In de coronatijd ontdekten heel veel mensen hoe leuk en lekker het is om zelf brood te bakken. En voor velen van hen is dat een hobby gebleven. Ben jij nou zo’n enthousiaste hobbybakker? Dan is de broodbakbol die is ontworpen door Heel Holland Bakt Winnaar en bakboekenschrijver Rutger van den Broek helemaal jouw ding. Door de unieke vorm ontstaat bij het bakken stoom, wat helpt bij het vormen van zo’n kraakverse, knapperige korst op je brood. Met dit recept bak je twee van die heerlijke broden na elkaar in de bol. We gingen deze keer voor meergranen omdat dat gezonder en voedzamer is dan wit brood. Lekker uit je bol!

Met dit recept maak je een voedzaam en smakelijk meergranenbrood. Veel meergranenbroden worden daarnaast verrijkt met een zadenmix, dat heb ik ook gedaan in dit recept. Meergranenbrood is een brood waarin meerdere granen zijn verwerkt. Voor het deeg moeten minimaal 3 verschillende soorten granen zijn gebruikt om een brood als meergranenbrood te classificeren. Het is heel lekker om aan een brood extra zaden, pitten en geplette granen toe te voegen. Voor het gemak noem ik dat mengsel vanaf nu de zadenmix. Doordat je de zadenmix aan het deeg toevoegt krijgt het meergranenbrood een rijkere smaak, de textuur wordt lekkerder en het is ook gezond.

We vonden dat een meergranen brood eigenlijk wel donker bruin hoort te zijn. Maar omdat onze voorkeur niet uit gaat naar het bakken met gebrande mout omdat dit het stofje acrylamide bevat en niet heel gezond is voor het lichaam hebben we er voor gekozen om met cacaopoeder te werken. Cacao hoor ik je denken? Ja echt! Elk brood dat we zelf bakken en ontwikkelen delen we met trots met jou. We vinden het dan ook super leuk als jij jouw creaties met ons deelt. Deel jij je zuurdesem brood met ons? Ben je net als ons gek op brood met pitjes? Dan hebben we een heel tof recept voor je! Met dit eenvoudige desembrood recept in pan bak je in een handomdraai een zalig meergranen desembrood.

Boodschappenlijstje

Alle benodigdheden voor dit recept. Een artikel niet nodig? Vul dan 0 in.

  • Molen de Hoop Broodverbeteraar EKO 250gr € 4,39
  • Molen de Hoop Bakkerszout 500g (voor brood en banket) € 2,69
  • Franse Tarwebloem T65 1kg (Emilie Girardeau) € 2,69
  • Bruggeman Gist instant 125gr € 2,89
  • Patisse Koel/Druip Rooster 40x25cm € 6,99
  • Rijsmandje Riet Ovaal 22x15cm (400 tot 600 gram deeg) Normale prijs € 10,99 Speciale prijs € 9,34
  • Molen de Hoop Volkoren Roggemeel EKO 1kg € 3,59
  • Deegkrabber Kunststof Asymmetrisch Zwart 12x8,6cm € 1,09
  • Molen de Hoop Slaege Speltbloem 1kg € 4,59
  • BrandNewCake Digitale Thermometer -50 tot 300°C Normale prijs € 9,98 Speciale prijs € 8,48
  • Beslagkom kunststof, 28 cm. € 6,99
  • BrandNewCake Deegmesje Houten UFO (incl.

Meergranenbrood Recept

Hieronder vind je een recept om zelf meergranenbrood te bakken. Dit recept is geschikt voor de oven en de broodmachine.

Ingrediënten

  • Tarwemeel
  • Speltmeel
  • Roggebloem
  • Zout
  • Gist
  • Water
  • Zadenmix (sesam, lijnzaad, pompoenpitten, meergranen vlokken, maïsgries)
  • Cacaopoeder (optioneel)

Bereidingswijze

  1. Zet alle ingrediënten klaar.
  2. Doe de bloem- en meelsoorten in een kom.
  3. Meng in een kom het bloem, de zadenmix, optioneel een kleine hoeveelheid pompoenpitten en het zout. Maak een kuiltje in het midden en schep hierin het zuurdesem.Voeg het water toe en kneed het deeg 5 minuten met de hand of met de keukenmachine op de middelste stand.Let op! Het deeg kan wat slapper zijn dan je gewend bent. Dit klopt. Voor dit brood is wat extra vocht nodig i.v.m. de zaden die extra vocht opnemen tijdens het rijsproces. Bestrijk de binnenkant van een kom met een beetje olie en leg daarin het deeg.Dek de kom goed af met een deksel of plastic folie. Laat het deeg 15 tot 18 uur rijzen. Dit is afhankelijk van de kamertemperatuur. Is die warmer dan 20 graden dan laat je het deeg korter rijzen, bij een lagere temperatuur langer.Strooi na de rijstijd bloem op het aanrecht zodat je het deeg er op kunt leggen. Houd de kom schuin en maak het deeg voorzichtig los. Wees hierbij zo lief mogelijk voor je deeg, voor het meest luchtige eindresultaat.Pak de randen één voor één vast, rek ze een beetje en duw de randen voorzichtig vast in het midden. Doe dit totdat je een deegbal hebt. Zie het filmpje. Leg op een plat bord 1 flinke hand vol met de zadenmix en een halve hand pompenpitten. Bestrijk de bovenkant van het deeg met een beetje water en dep de bovenkant van het deeg in de mix met zaden en pitten zodat de gehele bovenkant bedekt is met de zaden en pitten mix,Leg het deeg, met de zaden en pitten naar boven gerichr in een kom met bakpapier en dek de kom weer af met deksel of plastic folie. Laat het deeg nu 3 tot 4 uur rijzen bij kamertemperatuur.Verwarm de oven voor samen met de Dutch oven of braadpan er in op 220˚C (boven- en onderwarmte).Til het bakpapier met daarin het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in de voorverwarmde Dutch oven of braadpan. Laat het 20 minuten in de oven bakken met de deksel op de pan.Haal na 20 minuten de deksel van de pan en bak het brood nog 15 á 25 minuten door totdat het een goudbruine korst heeft. Let op dat de zaden en de pompoenpitten niet verbranden.Haal de pan uit de oven.
  4. Kneed in 10 minuten tot een soepel deeg waar je een vliesje van kunt trekken. Dit gaat het makkelijkste in een staande mixer met deeghaak, maar met de hand gaat het ook (het duurt dan langer voordat de gluten in een deeg genoeg ontwikkeld zijn en je er een vliesje van kunt trekken). Voeg na 5 minuten de geweekte pitten en zaden toe.
  5. Vorm dan een bal van het deeg: Stort het deeg op het werkblad. Trek een punt van het deeg naar midden, herhaal dit rondom en draai het deeg dan om. Doe een beetje bloem op je handen als het deeg te plakkerig is. Vorm een losse bol van het deeg door het een paar keer over het werkblad tussen je handen te draaien en naar je toe te trekken. Vet een kom licht in met een drupje olie en leg het deeg in de kom.
  6. Haal het deeg uit de kom en leg het ondersteboven op het werkblad, zodat de bovenkant van de bol nu onderop ligt.
  7. Stort het deeg op het werkblad en druk het voorzichtig een beetje plat. Vouw eerst de rechterkant en daarna de linkerkant tot net over het midden. Rol het deeg daarna van boven naar beneden strak op.
  8. Bestuif een rijsmandje met bloem. Leg de deegrol met de naad naar boven in het rijsmandje. Laat het deeg 60 minuten rijzen, of tot het in volume is verdubbeld.
  9. Neem een ovaal stuk bakpapier en draai het deeg hier voorzichtig op om. Neem het rijsmandje eraf en maak een of meerdere inkepingen in het deeg met een broodmesje. Haal de pan uit de boven en leg het brood er met behulp van het bakpapier in. Doe het deksel er meteen weer op en zet de pan in de hete oven. Of leg het brood met behulp van het bakpapier of een pizzaschep op de hete pizzasteen.
  10. Bak het brood eerst 20 minuten met het deksel op de pan. Haal daarna het deksel van de pan (pas op voor de hete stoom) en bak het brood nog eens 20-25 minuten zonder deksel tot het brood goudbruin en gaar is. Tijdens het bakken kun je de oventemperatuur verlagen naar 220º C.

Tips en Variaties

  • Je kunt experimenteren met andere soorten granen, zoals speltmeel, roggemeel of havermeel.
  • Je kunt ook alleen volkorenmeel gebruiken of juist helemaal geen volkorenmeel voor een lichter brood.
  • Als je veel volkorenmeel gebruikt, heb je misschien iets meer water nodig.
  • In plaats van één groot brood kun je ook twee kleinere broden maken, of een breekbrood van allemaal kleine bolletjes die je tegen elkaar aandrukt, ieder met een eigen topping.
  • Je kunt ook bijvoorbeeld glutenvrije graankorrels of zaden gebruiken in dit recept. Dan maak je er nóg meergranen van. Ook dan, net als in dit recept, even roosteren en afblussen met minimaal evenveel water voor gebruik.

Recept voor de Broodmachine

Toevoegen per 500 gram meel: 290 gram water, 7 a 8 gram zout en 7 gram instant gist of 20 gram vloeibaar zuurdeeg of 20 gram verse gist.

  • Alle ingrediënten op kamertemperatuur.
  • Verse gist niet oplossen in water, maar als laatste in stukjes toevoegen
  • Bij gebruik van vloeibaar zuurdeeg 10 gram water minder toevoegen.

Recept voor in de Oven

  1. Als u verse gist gebruikt deze eerst oplossen in wat lauw water.
  2. Meng 500 gram meel met 290 gram water, 7 a 8 gram zout en 7 gram droge of 20 gram verse gist tot een samenhangende bal.
  3. Ongeveer 15 - 20 minuten kneden.
  4. Leg het deeg in een kom en dek deze af met een vochtige doek of huishoudfolie. Laat het deeg op een warme tochtvrije plaats ongeveer 60 minuten rijzen.
  5. Vet de vorm of plaat in met boter of olie.
  6. Druk de lucht uit het deeg, bol het op en plaats het in de vorm of op de plaat.
  7. Dek het deeg weer af en laat het 1-1,5 uur rijzen.
  8. Oven voorverwarmen op 220 graden.
  9. Zet het brood op een rooster in de oven. De bovenkant van het brood staat in het midden van de oven.
  10. Bak het brood ongeveer 25 minuten op 220 graden. Het brood is gaar als het losgaat van het blik.

Bakken met de Broodbakbol

Ik bak dit meergranenbrood in mijn Broodbakbol, die ik samen met The Windmill Cast Iron heb ontwikkeld. Het unieke ontwerp van de Broodbakbol zorgt ervoor dat je thuis het allerlekkerste brood bakt.

  1. Zorg dat de oven minimaal 30 minuten is voorverwarmd op 240 °C, met de broodbakbol erin.
  2. Haal de broodbakbol met hittebestendige handschoenen uit de voorverwarmde oven en verwijder het deksel.
  3. Stort het meergranendeeg in de broodbakbol en snijd het in met een mesje.
  4. Zet het deksel op de bol en doe de broodbakbol in de oven.
  5. Bak het meergranenbrood 20 minuten met deksel en haal vervolgens het deksel van de bol.
  6. Verlaag de oventemperatuur naar 220 °C en bak het meergranenbrood nog zo’n 15-20 minuten, tot het goudbruin en gaar is.

Bakken Zonder Broodbakbol

Wil je het meergranenbrood bakken zonder broodbakbol of andere gietijzeren broodpan?

  1. Verwarm de oven 60 minuten voor op 240°C. Doe dit het liefste met een ovensteen in de oven. Heb je geen ovensteen? Zet dan alvast een metalen bakplaat in de oven.
  2. Zonder broodbakbol stort je het brooddeeg voorzichtig op een met bloem bestrooide (snij)plank.
  3. Snijd het brood aan de bovenkant in en schuif het brood op de hete ovensteen of bakplaat.
  4. Doe een kopje water in de ovenschaal of braadslee en sluit de oven meteen.

Extra Tips voor Extra Lekker Volkoren Meergranenbrood

In dit recept maak je gebruik van een aantal bakkers technieken die er voor zorgen dat jij echt super lang houdbaar volkoren meergranenbrood maakt. Smul van alle extra tips om beter volkoren meergranenbrood te gaan bakken!

  1. Je past voor een volkoren meergranenbrood 40 minuten autolyse toe door het gemalen graan met water te mengen en te laten staan. Zo kunnen de vezels het water alvast goed opnemen en de gluten beginnen al te vormen. Om tijdens het kneden nóg wat water op je deeg zetten. Het geheim van een sappig en lang houdbaar brood.
  2. Rooster je granenmix in een droge koekenpan en blus af met warm water. Het duurt even voordat het water wordt opgenomen door de geroosterde granenmix. Dus doe deze stap minimaal 3 uur voordat je gaat bakken (3 dagen kan ook, bewaar de geroosterde mix dan in de koelkast. De gewelde geroosterde granenmix voeg je na het kneden door je deeg. Naar een tip van biologisch bakker Gerard Hardeman.
  3. Varieer naar hartenlust met dit recept. Je kunt ook bijvoorbeeld glutenvrije graankorrels of zaden gebruiken in dit recept. Dan maak je er nóg meergranen van. Ook dan, net als in dit recept, even roosteren en afblussen met minimaal evenveel water voor gebruik.
  4. Je kunt dit recept ook zonder gist en met desem maken, dan duurt het rijzen langer, het deeg vertelt je hoe lang 🙂. In de online cursussen brood bakken laat ik je zien waar je op moet letten.
  5. Zorg voor een warme plek om je deeg te laten rijzen. De ideale temperatuur is 26-28ºC. Elke 8 graden kouder verdubbelt je rijstijd! Probeer of je je deeg kan laten rijzen bij die ideale temperatuur. In de oven met een lichtje aan of in een afgesloten plastic voorraadbak met ernaast een beker heet water. Zie ook Warme plekjes om je deeg te laten rijzen.
  6. Om een volkoren meergranenbrood te bakken moet je stoom creëren in je oven tijdens de eerste fase van het bakken:- Door het volkorenbrood te bakken in een gietijzeren pan met deksel.- Of door een ovenvaste schaal met lavasteentjes (of gravel uit je tuin) op de ovenvloer te zetten wanneer je de oven verwarmt. Giet dan een half kopje heet water in het bakblik onmiddellijk na het plaatsen van het brood in de oven.

Het Lekkerste Volkoren Meergranenbrood Recept

1070 gram deeg (70 - 80% hydratatie en 2% zout)

Vulling 20%

  • 25 gram tarwekorrels
  • 25 gram roggekorrels
  • 25 gram haverkorrels
  • 25 gram speltkorrels
  • 100 gram welwater

Deeg

  • 400 gram Slaege rode wintertarwe volkorenmeel
  • 50 gram roggemeel
  • 50 gram speltmeel
  • 350 gram water + tot 50 gram water om bij te wassen
  • 7 gram instant gist (1,4%)
  • 10 gram zout (2%)
  • optioneel: havermout ter decoratie

Benodigdheden

  • Digitale weegschaal
  • Kommetje en iets om kommetje mee af te dekken
  • Koekenpan
  • Grote mengkom, 3 liter (glas of BPA-vrij plastic)
  • Vork (optioneel)
  • Deegschraper
  • Douchemuts of natte theedoek
  • Bakblik blauwstaal 30cm (21 cm minimaal) of bakblik met bakpapier
  • Lame of scherp mesje

Bereidingswijze Volkoren Meergranenbrood

Vulling Voorbereiden - Minimaal 3 Uur Tevoren

Bereid je vulling minimaal 3 uur (beter één avond) voor het bakken voor. Je kan deze stap maximaal 3 dagen van tevoren doen. Bewaar dan de geprepareerde vulling tot gebruik in de koelkast. Haal de vulling op de bakdag uit de koelkast en laat deze op kamertemperatuur te komen. Het is belangrijk om je granenmix te toasten, te wellen, eventueel te zeven en aan de lucht te drogen. Dan krijg je een sappige vulling goed verdeeld wordt in het deeg van dit luchtige meergranenbrood.

Is je granenmix te droog? Dan zal het vocht uit het deeg in je granenmix trekken. Dan houd je een te droog deeg over. Doe er dan nog een beetje water bij. Als je granenmix te nat is, zal het deeg niet aan je granenmix hechten. In dat geval zeef je de getoaste granenmix.

Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint.

Zo Maak Je De Vulling:

  1. Doe 100 gram ongebrande granen in een lege droge koekenpan.
  2. Rooster op hoog vuur geurend en bruin. Roer continu met een houten spatel om aanbranden te voorkomen.
  3. De granenmix zal gaan verkleuren en geuren. Een aantal granen zullen een poffend geluid maken en wellicht de pan uit willen springen. Blijf goed roeren totdat alle granen zijn verkleurd, maar niet verbrand zijn.
  4. Blus af met 100 gram warm water. Er zal veel stoom verdampen, dat is niet erg. Er is voldoende vocht over om in de getoaste granenmix te trekken.
  5. Doe de gewelde en getoaste granenmix in een kom en zet afgedekt weg voor gebruik. Ga je straks of morgenochtend volkoren meergranenbrood bakken? Dan laat je de mix op je aanrecht staan. Is het pas over een aantal dagen feest? Bewaar de mix dan afgedekt in de koelkast.

Volkoren Meergranen Deeg Maken

Zorg ervoor dat alle ingrediënten voor het deeg en de vulling op kamertemperatuur zijn voordat je begint. Haal, indien nodig, je vulling op tijd uit de koelkast. Als ingrediënten te koud zijn, rijst het deeg nauwelijks. Vergeten je granenmix uit de koelkast te halen? Warm het heel even op in een droge koekenpan. Handwarm is voldoende. Te warm is ook weer teveel van het goede.

Autolyse

Doe 400 gram volkorenmeel, 50 gram roggemeel en 50 gram speltmeel in een grote kom. Roer er 350 gram lauwwarm water 25 - 30°C en roer met een vork (of met je handen) door elkaar. Knijp in de deegmassa en vorm een samenhangende deegbal. Schraap met een deegschraper de kanten van de kom schoon zodat alle bloem bedekt is met water. Dek af met een douchemuts of huishoudfolie en laat 40 minuten afgedekt staan. Geef je cavia een aai of luister je favoriete podcast.

Kneden

Voeg 7 gram instant gist bij het deeg en als laatste het zout. Kneed 10 minuten met de hand of in een standmixer tot een soepel deeg. Was in stapjes van 25 gram water bij. Alleen als het deeg het toestaat. Ik kon er 50 gram extra water op zetten, maar als het bij jou heel plakkerig blijft dan doe je dat niet. Trek een vliesje van het deeg om te controleren of je genoeg gluten hebt opgebouwd. Leg de deegbol op je aanrechtblad en dek af met een omgekeerde kom tegen het afkoelen en uitdrogen. Laat 15 minuten afgedekt rusten.

Zadenmix Toevoegen

Kneed daarna met de hand (of met de standmixer) de gewelde granenmix door het ontspannen deeg. Zorg dat alle getoaste granen mooi gelijkmatig in het deeg zijn opgenomen en ze er niet uit vallen. Anders nog even voorzichtig erdoor kneden.

Deeg Rijzen & Vormen

Bulkrijs of Eerste Rij

Laat het meergranen deeg in 60 minuten rijzen in een licht met olie ingevette en afgedekte kom. Zorg voor een warme plek. Niet iedereen heeft een rijskastje met de ideale temperatuur van 26-28ºC. Maar probeer om je deeg te laten rijzen bij die ideale temperatuur. Of pas anders de rijstijd aan. Leg de deegbol met de gladde bovenkant naar beneden op een heel licht bebloemd werkblad. Vorm er eerst losjes een boule van. Laat die 20 minuten op het aanrecht rusten en vorm dan een batard of een boule. Wil je een vloerbrood dan leg je je deeg in een met rijstmeel of ander glutenvrij meel bebloemd rijsmandje met de naad naar boven. Toch liever een busbrood? Dan leg je je deeg met de naad naar beneden in een licht met olie ingeolied bakblik.

2e Rij

Laat nog ongeveer 45 minuten rijzen op een warme plek. Je kan testen of je deeg voldoende gerezen is. Duw met je platte vinger voorzichtig een heel klein deukje in het deeg. Als het deukje snel weer terugveert, betekent dit dat het deeg een beetje meer tijd nodig heeft (na 10 minuten weer even controleren). Wanneer de deuk net nog iets terugveert, is het deeg klaar om te bakken.

Oven Voorverwarmen

Verwarm op tijd je oven voor op 235 - 250°C (onder- en bovenwarmte). Gebruik je liever een gietijzeren pan of pizzasteen? Verwarm die dan mee.

Tijd om te Gaan Bakken

Nu is je meergranen deeg goed gerezen en klaar voor de oven.

Deeg Insnijden

- Keer je rijsmandje om vlak boven een met bakpapier beklede bakplaat en laat dan het deeg voorzichtig ‘landen’. Als je een busbrood bakt dan hoef je dit uiteraard niet te doen, die kan met bakblik en al zometeen hup de oven in.

- Kerf de bovenkant van je brood in met je broodmesje, ook wel lame genoemd. Knippen met een schaar kan ook, je maakt dan een zogenaamd knipbrood. Door het insnijden van de deeghuid kan het brooddeeg gecontroleerd rijzen in de oven en krijg je een mooi luchtig kruim.

Bakken

- Zet de oventemperatuur op 235°C.

- Schuif nu de bakplaat met het deeg in de oven of zet het busblik op een rooster.

- Zorg voor voldoende stoom voor een mooie ovenrijs. Creëer stoom door 50 gram heet water op de steentjes in het meeverwarmde ovenschaaltje onderin je oven te gooien.

- Laat na 15 minuten alle stoom ontsnappen (om de korst te vormen) door de ovendeur te openen en te sluiten.

- Bak je volkoren meergranenbrood nog circa 20-25 minuten zonder stoom verder, totdat het helemaal binnenin gaar is.

- Je meergranenbrood is gaar wanneer het een kerntemperatuur van 96°C heeft. Het makkelijkst om te weten of je brood van binnen helemaal gaar is, is om het te meten met een digitale voedselthermometer. Kloppen is foppen, je versgebakken brood zegt niks terug.

Afkoelen

Het moeilijkste van brood bakken, echt waar! Je moet je volkoren meergranenbrood helemaal laten afkoelen. Er zijn nog allerlei processen gaande tijdens het afkoelen, wat de houdbaarheid van je brood ten goede komt. Ook wil je al het vocht behouden in je brood. Snij je je brood warm aan, dan vervliegt heel veel waterdamp. En je houdt twee halve uitgedroogde broodjes over. Dus leg na het bakken het volkoren meergranenbrood op een rooster en laat minstens 2 uur afkoelen.

labels: #Brood

Zie ook: