Het zomerse leven in Bourgogne nodigt uit tot zomers koken. Wat begint met zomerse inkopen doen, vooral de markt, naar keuze zondags in Chablis, woensdag en zaterdag in Tonnerre, donderdag in Ancy-le-Franc. Er heerst steevast een lome, gezellige sfeer.

Als we vroeg gaan hoeven we niet in de rij te staan, maar zo efficiënt zijn we niet, willen we niet zijn. Eerst koffie. En nog eentje. Ondertussen paradeert het inkopend publiek voorbij, het complete repertoire waaruit Asterixtekenaar Uderzo zijn inspiratie haalde, dik, dun, scheef, trots, mank, met en zonder hoed, in jurk, shorts, linnen of katoen, camouflagebroek of zomerpak. En dat zijn dan de inboorlingen die daadwerkelijk hun voorraden komen aanvullen.

Zij strijken met hun gevulde manden gaandeweg naast ons neer en zijn de koffie al lang voorbij. Een kleintje wit moet het worden, chablis uiteraard, van de meest bescheiden soort. Zo vanaf half elf verschijnen de toeristen die slechts komen voor de pret. Dan zetten wij ons in beweging en gaan naar Thomas voor de kaas, naar de boucherie chevaline voor paardenbiefstuk, naar George en Julie voor de groenten en het fruit.

Maar we lopen toch even de hele lengte van de markt op en neer, want wie weet heeft de biologische teler bijzondere spullen, zo’n gulle bos donkere basilicum of van die piepkleine, schonkebonkige worteltjes, zoals laatst. En overal staan we in de rij.

Tips van Gordon Ramsay voor de Perfecte Biefstuk

Als eigenaar van verschillende steak-restaurants over de hele wereld én 17 (!) Michelinsterren, kan je zeggen dat Gordon Ramsay een meester is in het bakken van dé perfecte biefstuk. Deze tip van Ramsay is niet nieuw, maar het is belangrijk dat het vlees op kamertemperatuur komt. Haal de biefstuk tenminste 10 minuten voordat je 'm gaat bereiden uit de koelkast, een half uur is nóg beter.

Breng je biefstuk flink op smaak met zout en peper. Volgens Gordon raak je maar liefst 35% van de zout en peper kwijt zodra het vlees in de pan komt. Wanneer je het vlees in de pan legt doe dit dan van je af. Zo heb je meer controle over het vlees en voorkom je een hoop gespetter van hete boter of olie op je onderarmen.

Je wilt je biefstuk natuurlijk wél voorzien van een mooie bruine kleur. Volgens Ramsay mag je de biefstuk flink aanschroeien in de pan voordat je 'm omdraait. Gordon voorziet zijn biefstuk áltijd met heerlijke aromatische smaken. Denk aan knoflook, tijm of rozemarijn.

Voeg net voordat je de biefstuk uit de pan haalt nog een klontje boter toe. Laat smelten en arroseer de biefstuk. Haal de biefstuk uit de pan en laat het rusten. Wanneer je de biefstuk wilt aansijden, doe dit dan niet in te dunne plakjes. Volgens Ramsay kun je het beste een halve centimeter per plak aanhouden.

Het de gaarheid/temperatuur controleren, is het állerbelangrijkste. Gordon: ''Voel met twee vingers aan je pols. Volgens Ramsay smaakt een biefstuk misschien nog wel het allerlekkerst bij een goed gezelschap.

Recept: Biefstuk met Tijm en Portsaus

Dit recept combineert de klassieke smaken van biefstuk met de aromatische toets van tijm en de rijke diepte van portsaus. Perfect voor een feestelijke gelegenheid of een speciaal diner.

Ingrediënten:

  • Biefstuk
  • 2 eetl. boter
  • 2 eetl. olie
  • Verse tijm
  • Knoflook
  • Witte wijn
  • Peperbessen
  • Room
  • Zout

Bereiding:

  1. Zout het vlees.
  2. Verhit de boter en olie in een koekenpan.
  3. Bak er het vlees in. Zo’n wat groter stuk heeft even tijd nodig, dus doe rustig aan, keer en bedruip regelmatig.
  4. Leg de tijm en de knoflook bij het bakken naast in de pan.
  5. Haal het vlees uit de pan, verwijder de knoflook en blus met de witte wijn.
  6. Doe er de peperbessen bij. Laat even bruisen en voeg dan de room toe.
  7. Snijd het vlees in plakken, wacht even en voeg het uitlopende sap bij de saus.
  8. Serveer met de takken tijm bovenop.

Feestelijk Recept: Biefstuk met Pastinaakpuree, Stoofperen en Port Tijmsaus

Dit gerecht is een van mijn favoriete gerechten tijdens de feestdagen en brengt mij helemaal in de kerst stemming. Een heerlijke zachte romige pastinaak puree met een mooi stuk vlees en een overheerlijke saus. Een goede saus bij vlees is zo belangrijk en kan je gerecht echt naar een hoger niveau tillen. Voor dit gerecht heb ik een heerlijke pastinaak puree gemaakt.

Ik vind de smaak goed passen bij stoofperen en de biefstuk. Geen fan van pastinaak? Dan kan je ook knolselderij, pompoen of aardappelpuree maken variatie genoeg! Dat is het heerlijke aan dit gerecht je kan variëren met de puree en het vlees net wat jij lekker vindt.

Laat je niet afschrikken door de vele onderdelen van dit gerecht. We starten eerst met het opzetten van de stoofperen. Schil met een dunschiller de stoofperen, laat alleen het steeltje eraan zitten. Doe de geschilde stoofperen dan in een steelpan. Schenk hier de rode wijn bij, voeg de kruiden toe (kaneel, steranijs en kruidnagel) en een eetlepel suiker.

Schenk er dan water bij tot de stoofperen voor 90% onder water staan. Breng het geheel aan de kook en zet dan zachtjes aan en laat 3 uur pruttelen. Controleer tussentijds wel of er nog voldoende vocht in de pan zit anders worden je stoofperen niet gaar. Je wilt er met een mesje in kunnen prikken zonder teveel weerstand dan zijn ze klaar.

Ondertussen gaan we vast de port tijm saus maken. Snij het sjalotje en de tenen knoflook heel fijn. Zet een steelpan op middelhoog vuur met wat olie. Fruit hierin de sjalot en knoflook in aan. Blus het geheel dan af met de rode port en voeg dan 3 takjes verse tijm en 1 laurierblaadje toe. Voeg dan de runderfond toe en laat het geheel zachtjes pruttelen.

Dan kunnen we nu verder gaan met de pastinaakpuree. Schil de pastinaken, snij de achterkant eraf en snij ze dan in stukken van 2 bij 2 cm. Zet een pan op met kokend water en doe hier de stukken pastinaak in. Kook de pastinaak ongeveer 10 minuten totdat ze zacht zijn en je er met een mesje in kan prikken.

Giet dan het overtollige kookvocht af en pureer de pastinaak tot een gladde puree met de staafmixer. Voeg dan de alpro cuisine of gewone slagroom toe, pureer het nogmaals glad en kruid dan met zout en peper. Deze puree kan je nu even apart zetten en kort opwarmen voor serveren.

Als de stoofperen klaar zijn zet je het vuur uit en laat je ze apart staan tot serveren met de deksel erop. Nu gaan we even kijken bij de port tijm saus die is inmiddels wat verder ingekookt. Voeg nu de honing, balsamicoazijn toe en kruid met zout en peper. Voeg dan de koude boter toe en roer dit goed door. Je ziet dat je saus nu gaat glimmen. Laat nog even verder inkoken. Je wilt dat je saus net niet de dikte heeft van honing.

Mocht je saus niet dikker worden kan je er een klein beetje maizena doorheen roeren. Haal ruim een half uur voordat je je biefstuk wilt bakken het vlees uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur kan komen. Pak een ovenbestendige koekenpan en verhit deze op hoog vuur met wat olie. Zodra de pan heet is bak je hier de paddenstoelen in met wat zout en peper totdat ze geslonken zijn.

Snij je biefstuk in 4 gelijke stukken. Verhit 20 gr boter in de hete pan waar je net de champignons in hebt gebakken en leg daar de biefstuk in. Schroei je biefstuk aan alle kanten dicht en zet je pan met biefstuk dan in de oven. Laat de biefstuk 15 minuten garen op 130 graden. Prik na 15 minuten met een vleesthermometer in de kern van de biefstuk en als die 46 graden aangeeft is je biefstuk medium rare. Is je biefstuk nog te rauw controleer de temperatuur dan na enkele minuten nogmaals.

Leg het vlees in een stuk aluminiumfolie om te rusten. Nu heb jij tijd om alle andere elementen warm te maken. Zorg dat je stoofperen, pastinaak puree en je saus warm zijn voordat je start met het opmaken van je bord.

Ik heb gekozen voor een plat rond bord. Maak van de pastinaak puree en dikke streep in het midden van het bord. Zet in het midden een stoofpeer rechtop. Verdeel de paddenstoelen over de pastinaak puree. Het vlees heeft nu voldoende gerust om gesneden te worden. Snij elk stuk biefstuk in 3 gelijke stukken, je hebt dan als het goed is 12 stukjes. Leg per bord 3 stukjes biefstuk op de pastinaak puree, verdeeld. Giet de vlees sappen uit de folie bij de saus en roer door.

Serveertip:

Enjoy!

Andere Recepten

  • Kokosballen
  • Mini pavlova’s met lemon curden witte chocolade ganache
  • Rabarber aardbeien plaatcake
  • Appel noten taartjes
  • Klassieke slagroom taart
  • Soto Ayam
  • Speculaas bananenbrood
  • Vietnamese zalm met paksoi
  • Bao hoisin pulled chicken met gepekelde groente
  • Ontbijt krans met geitenkaas roerei
  • Salade met eend en framboos met een frambozen vinaigrette

labels:

Zie ook: