Varkensvlees is een populair en hoogwaardig voedingsmiddel dat door veel mensen wordt gewaardeerd. Nederland is een van de beste varkensvlees producerende landen. Varkensvlees is een belangrijke bron van eiwitten die goed door het menselijk lichaam zijn op te nemen. Voor een goede gezondheid is het eten van eiwitten noodzakelijk. Daar komt bij dat met het stijgen van de welvaart mensen dierlijke eiwitten willen eten en dat niet iedereen van een plantaardig alternatief houdt. Ook is het zeer de vraag of de aarde voldoende landbouwgronden heeft om voldoende plantaardige voedingsmiddelen voort te brengen voor een wereldbevolking van in de nabije toekomst 9 miljard mensen.

Wat is varkensvlees?

Vlees is het eetbare deel van een landbouwhuisdier of wild. Meestal zijn dit spieren. Soms is dat orgaanvlees, zoals lever. Er bestaat een verschil tussen rood- en wit vlees. Rood vlees komt van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees.

Soorten varkensvlees

  • Onbewerkt mager vlees: Vlees waaraan voorafgaand aan de verkoop geen verdere toevoegingen of bewerkingen zijn gedaan. Hieronder valt ook gesneden of gemalen vlees dat geen verdere toevoegingen of andere bewerking heeft ondergaan.
  • Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet. Het kan hierbij gaan om rood of wit vlees, maar het meeste bewerkte vlees is rood vlees. Hamburger, worst en gemarineerd vlees zijn bewerkt vlees.

Voedingswaarde van varkensvlees

Het is afhankelijk van welk deel van het varken je eet, dat bepalend is voor de hoeveelheid vet dat er in zit. Varkensvlees varieert in vetgehalte. Voorbeelden van vette vleessoorten met veel verzadigd vet zijn speklap, gehakt, krabbetjes, lamskotelet en lamskarbonade. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.

Maar per 100 gram varkensgehakt is dit de voedingswaarde:

  • Calorieën: 297
  • Water: 53%
  • Eiwitten: 25,7 gram
  • Koolhydraten: 0 gram
  • Suikers: 0 gram
  • Vezels: 0 gram
  • Vet: 20.8 gram

Het is afhankelijk van hoe het bereid wordt, hoeveel eiwitten er in zitten. In gewoon bereid varkensvlees waar het water nog in zit, zit je op ongeveer 25 gram eiwitten per 100 gram vlees. Droog je het vlees, dan kan het oplopen tot ruim 80 gram per 100 gram vlees. Voor mensen die om wat voor reden dan ook een eiwitrijk dieet volgen, is dit dus een rijke bron van eiwitten.

Ja, mager gehakt bevat nu eenmaal veel minder vet dan een stuk buikspek! Het soort vet in varkensvlees is iets anders dan bij andere veesoorten als rund en lam. Het bevat iets minder geconjugeerd linolzuur (CLA) en iets meer onverzadigde vetzuren.

Vitamines en Mineralen

Varkensvlees is een belangrijke bron van veel verschillende vitamines en mineralen waaronder:

  • Thiamine of vitamine B1: Anders dan bij rund of lam, is varkensvlees rijk aan thiamine, een belangrijke B vitamine die betrokken is bij veel verschillende processen in het lichaam.
  • Selenium: Varkensvlees is rijk aan selenium. Selenium is een belangrijk antioxidant en bindt en verwijdert zware metalen uit het lichaam.
  • Zink: Zink is een bijzonder belangrijk mineraal, betrokken bij het in stand houden van een gezonde hersenfunctie en immuunsysteem.
  • Vitamine B12: Deze vitamine vind je bijna alleen maar in dierlijke bronnen en speelt een belangrijke rol bij onder meer DNA-synthese, cellulaire herstelprocessen, bloedaanmaak en hersenfunctie.

Dit is slechts een greep van de meest opvallende vitamines en mineralen die je in varkensvlees vindt. Ik heb het hier over onbewerkt vlees, want bewerkt varkensvlees bevat vaak erg veel zout en nitraten die het gezonde aspect van varkensvlees - in mijn optiek - ondermijnen.

Gezondheidsvoordelen van varkensvlees

Omdat varkensvlees een goeie bron van eiwitten is en alle negen aminozuren levert, is het een prima voedingsmiddel wanneer je spierverlies tegen wil gaan. Dit geldt voor langdurig zieken, maar ook voor ouderen, kinderen in de groei en zwangeren.

Het is niet alleen gunstig om te voorkomen dat je spiermassa verliest, ook wanneer je spiermassa wilt opbouwen, is het een goed idee om goeie kwaliteit volwaardige eiwitten in je voedingspatroon op te nemen. Ook omdat varkensvlees en andere soorten vlees belangrijke aminozuren bevatten die de aanmaak en opbouw van spieren bevordert. Een voorbeeld hiervan is beta-alanine.

Gezondheidszorgen rondom Vleesconsumptie

Al geruime tijd wordt onderzoek gedaan naar de oorzaken van hart- en vaatziekten en wat we kunnen doen om onze kans hierop te verkleinen.

Observatieonderzoeken geven een wisselend oordeel over tot in hoeverre het eten van rood vlees daadwerkelijk gelinkt is aan hart- en vaatziekten. Sommige studies laten een link zien, terwijl anderen die link juist niet vinden. Vaak zijn er meer factoren die bepalend zijn of iemand wel of niet een hartaandoening krijgt. Leefstijl factoren als overmatig alcoholconsumptie, roken, hoeveel groenten en fruit iemand consumeert en hoeveel geraffineerde koolhydraten worden genuttigd, worden in deze studies bijvoorbeeld niet meegenomen.

Eén observatie die vaak gedaan wordt is dat mensen die relatief veel vlees eten, over het algemeen (hoewel niet uitsluitend) een ongezonde eet- en leefpatroon hebben.

Andere zorgen rondom Varkensvlees

Veel mensen mijden varkensvlees vanwege de kans op parasieten en wormen die varkens in hun lichaam meedragen en dus in het vlees van die dieren kan zitten. Het grootste risico op besmetting met deze parasieten of wormen is rauw of ongaar varkensvlees.

Dat gezegd hebbende, is de kans op parasieten en wormen is in varkensvlees van gezonde dieren die goeie leefomstandigheden hebben gehad, minimaal. Dieren die in ongezonde omstandigheden groot worden en veel ziek zijn, hebben een veel grotere kans op deze parasieten en wormen.

Evengoed is het altijd verstandig om varkensvlees goed door te bakken en de juiste hygiëne in acht te nemen.

Risico's van rood en bewerkt vlees

Mensen die meer dan de geadviseerde hoeveelheid rood vlees of bewerkt vlees per dag eten, hebben een (licht) verhoogd risico op het krijgen van kanker. Wetenschappelijk onderzoekt toont dit aan.

Wat is bewerkt vlees?

Bewerkt vlees is voor de verkoop bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door het te roken, door het te zouten of door conserveringsmiddelen toe te voegen. Vleeswaren, zoals worst, ham of paté, en bewerkt vlees zoals hamburger, worst en gemarineerd vlees vallen in de categorie bewerkt vlees. Door de bewerking kunnen kankerverwekkende stoffen (carcinogenen) ontstaan. Deze stoffen kunnen cellen beschadigen in ons lichaam, wat tot kanker kan leiden.

Advies over rood en bewerkt vlees

Het advies van het Voedingscentrum is om niet meer dan 300 gram rood vlees per week te eten en liever ook geen bewerkt vlees zoals ham, salami en worst. Wissel het eten van rood en bewerkt vlees af met:

  • wit vlees zoals kip of ander gevogelte
  • vis
  • peulvruchten
  • noten
  • een dagje zonder vlees of vegetarisch (geen vis en geen vlees) met bijvoorbeeld tofu, tempé of ei.

Is het eten van rood en bewerkt vlees net zo schadelijk als roken?

Het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC), onderdeel van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), classificeert bewerkt vlees als 'kankerverwekkend voor mensen'. En rood vlees als 'waarschijnlijk kankerverwekkend voor mensen'. Bewerkt vlees valt daarmee in dezelfde categorie als tabak, alcohol en asbest. Dat betekent dat er doorslaggevend bewijs is dat deze stoffen kankerverwekkend zijn. Het betekent echter niet dat de risico's even groot zijn. Dat verschilt per stof. In Nederland krijgen jaarlijks ongeveer 19.000 mensen kanker door roken. Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker.

Vlees en het klimaat

Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud. Diverse veehouderijen houden extra rekening met dierenwelzijn. Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Vleesconsumptie in Nederland

Het vleesverbruik per hoofd van de bevolking was volgens Wageningen Economic Research in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten).

Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag). Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

Bewaren en bereiden van varkensvlees

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue. Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries.

Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT). Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT).

Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C. Voor verschillende soorten kip, rundvlees en varkensvlees gelden verschillende bewaartijden voor de diepvries. Vlees verliest bij het invriezen aan kwaliteit omdat het uitdroogt en de celwanden kapot gaan door het water dat dan kristalliseert. In de vriezer geldt: hoe groter een stuk vlees, hoe langer het goed blijft. Vettere vleessoorten zijn minder lang te bewaren omdat ze op den duur ranzig worden. Onbewerkt varkensvlees kun je vaak tot 3 maanden invriezen, maar onbewerkt rundvlees wel tot 9 maanden. Bewerkte producten waarin zout verwerkt is, zoals: hamburgers, slavinken, verse worst en andere producten die snel bereid kunnen worden, worden sneller ranzig.

Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet. Voor gemalen vlees geldt: controleer of het volledig is gegaard voordat je het opeet. Voorbeelden zijn gehakt, worstjes of spiesjes. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige biefstukken die in de winkel te koop zijn, zien eruit als één stuk, maar kunnen toch zijn samengesteld uit verschillende stukken vlees. Er zijn dan eiwitten of enzymen toegevoegd die gebruikt mogen worden als ‘plaksel’. Op het etiket staat dan: ‘samengesteld uit stukjes vlees’.

Veiligheid bij bereiding

Om een voedselinfectie te vermijden is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen. Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Als je vlees niet ontdooit dan loop je het risico dat de binnenkant nog niet helemaal gaar is, terwijl de buitenkant wel al donkerbruin gebakken is. Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig. Kleinere stukken vlees kunnen worden ontdooid in de magnetron. Maak het dan wel meteen erna verder klaar. Vries ontdooid rauw vlees niet opnieuw in. Bij het ontdooien komt namelijk vleesvocht vrij.

Varkensvlees en ziekte

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2. Het is nog niet helemaal duidelijk hoe dit mechanisme werkt.

Rauw vlees kan besmet zijn met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella of E. coli. Ook parasieten zoals Toxoplasma gondii kunnen in rauw vlees voorkomen. Deze zijn vooral gevaarlijk voor zwangeren. Vlees bakken doodt de bacteriën, maar op rauw vlees zijn ze nog schadelijk. Vlees uit één stuk van rund of varken, zoals biefstuk, kan rosé gegeten worden, omdat de meeste bacteriën altijd aan de buitenkant van het vlees zitten. Maar doorbakken is de meest veilige keuze. Sommige vleessoorten worden bewust rauw gegeten of niet door en door verhit. Voorbeelden zijn tartaar en filet américain. Eet geen rauwe kip of varken. Deze vormen een extra risico voor ziekteverwekkers. Voor kip en gemalen vlees (zoals gehakt of worst) geldt: Verhit het door en door voordat je het opeet om voedselinfecties te voorkomen. Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Eet geen vlees dat niet goed verhit is. Je kunt dan besmet raken met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E.

labels: #Vlees

Zie ook: