Barbecueën is meer dan alleen grillen; het is een kunstvorm. Het gaat om het bereiden van heerlijk mals vlees met een subtiele rooksmaak, een resultaat van urenlange zorg en aandacht. Om de ware essentie van barbecue te ervaren, moet je het proeven en daarna zelf aan de slag gaan. Laten we de wereld van BBQ-vlees eens induiken!

De "Holy Trinity of Barbecue"

De zogenaamde "Holy Trinity of Barbecue" bestaat uit pulled pork, spareribs en brisket. Hoewel een Texaan misschien brisket, spareribs en worst zou noemen, hebben wij een eigen kijk op de zaak. Brisket is ongetwijfeld een uitdaging waarmee je jezelf kunt onderscheiden. Een perfecte brisket is een mix van zwarte peper en zout, botermals en sappig. Maar er zijn ook minder geslaagde versies: flauw, stug en gortdroog. Als je een goede brisket kunt bereiden, verdien je de titel 'pitmaster'. Beheers je spareribs, pulled pork en short ribs, dan mag je zeggen dat je verstand hebt van barbecueën.

De Basis: Kwaliteit van het Vlees

Je kunt het goedkoopste vlees uit de supermarkt halen, maar dat leidt zelden tot een bevredigend resultaat. Goede barbecue begint met het beste vlees dat je je kunt veroorloven. Barbecue is ontstaan in Amerika om minder courante, goedkope delen van dieren eetbaar te maken door ze langzaam te garen. Er zijn een aantal belangrijke factoren waar je op moet letten bij het kopen van vlees voor de barbecue, waarvan vet de belangrijkste is.

Waarom Vet Essentieel Is

Jarenlang is ons verteld dat mager vlees gezonder is, waardoor vet de vijand leek. Echter, voor langzaam garen is vet essentieel, om verschillende redenen:

  • Smaak: Vet is een belangrijke smaakmaker. Zonder vet zou al het vlees hetzelfde smaken. Vet geeft rundvlees zijn kenmerkende smaak.
  • Transportmiddel: Vet transporteert kruiden en rook. De aangebrachte smaken worden opgenomen in het smeltende vet.
  • Mondgevoel: Vet zorgt voor een mals en sappig mondgevoel.
  • Bescherming: Omdat BBQ-vlees verder wordt gegaard dan de minimale kerntemperatuur, beschermt vet het vlees tegen uitdroging. Mager vlees zou gortdroog worden.

De Vetkap

De vetkap bevindt zich bovenop het vlees en beschermt het dier tegen kou en hitte. Dit vet is vaak te dik en hard om te laten zitten. Van alle ingrediënten in een dry rub is zout het enige dat daadwerkelijk in het vlees trekt, omdat het oplost in water. Tegen de tijd dat de vetlaag zacht genoeg is om dat te doen, zijn de kruiden al weggespoeld. Daarom verwijderen we bij een low and slow bereiding van een varkensschouder of shortribs het meeste vet aan de buitenkant en laten we een paar millimeter zitten.

Denk niet dat smeltend vet in het vlees trekt; dat is een fabel. Het vlees is druk bezig om vocht naar buiten te drijven, voornamelijk water. Bij een dikke steak laten we het vet wel zitten, omdat "vet smaak is". Het vet zit dan in een dunne rand aan de zijkant.

Intermusculair en Intramusculair Vet

Intermusculair vet bevindt zich in lagen op en tussen de spiergroepen. Dit vet heeft tijd nodig om zacht te worden, wat bij een low and slow bereiding van grotere stukken vlees voldoende tijd krijgt. Intramusculair vet zie je als dunne lijntjes door de spieren, wat de kwaliteit van het vlees aangeeft. Vlees met een hoge concentratie intramusculair vet is duurder en wordt beschouwd als goed gemarmerd of dooraderd.

Vleeskeuzes voor de BBQ

Spareribs

Je hebt de keuze uit buikribben en babyback ribs, die in Europa vaak spareribs worden genoemd. Babyback ribs komen van de ribben naast de ruggengraat, waar karbonaadjes vandaan komen. Ze zijn kleiner, hebben rondere botjes, zijn minder vet en hebben minder vlees, maar het vlees is malser en sneller gaar.

Buikribben zijn minder bekend, maar perfect voor barbecue. Het vlees is iets taaier en vetter. Een hele streng buikribben heeft een vleugelvorm. Op wedstrijden worden ze op de St. Louis-stijl gesneden, waarbij de rib tips overblijven. Een streng babyback ribs weegt ongeveer een kilo, waarvan de helft bot is. Een streng is genoeg voor twee personen, zeker als ze dik bevleesd zijn. Buikribben kunnen tot 3 kilo wegen.

Waar je op moet letten bij het kopen van spareribs:

  • Vermijd 'shiners' met weinig vlees tussen de botten.
  • Koop geen ribben met een dikke vetlaag.
  • Het vlees moet goed gemarmerd en roze-rood van kleur zijn.
  • Koop ze niet gemarineerd.

Spareribs hebben een vlies aan de botzijde dat verwijderd moet worden, omdat het na bereiding stug wordt en de dry rub niet kan doordringen.

Pulled Pork (Varkensschouder)

Je kunt een heel varken gebruiken voor pulled pork, maar meestal wordt de schouder gebruikt. Deze bestaat uit de Boston Butt (bovenste deel) en de Picnic (onderste deel). Procureur (varkensnek) heeft een betere vetverdeling en is vergevensgezinder. Een hele Boston butt weegt tussen de 3 en 7 kilo, waarvan 60-70% overblijft na bereiding. Je kunt ook een halve Boston butt kopen van 2,5 tot 3 kilo.

Zoek een stuk vlees met een roze rode uitstraling en een gladde, stevige witte vetkap. Een Boston butt of Picnic koop je met of zonder bot. Met bot heeft de voorkeur, omdat de spieren eraan hechten en het vlees steviger is. Het bot is ook een goede indicator om te zien of het vlees klaar is om te 'pullen'; als het bindweefsel is afgebroken, komt het bot los.

Let op voldoende intramusculair vet. Hoe meer, hoe makkelijker het is om goede pulled pork te maken. Verwijder de vetkap, maar laat een paar millimeter zitten. Vermijd het wegsnijden van hard vet in het vlees.

Short Ribs (Runderribben)

Short ribs zijn de laatste tijd populairder geworden en worden beschouwd als het lekkerste grote stuk vlees voor low and slow bereiding. Runderribben komen van de rug en de buik. Voor barbecue zijn de ribben uit de buikzijde (pianostuk met bot of champrib) het beste. In Amerika heet dit de short plate (6e tot 10e rib). Het vlees heeft meer smaak en vet en is taaier voor bereiding. Het bindweefsel en vet smelten en worden gelatine, wat zorgt voor mals vlees en een heerlijke smaak.

Koop short ribs met veel intramusculair vet. In Amerika heb je de keuze uit verschillende kwaliteiten rundvlees: Select, Choice, Prime en Kobe (Wagyu). Het vlees moet helder rood van kleur zijn. Vraag de slager om English of Flanken style gesneden short ribs. Verwijder ook hier het vlies aan de botzijde.

Houd er rekening mee dat een groot deel van de short ribs bot is en dat het vlees slinkt door vochtverlies. Reken op ongeveer een pond per persoon.

Tips voor de Bereiding

Hieronder enkele tips over de bereiding van diverse indrukwekkende stukken groot BBQ vlees. Zo leer je alles over kip op bierblik, pulled pork, côte de boeuf, varkensrack, spareribs, entrecote en picanha. Liever geen groot BBQ vlees, maar wat kleiner? Bereid je kip eens op een andere manier! De afgesloten barbecue zorgt ervoor dat het effect van een oven ontstaat.

  • Kruid het varkensvlees een dag van te voren naar smaak, zodat het lekker in het vlees trekt.
  • Gaar het stuk vlees daarna op een dichte barbecue tot een kern van 90 graden. Langzaam en op lage temperatuur dus!
  • Het vlees kruid je met wat peper en zout. Smeer het varkensrack in met verse kruiden zoals rozemarijn, knoflook, peper en zout.
  • Gebruik een lekkere kruidenrub om de rauwe spareribs mee in te wrijven. Doe dit het liefst een dag van tevoren zodat de kruiden lekker intrekken.
  • Laat het vlees eerst een uurtje, buiten de koelkast, op kamertemperatuur komen. Smeer de entrecotes vervolgens in met olie, bestrooi met peper en zout en bak ze op de vetrand aan.
  • Picanha heeft van zichzelf al een goed aanwezige smaak. Laat de Picanha na bereiding nog even tien minuten rusten.

Rundvlees voor de BBQ

In Nederland zijn we dol op rundvlees voor de BBQ. Het heeft een rijke smaak en blijft heerlijk mals wanneer het goed wordt bereid.

  • Ribeye: Een favoriet vanwege zijn prachtige marmering en sappige textuur.
  • Entrecote (Striploin): Een klassieker met een dunne vetlaag aan de buitenkant, die smelt en het vlees sappig en vol van smaak maakt.
  • Ossenhaas (Tenderloin): Een luxe keuze, beroemd om zijn malsheid en delicate smaak.
  • Picanha: Steeds populairder aan het worden in Nederland.
  • Bavette (Flank Steak): Een stevige textuur en een intense smaak. Perfect voor een snelle BBQ omdat het dunner is en snel gaart.

Top 5 Amerikaanse BBQ Vleesstukken

De Amerikaanse BBQ-cultuur is wereldberoemd, en de VS heeft enkele iconische vleeskeuzes die elke BBQ-fan moet proberen.

  • Flat Iron Steak: Afkomstig van de schouder en heeft een mooie marmering.
  • Filet Mignon: Beroemd om zijn malsheid en delicate smaak.
  • Porterhouse: Vergelijkbaar met de T-bone steak, maar heeft een groter stuk ossenhaas naast de entrecote.
  • Tri Tip: Een mager stuk vlees dat vol van smaak is.

Low and Slow BBQ

Voor low and slow BBQ is het belangrijk om de juiste stukken vlees te kiezen. Goede stukken vlees voor deze methode hebben meestal een hoger vetgehalte en meer bindweefsel. De top 5 beste keuzes voor low and slow BBQ zijn:

  1. Brisket: Een klassieker met veel bindweefsel dat tijdens het lange kookproces afbreekt en het vlees heerlijk mals maakt.
  2. Rundernek: Een veelzijdig stuk vlees dat perfect is voor low and slow BBQ.
  3. Picanha: Met een dikke vetkap, zorgt voor een sappig en smaakvol resultaat.
  4. Cupim: Rijk aan vet en bindweefsel, wat het perfect maakt voor langzaam garen.
  5. Ribeye: Met zijn prachtige marmering en rijke vetten, zorgt voor een sappig en smaakvol resultaat.

Low and slow BBQen is een prachtige manier om de rijke, diepe smaken van grasgevoerd rundvlees naar voren te brengen. Door de juiste stukken vlees te kiezen en geduldig te zijn tijdens het kookproces, kun je genieten van een malse, sappige en smaakvolle maaltijd.

Minder Bekende Vlees Soorten voor de BBQ

Barbecuespecialist Ron van Mierlo deelt drie minder bekende soorten vlees met je waarmee je jouw gasten optimaal kunt verrassen.

  • Short Ribs (rund): De hit van deze zomer, ook wel de spareribs van het rund genoemd. Het leuke van dit vleesproduct is dat het lang op de barbecue moet. Voor het beste resultaat kies je voor vlees met veel marmering. De vetmarmering zorgt ervoor dat het vlees niet uitdroogt en dat er een fantastische smaak ontstaat.
  • Iberico Secreto: Iberico, het Spaanse varken dat bekendstaat om haar Pata Negra-ham, is heel smaakvol door de bijzondere voeding die het dier heeft gehad. De Secreto bevindt zich in het verlengde van de schouderspieren en ligt tegen de speklaag van de rug.
  • Inside Skirt: Eén van de nog wat onbekende stukken rundersteak. In Nederlands wordt dit ook wel de omloop of het middenrif genoemd. De structuur van Inside Skirt lijkt op bavette, maar is grover van draad. Let er daarom op dat je kiest voor kwalitatief goed vlees.

Vlees Soorten voor Beginners

Wat zijn de beste stukken vlees om je BBQ avontuur mee te beginnen? Vlees soorten waarmee je wel wat ruimte hebt om iets fout te doen. Zodat je na de bereiding toch heerlijk kan eten als je net iets gemist hebt of een paar graden te lang hebt door gegaard.

  • Kipdijfilet: Kipdijfilet is bij uitstek toch wel het beste stuk om klaar te maken op de BBQ. Kipdijfilet veel meer van die witte stukjes bevat als kipfilet en deze witte gedeeltes laten zien dat het vlees zelf ook vetter is. Vet vlees veel meer vergevingsgezind is als mager vlees.
  • Procureur: Procureur komt van het varken en wordt gesneden uit de nek van het dier. Ook bij dit stuk vlees is het vooral het vet dat zorgt voor de vergevingsgezindheid.
  • Spareribs: Spareribs behoort tot een van de meest gemaakte gerechten op de BBQ en dit heeft denk ik vooral te maken met de bekendheid van het vlees en de associatie met de BBQ.
  • Rib Fingers: Dat gezegd hebbende zijn deze strookjes buikspek vanwege het vetgehalte van het iberico varken zo gigantisch mals dat ze bijna smelt in je mond.
  • Kippenvleugels: Kippenvleugels kan je ook geweldig klaarmaken op de BBQ en omdat kip zo veelzijdig is kan je het ook nog een in 1001 verschillende smaken op tafel zetten. Kippenvleugel vlees is van zichzelf ook heel vet en het heeft daarnaast dat velletje wat je zo heerlijk krokant kan maken.
Overzicht van BBQ Vlees Soorten
Vlees Soort Kenmerken Bereidingswijze Geschiktheid
Pulled Pork (Procureur) Vet, mals, smaakvol Low & slow Beginners & gevorderden
Spareribs Bekend, veelzijdig Low & slow of Hot & fast Beginners & gevorderden
Brisket Uitdagend, smaakvol Low & slow Gevorderden
Kipdijfilet Vet, vergevingsgezind Direct grillen Beginners
Short Ribs Rijk van smaak, veel vet Low & slow Gevorderden

Nu je weet wat voor vlees je moet hebben raden we je aan om binnenkort langs de slager te gaan om te kijken waar hij je mee kan helpen. Sommige links in dit bericht zijn affiliate links. Als je echt wilt uitpakken, maak dan eens een groot stuk vlees op de barbecue.

labels: #Bbq #Vlees

Zie ook: