Heb je weleens gehoord van ‘nduja, maar weet je niet precies wat het is? Je bent niet de enige! Deze vurige Italiaanse specialiteit wint snel aan populariteit in keukens over de hele wereld. ‘Nduja (uitgesproken als: en-DOO-ya) is een smeerbare, pittige worst die oorspronkelijk uit Calabrië in Zuid-Italië komt. Het is een bijzonder product dat je keukenrepertoire enorm kan verrijken.

Wat is ‘Nduja?

‘Nduja is een pittige, smeerbare worst afkomstig uit Calabrië, Italië. Het wordt gemaakt van varkensvlees, vet en een royale hoeveelheid rode peper, wat het zijn kenmerkende pittige smaak en smeerbare textuur geeft. ‘Nduja wordt vaak gebruikt als smaakmaker in de Italiaanse keuken en voegt een diepe, hartige en pittige toets toe aan gerechten.

‘Nduja vindt zijn oorsprong in het plaatsje Spilinga in Calabrië, het zuidelijkste puntje van het Italiaanse vasteland. De oorsprong van de `Nduja vinden we terug in het dorpje Spilinga, op de wreef van de Italiaanse voet, aan de flanken van de Monte Poro. Het recept stamt vermoedelijk uit de tijd van de Spaanse overheersing in de 16e eeuw. Wat ‘nduja bijzonder maakt, is dat het oorspronkelijk een armeluisgerecht was. Boeren gebruikten de minder gewilde delen van het varken, zoals vet, orgaanvlees en trimmings, en mengden dit met zout en lokale peperoncini (Calabrese chilipepers) - veel peperoncini!

‘Nduja is eigenlijk een soort worst, maar dan in smeerbare vorm. Het wordt gemaakt van varkensvlees (vaak de buik en andere vette delen), gemengd met Calabrese rode chilipepers en zout. Het eindresultaat is een dieprode, smeerbare pasta met een pittige, rokerige en complexe smaak. Door de hoge concentratie pepers (soms tot wel 30% van het totaal) heeft ‘nduja een flinke kick, maar ook een rijkdom die meer diepte geeft dan alleen hitte.

`Nduja is een eerlijk natuurproduct zonder kunstmatige toevoegingen. De enige ingrediënten zijn gemalen varkensvlees, vet, zout en zongerijpte rode pepers uit Calabrië. De vleespasta wordt samen met het vet, zout en de rode pepers langdurig gekneed en in worstdarmen geperst. Vervolgens wordt de worst licht gerookt en te drogen gehangen. De droogtijd varieert van 2 weken tot een jaar. Tijdens het droogproces wordt niet alleen de worst pikanter, ook de Calabrische rode pepers krijgen zo de tijd hun eigen identieke pepersmaak aan de het vlees af te geven.

Wie de eerste `Nduja maakte is niet bekend, er doen twee legendes de ronde. Zo zou de `Nduja in de 16e eeuw door de Spanjaarden samen met de pepers naar Calabrië zijn gebracht. De andere versie is een Franse versie. Van origine was de `Nduja een vleesproduct voor de armere delen van de bevolking en werd van de resten van het varken gemaakt, zoals de longen en de pens. In de huidige `Nduja zit alleen puur varkensvlees van de hoogste kwaliteit en de beste soorten Calabrische rode pepers. De pepers van Calabrië staan dankzij de unieke bodemgesteldheid van de Monte Poro in combinatie met de Mediterrane zon garant voor een hoogwaardige smaak.

Hoe smaakt ‘nduja?

‘Nduja heeft een intense en rijke smaak. Het is pittig door de rode peper, maar heeft ook een hartige, umami-achtige diepte dankzij het varkensvlees en het rijpingsproces. De smeerbare textuur maakt het perfect om te verdelen over brood of toe te voegen aan warme gerechten.

Bij de eerste kennismaking met `Nduja kunt u het idee hebben dat u niets anders dan peper proeft. Eet in het begin met kleine hoeveelheden of gebruik ze als ingrediënt ze in een saus of op een pizza. Door zijn zachte substantie is de worst makkelijk smeerbaar of los te roeren in een gerecht. Zelf kunt u de `Nduja milder van smaak maken door ze te mengen met ricotta en deze al roerend langzaam in een klein pannetje op te warmen.

Hoe gebruik je ‘nduja in de keuken?

De veelzijdigheid van ‘nduja is wat het zo’n geweldig ingrediënt maakt. Je hebt maar een klein beetje nodig om je gerechten naar een hoger niveau te tillen. ‘Nduja is een veelzijdig ingrediënt dat op verschillende manieren gebruikt kan worden:

  • Op brood en toast: Smeer het op een stuk geroosterd brood voor een snelle en smaakvolle snack. De meest eenvoudige manier om van ‘nduja te genieten is door het te smeren op geroosterd brood of crackers.
  • In pasta’s en sauzen: Roer een lepel ‘nduja door tomatensaus voor een pittige en hartige pasta. Voeg een eetlepel ‘nduja toe aan een simpele tomatensaus en je hebt in no-time een diepere, pikantere smaak. Het vet in de ‘nduja smelt en verspreidt de smaak door de hele saus.
  • Bij pizza: Gebruik ‘nduja als topping voor extra smaak en een pittige kick. Wat is ‘nduja op pizza? Pure magie! Dotjes ‘nduja op je pizza geven een pikante kick die perfect samengaat met kaas. Tijdens het bakken smelt de ‘nduja lichtjes en verspreidt de smaak zich over de pizza.
  • In stoofschotels en soepen: Smelt een beetje ‘nduja in je gerechten voor extra diepte en kruidigheid. Een kleine hoeveelheid ‘nduja kan wonderen doen voor soepen en stoofpotten. Het geeft diepte, complexiteit en een aangename warmte.
  • Roer een theelepel ‘nduja door je roereieren of omelet voor een verrassend pittige twist. De romigheid van de eieren tempert de hitte van de ‘nduja perfect.

Rooster sneetjes stokbrood, smeer er een dun laagje ‘nduja op en druppel er wat honing overheen. De combinatie van pittig en zoet is verrassend lekker! Beleg je pizza met tomatensaus en mozzarella, en dotjes ‘nduja verspreid over het oppervlak. Na het bakken leg je stukjes verse burrata erop, samen met wat rucola en een drizzle goede olijfolie. Maak een klassieke risotto, maar roer op het laatst een eetlepel ‘nduja door. De smeuïgheid van de risotto met de pittigheid van de ‘nduja is een perfecte combinatie.

Hoe bewaar je ‘nduja en hoe lang is het houdbaar?

Om ‘nduja vers te houden, bewaar je het in de koelkast in een goed afgesloten container. Na opening blijft het tot enkele weken goed, mits het op de juiste manier wordt bewaard. Sommige ‘nduja wordt in een natuurlijke darm verkocht, en die kan buiten de koelkast bewaard worden op een koele, droge plek. Controleer altijd de verpakking voor specifieke bewaaradviezen.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van ‘nduja?

‘Nduja bevat eiwitten en gezonde vetten, maar ook capsaïcine uit de rode peper, wat kan bijdragen aan een verbeterde stofwisseling. Mits u er geen allergie voor heeft is rode peper zeer heilzaam. Zo is aangetoond dat rode peper hartversterkend werkt en ook als afrodisiacum schijnt de rode peper hoog te scoren. Omdat het een verwerkt vleesproduct is, wordt aangeraden om het met mate te consumeren.

Is ‘nduja erg pittig?

Ja, ‘nduja is vrij pittig door de grote hoeveelheid rode peper. De ‘Nduja is pittig en voor ons Nederlanders echt zeer pittig! Daar de Noord Europeanen over het algemeen niet gewend zijn aan pikant eten kunt u tegenwoordig ook mildere versies van de`Nduja kopen in potjes. Deze `Nduja is vermengd met olijfolie wat ze zachter en beter smeerbaar maakt. Als je niet gewend bent aan pittig eten, kun je beginnen met een kleine hoeveelheid en deze naar smaak aanpassen in gerechten.

Waar koop je ‘nduja?

Tegenwoordig is dit product verkrijgbaar bij haast elke supermarkt, vaak in potjes. Je kunt de worst ook online bestellen of een kijkje nemen bij een goede, Italiaanse delicatessezaak. Ga je op vakantie naar Italië? Neem dan een stukje mee naar huis!

Alternatieven voor ‘Nduja

Kun je geen ‘nduja vinden?

Sobrasada: Een smeerbare worst uit Mallorca, Spanje.

Andere Italiaanse Vleeswaren

Geen land produceert zo’n diversiteit aan ambachtelijke vleeswaren als Italië. Slowfood & Nose to Tail zitten diepgeworteld in de Italiaanse cultuur. Dit betekend dat de dieren doorgaans veel bewegingsruimte krijgen, natuurlijk eten en doorgaans een hogere leeftijd bereiken dan industreel geproduceerde producten. En juist hier ligt dan ook de basis van rijke smaak van de Italiaanse vleeswaren.

Dierenwelzijn vormt dus de basis van de bedrijfsvoering van onze producenten. Daarnaast worden nagenoeg alle delen van het edele varken verwaard tot hoogwaardige Italiaanse vleeswaren. Zo worden de hammen verwerkt tot Proscuitto di Parma of San Daniele, varkenswangen tot Guanciale, buikspek Pancetta, procureur de befaamde Coppa en rugvet een heerlijke rijke Lardo. En wat rest is een uitgebreid palet aan heerlijke salami die de Italianen rijk zijn. Zoals heerlijke zachte Trufelsalami of een rustieke Venkelsalami.

Waarschijnlijk is salami de meest bekende vleessoort uit Italië. Het woord salami is afgeleid van het Latijnse woord ‘sal’ wat zout betekent. Elke streek heeft zijn eigen karateristieke salami en elk dorp zijn eigen variatie hierop. Een aantal bekende salami’s zijn Salame Fellino uit het plaatsje Fellino, De pittige Abruzzo, Finocchiona (venkelsalami) en salami met Truffel.

Het vlees wat wordt gebruikt bestaat uit verschillende soorten varkensvlees en dit wordt op smaak gebracht met peper, zout, afhankelijk van de regiodiverse kruiden en vaak ook rode of witte wijn en voor een periode gerijpt.

Voorbeelden van Italiaanse vleeswaren:

  • Lardo di Colonnata
  • Guanciale
  • Pancetta Tesa
  • Coppa Stagionato
  • Bresaola
  • Lonzino al VinSanto
  • Coppa Cinta Senese
  • Prosciutto San Daniele
  • Prosciutto di Parma (Parmaham)
  • Rode wijn salami
  • Heilige worst
  • Duivelse Worst
  • Crema di Lardo
  • Venkelsalami
  • Everzwijn salami
  • Ventricina
  • Truffelsalami
  • Nduja Nero Calabrese

Salumi Specialiteiten

Bresaola della Valtellina: Van oudsher is Valtellina in de regione Lombardia bekend om zijn Bresaola. Wil je er zeker van zijn een echte Bresoala della Valtellina te kopen, check dan de aanwezigheid van het DOP-keurmerk dat de herkomst en kwaliteit waarborgt.

De salame wordt tegenwoordig niet alleen maar in Lombardia geproduceerd, maar in heel Italia. En overal wordt dat op eigen wijze gedaan; zo wordt in Piemonte bijvoorbeeld timo, tijm, aan de Bresaola toegevoegd. De roodkleurige salame di manzo, runderworst, herken je aan zijn bolronde vorm en aromatische, scherpe smaak. Na 4 tot 12 weken rijpen en drogen kan de worst worden gegeten. Bresaola is ook heerlijk als antipasto. Sprenkel een beetje succo di limone, citroensap, en olio d’oliva over de dunne plakjes en smeer met een kwastje een geklopte eierdooier er over heen. Grissini erbij, buonissimo!

Finocchiona: Finocchiona herken je uit duizenden. Deze grove salame wordt gemaakt van mager varkensvlees en is afkomstig uit Firenze. Zoals de naam al doet vermoeden, bevat hij finocchio, venkel, of eigenlijk venkelzaadjes. Die zorgen voor een zachte anijssmaak. Er is ook een zachtere variant van deze worst met de prachtige naam sbriciolona. Zoals de naam al zegt is deze worst kruimelig.

Na een rijpingsproces van 5 maanden tot een jaar kan het wel eens voorkomen dat de buitenkant van de worst gaat schimmelen. Niente paura, geen angst. Doe als de fiorentini, veeg de buitenkant schoon en peuzel de salame lekker op. Het lekkerste is het om dikke plakken te snijden en vervolgens, om en om, een hapje worst te nemen en een hapje Toscaans brood. De worst smaakt verder ook heerlijk bij polenta, artisjokken, salades en een goed glas droge vino rosso.

Mortadella: La grassa, de vette, is niet alleen een van de soprannomi, bijnamen van Bologna maar ook van de uit deze stad afkomstige worst mortadella. Sinds de 16e eeuw zijn de ingrediënten varkensvlees, blokjes vet, zout, anijs, pistache, peper, koriander en wijn.

Het allerlekkerste is de worst als deze sottile, in dunne plakjes, wordt gesneden. Zo dun dat je de krant erdoorheen kunt lezen, zo beweren de Italianen. Ook de Amerikanen hebben mortadella, maar dan onder de noemer baloney, inderdaad een verwijzing naar de stad Bologna. Het verschil zit in het ontbreken van anijs, koriander en wijn. Hun mantra: hoe dikker de plakken hoe beter!

Ook Amatrice, een middeleeuws stadje in het oosten van de regione Lazio kent een eigen Mortadella. Deze is zoeter en zeer kruidig, aangemaakt met cannella, kaneel, en chiodi di garofono, kruidnagel. De worst wordt vervolgens gerijpt en gerookt, waardoor het meer aan een salame, harde worstsoort, doet denken. Che squisitezza!

Mostardella: Nee, het is geen tikfout. Mostardella bestaat echt en is heel wat anders dan mozzarella of mortadella! De worst uit Liguria, om precies te zijn de binnenlanden achter Genova, wordt gemaakt van manzo e maiale, rund-, varkensvlees, varkensvet, peper, zout en kruiden. De worst houdt het midden tussen salame, worst, en saliccia, saucijs. Vroeger was het een salume povero, gemaakt met gli scarti, restproducten, van het rund en varken, nu echter wordt de worst gemaakt van ingredienti selezionati, speciaal geselecteerde ingrediënten.

Er doet een verhaal de ronde dat het op een gegeven moment gebruikelijk was dat jonge mannen in Liguria deze kostbare worst meenamen naar hun suocero, schoonvader, om de hand van de dochter te vragen. Keurde de schoonvader het huwelijk goed, dan werd de mostardella affettata, aangesneden, en gelijk opgegeten. Anders ging il pretendente, aanbidder, met ongeopende worst naar huis.

Wanneer het voor de contadini, boeren, op het platteland in de wintermaanden te koud werd om te werken, zij gingen zij werken bij il salumiere, de plaatselijke slager, waarna ze werden uitbetaald met 1 ½ kilo mostardella en een lire per week. En als het dan kerst was, werd de mostardella warm geserveerd tijdens la colazione tradizionale del giorno di Natale, het kerstontbijt.

Mostardella smaakt heerlijk als deze wordt gesneden in dikke plakken als salume crudo op een snee brood, maar ook licht aangebakken / gekookt in een pan is het een ware lekkernij! Ook is het un ottimo antipasto, een heerlijke appetizer, of uno stuzzichino, borrelhapje.

Sanguinaccio: Niet iedereen zal de specialiteit sanguinaccio willen proeven. De naam doet al vermoeden dat deze worst gemaakt is van sangue, bloed, en interiora, ingewanden. Er wordt zo veel mogelijk van il maiale, varken, in verwerkt, zodat er zo min mogelijk hoeft te worden weggegooid.

Veel regioni hebben hun eigen bereiding en benaming voor deze worst. In Calabria wordt hij ook wel sangiari genoemd en bereid met kaas of wijn. In het dialect van Liguria wordt hij berodo genoemd. Er wordt onder andere pijnboompitten, zout, magere melk en uien toegevoegd om de worst verder op smaak te brengen.

In de keuken van Piemonte en Lombardia noemen ze deze lekkernij zelfs marzapane, marsepein, uiteraard niet te verwarren met het gelijknamige zoete snoepgoed. De marzapane is namelijk allesbehalve zoet door de bereiding met pane e patate, brood en aardappelen, en kruiden.

In de zuidelijke regioni bestaan er ook zoete varianten: zo wordt er honing, kaneel, chocolade, rozijnen en sinaasappelschil toegevoegd en eet je de worst als dolce, taart. Dat er sangue, bloed, is toegevoegd, vergeet je snel als je een puntje van deze taart oppeuzelt. De zoete variant met pure chocolade kan echter ook gekookt worden, zodat het een soort crema dolce, pudding, wordt. Dit wordt samen met andere dolci traditioneel gegeten tijdens carnevale.

Soppressata: Soppressata of coppa di testa is een worst samengesteld uit de 'onbruikbare' delen van het varken zoals tong, staart, kraakbeen, nek en schouders. Soppressare betekent letterlijk ‘het onder druk zetten’, wat verwijst naar het plat drukken van de worst. De grofgehakte stukken vlees worden namelijk samengeperst met vet en dan gekookt. Na dit hele proces moet de soppressata rijpen, variërend van twee maanden tot twee jaar.

De soppressata komt officieel uit Calabria, maar wordt nu ook geproduceerd in andere regioni. In Toscana zie je de soppressata vaak als antipasto op tafel verschijnen in combinatie met een goed glas vino bianco. Maar ook als beleg op focacce, broodjes, en in salades kom je deze worst regelmatig tegen.

De soppressata di Fabriano is de licht gerookte variant. Deze worst dankt zijn aromatische smaak aan de toevoeging van zout, peper en aglio, knoflook. Men kiest overigens niet het eerste en het beste maiale. Het varken dient minimaal acht maanden oud te zijn, minimaal 140 kilo wegen en ook een bepaald vetpercentage hebben. Bovendien krijgen ze speciaal voer dat bestaat uit o.a.bonen, granen en maïs. Zo blijft de qualità van de soppressata gewaarborgd.

labels: #Worst

Zie ook: