Schuimpjes, oftewel meringues, maken is helemaal niet moeilijk en het is het eerste 'echte' recept wat ik ooit zelf leerde maken. Je kunt ze als een soort koekje serveren of je kunt ze weer gebruiken in bijvoorbeeld een Eton Mess. Mocht je een of twee eiwitten nodig dan zijn die kleinere meringues heel fijn om te maken.

Er zijn verschillende manieren om schuimpjes te maken, maar deze manier ook wel de Franse of Hollandse meringue is de makkelijkste en snelste manier om het te doen. We voegen de suiker als kloppend beetje bij beetje toe aan het opgeklopte eiwit.

Bij de Italiaanse manier wordt de suiker eerst verwarmd tot een suikersiroop voordat het geleidelijk aan het eiwit toegevoegd wordt. De Zwitserse manier is het au-bain-marie opkloppen van het eiwit met de suiker. Hierdoor lost de suiker op en krijg je ook een steviger schuim.

Belangrijke Tips voor het Kloppen van Eiwit

Voor het kloppen van het eiwit is het superbelangrijk dat de kom en de gardes brandschoon en vetvrij zijn. Ook mag er geen spoortje eigeel in het eiwit zitten! Maak de kom die je gaat gebruiken goed schoon en vetvrij met citroensap.

De verhoudingen 1 op 3 (1 deel eiwit op 3 delen suiker) wordt vaak toegepast bij het maken van meringues. Eigenlijk is het gewoon 1:2 oftewel 1 deel eiwit, ca. 30 gram, en 2 delen suiker, dan kom je dus op 60 gram suiker. Dit is een hele handige om te onthouden. Ik gebruik het liefste eieren op kamertemperatuur, dat werkt simpelweg het beste.

Eiwit opkloppen duurt eventjes, dus wees ook hier geduldig. De suiker moet volledig zijn opgenomen en je wilt stevige, witte en glanzende pieken kunnen maken. Ik spuit ze het liefste op met behulp van een spuitzak met spuitmondje, maar je kunt ook een lepel gebruiken.

Verschillende Soorten Meringue

Eigenlijk zijn schuimpjes en meringue hetzelfde. Meringue vind je in veel soorten en maten, afgebakken of niet en ook in verschillende groottes. Hoe kleiner je ze maakt, hoe sneller ze uitharden. Hou je meer van een chewy schuimpje met een licht-zachte binnenkant? Voeg dan een theelepeltje maïzena toe als je de eiwitten opklopt.

Je kunt schuimpjes, of meringues, op verschillende manieren bereiden. Franse meringue, mijn recept voor schuimpjes is gebaseerd op een Franse meringue. Hierbij meng je de rauwe eiwitten met de fijne kristalsuiker of poedersuiker waarna je het afbakt voor schuimpjes. Italiaanse meringue wordt ook wel schuimdeeg genoemd en hiervoor maak je eerst een suikersiroop. Dit meng je door de eiwitten tijdens het opkloppen. Dit wordt ‘rauw’ verwerkt in desserts of gebak. En dan heb je óók nog pavlova. Wat is dat dan? Nou, dat is eigenlijk niets anders dan een meringue/schuimtaart. Oorspronkelijk vernoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova.

Basisrecept voor Meringue Schuimpjes

Makkelijk basisrecept voor krokante zelfgemaakte schuimpjes van eiwit, suiker en citroen.

  1. Verwarm de oven voor op 90 graden (hetelucht).
  2. Snijd de citroen doormidden en wrijf de kom en de gardes van de mixer in met de citroen.
  3. Klop met een mixer de eiwitten tot het schuim wordt.
  4. Voeg dan beetje bij beetje de suiker toe en mix goed door.
  5. Mix nog ca. 7 a 8 minuten goed door tot het schuim stevig en glanzend is.
  6. Gebruik een spuitzak om mooie toefjes eiwit op het bakpapier te maken. Je kunt ook met een lepel kleine hoopjes op het bakpapier scheppen, zo krijg je wat meer ronde en bolle schuimpjes. De hoopjes zetten niet uit tijdens het bakken dus je kunt ze vrij dicht bij elkaar doen.
  7. Zet daarna de deur van de oven op een kiertje en laat de meringues in de oven afkoelen. Hierdoor kan het vocht ontsnappen en worden de schuimpjes beter droog.

Ze zijn klaar als je ze makkelijk van het bakpapier kunt afhalen, als ze nog wat plakken dan moeten ze nog even in de oven.

Variaties en Bewaartips

Wil je een smaakje toevoegen? Doe dat dan als de eiwitten stijf zijn. Je kan bijvoorbeeld vanille, rozenwater of citrus-extract toevoegen.

Bewaar de meringue schuimpjes op een droge plek. Omdat meringue vooral uit suiker bestaat en suiker vocht aantrekt, is het belangrijk om de meringues luchtdicht te bewaren.

Alternatieven

Ik gebruik vaak een pak eiwit van TwoChicks, hierdoor hoef ik geen eieren te splitsen en houd ik geen eigelen over. Aquafaba is het vocht van kikkererwten. Je kunt het gebruiken als plantaardig alternatief voor eiwit. Klop het bijvoorbeeld op tot stijve pieken, zodat je er meringues van kunt maken.

Franse meringue is erg geschikt om af te bakken in de oven. Ik heb met onderstaand recept al talloze keren schuimpjes en pavlova’s gebakken, in allerlei vormen, kleuren en maten. Ik raad het af om Franse meringue ongebakken te eten, tenzij je gepasteuriseerd eiwit gebruikt. Frans schuim bestaat uit rauw eiwit en dit kan schadelijke bacteriën bevatten. Deze bacteriën zijn met name voor kleine kinderen, ouderen of zwangeren gevaarlijk.

Een andere naam voor Italiaanse meringue is kookschuim. Deze naam dankt het aan de bereidingswijze, waarbij je een hete suikersiroop aan het eiwit toevoegt waardoor de eiwitten als het ware gaar koken. Italiaanse meringue is bewerkelijker dan Franse meringue. De kristalsuiker wordt eerst met water verhit tot 121 graden. Dit meet je met een suikerthermometer en het luistert behoorlijk nauw. Meestal zie je Italiaans schuim terug als zijdezachte topping voor taarten of gebak. Het wordt over het algemeen afgewerkt met een brandertje voor mooie goudbruine accenten. Je kunt het overigens ook prima afbakken in de oven als schuimpjes of pavlova. Italiaanse meringue wordt ook wel kookschuim genoemd en is veilig om ongebakken te eten.

In de bereiding van Zwitserse meringue worden suiker en eiwitten samen verwarmd en daardoor smelt de suiker, waardoor een heel stevig schuim ontstaat dat bijna aan gesmolten marshmallows doet denken. Zwitserse meringue is qua bereiding ongeveer net zo bewerkelijk als Italiaanse meringue, echter heb je in dit geval niet per se een suikerthermometer nodig. Je hebt enkel suiker en eiwitten nodig, die je vervolgens au bain-marie verhit.

Recept voor Kaneelschuimpjes

Meringues maken. Ik had nog een paar eiwitten over en heb daar heerlijke meringues met een kaneelsmaak van gemaakt.

  1. Verwarm de oven voor op 100˚C en leg een vel bakpapier op de bakplaat.
  2. Klop de eiwitten eerst luchtig op voordat je suiker gaat toevoegen.
  3. Voeg dan lepel voor lepel en al kloppend de suiker toe.
  4. Daarna voeg je de vanillesuiker en kaneelpoeder al kloppend toe.
  5. Klop het eiwit glanzend stijf tot er geen suiker meer te voelen is in het eiwitschuim.
  6. Doe het geklopte eiwit in een spuitzak en spuit rondjes of andere vormpjes op het bakpapier op een bakplaat.
  7. Schuif de bakplaat in de oven en bak de meringues in ongeveer 45-60 minuten (afhankelijk van de grootte van de meringues).

De meringues zijn klaar als je ze makkelijk van het bakpapier kunt halen.

Zet de oven uit en de ovendeur op een kier.

Extra Tips voor Perfecte Meringues

  • Ontvet je materialen: Je kunt eiwitten alleen stijf kloppen als ze niet in aanraking komen met vet. Ontvet je bakmaterialen (de beslagkom, de garde, de spatel etc.) daarom goed door ze grondig te wassen met sop en het liefst daarna ook nog met citroensap.
  • Scheid de eieren secuur: Eigeel bevat vet en daardoor is het van belang dat de eieren secuur gescheiden worden. Als er eigeel achterblijft in het eiwit dan zul je het niet meer stijf kunnen kloppen tot een mooie meringue.

labels: #Recept #Ei

Zie ook: