Denk je aan Italië, dan denk je waarschijnlijk niet meteen aan rijst. Toch is Italië de grootste rijstproducent van Europa en sta je op de Po-vlakte tussen de uitgestrekte rijstvelden. In de rijstdelta van Piemonte en Lombardia wordt een grote diversiteit aan soorten rijst geproduceerd. De vlakte tussen grofweg Turijn en Milaan leent zich hier goed voor. Rijst en rijstgerechten vormen een vast onderdeel vooral van de Noord-Italiaanse keuken. Het meest bekende rijstgerecht is natuurlijk de risotto.

De Juiste Rijst voor Risotto

Om het gerecht echt te laten lukken, is het een voorwaarde dat je werkt met de Italiaanse rijstsoorten Vialone Nano, Arborio of Carnaroli. Risotto is in elk goed Italiaans restaurant overal ter wereld te vinden. Het unieke van risotto is dat het, mits goed klaargemaakt, zich aanpast aan elke smaak.

Wat is Risotto?

Het woord risotto stamt uit de regioni Piemonte en Lombardia en betekent zoveel als een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. De truc is dus dat de rijstkorrel tijdens het koken alle aroma's opneemt en een smeuïg geheel vormt zonder papperig te worden. De enige rijstsoorten die zich daarvoor lenen zijn de Vialone, Arborio of Carnaroli.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.

De Verschillende Risotto Rijstsoorten

Er zijn 3 variëteiten waar heerlijke risotto van gemaakt kan worden: Arborio, Vialone Nano en Carnaroli. Het verschil tussen deze rijstkorrels zit ‘m in de verhouding van beide zetmelen. Die die dus de mate van romigheid en bite bepalen. Een voorbeelden van een langgraanrijst zijn pandan- en jasmijnrijst, deze rijstsoorten bevatten duidelijk minder zetmeel dan rondgraagrijst.

Arborio

Arborio rijst kun je tegenwoordig ook in Nederland vinden in de supermarkten, en natuurlijk ook bij de Italiaanse delicatessenzaken. Arborio is een oude rijstsoort, heeft de grootste korrel van alle Italiaanse rijstsoorten. Het hart blijft na het koken al dente. Arborio geeft veel zetmeel af en neemt weinig vocht op, waardoor dit een plakkerige risotto geeft. Arborio is het werkpaard, een goedkopere variant die prima risotto maakt. Prima voor risotto.

Carnaroli

Carnaroli rijst vind je iets minder vaak in de supermarkt. Maar zeker bij de Italiaanse speciaalzaak. De rijst is flink duurder dan de Arborio rijst. Carnaroli wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten. Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft. Carnaroli is ontzettend elegant. En net zo prijzig. Wel perfect in balans qua zetmeel en neemt dus goed vocht op maar geeft ook genoeg zetmeel af. De Carnaroli rijst kan ook in een semi-volkoren en een volkoren versie gekocht worden. moet dus, net als pasta, al dente zijn. is eveneens geschikt voor alle risotti. Ideaal voor een risotto met weinig ingrediënten of juist hele delicate ingrediënten die er op het laatst pas aan toegevoegd worden.

Vialone Nano

Voor de Vialone Nano zul je veelal naar een supermarkt in Italië moeten. Lees je in een recept dat je Vialone Nano moet gebruiken, en kun je dat niet vinden, kies dan voor Carnaroli rijst. Vialone Nano neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon. De risotto is verfijnder en de korrels blijven mooi intact. Vialone : een soort die vooral in Mantua en Verona wordt gebruikt.

Andere Italiaanse Rijstsoorten

Door de vraag naar speciaal soorten zijn oude rijstsoorten opnieuw geïntroduceerd. Italiaanse rijst is er voor de bekende risotto, maar ook voor in een koude of warme salade, in de soep (vooral geliefd bij de oudere Italiaan: minestra) en in zoete gerechten. Er zijn rijstsoorten met lange dunne korrels, met korte dikke korrels en van alles ertussen. Wit, beige, bruin, rood en zwart.

• Baldo is een jonge variant van de Arborio en voor alle soorten gerechten te gebruiken.
• Nuovo Maratelli is ook een oude rijstsoort en wordt opnieuw verbouwd. De korrel is rond. Voor pure en eenvoudige risotto met kruiden.
• Il Sant’Andrea is typisch voor het lagergelegen deel van de Valsesia, de Baraggia, en is voor in de soep, ‘le minestre’.
• Balilla is de eerste soort die in Italië gekweekt werd. De kleine korrel is lekker voor in de minestrone, maar ook in zoete gerechten.
• Razza 77 is een rijstsoort uit de jaren 30 van de 19de eeuw en opnieuw geïntroduceerd. Een kostbare rijst. Net als de Acquerello, waar de zogenoemde ‘gemma’ eerst uit de rijst wordt gehaald om vervolgens de rijstkorrel ermee te bedekken. Na ook nog een verouderingsproces van zeven jaar krijg je een voedzamere rijstkorrel; voor meer smaak.
• Riso di Venere is zwarte rijst; voor in rijstschotels.

Basisrecept Risotto

Veel mensen durven er niet aan te beginnen omdat het een bewerkelijk gerecht lijkt.... Maar dat valt reuze mee. Heb je een paar keer risotto bereid, zul het het regelmatig maken omdat het gemakkelijk en smakelijk is! Met de volgende tips maak je een super risotto, dus oordeel zelf!

Zorg om te beginnen voor een goede pan, met dikke bodem. Zorg dat de vloeistof, bouillon of de wijn die je gaat toevoegen al klaar staat (warm) en zorg ervoor dat je de goede rijst hebt. Deze rijst van tevoren niet wassen anders spoel je het zetmeel weg dat het gerecht zijn binding geeft.

Ingrediënten

• 1 kleingesneden ui
• 2 el olijfolie
• boter
• 350 gr Arborio of Carnaroli
• ca. 1/2 liter vloeistof (bouillon, wijn)
• zout, peper, Parmigiano

Bereidingswijze

1. Fruit in een pan met dikke bodem een fijngehakte ui aan in boter en/of olijfolie en laat deze glazig worden.
2. Roer de rijst erdoor en zorg dat alle korrels blinken van het vet.
3. Voeg daarna regelmatig een soeplepel vloeistof toe en laat deze onder voortdurend roeren, op een laag vuur, verdampen en absorberen.
4. Als de meeste vloeistof is opgenomen, probeer je een rijstkorrel. De rijst is klaar als de buitenkant zacht is, maar de binnenkant nog een 'beet' heeft.
5. Van het vuur af nog even 10 minuten laten staan, een klontje boter erdoor roeren en bestrooien met Parmigiano.

Een goede risotto is zacht, dik en vloeibaar, en is met een vork te eten... Niet moeilijk dus, maar je moet er wel even bij blijven. Als je de slag eenmaal te pakken hebt, zijn er op dit basisrecept allerlei denkbare varianten mogelijk door de toevoeging van vlees, vis, groenten, kruiden....

Risotto alla Milanese

Een klassieker uit de Italiaanse keuken is natuurlijk de Risotto alla nilanese waarvoor bij voorkeur de Carnaroli-rijst gebruikt wordt. De kostbare zafferano, saffraan geeft het zijn karakteristieke gele kleur (riso giallo) en zijn licht bittere smaak.

Tips voor het Maken van de Perfecte Risotto

Voor het maken van de perfecte risotto - lekker romig maar toch stevig - heb je naast een goede bouillon, kwalitatieve garnituren en een beetje liefde óók de perfecte rijstkorrel nodig. Want niet zomaar elke rijst verandert in dit klassiek Italiaanse gerecht. Zelfs niet met een heleboel liefde.

Het is belangrijk om te onthouden dat de juiste rijstsoort essentieel is voor een geslaagde risotto. Kies de rijst die het beste past bij het gerecht dat je wilt maken, en experimenteer met verschillende smaken en ingrediënten om je eigen unieke risotto-creaties te maken.

Overzicht van Italiaanse Rijstsoorten

Italiaanse Rijstsoorten: Een Wereld van Smaak en Diversiteit

In de rijstdelta van Piemonte en Lombardia wordt een grote diversiteit aan soorten rijst geproduceerd. De vlakte tussen grofweg Turijn en Milaan leent zich hier goed voor. De bekendste rijstsoorten zijn Arborio en Carnaroli.

Door de vraag naar speciale soorten zijn oude rijstsoorten opnieuw geïntroduceerd. Er zijn rijstsoorten met lange dunne korrels, met korte dikke korrels en van alles ertussen. Wit, beige, bruin, rood en zwart.

Rijst en rijstgerechten vormen een vast onderdeel vooral van de Noord-Italiaanse keuken. Italiaanse rijst is er voor de bekende risotto, maar ook voor in een koude of warme salade, in de soep (vooral geliefd bij de oudere Italiaan: minestra) en in zoete gerechten.

Bekende Italiaanse Rijstsoorten

Van de wereldwijd ruim 3.000 verbouwde rijstsoorten worden er in Italië zo'n 125 verbouwd. Van de risotto rijstsoorten noemen we een tiental rasvariëteiten.

Arborio

Arborio is een oude rijstsoort en heeft de grootste korrel van alle Italiaanse rijstsoorten. Arborio is het werkpaard, een goedkopere variant die prima risotto maakt. Het hart blijft na het koken al dente, waardoor het prima geschikt is voor risotto.

Carnaroli

Carnaroli wordt ook wel gezien als de Ferrari onder de rijstsoorten en is ontzettend elegant. Carnaroli is de duurste en moeilijkst te vinden van de drie, staat bekend om zijn superieure textuur, die zowel romig als stevig is. De rijst is flink duurder dan de Arborio rijst.

Het belangrijkste kenmerk van dit type rijst is dat hij veel vocht opneemt en bij het koken tot driemaal zijn oorspronkelijke volume opzwelt, terwijl hij in het midden nog een ‘beet’ heeft. Carnaroli, superfino is dun en lang, en zetmeelrijker dan de Vialone, en de zetmeelbalans van de kern en de oppervlakte zijn meer in balans.

De Carnaroli rijst kan ook in een semi-volkoren en een volkoren versie gekocht worden.

Vialone Nano

Voor de Vialone Nano zul je veelal naar een supermarkt in Italië moeten. Vialone Nano neemt juist veel vocht op, en daarmee dus ook de smaak van de bouillon. Vialone Nano heeft een kleinere korrel dan Arborio, dus absorbeert het langzamer vocht en duurt het langer om te koken, wat resulteert in een stevigere risotto.

Vialone nano, semifino heeft een vrij dikke kern die als een parel toont. De punten van de korrel slijten gemakkelijk, waardoor de korrel zijn vorm verliest. Het is een semifino rijst, die veel vocht op kan nemen. Hij wordt veel gebruikt in onder andere de Venetiaanse risotto's, die vaak all 'onda (~golvend) geserveerd worden, in soepen en stoomgerechten.

Lees je in een recept dat je Vialone Nano moet gebruiken, en kun je dat niet vinden, kies dan voor Carnaroli rijst.

Andere Rijstsoorten

• Baldo is een jonge variant van de Arborio en voor alle soorten gerechten te gebruiken.
• Nuovo Maratelli is ook een oude rijstsoort en wordt opnieuw verbouwd. De korrel is rond en is geschikt voor pure en eenvoudige risotto met kruiden.
• Il Sant’Andrea is typisch voor het lagergelegen deel van de Valsesia, de Baraggia, en is voor in de soep, ‘le minestre’.
• Balilla is de eerste soort die in Italië gekweekt werd. De kleine korrel is lekker voor in de minestrone, maar ook in zoete gerechten.
• Razza 77 is een rijstsoort uit de jaren 30 van de 19de eeuw en opnieuw geïntroduceerd. Een kostbare rijst.
• Riso di Venere is zwarte rijst en geschikt voor in rijstschotels.
• Originario, ook wel Roma genoemd, en de Balilla, beide tondo, beide met ronde rijstkorrels, geschikt voor desserts, rijstpudding, soufflé's en soepen.

Risotto: Het Bekendste Rijstgerecht

Het meest bekende rijstgerecht is natuurlijk de risotto. Risotto is in elk goed Italiaans restaurant overal ter wereld te vinden. Het unieke van risotto is dat het, mits goed klaargemaakt, zich aanpast aan elke smaak.

Het woord risotto stamt uit de regioni Piemonte en Lombardia en betekent zoveel als een droge, romige massa waarin de rijstkorrels aan elkaar kleven en toch stevig zijn. Om het gerecht echt te laten lukken, is het een voorwaarde dat je werkt met de Italiaanse rijstsoorten Vialone Nano, Arborio of Carnaroli.

Er is een ding wat je nooit moet doen: Basmati rijst, Pandan, zilvervliesrijst, snelkookrijst of een van de andere vele rijstsoorten uit de supermarkt gebruiken als je een risotto wilt bereiden. De juiste rijstkorrel maakt namelijk een wereld van verschil.

Basisrecept Risotto

Veel mensen durven er niet aan te beginnen omdat het een bewerkelijk gerecht lijkt.... Maar dat valt reuze mee. Heb je een paar keer risotto bereid, zul het het regelmatig maken omdat het gemakkelijk en smakelijk is! Zorg om te beginnen voor een goede pan, met dikke bodem. Zorg dat de vloeistof, bouillon of de wijn die je gaat toevoegen al klaar staat (warm) en zorg ervoor dat je de goede rijst hebt. Deze rijst van tevoren niet wassen anders spoel je het zetmeel weg dat het gerecht zijn binding geeft.

Ingrediënten

• 1 kleingesneden ui
• 2 el olijfolie
• boter
• 350 gr Arborio of Carnaroli
• 1/2 liter vloeistof (bouillon, wijn)
• zout, peper, Parmigiano

Bereidingswijze

1. Fruit in een pan met dikke bodem een fijngehakte ui aan in boter en/of olijfolie en laat deze glazig worden.
2. Roer de rijst erdoor en zorg dat alle korrels blinken van het vet.
3. Voeg daarna regelmatig een soeplepel vloeistof toe en laat deze onder voortdurend roeren, op een laag vuur, verdampen en absorberen.
4. Als de meeste vloeistof is opgenomen, probeer je een rijstkorrel. De rijst is klaar als de buitenkant zacht is, maar de binnenkant nog een 'beet' heeft.
5. Van het vuur af nog even 10 minuten laten staan, een klontje boter erdoor roeren en bestrooien met Parmigiano.

Niet moeilijk dus, maar je moet er wel even bij blijven. Een goede risotto is zacht, dik en vloeibaar, en is met een vork te eten...Als je de slag eenmaal te pakken hebt, zijn er op dit basisrecept allerlei denkbare varianten mogelijk door de toevoeging van vlees, vis, groenten, kruiden....

Een klassieker uit de Italiaanse keuken is natuurlijk de Risotto alla nilanese waarvoor bij voorkeur de Carnaroli-rijst gebruikt wordt. De kostbare zafferano, saffraan geeft het zijn karakteristieke gele kleur (riso giallo) en zijn licht bittere smaak.

Rijstproductie in Italië

Denk je aan Italië dan denk je waarschijnlijk niet meteen aan rijst. Toch is Italië de grootste rijstproducent van Europa en sta je op de Po-vlakte tussen de uitgestrekte rijstvelden. Wist je dat Italië de grootste Europese producent van rijst is? In maart wordt er gezaaid en staat de hele vlakte onder water tot de planten stevig zijn aangegroeid. Dan verdwijnt het water weer langzaam en zie je groene rijstvelden zo ver als je kan kijken. In september wordt de rijst geoogst, vervolgens gedroogd en daarna geslepen tot een witte korrel.

Italië was aan het begin van de twintigste eeuw een overwegend pasta etend land geworden, maar produceerde te weinig tarwe om in de eigen behoefte te voorzien. Zeer tegen de zin van Mussolini. De belangrijkste Europese rijstproducenten zijn Italië, met een rijstareaal van 220.000 ha en Spanje met 110.000 ha, tezamen 83% vormend van het totale Europese rijstareaal van circa 400.000 hectare.

De Juiste Rijst Kiezen

Omdat rijstgerechten verschillende eisen stellen aan consistentie en kookgedrag van een rijstsoort, maken Italiaanse koks altijd een weloverwogen keuze uit de rijstsoorten.

• Voor een romige, zachte risotto is Vialone Nano het meest geschikt.
• Voor een risotto met beet en een stevige structuur is Carnaroli de beste keuze.
• Voor de meeste risottorecepten is de veelzijdige Arborio rijst een prima allround keuze.

Uiteindelijk is het een kwestie van persoonlijke smaakvoorkeur.

labels:

Zie ook:

• Italiaanse Bol Recept: Zelf Bakken als een Pro
• Italiaanse Salade met Groene Asperges: Een Zomers Recept!
• Beste Italiaanse Recepten: Authentiek & Heerlijk!
• Italiaanse Salade bij Pasta: Perfecte Combinaties & Recepten
• Ontdek Het Geheim Van Couscous Met Wortel En Rozijnen: Gezond, Geurig En Verrukkelijk!
• Pizza Airfryer Tijd: De Perfecte Pizza in Minuten!