Het perfect bereiden van rundvlees kan soms lastig zijn, maar met de juiste tips en technieken kan iedereen een sappige en smaakvolle maaltijd op tafel zetten. Of je nu een biefstuk bakt, een braadstuk stooft of rosbief in de oven bereidt, hier vind je alle informatie die je nodig hebt.

Voorbereiding is het halve werk

Een goede voorbereiding is essentieel voor het beste resultaat. Haal het rundvlees de dag voordat je het wilt bereiden uit de koelkast en leg het afgedekt met folie in de koelkast. Haal het minimaal een uur voordat je het gaat bereiden uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen. Te koud vlees in een hete pan gooien zorgt ervoor dat het vlees ‘schrikt’ en minder sappig wordt. Spoel na het ontdooien het resterende vleessap weg.

De juiste pan en vetstof

Neem een pan met een dikke bodem waarin het vlees past. Anders verbrandt het bakproduct. Het liefst gebruik je een koekenpan met een dikke bodem die de hitte goed vasthoudt. Een gietijzeren pan geeft een nog mooier resultaat, maar hiermee is het soms wel even oefenen én dit soort pannen vergen wat meer onderhoud. Zorg er zeker bij mager rundvlees voor dat er genoeg vetstof in de pan zit.

De basistechniek van het braden

Laat in een passende pan boter uitbruisen en licht bruinen. Stem het formaat van de pan af op de hoeveelheid vlees die wordt bereid. In een te grote pan verbrandt de boter, in een te kleine pan wordt het vlees niet gelijkmatig gebakken. Schroei dan het vlees snel om en om dicht. Voeg dan pas boter of olie toe. Als je ervoor kiest om meteen de boter in de pan te doen, leg het vlees er dan pas in als het schuim net verdwenen is. Schroei het vlees aan weerszijden dicht en temper het vuur. Blijf met het vlees over de bodem van de pan schuiven en keer het regelmatig. Bak de steak het liefst om en om, elke minuut weer op de andere kant. Zet het vuur, zeker in het begin, niet te laag. Je wil tenslotte een mooi korstje creëren! Op het einde kan het vuur wat lager. Bedruip het vlees ondertussen steeds met wat van het bakvet, dit kun je steeds over het vlees lepelen. Bak het vlees tot het vereiste gaartepunt. Dan neemt u het vlees uit de pan en blust u de bakboter eventueel af met water of ander vocht.

Kruid het vlees, maar zout het niet. Zout onttrekt vocht en mag dus pas na aanbraden gebruikt worden. Dat maakt de buitenkant vochtig zodat het vlees niet goed kan dichtschroeien en moeilijk een mooie kleur krijgt. Voor behoud van de smaak van het vlees zijn minimaal zout en kruiden nodig. Prik nooit in het vlees tijdens het braden want ook daardoor verliest het vocht.

Rusten voor sappigheid

Haal na het braden het vlees uit de braadpan of slede. Laat het vlees ca. 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden. Vlees dat je rosé wilt eten (alle kort-bakken vlees dus) moet rusten na bereiden om de sappen te behouden. Tijdens het rusten ontspannen de vezels waardoor ze iets uitzetten en ze weer de sappen opnemen. Op een warm bord en afgedekt met aluminiumfolie of een bord. Je kunt het vlees, om te laten rusten, ook in een verwarmde oven leggen (op 00C zetten. Reken op ca. 5 minuten voor ca. 120 gram kort gebakken en ca. 15 min voor ca. 500 gram vlees.

Bereidingstijden en kerntemperaturen

De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte van het stukje rundvlees en de gewenste gaarheid. Gebruik een digitale kernthermometer om de temperatuur te controleren. Hieronder een handig overzicht van de ideale kerntemperaturen van rundvlees:

  • Rood: 1,5 - 2 min.
  • Rosé: 2 - 3 min.
  • Doorbakken: 3 - 4 min.

Voor rosbief kan de bereiding in de oven plaatsvinden op 160°C. Werk bij voorkeur met een kerntemperatuur van 48°C voor een perfect resultaat.

Stoven voor malsheid en smaak

Stoven is vlees gaar maken in een gesloten (braad)pan of braadslede met een mengsel van groenten, kruiden en een geurige vloeistof (bijvoorbeeld bouillon, wijn of bier). Tijdens de stooftijd wordt het vlees tegen de kook aan gehouden, waardoor het extra zacht en smakelijk wordt. Voor het stoven braadt u het vlees eerst aan (eventueel vlees eerst bebloemen). Neem het vlees uit de pan en bak de overige ingrediënten aan. Daarna voegt u de (warme) vloeistof toe. Plaats bij het braden het deksel van de braadpan goed schuin op de pan. Het vlees kan ook, na het aanbraden, in een braadslede (in de oven) verder gebraden worden.

Bij stoofvlees neem je warm water als je dat wilt toevoegen na het aanbraden. Dit komt de malsheid ten goede! Blus de braadboter met warm water of ander warm vocht af om eventueel jus te maken.

Slowcooking: de kunst van het lange stoven

Bij het slowcooken van vlees draait het om de verhouding tussen spierweefsel en bindweefsel. Vet is dan even minder belangrijk. Voor de smaak wel, want vet is namelijk lekker. Vet heb je altijd nodig in je stoofpotten om je aroma’s vast te houden. Lang (3 à 4 uur) en heet (tussen 92 en 98 °C) geeft draadjesvlees, heel lang (6 à 7 uur) en minder heet (tussen 72 en 92 °C) geeft stoofvlees. Rusten is ook belangrijk om stoofvlees te laten rusten. Het samentrekkende collageen duwt immers het vocht uit het vlees tijdens de verhitting. Maar tijdens het afkoelen in de jus neemt vlees als een spons weer vloeistof op, met gemak 40 procent!

Welk vlees voor stoven?

Bijna ieder stuk rundvlees kun je stoven en het wordt uiteindelijk lekker. Al is het een beetje zonde van een stuk ossenhaas of entrecote… Riblappen, sukadelappen, runderlappen, braadlappen, klapstuk, het kan allemaal. De stooftijd kan wel wat verschillen, natuurlijk. Meer bindweefsel kost meer tijd maar is ook lekkerder en meer vet geeft ook meer smaak. De kwaliteit van je vlees zal ook terug te proeven zijn in je gerecht: bezuinig dus niet op je vlees!

Vlees slowcooken kan in de pan met deksel, in de niet te warme oven, in de slowcooker, op de barbecue en natuurlijk sousvide.

Bewaren van rundvlees

Bewaar vers vlees, afgedekt met folie, maximaal 2 dagen in de koelkast. In de vriezer bewaart u rundvlees 6 tot 12 maanden. Vries ontdooid vlees niet opnieuw in, het verliest dan veel van z’n vleessappen en is minder lekker. Laat vlees niet ontdooien op het aanrecht, op de verwarming of in warm water, maar leg het afgedekt op een bord of schaal in de koelkast. Bacteriën krijgen dan geen kans en het vlees blijft lekker sappig.

labels: #Vlees

Zie ook: