Schorseneren, ook wel bekend als 'armeluisasperges', zijn een heerlijke en veelzijdige groente die perfect samengaat met kip. Dit recept combineert de unieke smaak van schorseneren met malse kip voor een smaakvolle en voedzame maaltijd. Voor de tweede wereldoorlog werd de groente veel gegeten, maar is daarna in de vergetelheid geraakt.

Wat zijn Schorseneren?

De schorseneer is in de zestiende eeuw naar Nederland geïmporteerd. De naam schorseneer zou afgeleid zijn van de Italiaanse woorden scorzone, wat zwarte adder betekent en van ‘scorza nera’, zwarte schil. Beide verklaringen verwijzen naar het langwerpige, zwarte voorkomen van de groente. Tijdens het schillen komt er namelijk een melkachtig, kleverig sap vrij, dat het schillen bemoeilijkt. Na het schillen lijkt de schorseneer op een witte asperge. Omdat schorseneer goedkoper is dan asperge heeft de schorseneer de bijnaam ’armeluisasperge’.

De smaak van schorseneer lijkt op die van knolselderij. Schorseneer is het lekkerst gekookt met een sausje. Leuk weetje, vroeger werd het sap van schorseneer gebruikt als tegengif bij een slangenbeet.

Ingrediënten: Schorseneren met Kip (4 personen)

  • Schorseneren: 450 g
  • Kipfilet: 350 g
  • Tarwebloem: 1 el
  • Kruidenboter: 3 el (zelfgemaakt of kant-en-klaar)
  • Sjalotten: 5
  • Bruine champignons: 200 g
  • Kleine paprika’s (rood): 3
  • Room: 200 g
  • Groentebouillon (heet): 250 ml
  • Sap van 1/2 limoen
  • Honingmosterd: 3 tl
  • Crème fraîche: 2 el
  • Kappertjes (uitgelekt): 3 el
  • Verse bieslook: 0,5 bosje
  • Vloeibare honing: 1 tl
  • Kruiden: zeezout, peper, kerriepoeder (1 tl)
  • Maïsmeel: 1,5 tl (om in te dikken indien nodig)

Bereidingswijze

Voorbereiding Schorseneren

Om verse schorseneren te bereiden: Borstel, spoel, reinig en schil de schorseneren grondig (draag wegwerphandschoenen, het schorsenerenvocht is erg kleverig). Snijd in ongeveer 2-3 cm lange stukken. Doe ze meteen in een kom met water en citroensap, anders verkleuren de wortels. Kook in kokend gezouten water in ongeveer 20 minuten beetgaar, giet af en spoel af. Kook de schorseneren in kokend water met zout tot dat ze gaar zijn, laat ze uitlekken en spoel ze af.

Bereiding Kip en Groenten

Spoel de kipfilets af, dep ze droog, verwijder vet en pezen. Snij in hapklare stukken. Bestuif met de bloem. Pel de sjalotten, snijd ze in vieren en snijd ze in fijne reepjes. Borstel de champignons, halveer ze eventueel afhankelijk van hun grootte en snijd ze in plakjes. Maak de paprika’s schoon, was ze en snijd ze in dunne reepjes.

Koken

Verhit de kruidenboter in een grote koekenpan en bak hierin de kip ongeveer 4-5 minuten. Voeg de gehakte groenten toe, kruid licht met zeezout en peper. Bak alles nog 5 minuten. Voeg het kerriepoeder toe en roerbak kort. Blus de pan af met de room, de hete groentebouillon en het limoensap en breng aan de kook. Roer de mosterd erdoor en laat het geheel 10 minuten op een matig vuur inkoken, onder af en toe roeren.

Afwerking

Spoel ondertussen de bieslook af, laat hem uitlekken en snijd hem in rolletjes. Roer aan het eind van de kooktijd de crème fraîche erdoor, voeg de gekookte schorseneren, kappertjes en bieslook toe aan de pan en verwarm het geheel. Kruid de pan opnieuw met de specerijen en de honing. Als de saus te dun is, meng dan ongeveer 1 theelepel maïzena met een beetje koud water en roer dit door de saus.

Tips en Variaties

  • Om oxidatie tegen te gaan, zodat de schorseneer wit blijft, dient de groente in melk gekookt te worden.
  • Voeg andere groenten toe zoals knolselderij of pompoen voor een extra smaakdimensie.

Extra Receptvariant

Ingrediënten:

  • 6 verse schorseneren
  • 2 kipfilets
  • ½ blikje gepelde tomaten in stukjes
  • 7 zongedroogde tomaten
  • 75 ml kippenfond
  • ½ koffielepel sicilia dipper van oil & vinegar (of provencaalse kruiden)
  • 1 koffielepel kipkruiden
  • Peper en zout naar eigen smaak
  • Olijfolie
  • 1 tas quinoa

Bereidingswijze:

  1. Spoel de aarde van de schorseneren en schil ze. Snij in stukjes van +/- 3 cm lang en doe elk stukje in 4 parten (Halveer elk stukje en halveer opnieuw)
  2. Zet een ruime braadpan (waarvan je een bijpassend deksel hebt) op een medium hoog vuur met wat olijfolie. Bak hierin de stukjes tot ze lichtjes bruin zien
  3. Voeg de kippefond, tomaten, zongedroogde tomaten en kruiden toe. Plaats het deksel op de pan en laat 8 minuten sudderen
  4. Ondertussen snij je de kip in repen van +/2 cm Kruid ze met kipkruiden en bak kort op een hoog vuur in een braadpan met olijfolie.

Schorseneren schoonmaken: Tips

Bij het schillen van schorseneren komt er een wit kleverig sap vrij. Al snel zitten je handen vol met bruine, kleverige vlekken. Om deze reden werden schorseneren vroeger ook ‘keukenmeidenverdriet’ genoemd. Toch valt het best mee om schorseneren schoon te maken zonder problemen. Leg de schoongeschrobde schorseneren plat op een snijplank. Schil ze met een dunschiller van boven naar beneden.

Stap-voor-stap schoonmaken:

  1. Zet een kom water klaar. Rasp de citroen en zet de citroenschil apart. Pers de citroen uit en doe de helft van het sap in de kom water. Houd de andere helft apart.
  2. Was de schorseneren. Schil ze, snijd de toppen af en gooi deze weg. Snijd de geschilde schorseneren in stukken van 3-4 cm. Snijd hele dikke schorseneren nog eventueel in de lengte doormidden. Leg ze gelijk in de kom met citroen om verkleuren tegen te gaan.

Risotto met Schorseneren en Kip

Ingrediënten:

  • 6 verse schorseneren
  • 250 gr kippefilet
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 2 takjes verse rozemarijn of 1 koffielepel rozemarijnmix (oil en vinegar)
  • Peper en zout (enkel wanneer je de verse rozemarijn gebruikt)
  • 80 ml plantaardige room of light room
  • ½ koffielepel currypoeder
  • 150 gr (volkoren) orzo (griekse pasta)
  • Olijfolie

Bereidingswijze:

  1. Snij de kipfilet in stukjes van 2 à 3 cm en meng ze met wat olijfolie + de kipkruiden Bak kort op een hoog vuur in een bakpan met wat olijfolie, zodat ze bruin kleuren (niet garen!) Zet opzij
  2. Pel de look en ui en snij in fijne stukjes Rits de blaadjes van de rozemarijn en snij heel fijn Was de overtollige aarde van de schorseneren en schil ze
  3. Snij in stukjes van +/- 3 cm lang en doe elke stukje in 4 parten (Halveer elk stukje en halveer opnieuw) Zet een ruime braadpan (waarvan je een bijpassend deksel hebt) op een medium hoog vuur met wat olfijolie
  4. Stoof hierin de stukjes schorseneer, verse rozemarijn, look en ui al roerend gedurende 2 minuten Plaats het deksel op de pan, voeg een beetje water toe en verminder het vuur naar een lage stand. Na 10 minuten voeg je de room, currypoeder (+ rozemarijnmix) en kip toe en laat je samen zachtjes koken tot alles gaar is, zowel de kip als schorseneren. Kruid af naar eigen smaak met peper en zout (niet nodg bij rozemarijnmix daar deze al zout is)
  5. kook ondertussen de orzo volgens de aanwijzingen op de verpakking. giet af en meng onder de kip/schorseneer.

Overzicht van Ingrediënten en Bereidingstijden

Ingrediënt Hoeveelheid Bereidingstijd (minuten)
Schorseneren 450g 20 (koken)
Kipfilet 350g 5 (bakken)
Groenten (sjalot, champignons, paprika) Variërend 5 (bakken)
Saus (room, bouillon, kruiden) 250ml + kruiden 10 (sudderen)

labels: #Recept #Kip

Zie ook: