Voor wie graag met chocolade werkt, is het tempereren van chocolade een handige vaardigheid. Voor een mooi gestold, glanzend en knapperig resultaat moet chocolade worden getempereerd. Getempereerde chocolade heeft namelijk een mooie glans, een stevige textuur en ‘krakt’ wanneer je erin bijt. Bovendien voorkomt tempereren dat de chocolade bloemt of wit uitslaat. Chocolade tempereren, het klinkt ingewikkeld, als iets dat alleen professionele chocolatiers doen. Maar ook als je als hobbykok aan de slag gaat met gesmolten chocolade, is tempereren (ook wel temperen genoemd) een must. In dit artikel leggen we je stap voor stap uit hoe je chocolade tempereert, zodat je keer op keer kunt genieten van glanzende, knapperige chocolade.

Wat is Chocolade Tempereren?

Tempereren is het smelten en vervolgens op de juiste temperatuur brengen van chocolade, waardoor er kristallen ontstaan die zorgen voor de hardheid, glans en krimpkracht van het afgekoelde eindproduct. Het tempereren van chocolade is niets anders dan het verwarmen, laten afkoelen en vervolgens weer opwarmen van chocola. Tijdens dit proces ontstaan er kristallen die, wanneer de chocolade volledig is afgekoeld, zorgen voor een goede hardheid, mooie glans en voldoende krimpkracht.

Door deze handeling smelten en hervormen zich de zes verschillende kristalsoorten die in de cacaoboter aanwezig zijn. Van deze kristalsoorten is er echter maar één die chocolade lekkerder maakt: nummer 5. Dit kristalletje maakt de chocolade knapperiger, geeft hem meer glans en zorgt ervoor dat hij lekker smelt in de mond. Iedere kristalsoort vormt zich bij een andere temperatuur. En daarom is tempereren belangrijk. De temperatuur die je aanhoudt bij het tempereren luistert nauw. De chocolade moet precies warm genoeg zijn om het kristal nummer 5 naar de zin te maken. Daar komt bij: in pure chocolade vormt dit kristal zich bij een andere temperatuur dan in melkchocolade of witte chocolade. Tempereren is dus meer dan je chocolade een beetje opwarmen en dan laten afkoelen.

Waarom Chocolade Tempereren?

Getempereerde chocolade heeft een prachtige glans, een knapperige textuur en smelt minder snel in je handen. Dit maakt de chocolade perfect voor het maken van bonbons, het bedekken van fruit of koekjes, en het maken van mooie chocoladedecoraties en chocoladerepen. Zonder tempereren wordt de chocolade dof en zacht, en verliest het die knapperige 'snap' waar we zo van houden.

Wanneer is Tempereren Nodig?

Tempereren is niet in alle gevallen nodig. Wil je chocoladekoekjes of -cake bakken of chocolade gebruiken in een toetje, fontein of fondue, dan hoef je niet te tempereren. Maar als je zelf chocolaatjes gaat maken, zoals bonbons, flikken, pindarotsjes of misschien zelfs hele chocoladerepen, dan is tempereren een onmisbare stap. Sla je deze over en werk je met chocolade die je alleen gesmolten hebt, dan zie je dat aan het resultaat. Misschien denk je nu: maar een chocoladereep uit de winkel is toch al getempereerd, is dat niet genoeg? Nee dus. Zodra je chocolade smelt, ook al is die keurig getempereerd, dan is de structuur van de kristallen weer veranderd. Er zit niks anders op dan het proces dan weer te herhalen.

Benodigdheden voor het Tempereren

Chocolade tempereren is een belangrijke stap voor het maken van perfect glanzende en knapperige chocolade. Wat heb je nodig voor perfect getempereerde chocolade?

  • Pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade
  • Hittebestendige kom
  • Pan met water (voor de au bain-marie methode)
  • Spatel
  • Thermometer (optioneel)
  • Marmeren of roestvrijstalen werkblad (optioneel)
  • Magnetron (voor de magnetron methode)

Verschillende Methoden voor het Tempereren van Chocolade

Er zijn verschillende manieren om chocolade callets te tempereren. Er zijn diverse methoden om chocolade te tempereren. Hieronder worden enkele veelgebruikte methoden beschreven:

1. Tempereren met een Thermometer

Met een thermometer kun je de temperatuur nauwkeurig controleren, wat zorgt voor de beste resultaten.

Stap voor Stap: Chocolade Tempereren met Thermometer

  1. Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes zodat de chocolade gelijkmatig smelt. Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is en een temperatuur van ongeveer 45-50°C heeft bereikt voor pure chocolade, 40-45°C voor melkchocolade of 35-40°C voor witte chocolade.
  2. Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade afkoelt tot ongeveer 27-28°C voor pure chocolade, 26-27°C voor melkchocolade of 25-26°C voor witte chocolade.
  3. Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade een temperatuur van ongeveer 31-32°C bereikt voor pure chocolade, 29-30°C voor melkchocolade of 28-29°C voor witte chocolade.
  4. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

2. Tempereren Zonder Thermometer

Zonder thermometer kan het ook, maar dan wordt het wat meer gevoelswerk.

Stap voor Stap: Chocolade Tempereren Zonder Thermometer

  1. Smelt de chocolade: Hak de chocolade in kleine stukjes. Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom boven een pan met zacht kokend water (au bain-marie). Roer regelmatig tot de chocolade volledig gesmolten is. De chocolade moet warm aanvoelen, maar niet heet (ongeveer lichaamstemperatuur).
  2. Koel de chocolade af: Haal de kom van het vuur. Voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe aan de gesmolten chocolade. Roer constant totdat de chocolade dikker begint te worden en een beetje afgekoeld aanvoelt. De chocolade moet koel aanvoelen, maar niet koud (ongeveer kamertemperatuur).
  3. Verwarm de chocolade opnieuw: Plaats de kom met afgekoelde chocolade terug boven het warme water. Verwarm langzaam en voorzichtig tot de chocolade weer soepel en glanzend is, maar niet te warm aanvoelt (weer ongeveer lichaamstemperatuur).
  4. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

3. Tempereren in de Magnetron

Voor een snellere en eenvoudigere methode kun je ook de magnetron gebruiken, waarbij je de chocolade in korte intervallen smelt en roert totdat de juiste consistentie is bereikt.

Stap voor Stap: Chocolade Tempereren in de Magnetron

  1. Hak de chocolade fijn: Hak de chocolade in kleine, gelijkmatige stukjes. Dit zorgt ervoor dat de chocolade gelijkmatig smelt.
  2. Smelt de chocolade in de magnetron: Plaats twee derde van de chocolade in een hittebestendige kom. Zet de kom in de magnetron en verwarm de chocolade op halve kracht in intervallen van 15-20 seconden. Roer de chocolade na elk interval goed door, zodat de warmte gelijkmatig wordt verdeeld. Ga door tot de chocolade bijna volledig gesmolten is.
  3. Voeg de resterende chocolade toe: Haal de kom uit de magnetron en voeg de resterende (een derde) van de chocolade toe. Roer de chocolade constant totdat alle stukjes volledig zijn gesmolten en de chocolade glad en glanzend is. Dit zorgt ervoor dat de temperatuur daalt tot het juiste niveau.
  4. Verwarm de chocolade opnieuw indien nodig: Als de chocolade te veel afkoelt en te dik wordt, zet de kom dan nog een keer in de magnetron op halve kracht voor een paar seconden. Roer goed door en zorg ervoor dat de chocolade soepel en op lichaamstemperatuur blijft.
  5. Gebruik de getempereerde chocolade: De chocolade is nu getempereerd en klaar voor gebruik! Gebruik de chocolade onmiddellijk voor het dippen, gieten of decoreren.

4. Tableren op een Marmeren Plaat

Een andere, ‘klassieke’ manier om chocolade te tempereren is het tableren. Veel chocolatiers koelen de warme chocolade terug door deze op een marmeren plaat te gieten en met een spatel heen en weer te bewegen totdat de juiste temperatuur bereikt is (tableren). Het klinkt misschien allemaal heel ingewikkeld en technisch, maar de uitvoerig er van is gelukkig goed te doen.

Instructies voor Tableren

  1. Smelt de grofgehakte chocolade au bain-marie.
  2. Als de chocolade gesmolten is, haal je hem van de bainmarie en giet je 2/3 ervan op een marmeren plaat, of op een andere gladde (natuur)stenen plaat.
  3. Strijk de chocolade met een paletmes uit over de koude ondergrond en haal de massa daarna weer bij elkaar.
  4. Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt.

5. De Ent-Methode

Bij chocolade tempereren zien we vaak de ent-methode voorbij komen, daarom is het handig om te weten wat dit precies is. De ent-methode is een methode waarbij je chocolade callets toevoegt aan gesmolten chocolade om zo de temperatuur naar beneden te brengen en uit te komen op de juiste verwerkingstemperatuur. Dit doe je door ⅔ deel van de chocolade au bain-marie te smelten en daarna ⅓ deel chocolade callets door de gesmolten chocolade heen te roeren, totdat ook die callets zijn gesmolten. Bovendien zitten er in de chocolade die niet gesmolten is al een hoop ‘nummer 5-kristallen’, en die sporen de gesmolten chocolade aan om meer van deze kristallen te vormen. Ze werken dus als een soort zaadjes, en daarom wordt deze methode in het Engels de ‘Seed Method’ genoemd.

6. Sous-Vide Methode

Bij deze techniek smelt je de chocolade gevacumeerd. De truc hiervan is dat je geen kristallen afbreekt, waardoor je ze ook niet opnieuw hoeft op te bouwen. Een stabiele watertemperatuur is hierbij wel belangrijk. Een sous-vide precisie- koker biedt hiervoor uitkomst. Breng het water aan de kook en leg de gevacumeerde chocolade in het water, zodat de chocolade smelt tot de gewenste temperatuur.

Belangrijke Factoren voor een Goed Resultaat

Een goed begin is het halve werk zegt men ook wel eens en niets is minder waar. Wanneer je een goede basis hebt, wordt het een stuk makkelijker om tot mooie resultaten te komen. Dat geldt ook voor het tempereren van chocolade. Hier zijn enkele belangrijke factoren:

1. De Juiste Chocolade Kiezen

Chocolade tempereren begint al bij het kiezen van de chocolade waarmee je gaat werken. Goedkope chocolade bevat vaak allerlei (goedkope) toevoegingen om de prijs van de chocolade te drukken. Chocolatiers kiezen vaak voor couverture chocolade. Couverture chocolade is chocolade waaraan een hoger percentage cacaoboter is toegevoegd. Daardoor is de chocolade na het smelten mooi vloeibaar, wat de glans en lekkere krak ten goede komt. Chocolade van het merk Callebaut is een goed voorbeeld van couverture chocolade.

2. Werkruimte Temperatuur

De temperatuur van de werkruimte is belangrijk voor de kwaliteit van de chocolade. Het beste kun je met chocolade werken in een ruimte waarin de temperatuur 20 graden is en de luchtvochtigheid maximaal 55%. Bij een te hoge luchtvochtigheid trekken de suikers in de chocolade vocht aan. Als dat gebeurt, is de kans groot dat de chocolade niet meer zal smelten. Dit komt voornamelijk voor bij melk- en witte chocolade.

3. Verwerkingstemperatuur per Chocoladesoort

Elke chocoladesoort heeft een eigen verwerkingstemperatuur. Hieronder een overzicht:

Chocoladesoort Smelttemperatuur Afkoeltemperatuur Verwerkingstemperatuur
Pure chocolade 45-50°C 27-28°C 31-32°C
Melkchocolade 40-45°C 26-27°C 29-30°C
Witte chocolade 35-40°C 25-26°C 28-29°C

Veelvoorkomende Problemen en Oplossingen

Bij het tempereren van chocolade kunnen er verschillende problemen optreden, zoals verbrande chocolade, klonten, te snel stollen, of een gebrek aan glans en snap. Hier zijn enkele oplossingen:

  • Verbrande chocolade: Smelt chocolade altijd langzaam en voorzichtig. Te hoge temperaturen kunnen de chocolade verbranden.
  • Klonten in de chocolade: Zorg ervoor dat er geen water in de chocolade komt, want zelfs een klein beetje vocht kan de chocolade doen klonteren.
  • Te snel stollen: Werk snel zodra de chocolade getempereerd is, omdat het anders weer kan stollen voordat je klaar bent.
  • Geen glans of snap: Als de chocolade niet glanst of een goede snap heeft, kan het zijn dat de temperatuur niet precies goed was. Probeer het proces opnieuw met nauwkeurige temperatuurmetingen.

Tips en Trucs

  • Meng alles goed door elkaar zodat alle chocolade dezelfde temperatuur krijgt.
  • Getempereerde chocolade stolt sneller, mooier en beter dan enkel gesmolten chocolade.
  • Als je toch enkel gesmolten chocolade gebruikt, laat het eindproduct dan stollen in de koelkast.
  • Getempereerde chocolade over? Maak er eenvoudig lekkere flikken van! Schep op bakpapier lepeltjes van de chocolade en bedek deze met je favoriete (geroosterde) noten en gedroogde vruchten.

labels:

Zie ook: