Een ei is in feite een vogel in de dop, een provisiekast voor het ongeboren vogeljong, en al sinds de oertijd een belangrijke voedselbron voor de mens. In deze context verwijzen we specifiek naar kippeneieren, een product dat onmisbaar is in de keuken.

De Samenstelling van een Kippenei

Hoewel eieren net als mensen voor driekwart uit water bestaan, is hun voedingswaarde aanzienlijk. Een ei zonder schaal bestaat uit water, vet en proteïnen. De dooier bevat het grootste deel van het eiwit en vet. Het dooiervet bestaat voor een groot deel uit onverzadigd vet, wat ongunstig kan zijn voor het cholesterolgehalte in ons bloed, hoewel nooit bewezen is dat eieren slecht zijn voor je cholesterol. Een rauw ei bevat per 100 gram 333 milligram cholesterol.

Eieren bevatten belangrijke vitaminen zoals A, B1, B2 en mineralen zoals ijzer, fosfor, natrium en calcium. Het eiwit dat op het oog een eenheid vormt bestaat eigenlijk uit drie laagjes. De middelste daarvan is bij een vers ei duidelijk dikker en gelatineuzer dan de beide andere lagen, maar wordt tijdnes het bewaren steeds dunner. Aan de consistentie van het eiwit kun je dus zien of een ei vers of oud is.

De beide hagelsnoeren zijn eveneens een onderdeel van het eiwit. Het zijn een soort strengetjes van dik eiwit die de dooier op zijn plaats houden. Naarmate het ei ouder wordt rekken de hagelsnoeren uit waardoor de dooier gaat zweven en zelfs tegen de schaal aan gaan liggen.

De dooier wordt omgeven door een stevig doorschijnend vlies, het dooiervlies. De kleur van de dooier kan uiteenlopen van bleekgeel naar geelachtig-oranje. De kleur zegt niets over de smaak, voedingswaarde of de versheid van het ei, maar geeft soms een indicatie over de hoeveelheid caroteen in het voer van de kip. Doordat bij sommige categorieën legkippen de toevoeging van kleurstoffen is toegestaan, kun je nooit op de kleur van de dooier afgaan. Aan de rand van de dooier bevind zich, vlak onder het dooiervlies, de eicel of de kiem, die ook wel kiemschijf wordt genoemd. Dit is het onderdeel waaruit na de bevruchting het kuiken ontwikkeld.

De Eierschaal

De eischaal bestaat uit kalk en is voorzien van een glanzend beschermlaagje, de eihuid, die de inhoud beschermt. De eischaal heeft poriën, die vocht of lucht doorlaten. Als de beschermende eihuid niet meer aanwezig is, kunnen bacteriën gemakkelijk naar binnen komen.

Kwaliteit en Bewaring

Eieren moeten binnen 21 dagen na de legdatum bij de eindverbruiker zijn. Het is raadzaam om de legdatum op het ei te noteren, vooral als je rechtstreeks bij een boer koopt, omdat deze eieren niet gekeurd worden. Qua smaak, voedingswaarde en gebruiksmogelijkheden is er weinig verschil tussen "gewone eieren" en eieren met een merknaam.

Eieren zijn breekbaar en worden in speciale eierdozen vervoerd. Bij ontvangst controleer je de eieren op breuk. Op het moment dat de eieren het pakstation verlaten en op transport gaan zijn ze hoogstens tien dagen oud. Eierproducenten dienen op de verpakking aan te geven op welke datum de eieren zijn verpakt. Zeer verse eieren mogen worden voorzien van het label “Extra”. In principe kun je eieren bewaren tot zes weken na de verpakkingsdatum. Voor de smaak is het echter beter om ze niet zo lang te bewaren. Neem dus niet te veel eieren in voorraad. De ideale bewaartemperatuur van eieren is tussen de 7-13 graden Celsius.

Bewaar eieren zorgvuldig, immers de poreuze eierschaal laat gemakkelijk luchtjes door. Wanneer je eieren bewaart in de nabijheid van voedingsmiddelen met een sterke geur, bijvoorbeeld uien, dan zal het ei in korte tijd deze geur overnemen. Uiteraard kun je ook gepas misbruik maken van deze eigenschap van eieren door het in je voordeel te gebruiken zoals we dat doen bij truffel.

Je kunt ruwe eieren niet in zijn geheel invriezen. Wel kun je de eidooiers apart van de eiwitten invriezen. Wanneer je eidooiers wilt invriezen, moet je ze vooraf mengen met zes gram zout of suiker per 100 gram eigeel. Het zout/ suiker zorgt voor een lager vriespunt waardoor kleinere kristallen ontstaan. Hierdoor krijg je minder schade aan de structuur van de dooier. Aan de eiwitten hoef je niets toe te voegen. In veel gerechten worden eieren gesplitst verwerkt. Je moet de eidooier dan scheiden van het eiwit. Dat gaat het beste met eieren op kamertemperatuur. Uit hygiënisch oogpunt kun je bij het scheiden van eieren het beste een eierscheider gebruiken. Als je, zoals veel wordt gedaan, de inhoud van het ei heen en weer giet in de beide schaalhelften, vergroot je de kans op bacteriële besmetting. de koeling. Over gebleven eidooiers die je niet direct nodig hebt blijven twee tot drie dagen goed in de koeling. Eieren die je voor gebak wilt verwerken moeten op kamertemperatuur zijn.

Salmonella en Veiligheid

De Salmonella enteritidis is een bacterie die hoofdzakelijk voorkomt in dierlijke producten en kan ernstige buikklachten veroorzaken, vooral bij jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en zieken. Verhitting tot 70 graden Celsius maakt de bacterie onschadelijk. Het gevaar schuilt voornamelijk in gerechten waarin rauwe eidooiers zijn verwerkt, zoals mayonaise en koude gerechten op basis van stijfgeklopt eiwit.

Eiproducten

In bakkerijen en keukens worden verse eieren soms vervangen door eiproducten. Het kan verstandig zijn om gepasteuriseerde eiproducten of convenience-producten in te kopen, afhankelijk van het gerecht en de doelgroep.

Soorten Eieren en Houderijsystemen

Niet alleen de huisvesting, maar ook het voer van de kippen wordt aan minimale eisen gesteld. Het houden van kippen in een legbatterij is de goedkoopste manier om eieren te produceren. Andere soorten, zoals maïs- en graaneieren, danken hun meerwaarde aan strengere normen voor het voer. Er is een verband tussen de wijze van huisvesting, voeren en de prijsstelling.

De bovengenoemde eieren herken je aan het stempel van het CPE (Controlebureau Pluimvee, eieren en Eierenproducten) of een andere controlerende instantie.

Eieren zijn onder te verdelen in verschillende houderijsystemen:

  • 0 = biologisch
  • 1 = vrije uitloop
  • 2 = scharrel
  • 3 = koloniehuisvesting

Scharrelkippen, vrije-uitloopkippen en biologische kippen hebben meer mogelijkheden om hun natuurlijke gedrag te vertonen dan kippen die in een kooi zitten (koloniehuisvesting). Biologische en vrije-uitloopkippen kunnen ook buiten lekker lopen, scharrelkippen meestal niet. Dit systeem geeft je de mogelijkheid om het ei te kiezen waar jij je het beste bij voelt.

In de EU worden vier houderijsystemen onderscheiden: kooi, scharrel, vrije uitloop en biologisch. In 2023 was de verdeling in Nederland als volgt:

  • 12% van de hennen werd gehouden in koloniehuisvesting (kooi)
  • 61% is scharrelhennen
  • 19% is scharrelhennen met vrije uitloop
  • 8% is biologische hennen (Avined, 2024)

Het aandeel kooihuisvesting is sinds 2009 gestaag gedaald en ligt de laatste jaren stabiel op 12%. De houderij van scharrelhennen is veruit het belangrijkste systeem met circa 60% van de hennen. Het aandeel hennen met vrije uitloop is in 2023 (19%) iets afgenomen ten opzichte van 2019 (21%).

De Nederlandse supermarkten hebben een groot aandeel (circa 90%) in de verkoop van tafeleieren. Naast supermarkten worden er tafeleieren verkocht via weekmarkten of op de boerderij. In supermarkten worden vooral eieren verkocht met het Beter Leven keurmerk (BLK). Het BLK stelt hogere eisen aan de houderij van leghennen dan de EU-regelgeving. De eieren met BLK 1 ster komen van scharrelbedrijven met een overdekte uitloop en eieren met BLK 2 sterren voldoen aan extra eisen met verrijking in de vrije uitloop. BLK 3 sterren zijn biologische eieren of de eieren zijn geproduceerd in nieuwe stalsystemen (zoals Rondeel en Kipster).

Volgens de Monitor Duurzaam Voedsel (Logatcheva, 2023) was het aandeel duurzaam in de bestedingen van eieren in supermarkten in 2022 gestegen naar 84% (in 2021 was het aandeel 82%). In de foodservice was het aandeel duurzaam fors lager, namelijk 11%. In de foodservice is communicatie van duurzaamheidsaspecten van voedsel vaker een business-to-businessaangelegenheid dan in de retail (Logatcheva, 2023).

Het eierschap in de supermarkt heeft een breed assortiment eieren naar houderijsysteem (scharrel, vrije uitloop, biologisch), kleur van de eieren (wit en bruin), gewicht/grootte (M, L of XL) in combinatie met allerlei soorten verpakking (6,10 of 12 stuks in karton of plastic).

De Eiwitketen

In de keten van eieren is elke schakel gespecialiseerd in het voortbrengen van een product dat geleverd wordt aan de volgende schakel. Boven in de keten bevinden zich de opfok- en legbedrijven met legouderdieren. Deze bedrijven leveren de broedeieren aan de kuikenbroederijen. De eendagskuikens worden door de broederijen geleverd aan 110 opfokbedrijven. Hier worden de jonge hennen gehouden tot een leeftijd van 17 à 18 weken. In de Nederlandse situatie zijn deze drie schakels geïntegreerd. Dat betekent dat de broederijen deze schakels aansturen, waarbij pluimveehouders in de voorgaande schakel (bedrijven met legouderdieren) alsook de volgende schakel (opfokbedrijven) dieren houden volgens contractvoorwaarden. De dieren zijn eigendom van de broederij en de pluimveehouder krijgt een vergoeding voor de verzorging van de dieren en het beschikbaar stellen van de stal.

De jonge hennen gaan van de opfokbedrijven naar het leghennenbedrijf. In deze schakel worden eieren geproduceerd op 810 bedrijven met 33 miljoen leghennen. De eieren worden gesorteerd en verpakt in pakstations en een deel van de eieren (25 tot 30%) wordt verwerkt tot eiproduct dat gebruikt wordt als ingrediënt in de voedingsmiddelenindustrie. Producten met veel eiproduct zijn sauzen/mayonaise, banket en pasta.

Zoals de figuur aangeeft is er op elk niveau in de keten export.

Het merendeel van de leghennen wordt gehouden op gezinsbedrijven waar de pluimveehouder en zijn gezin de leghennen verzorgen. De leghennenhouder opereert zelfstandig en koopt op de vrije markt jonge hennen van één van de vier kuikenbroederijen. Bij de aankoop van voer heeft de leghennenhouder een ruime keuze uit 15 tot 20 voerfabrieken die legmeel kunnen leveren. Bij de verkoop van de eieren heeft de leghennenhouder de keuze uit tientallen eierpakstations, maar drie grote pakstations domineren de markt. Deze pakstations hebben ook vestigingen in het buitenland en eiproductenfabrieken waar ze eieren kunnen verwerken tot eiproduct. Dit geeft meer mogelijkheden de eieren te verwaarden, waarbij afzet binnen Nederland, export (vooral Duitsland) en verwerken tot eiproduct de hoofdstromen zijn.

De leghennenhouder heeft bij de afzet van eieren de keuze voor verkoop tegen de vrije marktprijs of voor verkoop tegen een vaste prijs gedurende een legronde (van circa 1,5 jaar). Het aandeel bedrijven dat de eieren verkoopt voor een vaste prijs is circa 30% bij scharrelhennen, 70% bij vrije uitloop hennen en 100% bij biologische hennen.

Grit en Maagkiezel

Grit en maagkiezel is heel belangrijk voor kippen. Grit voorziet kalk voor het aanmaken van de eischaal en zorgt voor een gezond beenderstelsel, terwijl maagkiezel helpt bij de vertering van het voer. Grit zijn inderdaad gebroken schelpen. Maagkiezel zijn kleine steentjes die in de spiermaag zorgen voor het vermalen (vgl molenstenen). Je kan dit aankopen, maar normaal gezien zit het in de meeste voeders wel in. Zoals gezegd helpen ze dus bij vermalen en bij kalkopname, maar dit lijkt me niet echt het probleem.

Eiwitten in Eieren

Eiwit is een voedingsstof, net als koolhydraten en vet. Eiwit levert (energie) calorieën en aminozuren. Aminozuren zijn bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen. Bijna alle voedingsmiddelen bevatten eiwit. Vlees is het rijkst aan eiwit: 20 tot 30%. Eiwitten bestaan uit ketens van kleinere ‘brokjes’: de aminozuren. In totaal kan eiwit in eten 22 verschillende soorten aminozuren bevatten. De samenstelling, volgorde en structuur van deze aminozuren verschilt. Daardoor is elk eiwit uniek.

Niet alle aminozuren hoef je binnen te krijgen via de eiwitten uit je eten en drinken. Sommige aminozuren kan je lichaam namelijk zelf maken uit andere aminozuren. Dit heten niet-essentiële aminozuren. De aminozuren die je wél via je eten en drinken moet binnenkrijgen omdat je ze niet zelf kunt maken heten essentiële aminozuren. Daarnaast zijn er semi-essentiële aminozuren. Dat wil zeggen dat het lichaam ze bij de meeste mensen zelf kan maken, maar bij sommige aandoeningen en ziekten, kan het lichaam er niet genoeg van maken.

In eiwit zitten aminozuren waar het lichaam niet buiten kan. Zo zijn de aminozuren nodig voor de opbouw van cellen en voor allerlei regelprocessen in het lichaam. Verder helpt een eetpatroon met relatief veel eiwit om op gewicht te blijven. Weefsels in het lichaam zijn opgebouwd uit cellen. Alle cellen bevatten eiwit, denk aan de cellen in spieren, organen, het zenuwstelsel, de botten en het bloed.

Alle enzymen zijn eiwitten. Enzymen maken bijvoorbeeld de spijsvertering mogelijk, doordat het stoffen zoals zetmeel helpt afbreken. Veel hormonen zijn eiwitten, zoals insuline. Eiwitten spelen een rol bij het transport van stoffen in het bloed en in de cel. Hemoglobine is hier een voorbeeld van. Sommige cellen bevatten ’receptoreiwitten‘. Daaraan kunnen bepaalde stoffen zich hechten. Enkele aminozuren uit eiwit zijn voorlopers van neurotransmitters. Dat wil zeggen dat ze nodig zijn om neurotransmitters te maken. Neurotransmitters zijn stoffen die een rol spelen in zenuw- en hersencellen en betrokken zijn bij de overdracht van prikkels.

Eiwit levert energie: per gram 4 kilocalorieën. Het lichaam kan aminozuren uit eiwit in eten of uit de spieren omzetten in glucose. Dat gebeurt vooral als het over te weinig glucose beschikt. Bijvoorbeeld wanneer je heel lang niets hebt gegeten, of als je heel weinig koolhydraten eet.

Het lichaam benut de calorieën (energie) uit eiwit iets minder goed dan die uit koolhydraten en vetten. Een deel van de calorieën uit eiwit wordt direct na de maaltijd omgezet in warmte. Dat is het zogenoemde ’thermogene effect‘. Het lijkt erop dat een eiwitrijke voeding geen effect heeft op het gewicht als het aantal calorieën hetzelfde is als bij een voeding met weinig eiwit. Wel kan een eetpatroon met veel eiwit helpen om niet te veel calorieën binnen te krijgen. Mensen eten namelijk minder als ze relatief veel eiwit binnenkrijgen, waarschijnlijk omdat eiwit beter verzadigt.

Bij het afvallen beperkt voldoende eiwit eten het verlies aan spierweefsel. Dat is gunstig, omdat spierweefsel meer energie verbruikt dan vetweefsel. Eiwit heeft voor zover bekend geen duidelijk effect op het risico op hart- en vaatziekten. Eiwitten uit de voeding zijn belangrijk voor het behoud van sterke botten.

Bij vrouwen is een duidelijk verband aangetoond tussen de inname van eiwit en het risico op diabetes type 2. Dit geldt vooral voor eiwit afkomstig uit dierlijke producten. Daarbij hangt 10 gram per dag samen met een 10% hoger risico op diabetes type 2. Dit komt neer op een stijging van 5 op de 100 mensen naar 5,5 op de 100 mensen die in hun leven diabetes type 2 krijgen.

Er bestaan geen aanwijzingen voor een relatie tussen eiwitrijke vermageringsdiëten die relatief veel eiwit bevatten, maar weinig calorieën en een hoger risico op diabetes type 2.

Voedselovergevoeligheid en Eieren

Voedselovergevoeligheid is de overkoepelende term voor overgevoeligheidsreacties op voedsel zoals voedselallergie en niet-allergische voedselovergevoeligheid. Bij een voedselallergie maakt het afweersysteem specifieke antistoffen aan tegen bepaald eiwit of afbraakproducten daarvan. Bekende allergieën zijn die voor koemelk, pinda's, sojabonen, noten, melk, eieren, vis, schaaldieren, weekdieren en tarwe.

Sommige mensen zijn overgevoelig voor gluten, een stukje eiwit in bepaalde graansoorten zoals tarwe, rogge en gerst. Dit heet coeliakie. Bij de zeldzame stofwisselingsziekte PKU kan het lichaam het aminozuur fenylalanine niet omzetten. Bij PKU-patiënten zijn de afbraakproducten van dit aminozuur (fenylketonen) schadelijk voor het lichaam. Bij langdurige blootstelling kunnen ze blijvend ernstige klachten opleveren, zoals hersenbeschadiging.

Vertering van Eiwitten

Het lichaam breekt eiwit uit voedsel af tot afzonderlijke aminozuren en kleine stukjes eiwit bestaande uit 2 of 3 aminozuren (di- en tripeptides). Dat gebeurt met behulp van enzymen in de maag en de dunne darm. Eiwit wordt sneller verteerd als het is gedenatureerd. Dat wil zeggen dat de ruimtelijke structuur van het eiwit is veranderd. Dat gebeurt in de darm onder invloed van maagzuur, maar ook bij het koken door verhitting.

De aminozuren die bij de vertering in de dunne darm zijn vrijgemaakt worden door het lichaam opgenomen en via het bloed naar de lever en andere weefsels getransporteerd. Ze worden dan gebruikt voor de aanmaak van lichaamseiwit (gemiddeld ongeveer 70% van de aminozuren uit eten). Lichaamseiwitten worden voortdurend afgebroken en weer opnieuw opgebouwd. Dit gebeurt vooral in de cellen van de lever en de darmen, maar ook in spierweefsel.

Eiwit zit vooral in vis, peulvruchten, vlees, ei, zuivel en noten. Gemiddeld hebben gezonde mensen per kilogram lichaamsgewicht 0,83 gram eiwit per dag nodig. In Nederland krijgen de meeste mensen genoeg eiwit binnen. Dat geldt ook voor vegetariërs en sporters. De meeste mensen eten zelfs meer eiwit dan nodig is. De precieze behoefte hangt af van het lichaamsgewicht, leeftijd en omstandigheden. Ook verschilt de behoefte van persoon tot persoon.

Biologische Waarde van Eiwitten

Om het belang van eiwitten aan te geven is de term biologische waarde ingevoerd. De biologische waarde van eiwit bestaat uit de onderlinge verhouding van essentiële aminozuren en de mate waarin het lichaam erover kan beschikken (verteerbaarheid). We spreken van een hoge biologische waarde wanneer deze verhouding het dichtst bij die van de mens staat. De biologische waarde van het menselijk eiwit is gesteld op 100.

Voedingsmiddelen met een hoge biologische waarde - dat dus veel lijkt op ons eigen lichaamseiwit - kan het lichaam gemakkelijker opnemen om daar eiwitmoleculen uit op te bouwen en vervolgens te gebruiken. In het algemeen kan men zeggen dat eiwitten van dierlijke oorsprong een hogere biologische waarde hebben dan eiwitten van plantaardige oorsprong. Hierop zijn overigens wel uitzonderingen.

In onderstaande tabel hebben we de belangrijkste dierlijke eiwitten gerangschikt naar de biologische waarde. Om op die manier de eiwitkwaliteit te beoordelen van eieren.

Product Biologische waarde
Moedermelkeiwit 100
Ei (kippenei) 96
Koemelk 90
Vis 85
Vlees 77
Sojabonen 75

Zoals je ziet hebben ei-eiwitten de hoogste biologische waarde na moedermelk. Dat maakt eieren tot een uitstekende eiwitbron; er zitten veel eiwitten in van hoge kwaliteit. Wanneer je niet vegan eet dragen eieren zeer bij aan de totale eiitinname op een dag. Bij een veganistisch voedingspatroon zijn dit manieren om voldoende plantaardige eiwitten binnen te krijgen.

Denaturatie van Eiwitten

Een belangrijk kenmerk van eiwitten is dat ze gevoelig zijn voor denaturatie. De term denaturatie slaat op de verandering in de structuur van eiwitten onder invloed van verhitten (koken), mechanische processen (opkloppen) of door toevoeging van zuur, alcohol of zouten. Waar eiwitten in hun natuurlijke staat op ‘bosjes in de knoop geraakte kabeltjes’ lijken, veranderen eiwitten door denaturatie van min of meer oplosbaar tot vast; ze gaan als het ware uit de knoop. Of zoals men in de scheikunde zegt: het verlies van de ruimtelijke structuur.

Dit zorgt voor de veranderingen in onder andere de kleur, textuur en smaak van het desbetreffende eiwitrijke product. Tijdens het koken is de meest gebruikte manier om eiwitten te denatureren door warmte toe te voegen. Kook of bak je een ei dan voeg je warmte toe dat het eiwit van het ei denatureert. Doordat gedenatureerde eiwitten een langgerekte en gestrekte vorm hebben, zijn ze beter toegankelijk geworden voor eiwitafbrekende enzymen en daardoor beter verteerbaar. Simpel gezegd: denaturatie is een proces dat ervoor zorgt dat we de eiwitten tot ons kunnen nemen!

Als je een product zoekt met een hoge eiwitkwaliteit (lees: veel essentiële aminozuren) dan ben je bij eieren op het juiste adres. De biologische waarde van ei - samen met moedermelk - bevat de hoogste biologische waarde, nog meer dan vlees of vis. Tel daarbij op dat een ei ontzettend veel voedingsstoffen bevat; de eidooier is een bommetje met gezondheidsvoordelen.

Hoeveel Eiwit Zit Er In Een Ei?

Eiwitten zijn belangrijke bouwstoffen voor je lichaam, en eieren zitten er vol mee. Zowel het eiwit (het doorzichtige deel) als de dooier bevat eiwitten, maar het eiwit bevat er meer. De hoeveelheid eiwit in een ei hangt af van hoe groot en zwaar het ei is. Een ei van 60 gram bevat gemiddeld 7,8 gram eiwit. Dit betekent dat er ongeveer 12,3 gram eiwit in 100 gram ei zit.

Het aantal calorieën in een ei hangt af van de grootte en hoe je het klaarmaakt. Een gekookt ei van 60 gram bevat ongeveer 90 kilocalorieën. Kleinere eieren hebben minder calorieën en grotere eieren meer. Bak je een ei in boter of olie? Hoe zwaar is een ei? Dat hangt af van de grootte.

Proteïne, oftewel eiwit, helpt je lichaam bij het opbouwen en herstellen van spieren. Een ei van 60 gram bevat ongeveer 7,8 gram proteïne.

Het eiwit van een ei (het doorzichtige deel) bevat minder vet en calorieën dan de dooier, maar nog steeds een goede hoeveelheid eiwitten. In 100 gram eiwit (zonder dooier) zit ongeveer 10,5 gram eiwit.

labels: #Ei

Zie ook: