Eten was een belangrijk onderdeel van het Romeinse bestaan. Dankzij een enkel overgeleverd kookboek en geschriften van klassieke auteurs is het gastronomische leven van de oude Romeinen vrij nauwkeurig in beeld gebracht.

Wat opvalt aan recepten uit de oudheid is dat er nauwelijks hoeveelheden en bereidingswijzen in vermeld worden. De recepten zijn als het ware slechts boodschappenlijstjes. Dat maakt het best lastig om tegenwoordig een Romeinse maaltijd op tafel te toveren. Toch geven de vrij gedetailleerde boodschappenlijstjes een aardig beeld van het Romeinse smaakpalet, dat verrassend, uitdagend en vooral inspirerend is.

Ingrediënten en beschikbaarheid

In de oudheid waren er veel ingrediënten beschikbaar, meer dan je misschien zou verwachten. Natuurlijk was Amerika nog niet ontdekt, maar vanuit Azië, India en het Midden-Oosten kwam een veelheid aan producten op de tafels van rijke Romeinen terecht, zoals specerijen en rijst. Sommige van deze producten werden in de loop van de tijd ook in delen van het Romeinse Rijk verbouwd (kersen, perziken) of gehouden (kippen) waardoor de beschikbaarheid groter was. Bovendien speelden de Romeinen binnen hun enorme rijk een grote rol in de uitwisseling van ingrediënten.

Er is veel overgeleverd uit de oudheid, maar smaken en geuren behoren daar helaas niet toe. Toch levert het puzzelen met bronnen en experimenteren met antieke recepten uiteindelijk een smaakpalet op wat we typisch Romeins kunnen noemen. De antieke Romeinse keuken kenmerkt zich voornamelijk door hartig-zoet- en zoet-zuurcombinaties aangevuld met flink wat pit en kruidigheid van zwarte en lange peper, duivelsdrek en bijvoorbeeld komijn. Dé smaakmaker in het oude Rome was zonder twijfel garum, gefermenteerde vissaus.

Eetgewoonten en maaltijden

De Romein kende verschillende eetmomenten op een dag. De dag begon met snel wat brood met kaas en olijven als ontbijt. Tussen de bedrijven door kon je een zoet broodje halen bij een stalletje of een snelle hap bij de Romeinse ‘snackbar’, het Thermopolium. De armere mensen moesten hier wel eten want zij hadden zelf geen keuken in huis. In de Thermopolia werden kant-en-klaarmaaltijden, warme en koude hapjes verkocht. Lunchen kon ook in het badhuis, waar snelle snacks te koop waren.

De maaltijd in de avond was de belangrijkste van de dag. Romeinen zonder keuken aten bij een Taberna of restaurantje vers gemaakte puls, een soort risotto, of gerechten met bonen, erwten of linzen en gekookt vlees. Soms hadden ze een uitnodiging van hun beschermheer (die elke morgen met een bezoek werd geëerd) ontvangen om ‘s avonds te komen eten. Hier is ook de oorsprong van ons driegangenmenu terug te vinden.

Tijdens de eerste gang kregen de gasten allerlei eetlust-opwekkende hapjes, te vergelijken met de Italiaanse antipasti, voorgeschoteld. Vaste onderdelen waren met olie en azijn aangemaakte groenten, olijven, eieren en gezouten vis. Het hoofdgerecht bestond uit vlees en/of vis, vaak met een begeleidende groente en tijdens de hele maaltijd werd brood gegeten.

Verschil tussen arm en rijk

Er was een groot verschil tussen wat de gewone man at en een kleine rijke elite. De recepten voor Nederland kookt Romeins komen uit het enige overgeleverde kookboek dat in elitekringen ontstaan is.

Ook aan de eettafel was er een groot verschil tussen arm en rijk. In de rijkere milieus werd de hoofdmaaltijd ‘s avonds om negen of tien uur genuttigd. Dan was het lichaam in het badhuis gereinigd. Bij een maaltijd van meerdere gangen bestond het voorgerecht vaak uit schaaldieren en slaatjes met een drank van honing en wijn. Vervolgens werd er stevig gekruid vlees, meestal varkensvlees, opgediend. Daarnaast aten welgestelde Romeinen kip en gans, en bij een feestmaaltijd fazant, duif, struisvogel, lijster, patrijs en vis. Het dessert werd decoratief aangekleed met fruit, al of niet gezoet met honing. Tijdens de maaltijd vloeide de wijn rijkelijk. Vrouwen werd het drinken van wijn aanvankelijk ontraden, tenzij aangelengd met water.

De coquus en extravagante maaltijden

Rijke Romeinen lieten hun eten bereiden door een slaaf, de coquus. De koks van de allerrijksten waren ware kunstenaars. Voedsel waarvan je direct kon zien en proeven wat het was, daar was geen kunst aan. Met heftige smaakcombinaties, heel veel kruiden en het vervormen van het eten maakten de koks onherkenbare creaties. De kruiden die ze gebruikten, eten de Italianen vandaag de dag weinig meer, zoals koriander en komijn. De Romeinse sausjes waren dan ook niet subtiel en leken op de hedendaagse Indiase curry’s.

Om elkaar te overtreffen ging de elite steeds gekker doen. Struisvogelhersenen, kamelenpoten of papegaaienkoppen werden onherkenbaar de eetkamer binnengedragen in de 1e eeuw na Christus.

Manier van eten

Een ander groot verschil met de eetgewoontes van vandaag is de manier van eten. Zitten we nu netjes aan een tafel of met het bord voor de televisie, de Romeinen lagen aan tafel. De aanligbedden rond de tafel waren bestemd voor maximaal drie personen. Terwijl je hand je hoofd ondersteunde, kon je met je andere hand het opgediende voedsel pakken. Borden en bestek kenden de Romeinen niet, zodat het eten linea recta van de schaal naar de mond gingen. Vandaar de nuttige uitvinding van het servet, om toch nog een beetje fris de maaltijd door te komen. De armere Romein die te gast was geweest bij zijn patronus mocht de restjes meenemen in zijn servet. Hiermee kon zijn gezin weer een paar dagen vooruit.

Typische Romeinse gerechten

Een van de meest kenmerkende gerecht van de traditionele Romeinse keuken is ongetwijfeld pajata of rigatoni con la pajata, pasta met ingewanden van pasgeboren kalveren, waar de moedermelk nog in zit, wat de bijbehorende tomatensaus extra romig maakt. Andere klassiekers zijn coda alla vaccinara (gesmoorde ossenstaart) en trippa alla romana (langzaam gegaarde pens in tomatensaus). Dit klinkt misschien niet aanlokkelijk allemaal, maar wie het aandurft zal aangenaam verrast worden.

Hieronder een lijst van Romeinse gerechten die je kunt proberen:

  1. Pasta (Carbonara, Cacio e Pepe)
  2. Pizza al Taglio
  3. Suppli
  4. Carciofi Alla Giudea (artisjokken in Joodse stijl)
  5. Saltimbocca
  6. Porchetta
  7. Osso Bucco
  8. Witlof met olijfolie, rode peper en knoflook
  9. Maritozzi
  10. Ricotta en zure kers taart
  11. Gelato

De Romeinse keuken in de 21e eeuw proeven

Velen zouden zeggen dat je de cultuur moet proeven om haar te begrijpen, en daar zijn wij het helemaal mee eens. Italië is zeer beroemd om zijn uitzonderlijke gastronomie en wereldberoemde gerechten waar we allemaal wel eens van gehoord hebben. En het Romeinse eten vormt daarop geen uitzondering.

Naast het zelf bereiden van Romeinse gerechten, kun je ook terecht bij restaurants die gespecialiseerd zijn in de Romeinse keuken. Zo tipt de redactie van Rome-Nu twee beproefde adresjes om echt Romeins te eten:

  • Osteria Da Oio a Casa Mia (Via Galvani 43, Rome (Testaccio)): Hier vind je een uitstekende pajata en veel ander lekkers.
  • Renato e Luisa (Via dei Barbieri 25, Rome): Hier eet je echte Romeinse gerechten die al tientallen jaren ook bij de Romeinen thuis op tafel komen.

Invloed van de Romeinse keuken

De eetgewoontes, recepten en de bijbehorende ingrediënten van de Romeinen verspreidden zich over hun hele rijk, tot aan Nederland toe. Maar met het vertrek van de Romeinen in de vroege middeleeuwen verdween dit weer, zoals ook het aanliggen tijdens de maaltijd.

labels: #Ei

Zie ook: