodide toegevoegd. Dit zout wordt jozo, jodiumhoudend zout genoemd. Er is echter ook nezo, om mensen de keus te geven zout zonder jodium te kopen.

Zeezout

In zeewater bevinden zich diverse zouten in opgeloste toestand. Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder invloed van zon en wind. Verschillende gebieden in de wereld produceren speciaal zeezout, voorbeelden hier van zijn: Bretagne, Bonaire, Portugal, Ierland, Denemarken, Wales, Bali en Cape Cod. Zeezout is vaak klonterig, doordat er nog magnesiumzout in voorkomt dat vocht aantrekt.

Fleur de sel & Sel gris

Tijdens de verdamping van water in de bassins, kristalliseert zout aan het oppervlak. Deze zeer fijne kristallen vormen een vliesje en deze worden met de hand geoogst. Dit is fleur de sel (letterlijk: zoutbloem). Het grove zout dat gewonnen wordt van de bodem van de zoutpannen is grijs van kleur.

Steenzout

Steenzout is verkrijgbaar in verschillende vormen, waaronder blokken die gebruikt kunnen worden om mee te koken.

Zoutgehalte in brood

Het gemiddelde percentage zout dat aan brood wordt toegevoegd varieert van 1,8% tot 2,2% van de totale hoeveelheid meel, afhankelijk van het recept en de persoonlijke voorkeur. De UK kwam onlangs met een nieuwe standaard van 1 gram zout per 100 gram van de uiteindelijke gebakken brood of ongeveer 1,5 tot 1,6% van de totale hoeveelheid meel. Alle zout is goed, mits de zoutkristallen fijn genoeg zijn en gemakkelijk oplossen.

Grammen meten zonder weegschaal

Een dessertlepel komt overeen met 5 milliliter. Een eetlepel komt overeen met drie theelepels. Eén kopje koffie voor het wegen van suiker, zout en rijst is gelijk aan 60 gram. Een kopje koffie met bloem is gelijk aan 35 gram. Voor rijst en andere granen is een handvol 45 gram.

Zoutoplossing maken met een dichtheid van 1,2 kg/l

Om een zoutoplossing te maken met een dichtheid van 1,2 kg/l, is het belangrijk om rekening te houden met het feit dat het volume van het water verandert als je er zout aan toevoegt. De hoeveelheid zout die je nodig hebt, ligt tussen de 200 en de 450 gram per liter water. Hoeveel het precies is, hangt van de precieze structuur van opgelost zout af.

Een benadering is om bij iedere liter water 200 g zout toe te voegen, ervan uitgaande dat het volume van het water niet verandert. Een andere berekening houdt rekening met het volume van het zout en het water:

rho_tot = M_tot / V_tot = (rho_1*V_1+rho_2*V_2)/(V_1+V_2)

met rho de dichtheid, M de massa, V het volume en _1 de ene stof (water), _2 de andere (zout) en _tot het totaal. Invullen dat rho_tot=1,2 , rho_1=1, en rho_2=2.15 geeft:

1,2*(V_1+V_2) = V_1+2.15*V_2, dus: 0,2*V_1 = 0,95*V_2, dus: V_2 = 0,21*V_1

Dus dan moet je bij een liter water 210 gram zout gooien. Echter, in de praktijk blijkt dat je voor een dichtheid van 1,2 kg/l maar liefst 353 gram zout en 1 liter water nodig hebt! Na oplossen krijg je dan een volume van 1129.41 ml en een massa van 1348.64 gram.

labels:

Zie ook: