Iedereen kan thuis roken, zonder speciale apparatuur. Alles wat je nodig hebt is een pan met een deksel en een stoommandje, stoombloem, vergiet of bolzeef die in de pan past. Eten roken lijkt moeilijk, maar dat is het niet.

Benodigdheden voor het Roken in een Pan

  • Een pan met deksel
  • Stoommandje, vergiet of bolzeef
  • Aluminiumfolie
  • Houtmot of houtsnippers
  • Eventueel: rijst, zwarte thee, specerijen, bruine suiker

Hoe Werkt het?

Op de bodem van de pan strooi je het product dat moet gaan roken. In vis-, kook- en horecawinkels verkopen ze speciaal hout hiervoor. Fijngemalen hout wordt ‘rookmot’ genoemd en kleine stukjes ‘rooksnippers’. Er zijn vele soorten hout met elk een eigen aroma.

De keuze voor een specifieke houtsoort hangt af van je smaak, maar beuken en kersenhout zijn de meest gangbare. Rookmot of -snippers zijn niet noodzakelijk. In China gebruiken ze bijvoorbeeld een mengsel van rijst (om te laten smeulen), zwarte thee (voor het aroma), specerijen (aroma) en bruine suiker (voor de kleur). Met de theesoort en specerijenmelange kun je net als met de diverse houtsoorten variatie aanbrengen in de rooksmaak.

Door verhitting van de pan gaat het rookmengsel onder in de pan smeulen. Zodra het goed rookt kan het vuur lager en het mandje (zeef, vergiet of stoombloem) met het eten in de pan. Door de deksel op de pan kan de rook moeilijk ontsnappen en krijgt het eten een rooksmaak. In principe kun je elk ingrediënt roken alleen het één leent zich er beter voor dan het ander . Vette vis (makreel, zalm, haring) doet het altijd goed maar ook knoflook, entrecote, mozzarella of tofu kun je prima roken.

Realiseer je wel dat je thuis altijd warm rookt. Door de hitte in de pan gaart een stukje zalm dus ook. Dat is anders dan de gerookte zalm die je in de winkel koopt. Er zijn twee dingen waar je tijdens het roken goed op moet letten: de temperatuur en de tijd. Teveel hitte in de pan doet je rookmengsel verbranden en dat geeft vieze smaken. Let erop dat er net voldoende hitte is om het mengsel te laten smeulen. Rook niet te lang omdat de rooksmaak in een kleine pan erg sterk wordt.

Alternatieve Methode: Rookoven van een Wok

Je kunt ook zelf een simpele rookoven maken met een wok. Wat heb je nodig?

  • Een wok (mét deksel)
  • Aluminiumfolie
  • Houtsnippers
  • Een thermometer
  • Een boor (optioneel)

Door een klein gaatje te boren in het deksel van je wok (check wel even of jouw wok een aluminium deksel heeft), kun je een kookthermometer door het deksel naar binnen steken. Wil je de deksel van je wok niet aantasten, dan kun je dit natuurlijk laten zitten. Maar dan wordt het vooral gokken of de ingrediënten die je gaat roken in je rookoven gaar zijn. Daarnaast heb je ook een rond rooster nodig dat in je wok past.

De randen die onder de deksel uitpiepen, pak je in met een rand van aluminiumfolie. Aangezien je binnenshuis aan het roken bent, is het wel raadzaam om even een raampje open te zetten.

Wat Kun je Roken?

Je kunt bijvoorbeeld vis roken, zoals een mooi stuk zalm (huisgerookte zalm!), makreel of heilbot.

Koud Roken vs. Warm Roken

Er zijn twee methodes van roken:

  • Koud roken: Hierbij geef je geen garing aan je product, maar laat je op hele lage temperatuur de rook urenlang intrekken. Dit is iets ingewikkelder om thuis te doen, omdat je steeds moet zorgen voor een constante rookbron (vuur) en de rook moet opvangen in een aparte ruimte, weg van de hitte. Door de lange bereidingstijd, is het resultaat een intense rooksmaak en een lang houdbaar product.
  • Warm roken: Hierbij gaart je product direct mee. Een stuk sneller en makkelijker, met als resultaat een subtiele rooksmaak. Het is ook mogelijk om producten even te roken en vervolgens door te garen in de pan of op de grill. Makkelijk om thuis te doen!

Brandhout Keuze

Voor beide methodes heb je iets nodig om te verbranden. Hiervoor kun je houtsnippers, zaagsel, rookmot, rookspaan of houtkrullen gebruiken. Deze zijn te koop bij speciaalzaken en tuincentra, of online. De houtsoort bepaalt de geur van de rook en daardoor ook de smaak van je uiteindelijke product.

Voedselveiligheid

Door het rookproces worden schimmel- en bacterievorming geremd. Schimmelvorming ontstaat in een vochtige atmosfeer met een relatieve luchtvochtigheid groter dan 75%. Schimmelvorming ontstaat bij slechte luchtcirculatie of te weinig circulatie van zuivere buitenlucht.

Recept: Zalm Roken in een Pan

Ingrediënten:

  • 4 stukken zalmfilet met huid (150-175 gram per stuk)
  • 2 eetlepels houtmot/houtsnippers (bijvoorbeeld vlierboom)
  • Scheut olijfolie
  • Zeezout

Voor de avocado salade:

  • 3 rijpe avocado's, in kleine blokjes
  • ⅔ komkommer, geschild en in kleine stukjes
  • 5 rijpe tomaten, in stukjes gehakt
  • 1 stengel bosui, fijne reepjes gesneden
  • 3 eetlepels extra vergin olijfolie
  • Sap van ½ citroen
  • Eventueel ¼ theelepel chilivlokjes
  • Peper en zeezout

Bereiding:

  1. Schep 2 eetlepels houtsnippers in het midden van de bak.
  2. Plaats de druppelplaat op de houtsnippers.
  3. Leg een stukje aluminiumfolie met glimmende zijde boven op de druppelplaat.
  4. Zet het rooster er bovenop.
  5. Wrijf de zalm zijden in met wat olijfolie en strooi er een beetje zeezout over.
  6. Plaats de zalm op het rooster en schuif de deksel erop.
  7. Zet de rookoven op middelgroot vuur.
  8. Na ongeveer 16 minuten is de zalm gaar.
  9. Zet het vuur uit en laat de rookoven met de deksel erop nog voor enkele minuten staan.
  10. Maak de avocado salade door alle ingrediënten bij elkaar in een kom te doen.
  11. Hussel alles om en breng op smaak met peper, zout en eventueel een beetje chilivlokjes.
  12. Haal de zalm uit de rookoven en serveer op de borden met de avocado salade.

labels: #Vlees

Zie ook: