Iedereen kent het wel: je pakt een chocoladereep uit de kast en treft een witte waas aan op je chocolade. Vol enthousiasme scheur je de wikkel van die lang gekoesterde reep en zie je dat deze wit is uitgeslagen. Ja hoor. De mysterieuze waas bedekt menig paasei, chocoladeletter of - nog erger - die dure doos bonbons.

Die witte uitslag heet "bloom" en komt vanuit de chocolade zelf. Maar wat is dat laagje eigenlijk, en is het veilig? We verklappen het geheim van de witte waas.

Wat is die witte waas op oude chocolade?

Geen zorgen, er groeit geen schimmel op de chocola. Dat witte laagje komt vanuit de chocolade zelf. Hoe? Door de twee lekkerste ingrediënten: vet en suiker.

Laat je je bonbons een tijdje staan, dan scheidt de cacaoboter van de rest van de ingrediënten en verplaatst het naar de buitenkant. Daar kristalliseert de boter tot vaste witte kruimeltjes.

Soms ontstaat het witte laagje door suiker die oplost zodra er vocht op chocola komt. Dat suikersoepje verplaatst zich ook naar de buitenkant van chocola. Als het vocht weer verdampt, blijft suiker achter.

Hoe de cacaoboter en de suiker precies door chocola heen bewegen? Wetenschappers konden daar geen chocola van maken, totdat ze zelfgemaakte chocola onder een röntgenapparaat legden (Duitsland, 2015). Ze druppelden olie op de chocoladeplak en ontdekten dat deze olie via kleine poriën en scheuren door de chocola bewoog. Zo verplaatsen de boter en de suiker in jouw oudbakken bonbons zich waarschijnlijk ook.

Oorzaken van de witte waas

De aanslag op je reep - ook wel bloom genoemd - heeft twee logische oorzaken.

Temperatuur

Een sterke wisseling in temperatuur is er een van. Wordt chocolade te warm, dan smelt de cacaoboter in je reep. Wanneer de chocolade vervolgens afkoelt, stolt en kristalliseert de boter weer. Het resultaat: witte boterkristallen. De eerste boosdoener van de waas op je geliefde snack.

Wanneer chocola warmer wordt dan 25 graden, begint de cacaoboter uit te treden. Bij het afkoelen kristalliseert deze cacaoboter en vormt het een laagje van vetkristallen. Dit wordt vetbloom genoemd.

Vochtgehalte

Ook vochtigheid kan chocola de das omdoen. Berg jij je stash op in de kelder? Haal hem daar dan als de wiedeweerga weg. Vochtige plekken zijn een broedplaats voor suikerbloom. Suikerwatte? Een verschijnsel dat ontstaat als chocolade met vocht in aanraking komt. Hierdoor condenseert het water uit de oppervlakte van je reep en lost plaatselijke suiker op. En jawel, ook dit heeft witte kristallen als gevolg.

Als er condens op chocola komt, veroorzaakt dit een witte waas. Dit noem je sugarbloom of suikerrijp. Door het vocht komen er suikers uit de chocola los, bij het verdampen van het vocht blijven deze suikers op het oppervlak achter. Dit resulteert in witte vlekken op je chocola.

Aan het oppervlak condenseert er water, waardoor de suiker oplost. Hierdoor ontstaan er suikerkristallen die een witte waas afgeven, wat ook wel 'suikerbloom' wordt genoemd.

Is wit uitgeslagen chocolade nog te eten?

Een troost: je doos bonbons hoeft niet direct in de prullenbak. De witte waas ontstaat door kristallisering en heeft dus niks met schimmel te maken.

Doordat de witte laag uit het bruine goud zelf komt, is deze oude chocola gewoon veilig om op te peuzelen. De textuur daarentegen is wel wat minder dan die van 'verse' choco.

Je kunt beslagen chocolade dus gerust eten, al is het helaas wel een stuk minder lekker. Je chocola ziet er met zo’n witte waas misschien niet meer zo smakelijk uit, maar de chocolade kun je gewoon nog prima opeten.

Chocolade met vetbloom of suikerbloom kun je gerust eten en is gelukkig niet schadelijk. Het enige wat verandert is de structuur. Het wordt een beetje korrelig, waardoor de smaaksensatie ook wat minder wordt.

Chocolade die wit uitgeslagen is is nog prima te gebruiken voor het bakken van taarten, gebak en koekjes. Of voor cupcakes en brownies.

Als je de chocolade gaat smelten zal de witte waas ook weer verdwijnen.

Chocolade bewaren

Om kristallisering te voorkomen, kun je je voorraad het beste op een droge, donkere plek verstoppen. Bij een constante kamertemperatuur blijft-ie hier minstens anderhalf jaar goed.

Voorkom je dus liever dat die dure doos bonbons wit uitslaat? Bewaar de chocolade op een donkere plek bij een temperatuur van rond de 18 °C. Zo voorkom je dat de cacaoboter of suiker zich naar het oppervlak verplaatsen.

Je kunt de witte waas het beste voorkomen door je chocoladevoorraadje te bewaren bij een temperatuur rond de 18 °C, want bij een hogere of lagere temperatuur verplaatsen de cacaoboter en de suiker zich sneller naar het oppervlak. Of de hele mikmak meteen opeten natuurlijk.

Bewaar je repen, bonbons en andere chocoladelekkernijen op kamertemperatuur, tussen de 15 en 20 graden Celsius. En kies voor een droge én donkere plek om je voorraad te bewaren.

Chocola blijft het best tussen de 12 en 25 graden, liefst rond de 18 graden.

Vochtige plekken met veel temperatuur verschillen moeten dus vermeden worden. Om de witte waas of uitslag te voorkomen moet je zorden dat de cacaoboter niet gaat kristaliseren. Bewaar daarom jouw chocolade bij voorkeur op een droge, donkere plek.

labels:

Zie ook: