Voedselvergiftiging is een veelvoorkomend probleem dat veroorzaakt kan worden door verschillende bronnen, waaronder groenten. In eten en drinken kunnen bacteriën, virussen, schimmels of parasieten zitten die je ziek kunnen maken. Het is belangrijk om de oorzaken te kennen en maatregelen te nemen om het risico te minimaliseren.

Oorzaken van Voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging ontstaat door giftige stoffen in voedsel. Bij een voedselvergiftiging maakt een giftige stof in het eten je ziek. Deze giftige stoffen worden geproduceerd door bacteriën of schimmels. Dit kan gebeuren wanneer je eten verkeerd bewaart, bijvoorbeeld voor langere tijd bij kamertemperatuur. Voedselvergiftiging en voedselinfectie worden vaak door elkaar gebruikt.

Bij voedselvergiftigingen wordt er onderscheid gemaakt tussen infecties en intoxicaties. Wanneer de micro-organismen op de levensmiddelen bij de mens direct tot ziekte leiden, spreekt men van een voedselinfectie. Een bekend voorbeeld hiervan is salmonella.

In andere gevallen is niet het micro-organisme zelf ziekmakend, maar de door hem uitgescheiden gifstoffen. Zo kan een intoxicatie bijvoorbeeld ontstaan door schimmels die het gif mycotoxine produceren. Het kan een reeks symptomen veroorzaken waaronder vooral vaak maag- en buikpijn, diarree, braken, misselijkheid en verlies van eetlust.

Groenten als bron van voedselvergiftiging

Groenten zijn ook vaak een bron voor voedselvergiftiging, vooral als ze rauw worden gegeten. Fruit en groenten hebben een aantal uitbraken van voedselvergiftiging teweeggebracht, vooral sla, spinazie, kool, selderie en tomaten. Groenten kunnen besmet raken met schadelijke bacteriën zoals E.Coli, Salmonella en Listeria.

Dit kan op verschillende plekken in het transport en de verwerking gebeuren. Het kan onder andere komen door vervuild water, dat in de bodem kan lekken waar fruiten groenten worden geteeld. Het kan komen door vuil gereedschap bij de verwerking of onhygiënische voedselbereidingsmethoden. Vooral groene bladgroenten en sla zijn erg risicovol omdat ze vaak rauw worden gegeten.

Het is gebleken dat 85% van de uitbraken van voedselvergiftiging - veroorzaakt door groene groenten zoals kool, sla en spinazie - in de VS tussen 1973 en 2012 te herleiden waren tot de voedselbereiding in een restaurant of cateringbedrijf. Om het risico te minimaliseren moet je sla altijd goed wassen voor het eten.

Salmonella Bacterie

De salmonellabacterie behoort tot de familie van de enterobacteriën. Er zijn zo’n 1500 verschillende typen salmonellabacteriën, ook wel ‘serotypen’ genoemd. De verschillende serotypen hebben vaak een eigen gedrag. Sommige salmonellabacteriën verdwijnen binnen enkele dagen vanzelf. In dat geval is een behandeling niet nodig. Er zijn echter ook salmonellabacteriën die ernstige infecties en zelfs blijvende klachten kunnen veroorzaken.

De salmonellabacterie komt veelvuldig voor bij dieren. Besmetting kan ontstaan door het eten van dierlijke producten en in zeldzame gevallen door contact met dieren. Een salmonellabesmetting kan zowel in Nederland als in het buitenland opgelopen worden. In sommige landen, met mindere hygiënische omstandigheden, is de kans op infectie veel groter dan in Nederland. De salmonellabacterie komt vooral voor in rauw vlees (met name varkensvlees en kip), eieren, rauwe melk en melkproducten, vis en garnalen.

Ouderen, zuigelingen en mensen met een verzwakt immuunsysteem zijn een risicogroep voor een salmonella infectie. Het duurt ongeveer 6 tot 48 uur voordat een salmonellabesmetting klachten veroorzaakt. Deze periode wordt de incubatietijd genoemd. Klachten die kunnen ontstaan zijn: misselijkheid, overgeven, diarree (soms met slijm en bloed), buikkrampen, koorts en hoofdpijn. Met name bij een infectie met de Salmonella typhi en de Salmonella paratyphi bacterie kunnen de klachten heel hevig zijn. De infectie die ontstaat door deze bacteriën wordt ook wel buiktyfus of paratyfus genoemd. Deze aandoeningen kunnen, wanneer ze niet behandeld worden, dodelijk zijn.

Norovirus

Voeding is vaker verantwoordelijk voor voedselvergiftiging dan gedacht, met sla als meest gemelde bron voor norovirus. Nieuwe onderzoeksmethoden maken meer besmettingen herleidbaar naar voeding. Jaarlijks wordt het aantal zieken door voedselvergiftiging in het Verenigd Koninkrijk geschat op 2,4 miljoen. Daarvan gaat het in 380.000 gevallen om het eten van voeding met het norovirus. Het onderzoek toont aan dat driekwart van de norovirusbesmettingen is te herleiden naar afhaalmaaltijden of restauranteten.

Voeding dat menselijke bewerking heeft ondergaan, loopt het meeste risico. Sla is daarin een belangrijke drager van het virus. De onderzoekers stellen dat 19,5% van de voedselvergiftigingen via norovirus aan sla te koppelen is.

Symptomen van Voedselvergiftiging

Buikkrampen, misselijkheid, diarree of braken zijn tekenen van een voedselvergiftiging. Van de meeste heb je geen last. Door besmet eten en drinken kun je deze klachten krijgen:

  • Meestal eerst buikpijn of buikkrampen
  • Misselijk en overgeven
  • Diarree
  • Duizelig zijn

Sommige bacteriën geven hoofdpijn, spierpijn en koorts. Door sommige bacteriën kun je bloed in je poep krijgen.

Behandeling van Voedselvergiftiging

Ondanks de soms heftige symptomen is behandeling vaak niet nodig. Behandeling met antibiotica is niet mogelijk en kan zelfs complicaties geven. Bij de meeste infecties is geen behandeling nodig. De infectie moet ‘uitgeziekt’ worden. Het is, zo mogelijk, beter dat een infectie door het eigen immuunsysteem opgeruimd wordt. Het is belangrijk om voldoende te drinken, omdat je door diarree, overgeven en koorts veel vocht verliest. Om uitdroging te voorkomen, moet dit vocht aangevuld worden.

Bij de drogist en apotheek is ORS verkrijgbaar. Dat is een poeder dat je oplost in water. Hiermee vul je niet alleen vocht aan, maar ook zouten en suikers. In principe kun je normaal eten, dus probeer gewoon te eten waar je zin in hebt. Bij aanhoudende of ernstige klachten zoals hoge koorts kan een behandeling nodig zijn. Wanneer de koorts na drie dagen niet verminderd is, is het raadzaam een arts te raadplegen.

Wat te doen bij overgeven

Heb je een voedselvergiftiging of voedselinfectie? en moet je overgeven. Wat kun je doen?

  1. Eet eventueel in kleinere hoeveelheden.
  2. Drinken is extra belangrijk als je ook overgeeft. Bouillon of verdund vruchtensap zijn geschikt.
  3. Neem vezels op. Zo kan de poep steviger worden.

Neem contact op met je huisarts als je niet meer plast, erge dorst hebt, je suf voelt of bloed in je poep hebt.

Preventieve Maatregelen

Je kunt voedselvergiftiging oplopen als je iets eet dat vervuild is met schadelijke bacteriën, parasieten, virussen of gifstoffen. Zwangere vrouwen, kleine kinderen, ouderen en mannen met chronische ziektes lopen meer kans ziek te worden door voedselvergiftiging.

Er zijn een aantal stappen die je kunt zetten om de kans op voedselvergiftiging te minimaliseren:

  • Koel bederfelijke eten goed: Bewaar voedsel bij een veilige temperatuur.
  • Koel restjes snel terug: Maak een bakje met het overgebleven eten en zet dit direct in de koelkast.
  • Scheid rauw en bereid voedsel: Zorg dat deze bacteriën tijdens het koken dus niet ander eten besmetten.
  • Verhit je eten goed: Dit geldt vooral voor dierlijke producten als vlees, vis en ei. Weet dat bacteriën waar je ziek van kan worden in vlees, vis of schelpdieren pas echt dood zijn als het helemaal gaar is.
  • Let op bij wat je koopt: Let op versheid, houdbaarheidsdatum en bereidings- en bewaaradviezen.
  • Pas op met rauwe dierlijke producten: Pas op met rauwe dierlijke producten.
  • Was keukenmateriaal goed: Was keukenmateriaal, zoals messen en snijplanken, goed met heet water en afwasmiddel na contact met rauw vlees.
  • Zorg voor goede hygiëne: Was je handen met zeep en warm water voordat je voedsel gaat bereiden. En niet maar één keer per dag! Was je handen altijd na een toiletbezoek, voordat je begint met koken en voordat je begint met eten.
  • Let goed op de ‘te gebruiken tot’-datum (TGT): Om redenen van veiligheid en gezondheid dien je geen voeding te eten na de houdbaarheidsdatum. Vis, vlees en schelpdieren zijn niet meer veilig na de houdbaarheidsdatum, ook al is het product pas één dag over de datum.
  • Bewaar voedsel bij een veilige temperatuur: De ideale temperatuur voor de groei van bacteriën is tussen de 5 en 60 graden Celcius. Stop daarom alles wat bederfelijk is in een goede koeltas.

Voedingsmiddelen en Risico's

Bepaalde voedingsmiddelen veroorzaken vaker voedselvergiftiging dan andere, vooral als ze niet op de juiste manier worden bewaard, bereid of gekookt.

Hieronder volgt een overzicht van voedingsmiddelen met een hoger risico op voedselvergiftiging:

  • Rauw en niet-gaar gevogelte: Door het eten van rauw en niet-gaar vlees van gevogelte zoals kip, eend en kalkoen loop je een hoog risico op voedselvergiftiging.
  • Groenten: Groenten zijn ook vaak een bron voor voedselvergiftiging, vooral als ze rauw worden gegeten.
  • Vis en schelpdieren: Vis en schelpdieren vormen een veelvoorkomende bron van voedselvergiftiging.
  • Rijst: Rijst is een risicovol voedingsmiddel vanwege de Bacillus cereus.
  • Vleeswaren: Vleeswaren zoals ham, bacon, salami en worst kunnen een bron van voedselvergiftiging vormen.
  • Ongepasteuriseerde zuivel: Je loopt tenminste 150 keer zoveel risico op voedselvergiftiging en 13 keer zoveel kans op ziekenhuisopname door het drinken van ongepasteuriseerde zuivelproducten dan van gepasteuriseerde zuivel.
  • Eieren: Rauwe en te zacht gekookte eieren kunnen Salmonellabacteriën bevatten.
  • Fruit: Een aantal fruitproducten zoals bessen, meloenen en van tevoren bereide fruitsalades zijn in verband gebracht met uitbraken van voedselvergiftiging.
  • Rauwe kiemgroenten: Rauwe kiemgroenten zoals alfalfa, zonnebloemkiemen, taugé en radijskiemen worden beschouwd als risicovol als het gaat om voedselvergiftiging.

Door bewust om te gaan met voedselbereiding en -bewaring, kun je het risico op voedselvergiftiging aanzienlijk verkleinen.

labels:

Zie ook: