De Italiaanse worst is populair over de hele wereld. Er zijn verschillende soorten Italiaanse worsten, van hardere worsten die bij de borrel gegeten worden tot dikkere zachte worsten die in gerechten verwerkt worden. Wat de worsten gemeen hebben is dat ze vaak goed gekruid zijn en daardoor pittig van smaak. Een voorbeeld van zo’n bekende Italiaanse worst is de beroemde salami.
Diversiteit aan Italiaanse Vleeswaren
Geen land produceert zo’n diversiteit aan ambachtelijke vleeswaren als Italië. Slowfood & Nose to Tail zitten diepgeworteld in de Italiaanse cultuur. Dit betekent dat de dieren doorgaans veel bewegingsruimte krijgen, natuurlijk eten en doorgaans een hogere leeftijd bereiken dan industrieel geproduceerde producten. En juist hier ligt dan ook de basis van rijke smaak van de Italiaanse vleeswaren. Dierenwelzijn vormt dus de basis van de bedrijfsvoering van onze producenten.
Daarnaast worden nagenoeg alle delen van het edele varken verwaard tot hoogwaardige Italiaanse vleeswaren. Zo worden de hammen verwerkt tot Prosciutto di Parma of San Daniele, varkenswangen tot Guanciale, buikspek Pancetta, procureur de befaamde Coppa en rugvet een heerlijke rijke Lardo. En wat rest is een uitgebreid palet aan heerlijke salami die de Italianen rijk zijn. Zoals heerlijke zachte Trufelsalami of een rustieke Venkelsalami.
Populaire Italiaanse Worsten
In Italië wordt worst vaak gegeten als een soort voorgerecht, namelijk de antipasti. Als je in een Italiaans restaurant bent geweest is het je vast opgevallen dat in deze gerechten vaak worst zit verwerkt. Denk bijvoorbeeld aan meloen met parmaham, carpaccio of het welbekende vleesplankje met Italiaanse droge worst.
Het leuke daaraan is dat er veel verschillende soorten worst bij elkaar liggen, waardoor je een goed idee krijgt van de smaken van Italië. Iedere regio in Italië staat namelijk bekend om zijn eigen worst. Italiaanse vleeswaren zijn echt onderdeel van de Italiaanse cultuur. Iedere Italiaanse regio heeft wel zijn eigen specialiteiten en wijze van produceren.
Iedereen is wel bekend met het fenomeen antipasti. Dit betekent letterlijk ‘voor de maaltijd’ en is terug te vinden op de menukaart van Italiaanse restaurants. Antipasti bestaat vaak uit vleeswaren, kaas en andere lokale lekkernijen. Maar afhankelijk van waar je in Italië bent, verschilt het wat er qua vlees wordt geserveerd. Vleeswaren worden dus standaard als antipasti geserveerd, maar worden ook vaak gebruikt als ingrediënt van een lekker gerecht. Wie kent er nou niet de wereld bekende pizza salami? En wat is een Saltimbocca zonder Prosciutto di Parma?
Kortom, Italiaanse vleeswaren komen op diverse wijze terug in en als Italiaans gerecht.
Soorten Italiaanse Worst
Er zijn veel verschillende soorten worsten omdat iedere regio dus andere worst maakt, of juist dezelfde worst op een andere manier bereidt. Zo zijn er verschillende Italiaanse salami soorten, omdat de regio’s er verschillende bereidingswijzen op nahouden. Vaak maak je Italiaanse worst met kruiden en knoflook, om het die echte kruidige smaak te geven. Vooral Italiaanse salami staat bekend om de aanwezigheid van knoflook. Ook de mortadella (iets minder bekend) bevat een flink teentje knoflook. Daarnaast wordt worst uit Italië over het algemeen vaak gemaakt van varkensvlees.
Salami
Waarschijnlijk is salami de meest bekende vleessoort uit Italië en is afgeleid van het Latijnse woord ‘sal’ wat zout betekent. In Italië wordt salami op grote schaal gemaakt, maar iedere regio, iedere provincie en ieder plaatsje heeft zijn eigen methode om salami te maken. Een aantal bekende salami’s zijn Salame Fellino uit het plaatsje Fellino en Salame de sugo Ferrarese uit Ferrara.
Toch wordt salami over het algemeen op dezelfde wijze bereid, maar er zijn natuurlijk ook verschillen. Het vlees wat wordt gebruikt bestaat uit verschillende soorten varkensvlees en dit wordt op smaak gebracht met peper, zout, afhankelijk van de regiodiverse kruiden en vaak ook rode of witte wijn.
Mortadella
Met dank aan de Etrusken is de Italiaanse regio Emilia-Romagna de regio in Italië met de meest prominente varkenscultuur. Voor de Etrusken was vlees maken dagelijkse kost en Mortadella is daar een voortvloeisel van. Dit vlees werd steeds populairder en verspreidde zich door de jaren heen ook over andere nabijgelegen regio’s zoals Piemonte, Lombardije, Veneto, Trentino, Le Marche, Toscane en Lazio.
Mortadella di Bologna was en is misschien wel de bekendste Mortadella van allemaal. Mortadelle wordt gemaakt van zeer fijn varkensgehakt, wat vet uit de nek, zout, hele peperkorrels, kruiden en specerijen en soms ook pistache. Uiteindelijk wordt deze combinatie van ingrediënten gekookt en daarna snel gekoeld.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma, of zoals wij het in Nederland kennen Parmaham, is al eeuwen oud. Om ham ook daadwerkelijk Parmaham te mogen noemen moet er wel aan een aantal strenge voorwaarden worden voldaan. De varkens welke worden gebruikt voor de productie mogen alleen geboren en opgegroeid zijn in de Italiaanse regio’s Emilia-Romagna, Lombadije, Piemonte, Veneto, Toscane, Umbria, Le Marche, Lazio, Abruzzo of Molise.
Daarnaast mag de daadwerkelijke productie alleen plaats vinden in hele specifieke gedeeltes van de provincie Parma vanwege het aanwezige klimaat. Voor de productie wordt afhankelijk van het gewicht van het varken een hoeveelheid zeezout toegevoegd. Hiermee wordt het vlees helemaal ingewreven, daarna gewassen en tot slot 10 tot 12 maanden gedroogd. In 1963 is het Consorzio del Prosciutto di Parma opgericht om toezicht te houden op de geproduceerde kwaliteit.
Prosciutto San Daniele
San Danielle wordt gemaakt van verschillende soorten varken, maar voorwaarde is wel dat deze zijn geboren en opgegroeid in 1 van de 12 Italiaanse regio’s met de beschermde oorsprongsbenaming Denominazione di Origine Protetta (DOP). Een andere belangrijke voorwaarde is dat de varkens welke worden gebruikt voor de productie minimaal 9 maanden oud zijn en dan minimaal 160 kilogram wegen. Het vlees wat wordt gebruikt is van de dijen en deze dijen moeten minimaal 10 kilogram wegen. Voorwaarde is wel dat deze dijen nog het been moeten vast zitten.
Nadat het vet van het vlees is afgesneden en er een mooie vioolachtige vorm is overgebleven wordt het vlees met de hand ingewreven met grof zout. Het overtollig zout wordt verwijderd en het vlees daarna in een gedrukt om zijn vorm te verkrijgen. Tot slot moet het vlees 3 maanden rusten, wordt vervolgens gewassen en daarna 8 maanden drogen in een geventileerde ruimte.
Pancetta
Pancetta is een soort vlees wat wordt gemaakt van het buikspek van de varken en veel overeenkomst kent met bacon. Pancetta wordt op smaak gebracht met peper, zout en diverse kruiden en specerijen en daarna ongeveer 3 maanden gedroogd. Het is mogelijk om 2 verschillende soorte pancetta te krijgen, gerookt en niet gerookt. De gerookte versie bestaat uit 1 blok, heeft het vet aan 1 klant van het vlees zitten en is hard. Niet gerookt wordt pancetta opgerold en is lekker zacht.
Bresaola
Bresaola is gezouten rundvlees en afkomstig uit Valtellina en andere Alpendorpjes in Lombardije. De naam van dit vlees is afgeleid van het Latijnse woord ‘brasaula’ wat zo veel betekent als gezouten, gegrilld vlees. Nadat het vlees was gezouten, werd dit namelijk gedroogd in een kamer met brandend vuur. Bresaola heeft relatief kort de tijd om te drogen, maar daarentegen ook vrij weinig tijd nodig om op smaak te komen. Dit heerlijke malse rundvlees uit het noorden van Italië kan gewoon rauw worden gegeten.
Finocchiona
Finocchiona herken je uit duizenden. Deze grove salame wordt gemaakt van mager varkensvlees en is afkomstig uit Firenze. Zoals de naam al doet vermoeden, bevat hij finocchio, venkel, of eigenlijk venkelzaadjes. Die zorgen voor een zachte anijssmaak. Er is ook een zachtere variant van deze worst met de prachtige naam sbriciolona. Zoals de naam al zegt is deze worst kruimelig. Het lekkerste is het om dikke plakken te snijden en vervolgens, om en om, een hapje worst te nemen en een hapje Toscaans brood.
Mostardella
De worst uit Liguria, om precies te zijn de binnenlanden achter Genova, wordt gemaakt van manzo e maiale, rund-, varkensvlees, varkensvet, peper, zout en kruiden. De worst houdt het midden tussen salame, worst, en saliccia, saucijs. Vroeger was het een salume povero, gemaakt met gli scarti, restproducten, van het rund en varken, nu echter wordt de worst gemaakt van ingredienti selezionati, speciaal geselecteerde ingrediënten.
Sanguinaccio
Niet iedereen zal de specialiteit sanguinaccio willen proeven. De naam doet al vermoeden dat deze worst gemaakt is van sangue, bloed, en interiora, ingewanden. Er wordt zo veel mogelijk van il maiale, varken, in verwerkt, zodat er zo min mogelijk hoeft te worden weggegooid. In de zuidelijke regioni bestaan er ook zoete varianten: zo wordt er honing, kaneel, chocolade, rozijnen en sinaasappelschil toegevoegd en eet je de worst als dolce, taart.
Soppressata
Soppressata of coppa di testa is een worst samengesteld uit de 'onbruikbare' delen van het varken zoals tong, staart, kraakbeen, nek en schouders. Soppressare betekent letterlijk ‘het onder druk zetten’, wat verwijst naar het plat drukken van de worst. De grofgehakte stukken vlees worden namelijk samengeperst met vet en dan gekookt. Na dit hele proces moet de soppressata rijpen, variërend van twee maanden tot twee jaar. De soppressata komt officieel uit Calabria, maar wordt nu ook geproduceerd in andere regioni.
Zelf Italiaanse Worst Maken
Je kunt in gecertificeerde slagerszaken en Italiaanse winkels in Nederland hele lekkere Italiaanse worst kopen, maar je kunt natuurlijk ook zelf Italiaanse worst maken. Als je op zoek bent naar een recept voor Italiaanse worst ben je op de juiste plek. Er zijn veel verschillende soorten worsten omdat iedere regio dus andere worst maakt, of juist dezelfde worst op een andere manier bereidt.
Veelgestelde Vragen
✅ Waar worden Italiaanse worsten van gemaakt?
Dat verschilt natuurlijk per worst en het aanbod is enorm, maar de Italianen worden vooral geroemd om hun varkensworsten. Denk bijvoorbeeld aan Salami.
✅ Welke kruiden zijn kenmerkend voor Italiaanse vleeswaren?
Italiaanse vleeswaren zijn behoorlijk kruidig van smaak. Kruiden zoals knoflook, paprika, peper, nootmuskaat en venkel vindt je regelmatig terug.
✅ Hoe lang kan je gedroogde Italiaanse worst bewaren?
Dankzij het gecontroleerde droogproces worden de worsten langer houdbaar. Daardoor kun je ze bijvoorbeeld ook buiten de koelkast bewaren. Italiaanse worst kun je zeker 4 weken bewaren.
labels: #Worst
