Risotto komt oorspronkelijk uit Noord-Italië en is beroemd om zijn zijdezachte, romige textuur. Het geheim? Arborio of Carnarolirijst, die tijdens het koken zijn zetmeel afgeeft. Het mooie aan risotto is dat het zo veelzijdig is. Eekhoorntjesbrood is een ster onder de paddenstoelen. Met zijn stevige structuur en nootachtige smaak til je elk gerecht en zeker deze risotto naar een hoger niveau.

Wat is Eekhoorntjesbrood?

Eekhoorntjesbrood is de Nederlandse naam. De Italiaanse, funghi porcini, kom je in Nederland ook wel tegen. In de herfst wordt deze paddenstoel gevonden en geplukt. Wist je dat deze paddenstoel in het wild groeit, vaak in bossen, onder eiken en beuken? Vers plukken is natuurlijk het mooist, maar gedroogd eekhoorntjesbrood is net zo’n smaakbom! Even weken in warm water en je hebt een intens aroma dat perfect is voor risotto, sauzen of een romige soep. Het vocht waarin je ze weekt? Bewaren!

De funghi porcini kan je vers, maar ook in gedroogde vorm kopen. Laatste zijn krachtiger van smaak. Laat gedroogde funghi eerst circa 20 minuten wellen in een bakje met water. Schep daarna de funghi er voorzichtig uit. Onderin ligt dan namelijk drap. Zeef daarna dit water en gebruik het later om de saus mee af te maken.

Risotto Maken: Tips en Trucs

Maar het echte geheim van een goede risotto? Dat ben jij. Risotto maken, is als een meditatie: je blijft erbij, roert, proeft en voegt liefde toe. Het ritme van bouillon toevoegen en roeren is bijna therapeutisch.

Pas op! Roer niet té veel! Als je risotto overmatig roert, kan de rijst zijn structuur verliezen. De korrels kunnen kapot gaan, waardoor je een papperige textuur krijgt in plaats van de gewenste romige consistentie met een lichte beet (al dente). Luchtig blijven is key! Risotto heeft lucht nodig om lekker luchtig te blijven. Te veel roeren drukt die lucht eruit en kan ervoor zorgen dat het gerecht zwaarder aanvoelt. Te veel roeren betekent ook dat je de rijst niet genoeg tijd geeft om de bouillon op te nemen. Risotto maken draait om het afwisselen van bouillon toevoegen, rustig wachten, en daarna pas weer een roerbeweging maken.

Maar hoeveel roeren is precies goed? Het geheim is om de risotto regelmatig te roeren, maar niet continu. Een paar roerbewegingen na het toevoegen van de bouillon zijn voldoende om de rijstkorrels in contact te brengen met het vocht.

Tip van mij: zet alles van tevoren klaar. Dit heet mise en place, en het maakt je leven in de keuken zoveel makkelijker.

Basisrecept Risotto met Eekhoorntjesbrood

Zet een pan water op met twee groentenbouillonblokjes. Gebruik een rond pan met een zware bodem. Doe daarin de olijfolie en de boter en als dit warm is, fruit je hierin een gesnipperde ui. Voeg hieraan de fijngesneden funghi en eventueel de champignons toe en bak ze in circa 5 minuten gaar en lichtbruin. Voeg daarna de droge rijst toe en roer tot de olie is opgenomen. Voeg vervolgens beetje bij beetje een grote soeplepel hete bouillon toe, steeds als het vocht door de rijst is opgenomen. Het vuur staat half hoog. Vergeet niet constant te roeren met een houten lepel om aanbakken van de rijst te voorkomen. Proef na circa 15 minuten. De risotto is klaar als de rijst ‘al dente’ is: gaar, maar nog stevig van binnen en een beetje nat.

Breng zo nodig op smaak met het gezeefde vocht van de geweekte funghi porcini en laat dat wat inkoken. Haal de pan van het vuur en voeg er de gemalen Parmezaanse kaas aan toe. Zo nodig nog wat peper en zout.

Variaties op Risotto met Eekhoorntjesbrood

Wat dit recept zo leuk maakt, is dat het helemaal niet ingewikkeld is. De ingrediënten zijn eenvoudig, maar samen creëren ze een gerecht dat je smaakpapillen laat juichen. Terwijl de risotto langzaam al die heerlijke bouillon opneemt, smelten de smaken samen tot een romig geheel. En dan die Parmezaanse kaas en boter op het einde… Oh, la, la!

Pompoenrisotto met Spekjes van Eekhoorntjesbrood

Pompoenrisotto. Is er iets dat meer ‘herfst’ schreeuwt dan dat? Dit zijn echt precies de gerechten die mij door de grauwe gure herfstdagen heen slepen. Het is heerlijk warm, goedgevuld en extreem smeuïg. Ik heb de pompoen namelijk eerst gebakken met wat kruiden en de stukjes daarna gepureerd. Roer je dat samen met een handje kaas en een beetje roomboter door de rijst, dan heb je een heerlijk bord dampende, boterzachte risotto. En dat is trouwens echt geen slappe pap hoor, de risottokorrels zorgen ervoor dat het gerecht z’n bite houdt. Bovendien topte ik de pompoenrisotto af met crispy vega spekjes.

Jawel, deze vega spekreepjes maakte ik van eekhoorntjesbrood (of porcini, zoals het ook vaak wordt genoemd)! Dat is een soort paddenstoel die je in Nederland bij de meeste supermarkten wel kunt vinden. Niet in het versschap, maar bij de houdbare producten. Vaak ligt het een beetje verstopt in het schap bij de zongedroogde tomaatjes en kappertjes. Deze paddenstoelen zijn gedroogd en moet je voor gebruik dus even weken. Je kan trouwens ook vers eekhoorntjesbrood kopen bij speciaalzaken of bijvoorbeeld op de markt, maar voor dit recept gebruik je het beste de gedroogde versie.

Recept: Pompoenrisotto met Vega Spekjes van Eekhoorntjesbrood

Op en top smeuïg en smaakvol: pompoenrisotto! Extra lekker met crispy en zoute (vegetarische) spekjes van porcini bovenop.

  • Voorbereidingstijd: 5 minuten
  • Bereidingstijd: 30 minuten
  • Totale tijd: 35 minuten
  • Gang: Hoofdgerecht
  • Keuken: Italiaans
  • Trefwoord: Eekhoorntjesbrood, Pompoen, Porcini, Risotto
  • Servings: 2 personen

Ingrediënten:

  • 500 gr flespompoen
  • 1/2 tl kaneel
  • 150 gr risottorijst
  • 1 ui
  • 2 takjes tijm
  • 300 ml groentebouillon
  • 15 gr gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) + 250 ml water
  • 40 gr Parmezaanse kaas
  • 1 el roomboter

Bereidingswijze:

  1. Snijd de pompoen (met schil) in blokjes. Bekleed een bakplaat met een stuk bakpapier en verdeel de pompoen erover. Bestrooi met kaneel, een snuf peper en zout en een flinke scheut olijfolie. Hussel alles goed door elkaar en bak de pompoen 25 minuten in de oven.
  2. Week het gedroogde eekhoorntjesbrood (porcini) in een kommetje met 250 ml water.
  3. Snipper de ui. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en fruit de ui kort (1 minuut) aan. Doe de risottorijst erbij en bak nog 1 minuut, tot de rijstkorrels glazig zijn. Rits de blaadjes van de tijm en voeg toe. Blus de risotto af met de helft van de groentebouillon. Wacht tot de risottorijst de bouillon helemaal heeft opgenomen en voeg de rest van de bouillon toe.
  4. Pureer ondertussen de gebakken pompoen met 200 ml water. In de blender of met een staafmixer.
  5. Haal de porcini uit het water en knijp goed uit. Gooi het water niet weg, want deze heerlijke porcinibouillon gebruiken we straks in de risotto! Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de porcini in 2 tot 3 minuten krokant. Laat de spekjes van eekhoorntjesbrood uitlekken op keukenpapier.
  6. Voeg vervolgens de porcinibouillon in twee delen toe aan de risotto. Roer zo nu en dan de risotto door. Het duurt ongeveer 20 minuten voordat deze gaar is. Voeg in de laatste 5 minuten de pompoenpuree toe. Voeg een extra scheutje water toe als de risotto te droog is. Tip: sla je de stap van de porcinispekjes over en heb je daardoor geen porcinibouillon? Vervang deze bouillon dan gewoon door dezelfde hoeveelheid (250 ml) groentebouillon.
  7. Roer vlak voor het serveren de Parmezaanse kaas en een eetlepel roomboter door de risotto.
  8. Serveer de risotto met de spekjes van eekhoorntjesbrood en eventueel wat kleine takjes verse tijm.

Meer Recepten met Eekhoorntjesbrood

Meer met porcini (eekhoorntjesbrood):

  • Pastasalade met eekhoorntjesbrood en pecorino
  • Gepofte knolselderij met eekhoorntjesbroodsaus
  • Broccoli-courgettesoep met gebakken eekhoorntjesbrood
  • Pompoenrisotto met spekjes van eekhoorntjesbrood

labels: #Brood

Zie ook: