Niets is zo Italiaans als een goede, verse pasta met een heerlijke saus. Volgens de Italianen zitten daar een aantal ‘pasta wetten’ aan vast die absoluut niet overschreden mogen worden. Maar hoe kies je uit al deze soorten de beste pasta voor jouw gerecht? En maakt het eigenlijk uit welke soort je gebruikt?

De basis van pasta

Pasta is altijd uit dezelfde ingrediënten gemaakt. Alleen wordt er aan de zachtere, verse pasta, eieren toegevoegd. En is er natuurlijk een enorm verschil in kwaliteit, afhankelijk van welke meelsoort er wordt gebruikt en met welke materialen de pasta wordt bewerkt. Die hebben namelijk een grote invloed op de smaak, de structuur, de kookvastheid en de verteerbaarheid.

Om te beginnen is het belangrijk om te weten welke pastasoorten er überhaupt zijn. Je kunt deze onderverdelen in gedroogde pasta (pasta secca of pasta secca all’uovo’) en verse pasta (pasta fresca). Bij gedroogde pasta verspreidt de saus zich over de pasta, terwijl bij pasta met ei of verse pasta de saus wordt geabsorbeerd. Beide soorten zijn dan ook verkrijgbaar in allerlei vormen: spaghetti, tagliolini, penne, fusilli, tagliatelle, farfalle, orecchiette, orzo et cetera.

Vorm en structuur van pasta

Maar ook als het om de vorm van pasta gaat, zijn Italianen behoorlijk veeleisend. In Nederland denken we soms dat de smaak van de pasta toch hetzelfde is… dus wat maakt de vorm dan uit? Maar niets is minder waar. De vorm die je kiest, zorgt er namelijk voor dat de smaken van je saus op de allerbeste manier tot hun recht komen! Het liefst zien Italianen elke dag een andere vorm pasta op hun bord, in combinatie met de perfecte saus.

De vorm en structuur van je pasta zijn belangrijk voor de smaak van je uiteindelijke gerecht, omdat sommige pasta soorten de saus beter vast houden dan andere. Dus het ligt er maar net aan welke saus je gaat bereiden. Bij een ruwe structuur bijvoorbeeld, houdt de pasta bepaalde dikkere sauzen beter vast. Bij gladde Penne bijvoorbeeld zijn lichte sauzen weer meer geschikt, denk aan vis en groentesauzen, terwijl de tubevormige, geribbelde Paccheri uitermate lekker zijn bij rijke vleessauzen. Wil je weten welke past je het beste kiest, zul je dus eerst moeten weten welke met welke heerlijke sauzen je de pasta gaat combineren.

De perfecte combinatie van pasta en saus

Zoals eerder benoemd zijn er een aantal regels omtrent het kiezen van de combinatie van je pasta met pastasaus voor je recept. Bij een gerecht met een saus kies je eerder voor holle pasta of geribbelde pasta (pasta rigate). Daarbij worden deze pasta’s gevuld met een saus die goed hecht.

Nicoletta Tavella, kok en eigenaar van de Italiaanse kookschool La Cucina del Sole, vertelt dat sommige pastasoorten voor Italianen echt bij een bepaalde saus horen. Dit zijn streekgebonden of traditionele combinaties, zoals de Romeinse carbonara die bijna altijd samengaat met rigatoni. “Die combinaties zijn geschreven in ons DNA”, vertelt ze. “Italianen weten dat gewoon.”

Toch is er ook een soort ongeschreven regel waar jij je pastakeuze op kunt baseren. Tavella legt uit: “Een delicate saus eet je het liefst met een fijne pasta, zoals spaghetti. En stevige sauzen, zoals ragù of iets met spekjes, eet je het liefst met een pasta met veel vorm. Dat geldt ook voor sauzen met stukjes groente of gehakt.” De saus blijft dan namelijk beter aan je pasta zitten.

Welke soort je dan precies neemt, maakt volgens haar niet zo heel veel uit. Al zijn er dus een aantal combinaties van pasta’s en sauzen die verraden dat je niet uit Italië komt. Als voorbeeld geeft Tavella spaghetti alla bolognese. “Als je in Italië bent en een restaurant serveert spaghetti alla bolognese, moet je rennen. Dé combinatie is met tagliatelle. Dus als je spaghetti alla bolognese op de menukaart ziet, weet je dat het geen restaurant is voor Italianen maar voor toeristen. Hetzelfde geldt voor pasta Alfredo. Dat eten Italianen niet, dat is meer voor Amerikanen.”

Tips voor het kiezen van de beste pasta

Naast de vorm, zijn er nog een paar andere dingen waar je op kunt letten om een goede pasta te scoren. Tavella vertelt: “Het liefst wil je een pasta die gemaakt is van harde tarwe en een wat lichtere kleur heeft. Hoe geler de pasta hoe slechter, want dat betekent dat hij heel snel is gedroogd.”

Ook is het volgens haar beter als je pasta wat poreuzer of stroever is dan wanneer het hele gladde pasta is. “Het allerlekkerste is het als je het haalt bij een goede pastificio of als je een klein biologisch merk koopt.”

Verse pasta: een speciale gelegenheid

In de supermarkt vind je tegenwoordig ook verse pasta. Tavella legt uit dat Italianen dit niet zo vaak eten. “Dit eten we eigenlijk alleen op zondagen of bij speciale gelegenheden. Verse pasta is vaak eierpasta en Italianen willen liever niet elke dag eieren eten.”

Ultieme tips voor de bereiding

Heb je goede pasta gekocht en de juiste saus erbij gemaakt? Dan geeft Tavella nog twee tips om je gerecht perfect te maken. Om te beginnen: spoel je pasta niet af. Ze legt uit dat veel mensen hier naar vragen tijdens haar kookcursus, maar dat Italianen hun pasta nooit afspoelen. “Dat is een doodzonde want dan spoel je de warmte weg. Pasta wordt al heel snel koud en als je het afspoelt helemaal.” Ze vertelt dat ze zich jarenlang afvroeg waarom mensen hier überhaupt naar vroegen. Tot ze besefte dat veel Nederlanders hun pasta en hun saus los op tafel zetten. En als je het dan niet afspoelt, gaat het aan elkaar plakken. “Wij roeren de pasta na het koken meteen door de saus.”

En dan komt de tweede tip om de hoek kijken: doe een beetje pastawater door je saus. Ze vertelt: “Pasta blijft nog wat nagaren in de saus en neemt dan nog vocht op. Als je dan al een dikke saus hebt, wordt het echt een blok op je bord.

Bekende pastasoorten en hun toepassingen

Waarschijnlijk hebben jullie alle pasta soorten uit deze blog al minstens één keer gegeten! Heerlijk toch, dat er zo enorm veel keuze in is?

  • Spaghetti: Spaghetti A.O.P. met aglio, olio e peperoncino’, Spaghetti Bolognese, of ‘alla Carbonara’ met guanciale, eieren en geraspte pecorino; Spaghetti is er in alle smaken!
  • Tagliatelle: Voor een feestelijke gelegenheid is een mooi geserveerd bord Tagliatelle, met een rijke saus, altijd een succes.
  • Pappardelle: Pappardelle zijn heerlijk voor het bereiden van herfstgerechten, denk aan een machtige everzwijnragout over de Pappardelle, dat is echt genieten! Ze smaken geweldig in combinatie met paddenstoelen als funghi porcini (eekhoorntjesbrood), maar bereid je ze met truffel erbij, dan komen ze het allerbeste tot hun recht.
  • Linguine: Deze pasta doet het goed bij romige kaassauzen, maar in de regio Campania worden ze meestal gegeten met gebakken tomaten. In Genua is Linguine met pesto het beroemdste streekgerecht.
  • Fettuccine: Deze pasta is ‘a match made in heaven’ met Bolognesesaus, of met andere rijke, wat gecompliceerdere sauzen.
  • Fusilli: Het is een geniale uitvinding, dankzij de gedraaide groeven, die bijzonder geschikt zijn om de saus in vast te houden.
  • Penne: Gladde Penne worden veel in Zuid-Italië gegeten, en passen perfect bij een eenvoudige tomatensaus met verse basilicum. De saus verzamelt zich in de reeks groeven van deze Penne rigate.
  • Paccheri: Deze pasta is enorm vullend, en werd daarom van origine door de armen gegeten. Tegenwoordig wordt deze pasta vaak één voor één rechtop gezet in een ronde ovenschaal, zodat er een taartvorm ontstaat, de pasta wordt overgoten met bijvoorbeeld Bolognesesaus en vult zich zo vanzelf, vergeet de bechamelsaus niet, net zoals bij een Lasagne recept.
  • Rigatoni: De groeven zijn er om de overvloedige saus op te vangen, en vast te houden; ook de dikkere ‘witte’ sauzen, als Quattro formaggi saus smaakt geweldig met Rigatoni.
  • Orecchiette: Typisch voor de Basilicata regio, wordt deze pasta met raapstelen gegeten, maar soms ook met broccoli, of met een saus op basis van tomaten, gamba’s & Burrata.
  • Ravioli: Ravioli worden in allerlei vormen gemaakt. Vierkant, rond, driehoekig of zelfs in de vorm van een hart. Je hebt ze in groot en klein. En ook met de vulling kun je alle kanten op.
  • Cannelloni: Cannelloni zijn pastabuisjes van ongeveer 10 cm lang. Ideaal om te vullen, maar kies wel voor een wat dikkere saus om te voorkomen dat de saus er gemakkelijk uit loopt.
  • Tortellini: Tortellini is een bekend gerecht uit Emilia Romagna, maar vooral uit Bologna. Modena beschouwt zichzelf echter, als dè uitvinder bij uitstek.
  • Lasagne: Een perfect bereide Lasagne heeft een krokant, goudbruin korstje, onder andere door de geraspte Parmezaanse kaas die rijkelijk op de bovenste laag gestrooid wordt.
  • Macaroni: Wij kennen macaroni in Nederland als korte en gebogen pijpjes. Maccheroni is twee tot drie keer zo lang en recht in plaats van gebogen.
  • Conchiglie: Deze pasta staat beter bekend als ‘schelpjespasta’. Ook deze pasta bestaat zowel in gladde als geribbelde (rigate) vorm, waarbij de saus beter aan de pasta met ribbels blijft plakken.
  • Gnocchi: Gnocchi is een bijzondere pastasoort, omdat het deels uit aardappel bestaat.
  • Dischi volanti: Dischi volanti betekent vliegende schotels en dat is ook waar deze pasta qua vorm op lijkt.
  • Orzo: Het verlossende antwoord: het is pasta in de vorm van rijst! Orzo wordt dan ook vaak bereid en gegeten zoals rijst, zowel warm als koud.
  • Lumache: Lumache betekent ‘slak’ in het Italiaans, en dat is precies waar deze pasta op lijkt! Het is een grotere variant van de bekende elleboogjespasta.

Pasta merken

Er zijn verschillende pasta merken die zich onderscheiden door hun kwaliteit en productiemethode:

  • Leonardo Carassai: Een pasta merk uit het midden van Italië. Leonardo Carassai en zijn pastamakers maken pasta volgens een eeuwen oude traditie. De pasta is van een top kwaliteit en is extra smaakvol doordat er eieren door de pasta heen verwerkt zitten. De pasta wordt met de hand gemaakt en verpakt.
  • Sgambaro: De pasta van het pasta merk Sgambaro is heerlijk en op een traditionele Italiaanse manier geproduceerd in het noorden van Italië. Alle pasta soorten zijn gemaakt van durum tarwe uit de regio van Bologna.
  • Rustichella: De pastamakers van Rustichella maken elke dag, in het midden van Italië een super smaakvolle pasta. De pastasoorten die ze maken zijn echt van top kwaliteit. Pasta gemaakt met de beste Italiaanse tarwesoorten en op een traditionele manier.
  • Maltagliati: De pastamakers van Maltagliati maken een mooie pasta die geschikt is voor dagelijks gebruik. Al sinds 1848, maken ze in het hart van Toscana, pasta waar ze trots op zijn. En waar wij ook trots op mogen zijn. De soorten pasta van Maltagliati zijn geschikt voor de meeste pastagerechten en daarom ook zo ontzettend veelzijdig.
  • Dialsi: De pastamakers van Dialsi zijn gespecialiseerd in het maken van glutenvrije pasta soorten. Daarom is dit pastamerk vooral bekend onder de mensen die willen genieten van Italiaanse pasta, maar geen gluten binnen willen krijgen. De glutenvrije pasta’s van Dialsi worden gemaakt van 75% mais en 25% rijst.

labels: #Pasta

Zie ook: