Chocolade is een populaire lekkernij en wordt gemaakt van onder andere cacao en suiker. Maar wat komt er precies bij kijken bij het maken van chocolade en uit welke ingrediënten bestaat chocolade? Dit is afhankelijk van de chocoladesoort.

De Geschiedenis van Cacao

Cacao, het basis ingrediënt voor chocolade, vindt zijn oorsprong vermoedelijk in Mexico en het noorden van Zuid-Amerika. Het waren de Azteken die al 1200 de eerste cacaobonen oogsten en verwerkten tot een soort chocoladedrankje met speciale geneeskundige krachten. Pas met de ontdekking van Amerika kwam cacao aan het eind van de 16e eeuw naar Europa. Cacao was in die tijd heel kostbaar en werd vooral gedronken door de adel.

Later voegde men honing, kaneel en rietsuiker aan de cacaodrank toe, waardoor het een zoete smaak kreeg. Hierdoor werd het een stuk populairder. Desondanks duurde het nog tot 1728 voordat de eerste echte chocoladefabriek werd opgericht in Engeland. Vanaf dat moment groeide de chocolade-industrie in Europa. Aan het begin van de 19e eeuw werd de eerste Zwitserse chocolade geproduceerd. Een van de pioniers in deze tijd was de kruidenier François-Louis Cailler, de grondlegger van de NESTLÉ l’ATELIER-chocolade. Met hulp van Henri Nestlé, de oprichter van NESTLÉ, produceerde hij de eerste melkchocolade.

De Cacaoboom en zijn Omgeving

Cacao is afkomstig van de cacaoboom. De cacaoboom groeit goed in landen rond de evenaar met een vochtig klimaat. Van origine komen cacaobomen voor in vochtige gebieden in Midden en Zuid-Amerika. In de 17e en 18e eeuw werden cacaobomen ook in Zuidoost-Azië en West-Afrika aangeplant.

Cacaobomen zijn erg gevoelig en hebben het juiste klimaat en goede weersomstandigheden nodig om goed te kunnen groeien. De boom groeit bijvoorbeeld niet in de volle zon. Plantages hebben daarom ook meestal ‘schaduwbomen’ om de cacaobomen te beschermen. Door lange droogteperioden of juist te veel neerslag kan de oogst behoorlijk tegenvallen. In een aantal van deze landen werkt NESTLÉ actief samen met cacaoboeren via het Nestlé Cocoa Plan.

Cacaobomen groeien in vochtige gebieden rond de evenaar. De vijf landen die vandaag de dag de meeste cacao groeien zijn Ivoorkust, Ghana, Indonesië, Nigeria en Brazilië. In deze landen worden de cacaobonen geoogst, gedroogd.

De Verwerking van Cacaobonen

Cacaobonen worden vooral verwerkt tot chocolade in de landen waar veel chocolade gegeten wordt. In onder andere Ivoorkust, Duitsland en de Verenigde Staten wordt cacao verwerkt, maar Nederland is wereldwijd de grootste cacaoproducent. Per jaar verwerkt Nederland zo’n 500.000 ton cacao en dat komt neer op ongeveer 13% van de totale wereldproductie. Een groot deel van de cacao komt uit Indonesië, dat vroeger een kolonie van Nederland was.

De cacaobonen werden naar Nederland verscheept, waardoor er een heuse cacao-industrie in de Zaanstreek ontstond. Het was de Nederlander Casparus van Houten die ontdekte hoe je cacaopoeder en cacaoboter kon maken, door het vet uit de bonen te halen. Cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboter zijn de belangrijkste ingrediënten voor chocolade. Nederland heeft dus een rijke historie in de cacaoproductie.

Van Cacaoboon tot Chocolade

Chocola wordt gemaakt van cacaobonen. Eerst worden de cacaobonen geperst, waardoor er cacaoboter en cacaopoeder ontstaat. Cacaobonen komen van cacaovruchten die aan cacaobomen groeien. Een cacaoboom wordt zo’n 50 jaar oud en kan wel tien meter hoog groeien. Omdat cacaovruchten slecht groeien in de volle zon, is een cacaoboom dichtbegroeid. De boom bloeit voor het eerst als deze vier jaar oud is en bloeit vervolgens het hele jaar, net zo lang totdat de boom doodgaat.

Een cacaovrucht is langwerpig en in elke vrucht vind je tussen de veertig en vijftig cacaobonen. Je bereikt deze bonen door de vrucht open te breken; ze liggen in een slijmerige pulp. Van deze bonen wordt cacaopoeder gemaakt, wat de basis is van chocolade. De cacaosoort Criollo groeit langzaam, maar is wel het beste van smaak. De vrucht heeft een zachtere schil, is minder rond van vorm en de cacaobonen liggen losjes in het vruchtvlees. De populairste cacaosoort is de Forastero en deze komt voor in West-Afrikaanse landen, Indonesië en Brazilië. Het is een snel groeiende vrucht en de cacao die afkomstig is van deze vrucht wordt voor het grootste gedeelte gebruikt voor doorsnee chocolade.

Cacaobomen groeien in landen met een tropisch klimaat; landen met een hoge luchtvochtigheid en temperaturen tussen de 20 en 35 graden Celsius, zoals Indonesië, Brazilië en Ghana. Het hangt helemaal van het weer af hoeveel bomen er groeien en hoe goed ze het doen. Het moet er bijvoorbeeld niet teveel regenen, maar het land mag ook weer niet te droog zijn. De jaarproductie van cacaobonen ligt wereldwijd op ongeveer 3,5 miljoen ton. 95% hiervan bestaat uit Forastero cacao.

Wereldwijd is Nederland de grootste verwerker van cacaobonen, gevolgd door Ivoorkust, Verenigde Staten en Duitsland.

De Ingrediënten van Verschillende Chocoladesoorten

De basis van alle chocoladesoorten is hetzelfde: cacaoboter. Zelf chocolade maken begint dan ook met het au bain-marie smelten van de cacaoboter. Wanneer dit gesmolten is kun je de andere ingrediënten toe gaan voegen. Welke ingrediënten je voor alle chocoladesoorten nodig hebt, zullen we hieronder bespreken. Roer het mengsel goed door elkaar en giet het daarna in een mal. Laat het buiten de koelkast afkoelen voordat je het in de koelkast zet.

  • Pure chocolade: Pure chocolade wordt gemaakt van cacaoboter of cacaopoeder en suikers. In veel gevallen wordt er ook een emulgator toegevoegd. Dit wordt gedaan om de vloeibaarheid van de chocolade te verbeteren. Voor het verfijnen van de smaak worden er ook aroma’s toegevoegd, bijvoorbeeld vanille aroma. De bitterheid van de chocolade is afhankelijk van het percentage droge cacaobestanddelen. Pure chocolade moet voor minstens 35% uit droge cacaobestanddelen bestaan.
  • Melkchocolade: Melkchocolade wordt gemaakt van cacaopoeder, cacaoboter, melkpoeder of gecondenseerde melk en suiker.
  • Witte chocolade: Witte chocolade wordt gemaakt met behulp van cacaoboter. Suikers en melk wordt toegevoegd tijdens de bereiding. Voor het verbeteren van de vloeibaarheid wordt er in de meeste gevallen ook een emulgator toegevoegd. Aroma’s worden toegevoegd om de smaak van witte chocolade te verfijnen. In witte chocolade zit geen cacaopoeder, anders zou de chocolade ook niet meer wit zijn. Sommigen zeggen daarom dat dit geen echte chocolade is.

Wil je chocolade maken zonder suiker, dan kun je in plaats van suiker een zoetstof zoals stevia gebruiken. Wil je liever een vegan chocoladereep maken? Als je eenmaal weet hoe je de verschillende soorten chocolade kunt maken, dan kun je heel simpel de niet-vegan ingrediënten vervangen door vegan ingrediënten.

Overzicht van Chocoladesoorten en hun Ingrediënten

Soort Chocolade Belangrijkste Ingrediënten
Pure Chocolade Cacaoboter, cacaopoeder, suikers, emulgator, aroma's
Melkchocolade Cacaopoeder, cacaoboter, melkpoeder of gecondenseerde melk, suiker
Witte Chocolade Cacaoboter, suikers, melk

Gezondheidsaspecten van Chocolade

Over chocolade, met name rauwe chocolade, wordt vaak gezegd dat het gezond is. Alleen is dit wel echt zo? In cacao zitten antioxidanten. Antioxidanten kunnen schade aan ons lichaam helpen voorkomen. Door cacaobonen te branden en chocolade te bereiden gaan echter veel van de antioxidanten verloren. Er zijn verschillende onderzoeken uitgevoerd om te kijken of de antioxidanten uit rauwe chocolade een positieve invloed op onze gezondheid hebben, met name voor het voorkomen van hart- en vaatziekten.

Chocolade bevat veel calorieën. Een reep chocolade van 75 gram bevat evenveel calorieën als 3 belegde boterhammen. Door meer calorieën binnen te krijgen dan je verbrandt kom je in gewicht aan. Daarom is het belangrijk om niet te veel of te vaak chocolade te eten.

In cacao zitten ook flavanolen. Dat zijn antioxidanten die mogelijk het risico op kanker en hart- en vaatziekten kunnen voorkomen. Hoe bitterder de chocolade, des te meer flavanolen. Tijdens het bereidingsproces van de cacao, gaat ruim de helft van de flavanolen verloren. Dagelijks 10 gram pure chocolade met 65 procent cacao eten (meer dan 200 milligram flavanolen) heeft een positief effect op de elasticiteit van je bloedvaten. Deze effecten zijn alleen aangetoond met kleine hoeveelheden bittere chocolade. Vanwege de hoeveelheid verzadigd vet (en suiker) raadt het Voedingscentrum het af om meer chocolade te eten in de hoop hart- en vaatziekten te voorkomen.

Psychoactieve Stoffen in Chocolade

Cacaobonen bevatten een aantal psychoactieve stoffen zoals cafeïne, serotonine, theobromine, tryptofaan, tryptamine. Deze stoffen kunnen je dus beïnvloeden. Theobromine en cafeïne zorgen voor een verhoogde alertheid. Het effect is lager dan dat van een kop koffie. Vanwege de lage hoeveelheid van de stoffen is chocolade niet verslavend. Chocolade bevat ook stoffen die je stemming kunnen verbeteren. De concentratie van deze stoffen is echter zo laag dat het effect niet te meten is.

In honderd gram pure chocolade zit 43 milligram cafeïne. In melkchocolade gaat het om 20 milligram. Witte chocolade bevat geen cacao en dus ook geen cafeïne. Ter vergelijking in een kopje filterkoffie zit bijna 70 milligram cafeïne en in een espresso zit 130 milligram. Een glas cola bevat 10 milligram cafeïne.

Impact op het Milieu en Eerlijke Handel

Door de productie van cacao gaat tropisch regenwoud verloren en ontstaat er veel organisch afval. Volgens een schatting is er door de cacaoproductie tot nu toe 8 miljoen hectare tropisch regenwoud verloren. Daarnaast is er vaak sprake van slechte arbeidsomstandigheden en kinderarbeid op cacaoplantages. Kies daarom bij voorkeur voor chocolade met een keurmerk. Goede keurmerken zijn: Fairtrade, UTZ, Rainforest Alliance, EKO en biologische chocolade.

Van de tropische gewassen heeft cacao de minste milieudruk, omdat de plant het beste groeit in de schaduw van tropisch bos en weinig mest en bestrijdingsmiddelen nodig zijn. In feite werken de meeste boeren biologisch. Een groot probleem is de wisselende en lage prijs die de boeren voor cacao krijgen. Ze verdienen vaak niet meer dan $2 per dag. Er is gebrek aan onderwijs, gezondheidszorg, elektriciteit en schoon water. De armoede werkt kinderarbeid in de hand. Er is chocolade te koop met een Fairtrade keurmerk. Fairtrade is een initiatief om iets aan deze situatie te doen, door via een vaste handelsrelatie de boeren een minimumprijs te bieden. Daarnaast is er chocolade verkrijgbaar met het Rainforest Alliance (inclusief UTZ) keurmerk, dat vooral terug te vinden is op producten als chocolademelk en hagelslag.

labels:

Zie ook: