Specialty Coffee: Alles Over SCA Score en de Beste Koffiebonen

In ons koffieassortiment vind je veel verschillende koffies. Een heerlijke melange met koffiebonen uit verschillende landen of een single origin waarbij de bonen van één koffieplantage komen. Een single origin is bij ons vaak een specialty coffee. In deze blog leggen we uit wat een specialty coffee is.

Wat is Specialty Coffee?

Specialty Coffee is hoogwaardige, zeer aromatische koffie met een cupping score tussen de 80 en 100. Specialty koffiebonen hebben geen breuken of scheuren, is licht gebrand en de smaken zuur, zoet en bitter zijn perfect in balans. Specialty coffee is de term die wordt gebruikt voor kwalitatieve koffiebonen. De term “Speciality coffee” werd voor het eerst gebruikt door Erna Knutsen in de “Tea & Coffee journal” in 1974. Tegenwoordig wordt de term te pas en te onpas gebruikt. Ongeveer 1% van de wereldwijde koffieproductie is Specialy Coffee.

De Koffieketen

Het begint met de koffieboon, van een goede kwaliteit, die geplant wordt op de juiste tijd en de juiste plaats, om een kwaliteitskoffie te kunnen produceren. Deze geweldige koffie begint bij de koffieboer, wiens familie al generaties lang probeert de kwaliteit van zijn koffie te verbeteren door middel van het uitzoeken van de juiste hoogte en klimaat van zijn plantage. Hij heeft meerdere jaren zijn koffieplanten liefdevol verzorgd voordat hij voor het eerst kan oogsten. Van de koffieboer, gaan de bonen naar een inkoper, die de koffie keurt door middel van een cupping, het systematisch proeven van de koffie en geeft deze informatie door aan de koffiebranders. Het branden van koffie is een kunst die veel kennis en ervaring vraagt om de beste smaken uit de koffiebonen naar boven te halen.

Het Belang van de SCA Score

Om te controleren of de koffie van de beste kwaliteit is, wordt er gewerkt met een puntensysteem. De SCA-score is gebaseerd op een evaluatie van verschillende aspecten van koffie, waaronder de smaak, het aroma, de zuurgraad, de body en de balans. De SCA-score varieert van 0 tot 100, waarbij een score van 80 of hoger wordt beschouwd als specialty koffie van hoge kwaliteit. De score van de koffieboon wordt door de hele keten gedaan. Zo doen de koffieboeren zelf de kwaliteitscontrole. Dat doet iedereen ter wereld aan de hand van hetzelfde ‘Green Grading Form’ van de SCA.

Vervolgens koopt een importeur zoals This Side Up of Coffee Quest de groene bonen in. Bij koffie.nl werken bij samen met deze importeurs omdat zij directe contacten hebben met de koffieboeren (en hierdoor kunnen wij ook direct in contact staan met de koffieboer). Wanneer de importeur bepaalde groene bonen wenst in te kopen, wordt er ook gekeken naar het aantal punten van de koffie. Deze heeft de koffieboer zelf gecontroleerd op kwaliteit, maar de importeur checkt of deze score ook klopt. Vervolgens krijgen wij de groene koffiebonen binnen en doet onze eigen koffiebrander, Didi Meijer, ook weer een kwaliteitscontrole.

Naast dat de groene bonen worden gecontroleerd, wordt de koffie ook op smaak beoordeeld. Hoe meer de koffiesmaak in balans is, hoe hoger de score. Het puntensysteem begint dus op de koffieplantage, maar gaat door tot aan de koffiebranderij. Op het moment dat de koffiebonen in Nederland aankomen bij de importeur, beoordelen zij de groene bonen en cuppen ze de koffie op smaak. Als de koffiebonen eenmaal gecontroleerd en beoordeeld zijn, is het aan de koffiebrander om de mooiste smaken uit de groene bonen te halen.

Groene Koffiebonen Keuren

Voordat koffie wordt gebrand, worden de koffiebessen geplukt van de koffieplant. Hierin zitten de pitten, welke we als koffiebonen kennen. De Specialty Coffee Association (SCA) heeft een specifieke groene koffiebonen classificatie standaard ontwikkelt. Hiermee worden groene koffiebonen beoordeeld op het aantal primaire en secundaire ‘defecten’. Defecten zijn barsten in de koffiebonen, schade door insecten etc.

Daarbij wordt er gekeken naar 350 gram groene bonen. Hoe meer foute bonen (defecten) er in de 350 gram zitten, hoe lager de koffie scoort. Voor een specialty coffee mogen er maximaal 5 full defects in zitten. Hoe minder foute bonen, hoe hoger je scoort en hoe beter de kwaliteit van je koffie. Zo mag de koffie boven de 80 punten de term ‘specialty coffee’ dragen. Bij meer dan 85 punten wordt het ‘excellent’ genoemd, en noemen wij het een high specialty coffee.

Hoeveel Defecten Mogen Er Zijn?

Om de groene koffie als ‘Specialty’ te mogen noemen, mogen er dus maximaal 5 defecten per 300 gram in de koffiebonen zitten. Dit is slechts de eerste stap in het bereiken van het label Specialty Coffee. De gehele koffieketen moet uitstekend zijn: van koffieboer tot koffiebrander.

Specialty Koffie Volgens SCA-Methode: De 11 Criteria

De SCA heeft een standaard cupping-methode met 11 criteria waar Specialty Coffee aan moet voldoen. Bij het cuppen worden zes koppen koffie van dezelfde soort tegelijk geproefd. Elke kop gebruikt 7 gram gemalen koffie en 125 gram water. Dit laat men 4 minuten trekken om vervolgens te beginnen met proeven. Officieel heb je hiervoor een Q-graders certificaat nodig. Cupping is een gestandaardiseerde methode om koffie te evalueren aan de hand van 11 criteria. Uiteindelijk krijgt de koffie een score (maximaal 100). Het cuppen volgens de SCA richtlijnen en het waarderen van koffie gebeurd door Q-graders.

Een Q-Grader is een échte koffiekenner. De ‘Q’ staat voor quality, Q-Graders keuren dus de koffie op kwaliteit. Elke koffie in ons assortiment, is gekeurd door Q-Graders Niels te Vaanholt (2nd best cuptaster of the world 2018, Dutch cuptasting champion 2018) en Judith Konsten van Mocca d’Or. Door te ruiken, kijken en te proeven geven Niels en Judith de koffie een score van 0 tot 100. Zoals hierboven vermeldt hebben al onze koffievarianten van Mocca d’Or een minimale SCA-score van 80 gekregen. De koffie van Coffee & Tasty behoort dus tot de 1% Specialty Coffee van de wereld. Uniek dus!

Hier zijn de 11 criteria van SCA:

1. Fragrance / Aroma: hoe is de geur van droge gemalen koffie en de geur nadat er water is toegevoegd?
2. Smaak: wat is het algemene karakter van de koffie?
3. Nasmaak: hoe lang duurt de smaaksensatie nadat je de koffie hebt doorgeslikt?
4. Aciditeit: hoe zuur (of helder) de koffie smaakt.
5. Body: is het mondgevoel van de koffie vol en rond?
6. Balans: is er een goede harmonie tussen zuur, zoet en bitter?
7. Zoetheid: zijn er zoete smaken aanwezig?
8. Clean cup: Wat zijn de negatieve indrukken van begin tot einde? Hoe minder hoe beter of cleaner.
9. Uniform: is de smaak van de koffie consistent?
10. Overall: wat is de totale beleving van aroma tot balans en nasmaak.
11. Defecten: zijn er negatieve smaken die afbreuk doen aan de kwaliteit?

De koffie die geproefd is door de Q-graders wordt gescoord op een schaal van 1 tot 100. Wanneer de koffie meer dan 80 punten heeft, is het Specialty Coffee. Vanaf 90 tot 94 punten spreken we van Premium Specialty en 95 tot 100 Super Premium Specialty.

Tabel volgens SCA.

Hoe Herken Je Specialty Coffee?

Na het zien van de SCA cupping- en scoring-criteria lijkt Specialty Coffee herkennen moeilijk. De koffiebrander beschikt over een certificaat dat de ingekochte groene koffie Specialty Coffee is. Aan de koffie zelf is het lastig te zien. Hoe kunnen wij dat als consument dan herkennen? Ten eerste: in de supermarkt ga je het waarschijnlijk niet vinden. Een enkele uitzondering als Moyee Coffee daargelaten. HEMA, Lavazza of Perla is zeker geen Specialty.

Supermarkt koffie is vaak erg donker gebrand (lees: kapot gebrand). Hierdoor proef je de echte smaak van de koffie niet meer. Wanneer je een zak supermarkt-koffie openmaakt valt op:

• Extreem donkere bonen
• Aan elkaar geplakte koffiebonen
• Gebroken en geplette koffiebonen
• Stinkt naar teer

Als je vervolgens een kopje koffie zet en proeft valt op:

• Sterke, verbrande smaak
• Geen zoet, zuur of andere smaaktonen
• Hele bittere, donkere nasmaak

Het zijn de goedkoopst beschikbare groene koffiebonen die in batches van 100.000 tot 200.000 kilo worden gebrand bij een giga-brander. Logisch dat je in de supermarkt een kilozak voor zo’n 8 tot 12 euro koopt. Je weet vaak niet wat de branddatum is, van welke koffieplantage de koffiebes vandaan komt, hoe de koffie is gefermenteerd etc. Staat de branddatum er wel op vermeld? Dan is dit vaak ver in het verleden (6 tot 12 maanden).

Kenmerken van Specialty Coffee

Bij het kopen van Specialty Coffee valt op:

• Dat de branddatum altijd vermeld staat (vaak dezelfde maand of week van aankoop)
• Waar de koffie vandaan komt (welke boer, hoe hoog de plantage ligt etc.)
• Hoe de koffie gefermenteerd is (natuurlijk, gewassen, an-aerobic etc.)
• Dat de koffie een lichte branding heeft

Als je vervolgens een espresso zet en proeft valt op:

• Complexe smaken zijn te herkennen (fruitig, zuur etc.)
• Volle, romige body
• De aangename smaak blijft lang in de mond hangen

Specialty Coffee wordt vaak gebrand in een branderij met een koffiebrander van 10 tot 60 kilo. Hiervoor wordt een van de duurste groene koffies ingekocht. Het is een waar vakmanschap. De ‘normale’ prijs voor Specialty Coffee ligt tussen de 8 tot 15 euro voor 250 gram en ongeveer 30 tot 40 euro voor een kilo koffie. Dit verschilt in prijsklasse of de koffie Premium, Super Premium of ‘gewone’ Specialty is.

Specialty Coffee Branderijen Uitgelicht

Er zijn onwijs veel kleine Specialty Coffee branderijen. Ik neem je mee langs een kleine greep van echt goede koffiebranderijen die ik zelf heb bezocht en waar ik de koffie van heb geproefd. Dit zijn echt goede koffiebonen!

1. Giraffe Coffee Roasters

Giraffe Coffee is een populair Specialty koffiemerk in Nederland. Iedere dag branden ze de meest lekkere koffie. Ik ben zelf in de branderij geweest en heb met eigenaren Leslie en Mark een middagje kunnen praten over hoe zij de koffie maken. Het is een ongelooflijk gestroomlijnd proces; van de inkoop van groene koffiebonen tot aan de nauwlettend in de gaten gehouden branding en het verpakken van de koffie.

Ben je nog niet heel bekend met Specialty Coffee? Dan is Giraffe het perfecte instappunt. De Original Blend is een jaarrond heerlijke koffie. Ik heb deze blend zowel mijn espresso machine als in mijn koffiemachine geproefd en het resultaat is erg lekker. Heb je al wel ervaring met Specialty drinken? Kijk dan eens naar de Single Origin Coffees van Giraffe: zo zijn je smaakpupillen telkens weer verrast. Shop alle koffie van Giraffe eenvoudig online of bezoek een van de vestigingen.

2. Schot Coffee

Schot is een ander populair merk uit Nederland. Veel cafés, restaurants, maar ook consumenten drinken iedere dag een vers bakje Schot koffie. De smaken lopen erg uiteen, van veel zuur naar fruitig en vol. Op het Amsterdam Coffee Festival voor het eerst gesproken met eigenaar John. In de branderij cuppen ze wekelijks nieuwe koffies. Aangezien de branderij erg dichtbij mijn huis ligt ga ik hier iedere week even langs om een nieuwe koffiesoort te proberen.

Ik kan je Schot aanraden als je al een beetje bekend bent in de wereld van Specialty en een keer wat unieks wilt proeven. Ze maken hoge kwaliteit koffie in kleine oplages. Ook bij Schot kun je binnenlopen in Rotterdam, of eenvoudig online bestellen.

3. Bonanza Coffee

Bonanza Coffee is een Specialty koffiebranderij uit Berlijn. Hier branden ze koffie op een hele lichte manier, wat de smaak van de koffie enorm eruit laat springen. Deze ‘Berlijnse’ manier van branden is zeer typisch en vinden we ook terug bij andere Berlijnse branderijen. Het is een bijzonder koffiemerk. Ik kan je zeker aanraden, mocht je in Berlijn zijn, een zakje koffie te kopen en deze mee naar huis te nemen. Ook zijn deze online te bestellen.

De branderij van Bonanza ligt direct achter het café. Op het moment van de foto waren ze niet de koffie aan het branden. De zakken op de foto is de groene koffie. Meer weten? Lees alles over koffie branden.

4. Mabó Coffee Roasters

Mabó Coffee Roasters is een koffiebranderij waar de koffie door Bogdan Georgescu wordt geroosterd. Hij is wereld Vice-Champion koffie branden. En dat proef je. Bijzondere fermentatiemethoden als ‘Red Honey’ kom je niet overal tegen. Een bijzondere smaak koffie. Mabó is gevestigd in Bukarest. Mocht je daar ooit zijn, loop dan vooral even binnen. Voor de thuisblijvers kun je deze vers gebrande koffie ook online bestellen.

Lijst Beste Nederlandse Specialty Koffiebranders

• BacktoBlack koffie - Amsterdam
• RumBaBa - Amsterdam
• Wakuli koffie - Amsterdam
• Man met Bril koffie - Rotterdam
• 30ML Coffee Roasters - Nijkerk
• SOCOCO specialty coffee - Rotterdam
• KEEN koffie - Utrecht
• Boot koffie - Baarn
• Blommers Coffee - Nijmegen
• Giraffe Coffee - Rotterdam
• Single Estate - Den Haag
• Manhattan Coffee Roasters - Rotterdam
• A Matter of Concrete - Rotterdam
• Ief en Ido koffiebranderij - Den Haag
• Schot Coffee - Rotterdam
• Shokunin Coffee - Rotterdam
• Sprout Coffee Roasters - Eindhoven
• BeanBrothers - Eindhoven
• Nordkapp Coffee - Utrecht

Hierboven een greep van de beste Nederlandse Specialty koffiebranders in willekeurige volgorde.

labels:

Zie ook:

• Ontdek Hoe Nutri-Score Je Helpt Bij Het Kiezen Van Het Gezondste Bruinbrood!
• Ontdek Hoe Nutri-Score Uw Keuze voor Witbrood Verandert!
• Amersfoort Koffie met Gebak: Beste Adressen
• Verse Pasta Bewaren als een Pro: Onmisbare Tips en Tricks voor Maximale Versheid!
• Ontdek Kortrijk: De Ultieme Gids voor een Onvergetelijke Stadservaring in België!