Vegetarische bitterballen van oesterzwam, ken je dat al? Het is een lekkere vegetarische hap, maar je hoeft zeker geen vegetariër te zijn om ervan te genieten. Deze oesterzwam bitterballen zijn een lekkere vegetarische hap, maar je hoeft zeker geen vegetariër te zijn om ervan te genieten. Vegetarische bitterballen zijn er in allerlei variaties en met veel soorten vullingen, maar een vulling met paddenstoelen is erg populair. In dit recept kies ik voor een vulling van oesterzwam en paddenstoelenbouillon.

Ik at het vorig op The Christmas Fair in Den Haag en was op slag verliefd. Wat is dat lekker zeg. En.. eindelijk een bitterbal zonder roomboter of slagroom. Toen ik laatst van een blok substraat kreeg waar de Koningsoesterzwam van Oakfield champignons opgroeide, wist ik gelijk wat ik ermee ging maken. Vegetarische bitterballen van oesterzwam natuurlijk. Eén ding, ik had nog nooit bitterballen gemaakt en wist dat het nog best moeilijk is. Maar.. gewoon proberen toch? Het was ff veel werk, want ik wilde er gelijk 50 maken.

Het resultaat? Echt een heerlijke crispy bitterbal met een romige vulling met een goede bite van de oesterzwammen. Wat een goede snack! Eén voordeel, je bent even bezig, maar dan heb je een goede voorraad in je vriezer. Dit ga ik zeker vaker maken! Hier het recept van de Vegetarische Oesterzwam bitterballen.

Ingrediënten voor de bitterballen van oesterzwam

Voor ongeveer 22 bitterballen:

  • 250 gram oesterzwammen
  • 2 sjalotten, gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • klontje boter
  • 60 gram boter
  • 60-75 gram bloem
  • 0,5 liter koude, sterke, goed ingekookte groentebouillon (gemaakt met 1 liter water, selderij (knol- en bleek-), wortel, ui, peterselie, peperkorrels, korianderzaad, laurier, afsnijdsels van kruiden, zoals de stelen van peterselie, nootmuskaat of foelie: 2 uur trekken op laag vuur)
  • zeezout en versgemalen zwarte peper
  • handvol platte peterselie, fijngehakt
  • 75 gram stilton, of andere blauwe kaas
  • 1 ei, gesplitst in dooier en wit
  • 2 extra eiwitten
  • ca. 150 g bloem
  • ca. 150 g (home made!) paneermeel

Bereidingswijze

Hak de oesterzwammen in kleine stukjes. Bak ze met de sjalotten en knoflook op hoog vuur in een klontje boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag mooi goudbruin en bestrooi met zout en peper. Zet opzij om af te koelen.

Smelt de 60 gram boter in een steelpan en voeg de bloem erbij. Roer eerst 60 gram bloem erdoor, bak het uit op middelhoog vuur en voeg dan iets erbij tot alle bloem door de boter is opgenomen. Dit heet een roux (verhouding boter vs bloem is altijd iets van 5:6).

Laat het 3 minuten garen, totdat de roux zanderig aanvoelt en giet dan al roerend de koude bouillon er in een keer bij en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat.

Voeg dan de gehakte oesterzwammen en de peterselie toe. Laat de saus weer zachtjes 5 minuten, onder af en toe roeren, koken tot het mooi glanst. Proef op peper en zout. Het mengsel mag best hoog op smaak (= stevig gekruid) zijn, als het straks wordt gefrituurd verdwijnt er namelijk wat smaak.

Haal de pan van het vuur en laat de saus iets afkoelen. Roer dan de twee dooiers en de verkruimelde kaas erdoor. Giet de ragout in een bakje en zet het afgedekt in de koelkast om zeker 4 uur op te stijven, maar liever een hele nacht zodat de smaken goed kunnen ontwikkelen.

Rol de volgende dag lange ronde staven van de opgesteven saus en snijd die dan in stukken van zo’n 4-5 cm voor bitterballen. Maak ze niet te groot, dan moeten ze te lang bakken en wordt de korst te donker.

Zet drie diepe borden klaar: één met bloem, één met losgeklopt eiwit, en één met paneermeel. Haal de bitterballen eerst door de bloem, klop het overtollige eraf, dán door het eiwit en als laatste door het paneermeel. Herhaal de laatste 2 stappen daarna nog een keer.

Zo krijgt u straks een prachtige strakke korst. Leg de bitterballen 2 uur terug in de koelkast om opnieuw mooi op te stijven.

Verhit de olie tot 180 graden. Frituur de bitterballen tot ze goudbruin zijn; dat is na zo’n 4-5 minuten, afhankelijk van de grootte.

Laat ze op keukenpapier uitlekken en eet ze natuurlijk met scherpe mosterd.

Extra tips voor het maken van oesterzwam bitterballen

  • Snijd de ui en knoflook zo fijn als je kunt.
  • Hak de oesterzwammen in kleine stukjes. Bak ze met de sjalotten en knoflook op hoog vuur in een klontje boter in een koekenpan met anti-aanbaklaag mooi goudbruin en bestrooi met zout en peper. Zet opzij om af te koelen.
  • Heb je een feestje? Snij ze doormidden en je hebt minikroketten. Of draai er bitterballen van.
  • Hebben ze een mooi korstje? Gaan ze zweven in de frituur? Dan zijn ze klaar!

Variaties

In plaats van bitterballen kun je ook oesterzwam kroketten maken met dit recept. Probeer als vegetarische snack ook eens deze groente kroketten.

Bewaren

Wil je een grotere hoeveelheid oesterzwam bitterballen maken dan je direct nodig hebt? Na het paneren kun je de bitterballen invriezen en hierdoor langer bewaren.

Als je de bitterballen gaat invriezen, leg ze dan op een (met bakpapier beklede) bakplaat op een snijplank. Laat ze vervolgens los van elkaar bevriezen. Zodra de vega bitterballen eenmaal bevroren zijn, kun je ze in een (diepvries)zak doen. Je kunt de bitterballen rechtstreeks vanuit de vriezer bakken, maar let er dan wel op dan de baktijd 1-2 minuten langer wordt.

labels: #Recept

Zie ook: