Onder strenge voorwaarden mogen veehouders hun dieren zelf doden of slachten. Deze informatie is bedoeld voor professionele dierhouders en gaat alleen over landbouwhuisdieren. Dit zijn dieren die gehouden worden voor de productie van melk, vlees, wol, veren, eieren of andere dierlijke producten.

Als u een dier op uw bedrijf zelf doodt of slacht moet u zich aan een aantal algemene regels houden. Het dierenwelzijn staat voorop. U moet het eerst dier bedwelmen (bewusteloos maken) voor u het doodmaakt. Er zijn verschillende methodes om dieren te bedwelmen en te doden. Het kan per diersoort verschillen welke methodes zijn toegestaan. Ook hangt het van de situatie af: wilt u het dier slachten voor menselijke consumptie?

Dieren die niet zijn gedood voor menselijke consumptie worden kadavers genoemd. Heeft u slachtresten die niet gebruikt worden voor menselijke consumptie?

De Rol van de Slachterij

De slachterij heeft een cruciale positie in de vleesketen. Bij de slachterij stopt het werk van de veehouder en begint de weg van het vlees naar de consument: van vee naar vlees.

Ante Mortem Keuring

Bij aankomst in een slachterij worden de dieren eerst door een dierenarts van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) onderzocht op gezondheid en welzijn. Dit is de ante mortem keuring (AM). Dieren die ziek zijn of niet meer kunnen lopen, mogen niet worden geslacht en benut voor menselijke consumptie. De NVWA kijkt ook of de dieren goed vervoerd zijn.

Voor het diertransport gelden wettelijke (Europese) regels. Die gaan over de reisduur, de rusttijden, de beladingsgraad en de kwaliteit van het transportmiddel. Daarnaast kennen slachterijen aanvullende eisen. Zo mogen dieren alleen vervoerd worden in een gecertificeerd transportmiddel. Sommige slachterijen hanteren in het kader van keurmerken specifieke vervoerseisen. Voor het transport van vleeskalveren volgens het Beter Leven Keurmerk van de Dierenbescherming geldt een maximale reistijd van vier uur, oftewel maximaal 250 kilometer.

Dierenwelzijn in de Slachterij

In de slachterij zien ‘animal welfare officers‘ erop toe, dat zorgvuldig wordt omgegaan met de dieren. De officers geven waar nodig advies over verbeteringsmogelijkheden. Deze functionarissen zijn aanwezig bij het lossen, drijven, bedwelmen en doden van de dieren. Ook zien ze toe op het welzijn in de tijdelijke opvangruimte. De verzorgers hebben een aanvullende scholing gehad, net als de welfare officers. Extra stappen in het blijven verbeteren van het dierenwelzijn zijn vastgelegd in de dierenwelzijnscode.

Een andere belangrijk onderdeel van de dierenwelszijnscode is het terugkijken van camerabeelden. Slachterijen hebben camera systemen waarmee de omgang met dieren wordt gemonitord. In het geval van misstanden kan er zo effectief worden opgetreden.

De slachterij neemt maatregelen om te voorkomen dat dieren gestrest raken. Varkens bijvoorbeeld gaan na aankomst op naar een stal waar ze onder een douche tot rust kunnen komen. Het uitladen zelf moet in rust gebeuren. Het slachten gebeurt volgens EU-regels die stress en lijden zoveel mogelijk helpen voorkomen. Voordat de dieren worden geslacht, worden ze eerst verdoofd, waarna ze een snee in de hals krijgen en leegbloeden.

Regelgeving en Toezicht

Dieren mogen alleen geslacht worden in een goedgekeurde slachtlocatie. Het bedrijf moet voldoen aan (bouw)eisen op het gebied van de opvang en het vervoer van de dieren, de voedselveiligheid, de hygiëne, het milieu, dierenwelzijn, de diergezondheid en de bewaring en het afvoeren van de rest- en bijproducten van de slacht. Slachterijen die niet aan de eisen voldoen, lopen het risico hun bedrijf te moeten sluiten.

Het slachtproces is omgeven met administratieve regels. Mede daarom zijn er nog maar weinig slagers die zelf slachten. Een dier slachten is bovendien arbeidsintensief werk.

De NVWA houdt toezicht op dierenwelzijn. Daarom controleren we ook of veehouders zich aan de regels houden als ze een dier doden. Omdat onze inspecteurs niet altijd en overal aanwezig kunnen zijn, geven we ook voorlichting over wat er in de wet staat.

Vleeskeuring en Classificatie

Nadat het dier is geslacht, volgt een controle van het karkas, van organen als de longen, de lever, de milt, de nieren en de lymfeklieren. Een goedgekeurd karkas krijgt stempels. De karkassen worden verkocht aan vleesverwerkende bedrijven in binnen- en buitenland. De lever, de milt en de nieren behoren tot de onderdelen van een geslacht dier, die het vijfde kwartier worden genoemd. De andere ‘kwartieren’ zijn het in de lengte gevierendeelde karkas.

Keurmeesters die het karkas controleren, kunnen uit de organen aflezen of er afwijkingen zijn. Bij twijfel wordt het orgaan in een laboratorium verder onderzocht. In vlees mogen geen restanten (‘residuen’) van een medicijn voorkomen.

Dieren die behandeld zijn met geneesmiddelen, mogen pas ter slacht worden aangeboden na een verplichte wachtperiode om te voorkomen dat restanten diergeneesmiddel achterblijven. Bij de vleeskeuring wordt gebruik gemaakt van de Voedselketeninformatie (VKI). Daarin staat informatie over het veehouderijbedrijf, waar het dier vandaan komt. Verder bevat de VKI informatie over het diergeneesmiddelengebruik en andere analysegegevens rondom de voedselveiligheid en volksgezondheid. Uitslagen van vleeskeuringen van voorgaande slachtingen van dat bedrijf zijn er terug te vinden, net als de naam van de behandelend dierenarts. Met de VKI weten slachterij en NVWA waar ze op moeten letten.

Van elk karkas wordt een keuringsrapport opgemaakt. Elk goedgekeurd karkas wordt kort na de slacht verplicht gewogen en krijgt een kwaliteitsbeoordeling op basis van een algemeen classificatiesysteem. Gekeken wordt naar de bevleesdheid, de vetheid en de vleeskleur. De bevleesdheid van kalveren wordt aangegeven met een van de letters EUROP. Bij volwassen rundvee is dat SEUROP.

In de slachterij controleert een inspecteur van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS), een onafhankelijke keuringsinstantie, de karkassen op pathologische afwijkingen (dierziektes) en op hygiëne (bacteriën die een potentiële bedreiging zijn voor de volksgezondheid). Inspecteurs van de KDS werken onder verantwoordelijkheid van de NVWA.

Als een gezond dier met het oog op het dierenwelzijn na een ongeval met ernstige gevolgen niet meer naar een slachterij kan worden vervoerd, is sprake van een noodslachting. Voordat een noodslachting mag worden uitgevoerd, moet eerst een dierenarts het dier onderzocht hebben om te beoordelen of het verder gezond is. Pas daarna mag het onder bedwelming worden gedood en naar het slachthuis vervoerd.

De NVWA controleert of bedrijven hun administratie op orde hebben, zodat maatregelen kunnen worden genomen als met een product iets aan de hand is en risico’s voor de volksgezondheid dreigen. De NVWA beoordeelt het functioneren van de kwaliteitssystemen. Gekeken wordt of procedures effectief genoeg zijn voor de voedselveiligheid. Verder kijken inspecteurs of een bedrijf afdoende corrigerende en preventieve maatregelen kan nemen. Certificerende organisaties controleren of de slachterij werkt volgens de eisen van de certificaten.

Hygiëne in de Slachterij

Bij het slachtproces is hygiënisch werken van groot belang. De slachterij neemt voorzorgsmaatregelen, zoals beschermende kleding voor wie de ruimte in wil waar geslacht wordt, verplichte desinfectie van schoeisel en verplicht handen ontsmetten met zeep na elke pauze of na toiletbezoek. Daarnaast zijn er regels voor het slachten zelf. Het verwijderen van de darmen en organen gebeurt zodanig, dat het karkas zo min mogelijk wordt aangeraakt. De opslag en het vervoer uit de slachterij is aan hygiëneregels gebonden.

In de slachtruimte mogen alleen medewerkers komen die slachten. De hygiëneprotocollen zijn vastgelegd in de Hygiënecode van het bedrijf. Iedere medewerker moet zich daaraan houden. Messen die bij de slacht worden gebruikt, worden tijdens het slachten regelmatig ontsmet om een eventuele bacteriologische besmetting van karkassen te voorkomen. Het bewaren van messen is aan hygiëneregels gebonden.

Machines en slachtruimtes worden tenminste dagelijks schoongemaakt en gedesinfecteerd. Aan de slachtlijn wordt bacteriologisch onderzoek gedaan om mogelijke besmettingen te kunnen uitsluiten. Tot de stelselmatig controles op de reiniging en naleving van de hygiëneregels behoort ook de controle op de kwaliteit van het water, dat bij de productie wordt gebruikt.

Bij een slachterij die niet volgens de hygiëneregels werkt, kan de inspecteur van de KDS/NVWA de slachtlijn tijdelijk stopzetten. Medewerkers van de slachterij dragen haarnetjes, helmen, oordoppen en overalls met een rubberen schort en laarzen of schoeisel met stalen neuzen. Dat laatste is afhankelijk van het soort werk dat ze doen. Sieraden, piercings en make-up zijn verboden.

Afvalverwerking en Kringloopeconomie

Sommige lichaamsdelen van een dier worden uit voorzorg vernietigd, omdat ze mogelijk een risico kunnen vormen voor de volksgezondheid. Dit is het geval bij BSE. Het eten van materiaal met een BSE-besmetting kan gevolgen hebben voor de gezondheid. Delen van een volwassen rund, die een risico vormen, mogen onder geen beding verwerkt worden tot voedsel voor mens en dier. Hersenen en het ruggenmerg van een geslacht volwassen rund zijn zogenoemd Specifiek Risicomateriaal (SRM) dat moet worden verbrand. Vernietiging is bij wet verplicht. Tot het risicomateriaal behoren de milt, de schedel, de amandelen en de kronkeldarm die als ‘dierlijk afval’ vernietigd worden.

De verwerking van slachtafval, dode dieren en afgekeurd vlees is geregeld in de Destructiewet. De wet maakt onderscheid in Laag Risicomateriaal (LRM), Hoog Risicomateriaal (HRM) en Specifiek Risicomateriaal (SRM). LRM bestaat uit vleesproducten waarvan de houdbaarheidsdatum is verstreken of waarvan de vleesstructuur afwijkt. Dit mag worden verwerkt in katten- en hondenvoer. HRM is dierlijk afval waarbij schadelijke gevolgen voor de mens niet uitgesloten zijn, zoals ongekeurd of bedorven vlees.

De slachterij is een belangrijke schakel in de kringloopeconomie. Delen van het slachtdier, die afgekeurd zijn voor menselijke consumptie, zijn vaak grondstof voor tal van andere producten. Rest- en bijproducten van de slachterij gaan voor verdere verwerking naar gespecialiseerde bedrijven. De runder- en kalverhuid wordt leer voor allerlei toepassingen. De darmen worden verwerkt tot snaren voor muziekinstrumenten en tennisrackets, maar zijn ook worstomhulsel. Andere delen van het dier zijn grondstof voor petfood of voor de farmaceutische en/of cosmetische industrie. Van rest- en bijproducten worden allerhande producten gemaakt. Van gebruiksartikelen en sieraden tot medicijn en nog veel meer. Van een bijproduct als varkenshaar bijvoorbeeld worden kwasten en borstels gemaakt. De varkensblaas is geschikt als bekleding van lampenkappen. De botten leveren grondstof voor lijm, gelatine en knopen. Dierlijk vet is grondstof voor de olie- en vetindustrie (zeep). Dierlijk vet is geschikt voor de productie van biodiesel.

Duurzaamheid

Een slachterij benut veel water. Niet alleen, omdat dieren bij aankomst moeten worden verzorgd, maar vooral omdat slachtruimtes en machines veelvuldig worden schoongespoten en ontsmet. Het invriezen van vlees voor langere bewaring kost veel energie. Om efficiënter om te gaan met energie hebben slachterijen geïnvesteerd in zuinige apparatuur en in alternatieve energiebronnen, zoals zon- en windenergie en biogas. De mest voor deze biogasinstallaties komt uit de stallen waar slachtdieren tijdelijk worden opgevangen. Het biogas wordt benut als brandstof voor de vrachtwagens.

Vooral voor grotere slachterijen is dit een mogelijkheid. Verder wordt geïnvesteerd in de bouw van warmtekrachtkoppelingsinstallaties. Deze ‘WKK’s’ gebruiken gas om stroom op te wekken en gelijktijdig water te verwarmen voor de ontsmetting van bedrijfsruimtes en de verwarming van gebouwen.

De bedrijven hebben maatregelen genomen om het watergebruik te verminderen. Dat kan door gebruikt water op te vangen en het geschikt te maken voor de reiniging van bedrijfswagens en stallen. Water dat is gebruikt in de slachterij (‘proceswater’), bevat vleeseiwitten, vetten, bloedresten en koolhydraten. Dit water wordt eerst gezuiverd en ontsmet. Dat gebeurt ook met afvalwater dat naar de riolering gaat. Slachterijen besparen water met besparende sproeikoppen en door verlaging van de waterdruk bij het reinigen met een hogedrukspuit.

Moderne Slachttechnieken

Slachterijen dienen hun bedrijfsgebouwen soms aan te passen, het slachtproces en de logistiek te veranderen en/of een nieuwe installatie op een bedrijfsterrein te bouwen. Om aan eisen en verwachtingen van de tijd te kunnen voldoen, kan het te beter zijn om een nieuwe slachterij te laten bouwen. Het slachten tegenwoordig is in de basis niet anders dan toen. Behalve dat het niet meer bij een boer aan huis gebeurt maar in moderne grote slachthuizen of bij enkele moderne slagerijen.

Bij de grotere slachthuizen is van groot belang dat de slachtdieren ruim voor het slachten worden afgeleverd. Op die manier neemt de stress van het transport af. Teveel stress levert namelijk een vleeskwaliteit met een te hoge zuurgraad waardoor het vlees minder geschikt is voor consumptie. Bij de zelf slachtende ambachtelijke slager is stress meestal niet aan de orde.

Het rund wordt voor het doden rustig in een kooi geleidt zodat onverwachte bewegingen worden voorkomen. Het beest wordt gedood met behulp van een zogenaamd schietmasker. Dat is een soort pistool geladen met een patroon die na ontbranding, door het overhalen van de trekker, een stalen pen in de kop van het rund jaagt. Deze pen schakelt, in een fractie van een seconde, de grote hersenen uit waardoor het beest hersendood is. Dat schieten mag zeker niet door iedereen gebeuren. Na het schieten wordt het dier aan een poot opgehesen en worden de halsslagaders doorgesneden. Boven een speciale bak hangt het rund dan leeg te bloeden. Dat leeg bloeden moet snel en efficiënt gebeuren om te voorkomen dat er bloed in het dier achter blijft.

Gescheiden van het rund wordt de kop apart behandeld. De huid wordt verwijderd, en de bek uitgespoeld om resten van voer en dergelijke te verwijderen. In het gat van de pen die het dier doodde komt een plug om de hersenen niet te bevuilen. Vervolgens wordt de tong losgesneden. Het in het oor aanwezige nummer van het rund wordt eveneens verwijderd om later opnieuw aan het karkas bevestigd te worden als een officieel kenmerk. Nodig voor de registratie van de gegevens na de slacht.

Natuurlijk is het slachten van een rund niet volledig smetteloos. Het beest is niet schoon en er kunnen bloedresten vrij komen. Daarom worden de schorten, de laarzen, de vloer en vooral de handen en de messen regelmatig met water afgespoten en gereinigd.

Van Karkas tot Vleesproduct

Wanneer de huid van de bouten is verwijderd wordt het rund verder opgehesen en wordt de huid via een beugel op de grond mechanisch van het vlees getrokken. Dat is een nauwkeurig werkje want de slachter moet dat goed begeleiden anders wordt het vlees kapot getrokken. Daar waar de huid wat vast blijft zitten kan hij dan door middel van een klein sneetje tussen vlees en huid het proces weer versnellen.

Het rund hangt daarvoor helemaal recht. De slachter gaat vervolgens vanaf de geopende onderkant met het mes naar buiten gericht door de buikwand. Op deze manier kan hij de ingewanden niet beschadigen. Dat zou namelijk een enorme verontreiniging van het vlees aan de binnenzijde betekenen. Als de buikwand volledig is geopend worden de ingewanden door hun gewicht naar beneden getrokken en hoeft de slachter alleen de aanhechtingsplaatsen aan de binnenzijde maar los te snijden. De ingewanden vallen dan in een speciale bak waarin ze later door de keurmeester worden gekeurd. Van groot belang is het zorgvuldig verwijderen van de gal die aan de lever vastzit. Gal is een bittere vloeistof die bij verwerking enorme smaakafwijkingen veroorzaakt. De galblaas wordt dus ruim weggesneden.

Uit de bak met ingewanden als longen, magen, milt, lever en darmen worden op de eerste plaats de milt en de alvleesklier verwijderd. Deze komen apart aan een haak te hangen bij het hart, de longen en dergelijke. Hier zie je de organen die de keurmeester na moet kijken. Ze blijven bij het rund waartoe ze horen.

Bij de kleinere slachterijen wordt een heel rund in de lengte doorgehakt. Bij de grotere slachterijen wordt het rund met een elektrische zaag doormidden gezaagd. Na het doorzagen wordt het ruggenmerg verwijderd. Als laatste worden de nieren die in het nierbed, de dikke beschermende vetlaag, bloot gelegd.

De slachter zet zich ervoor in om de huiden zo min mogelijk te beschadigen, omdat deze worden geleverd aan de leerindustrie. Het slachtdier is nu gereed om in de koeling te worden gehangen. Het wordt alleen nog gewogen en geregistreerd.

Een keurmeester van de Kwaliteitskeuring Dierlijke Sector (KDS) let vooral op de algehele indruk van het vlees. Is het vlees door een afwijkende zuurgraad te stroperig en niet voor consumptie geschikt is één van de kenmerken. De wangen worden ingesneden om te kijken naar eventueel aanwezige 'vinnen'(larven van de lintworm). Ook worden de organen ingesneden om te kijken naar specifieke innerlijke afwijkingen die door verschillende ziektes kunnen worden veroorzaakt.

Snel doorkoelen en klaar voor de verdere verwerking. Meestal gebeurt dat verwerken een paar dagen na slachting. Het karkas is dan goed bestorven en voldoende op temperatuur om versneden te worden.

Dierenwelzijn en Ethiek

Dankzij lobbywerk en samenwerking met andere dierenbeschermingsorganisaties moeten sinds 2013 alle slachthuizen in de EU (hele kleine uitgezonderd) een ‘animal welfare officer’ aanstellen en moet al het personeel dat met de levende dieren omgaat een speciale dierenwelzijnscursus volgen.

De Dierenbescherming is tegen de uitzondering dat dieren in het kader van de islamitische of joodse rites onbedwelmd mogen worden geslacht. Dit is voor de dieren zeer stressvol en pijnlijk en het kan tot tientallen seconden duren voor het dier buiten bewustzijn is. Als Dierenbescherming lobbyen wij voortdurend op nationaal en Europees niveau voor een verbod op onbedwelmd slachten.

De Dierenbescherming dringt bij de Joodse- en Moslimgemeenschappen aan op herziening van hun slachtpraktijken. Een groot deel van de Islamitische gemeenschap is wel bereid akkoord te gaan met bedwelmen voor de slacht, mits dit op een reversibele (omkeerbare) wijze gebeurt. Als je vlees eet, let dan op het Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming. Dit vlees is afkomstig van dieren die voorafgaand aan de slacht bedwelmd moeten worden. Aan de behandeling van de dieren zijn in het slachthuis extra eisen gesteld ter bevordering van het dierenwelzijn.

Daarnaast zal in de komende jaren cameratoezicht in slachthuizen verplicht worden voor betere controle. We werken ook aan slim cameratoezicht: dat is met speciale software onmiddellijk alarmeren wanneer zich misstanden voordoen.Bij het jaarlijks islamitisch offerfeest roept de Dierenbescherming moslims op om in plaats van een dier, geld te offeren voor arme mensen.

Hygiëne en Voedselveiligheid op de Boerderij

Op de huid van slachtvee zit vaak mest. Hierdoor kan het vlees tijdens de slacht besmet raken met E-coli, campylobacter of salmonella. Dat kan een gevaar opleveren voor de volksgezondheid. Daarom moeten dieren zo schoon mogelijk naar de slacht. Mest op de huid van slachtdieren kan zorgen voor karkasbezoedeling. Dit houdt in dat er tijdens de slacht mest op het vlees van het gedode dier terechtkomt. U kunt uw vee schoon houden door bijvoorbeeld droog en schoon strooisel te gebruiken of de rug en achterhand te scheren van rundvee. U kunt dieren die buiten hebben gelopen, een week voor de slacht binnen houden. Geef de dieren in de stal schoon strooisel zodat de vacht kan drogen en schoner blijft. Met schoon strooisel in de veewagen vervoert u dieren schoon naar het slachthuis. Zorg er ook voor dat de dieren al schoon en droog zijn voor ze op transport gaan. Het slachthuis kan besluiten dat de dieren niet schoon genoeg zijn om te slachten als deze vies binnen komen. Ook de dierenarts van de NVWA kan dit besluiten als hij de dieren keurt voor de slacht.

In de Europese hygiëneverordeningen staan eisen voor de reinheid van de dieren bij de veehouders en op het slachthuis. Ook zijn er voorwaarden voor het toezicht van de overheid op deze eisen.

Gewicht en Verdeling van het Vlees

Het gemiddelde slachtgewicht van een koe is 350 kilo, hierbij worden de beenderen nog meegerekend. Wanneer je het gewicht van de beenderen eraf haalt, houd je gemiddeld 280 kilo vlees over. Van een (melk)koe komen verschillende soorten rundvlees. Een biefstuk wordt bijvoorbeeld vaak gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende. Hacheevlees wordt gesneden van de onderrib, en ossenstaart is, zoals de naam het al zegt, de staart.

Rundvlees Prijzen

De regels voor het slachten van runderen staan in de Regeling marktordening vlees. Deze regels gaan over het slachten van volwassen runderen vanaf 8 maanden. U houdt zich altijd aan deze regels. Voor het slachten, wegen en classificeren van runderen tot 8 maanden bestaat een vrijwillige regeling.

Na het slachten, wegen en classificeren berekent u hoeveel de leverancier krijgt voor de dieren. We rekenen de prijzen van alle slachterijen op de juiste manier om. De rundvleessector gebruikt de informatie voor de handel. Daarnaast heeft een markt soms hulp nodig. Om dat voor slachtrunderen te bepalen, kijkt de EC naar de gemiddelde prijzen. Het gaat daarbij alleen om de belangrijkste kwaliteitsklassen van stieren, koeien en vaarzen.

labels: #Vlees

Zie ook: