De Oosterscheldekreeft, ook bekend als de Zeeuwse kreeft, staat bekend om zijn bijzondere smaak en kwaliteit. Dit bijzondere streekproduct is er een waar we als Nederlanders heel trots op mogen zijn.

De Oosterschelde: Een Uniek Ecosysteem

De Oosterschelde is een zeearm in de Nederlandse provincie Zeeland en staat bekend om zijn schone water en rijke biodiversiteit. Het water is er zo schoon door de goede circulatie. Het zoute water komt bij het zoete en dat zorgt o.a. voor een grote variatie aan voedsel. De kreeften die hier leven hebben een gevarieerd dieet, wat bijdraagt aan hun unieke smaak. Al deze factoren samen zorgen dus voor deze bijzondere culinaire verwennerij.

Het verhaal van de Oosterscheldekreeft is een succesverhaal. Een onbedoeld succesverhaal. Bij toeval ontstond er in de Oosterschelde een nieuw ecosysteem toen er voor de aanleg van de Oosterscheldekering in de jaren tachtig grote basaltblokken werden geplaatst. De blokken bleken onverwachte schuilplekken voor Europese zeekreeften die de strenge winter van 1963 hadden overleefd. De kreeften trokken zeekatten aan die op hun beurt weer door bruinvissen werden gegeten.

Onbekend is hoeveel kreeften zich precies in de Oosterschelde en omliggende water bevinden, maar het moeten er enkele tienduizenden zijn. Inmiddel zijn er zeventien kreeftenvissers actief in dit gebied en kunnen kreeftenliefhebbers jaarlijks genieten van deze heerlijke zeevrucht.

Om ervoor te zorgen dat de Oosterscheldekreeft op duurzame wijze wordt gevangen en dat de populatie gezond blijft, zijn er strikte regels en voorschriften ingesteld voor de visserij.

De Oosterscheldekreeftenseizoen loopt ieder jaar vanaf de officiële opening op de laatste donderdag van maart tot en met 15 juli.

Kenmerken van de Oosterscheldekreeft

De textuur van de kreeft is in vergelijking met bijvoorbeeld de Canadese kreeft (waar we de meeste kreeften vandaag krijgen) iets steviger, de smaak is frisser maar intenser en het vlees is roder qua kleur. Wanneer de kreeft nog leeft heeft de schaal een wat blauwe gloed.

De scharen van de kreeft bevatten veel vlees, net als de het achterlijf. Ongeveer eenderde van het totale gewicht van de kreeft is eetbaar.

Tips voor de Bereiding

  • Leg de kreeft voor het bereiden een half uur in de ijskast, dan is hij verdoofd.
  • Het doden blijft heel lastig, koop echter geen dode verse kreeft omdat niet verse kreeft taai wordt.
  • Diepvrieskreeft smaakt goed in soep of saus maar is niet geschikt voor verse bereiding.

Klassieke Recepten en Bereidingswijzen

Het zit hem in de naam, deze bereiding van kreeft is bekend onder twee namen: kreeft à l’Armoricaine en à l’Américaine. Er bestaat discussie over de juiste benaming van dit gerecht. L’ Amoricaine zou verwijzen naar de Côtes d’ Armor of het nabijgelegen Armorique: beide in Bretagne waar de kreeft het beste gevangen kon worden. De andere benaming zou in 1860 zijn ontstaan, toen de Zuid-Franse chef Pierre Fraise een restaurant in Parijs had. Hij had aan gasten verteld dat hij het recept mee terug had genomen uit Amerika waar hij lange tijd heeft gewerkt.

We bereiden de Oosterschelde kreeft natuurlijk op het klassieke recept dat al ruim 50 jaar van chef op chef wordt doorgegeven. Kreeft is het gerecht dat door de jaren heen altijd een favoriet gerecht is gebleven voor onze gasten. De eenvoud is tegelijkertijd ook de complexiteit van smaak en bereiding.

Het koken van kreeft in de court bouillon gaat samen met een wekkertje die op de seconde nauwkeurig is afgesteld. Dit om de kreeft de perfecte gaarheid te geven. Naast de kreeft zijn de kleine groenten ook van essentieel belang. Als de groenten niet netjes zijn gesneden zal er altijd een verschil in gaarheid merkbaar zijn. De bijna krokante groenten geven het gerecht de spanning en frisheid.

Kreeft à l’Armoricaine/à l’Américaine:

  1. Snipper de sjalot en knoflook heel fijn en fruit in 2 el olijfolie glazig.
  2. Zet het vuur hoog en bak de groenten 1 minuut mee.
  3. Blus af met cognac en flambeer totdat de cognac bijna helemaal is ingekookt.
  4. Spatel er van het vuur de room en de bieslook doorheen.

Overige Recepten en Inspiratie

De Oosterschelde kreeft is veelzijdig in verschillende gerechten toepasbaar. Het kan gegrild worden geserveerd met gesmolten boter en kruiden, gebruikt worden in kreeftensoep, verwerkt worden in salades, pasta's en risotto's. Met zijn delicate en zoete smaak komt de Oosterschelde kreeft het beste tot zijn recht wanneer de natuurlijke smaak behouden blijft.

Pasta met Oosterschelde Kreeft in Roomsaus:

Dit recept voor pasta met Oosterschelde kreeft in roomsaus bewijst dat luxe gerechten eenvoudig te bereiden kunnen zijn. Perfect voor een diner waarbij je indruk wilt maken! Kreeft bereiden is zeker iets wat je aan Wouter Kik van restaurant Codium uit Goes kunt overlaten. Het algemene idee dat Oosterschelde kreeft bereiden een beetje ingewikkeld is zal ik hier mee ontkrachten! Ook staat kreeft bekend als een zeer luxe product, wat het ook wel een beetje is, maar ik ga er een gangbaar kreeft recept mee maken dat voor iédereen toegankelijk is.

  1. Haal het vlees uit 1 van de kreeften.
  2. Haal de scharen helemaal leeg en snijd het kreeftenvlees in blokjes.
  3. De andere kreeft hak je door het midden, deze verwarmen we in de oven.
  4. Leg de 2 kreefthelften op een bakplaat en smeer het vlees in met wat roomboter en bestrooi met peper en zout.
  5. Grill een aantal minuten onder de grill tot het vlees warm is.
  6. Kook de pasta in een pan met ruim water en zout.
  7. Voordat je afgiet schep je 100ml kookvocht uit de pan voor de saus.
  8. In een hapjespan verhit je een scheut olijfolie en hier bak je kort het kreeftenvlees in met wat versgemalen peper, de fijngehakte rode peper en peterselie.
  9. Schep het vlees uit de pan en zet apart.
  10. Voeg de gesnipperde knoflook en sjalot toe aan de pan en laat op middelhoog vuur eventjes glazig worden.
  11. Schenk het kookvocht, de kookroom, de Parmezaanse kaas in de pan erbij en roer goed door elkaar, en laat alles samensmelten tot een saus.
  12. Doe de gekookte pasta en gebakken het kreeftenvlees in de pan erbij en mix het geheel goed.
  13. Pak de borden erbij en leg de kreefthelft op het bord, draai de pasta en leg deze bij de kreefthelft.
  14. Schep wat saus uit de pan en schenk dit over de gedraaide pasta op het bord.
  15. Serveer direct.

Oosterschelde Kreeft Thermidor van de Big Green Egg:

Ook de echte klassiekers maak jij natuurlijk in je Big Green Egg, zoals deze Kreeft Thermidor. Het basisingrediënt in dit recept is de Oosterscheldekreeft, een unieke soort die wereldwijd bekend staat om zijn heerlijke smaak.

  1. Snijd voor de courtbouillon de groenten in grove stukken.
  2. Kneus de peperkorrels en de kardemompeulen.
  3. Doe alle ingrediënten in een grote pan, voeg 4½ liter water toe en breng aan de kook.
  4. Steek intussen de houtskool in de Big Green Egg aan en verwarm met de convEGGtor en de Stainless Steel Grid tot een temperatuur van 230 °C.
  5. Pel en snipper voor de saus de sjalot en snijd de dragonblaadjes fijn.
  6. Smelt de boter in een steelpan.
  7. Voeg de sjalot toe en bak deze glazig.
  8. Roer de bloem erdoor en laat deze roux op laag vuur ca. 5 minuten garen.
  9. Blus af met de cognac en de visbouillon en laat zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.
  10. Meng de mosterd en de dragon door de saus en voeg peper en zout naar smaak toe.
  11. Breng de courtbouillon in een grote pan aan de kook.
  12. De bouillon moet blijven koken als je de kreeft toevoegt, kook daarom 1 kreeft tegelijk.
  13. Voeg de kreeft toe en kook deze 3 minuten.
  14. Schep uit de pan en kook de volgende kreeft.
  15. Halveer de kreeften in de lengte en verwijder het darmkanaal.
  16. Haal het kreeftenvlees in zijn geheel uit de halve pantsers en leg ze apart.
  17. Ontvel de tomaten.
  18. Halveer ze, schep het zaad eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes.
  19. Maak de tomaat aan met de olijfolie en peper naar smaak.
  20. Verdeel de zeekraal en de tomaat over de pantsers.
  21. Leg het kreeftenvlees uit de linkerhelften van de pantsers met de rode kant naar boven terug in de rechterhelften en vice versa.
  22. Leg elke kreefthelft op het pantser op het rooster en sluit de deksel van de EGG.

De kreeft is erg kostbaar en is dus niet standaard op voorraad. Wanneer u deze heerlijkheid wenst kunt u dat (telefonisch) aangeven bij uw reservering.

labels: #Recept

Zie ook: