Procureur, beter bekend als varkensnek zonder been, is een ware smaakbom die iedere liefhebber van goed vlees in huis zou moeten halen. Het is een heerlijk, mals stuk doorregen varkensvlees zonder been. Dit stuk vlees heeft alles in zich om een sensationeel gerecht op tafel te zetten, of je nu de BBQ aansteekt, de oven gebruikt of kiest voor een stoofpan.

Procureur is afkomstig van de hals van het varken, vlak naast de schouder. In Nederland wordt procureur soms ook wel varkensnek genoemd. Het is het sappigste deel van het varken en wordt vaak gebruikt als braadstuk. Procureur is een dooraderd stuk vlees. Hierdoor is het volgens kenners smakelijker dan stukken vlees met minder dooradering, zoals fricandeau.

Kenmerken van Procureur

De kleur van procureur is vrij donker en het vlees is stevig, grof van draad en gezegend met een flinke vetmarmering. Procureur heeft een rijke, volle smaak en is goed gemarmerd, wat betekent dat er vet doorheen loopt. Dit zorgt voor extra sappigheid en smaak. Het vlees heeft echter wel een stevige structuur door het bindweefsel. Dankzij de prachtige vetdooradering blijft procureur altijd sappig en vol van smaak, ongeacht de bereidingswijze.

Waarom Procureur Kiezen?

  • Smaakvol: Een rijke en volle smaak door de vetmarmering.
  • Veelzijdig: Geschikt voor diverse bereidingswijzen, van BBQ tot stoofpot.
  • Sappig: Blijft mals door het vet dat tijdens het garen smelt.

Bereiding van Procureur

Er zijn diverse manieren om de varkens procureur te bereiden. Procureur is het ideale stuk varkensvlees voor slow cooking; dus lekker lang laten garen. Omdat procureur een stuk vlees met veel bindweefsel en vet is, is het belangrijk om het langzaam te garen op de BBQ om het mals en sappig te maken.

Pulled Pork

Voor de echte BBQ-fanaten is procureur dé keuze voor het maken van Pulled Pork. Op de barbecue wordt varken procureur vaak gebruikt voor pulled pork recepten. Daarvoor marineert u het vlees eerst, om het vervolgens lang en op lage temperatuur te laten garen. Door het vlees urenlang langzaam te laten garen op een lage temperatuur, breken de vezels af en wordt het boterzacht. De mooie draderige structuur van de varken procureur komt zo fantastisch tot z’n recht. Eenmaal klaar is het gemakkelijk met twee vorken uiteen trekken.

De ideale kerntemperatuur voor de procureur is tussen de 90 en 95 graden Celsius. Bij deze kerntemperatuur is het vlees goed gaar en heeft het bindweefsel de tijd gehad om af te breken, waardoor het vlees lekker mals wordt.

Andere Bereidingswijzen

Maar waarom stoppen bij Pulled Pork? Procureur leent zich namelijk voor veel meer dan alleen dit iconische BBQ-gerecht. Denk aan langzaam gegaarde braadstukken, malse shoarma of een heerlijke, smaakvolle stoofpot. Je kunt er smoked steaks van maken door er duimdikke steaks van te snijden en ze langzaam te garen bij 140 graden tot 70 graden kern. Vervolgens grill je ze kort af op gietijzer. Probeer ook eens een lekkere rollade hiervan te maken of een gyros van het spit. De temperatuur bij deze laatste twee bereidingen is het lekkerste wanneer deze ook laag is om deze op het einde nog even te searen, ga voor een kerntemperatuur van 65-70 graden.

  • BBQ: Indirect of direct, voor een extra sappig resultaat.
  • Oven/Braadpan: Rustig laten garen voor een mals resultaat. Voor pulled pork kun je de oven instellen op een lage temperatuur (rond 110-120°C) en het vlees langzaam laten garen tot een kerntemperatuur van 90-95°C.

Tips voor de Bereiding

  • Marineer het vlees voor extra smaak.
  • Gebruik een kernthermometer om de perfecte garing te bereiken.
  • Laat het vlees rusten na het garen voor een nog malser resultaat.

Procureur Kopen

Vleesbaas.com koopt het varkensvlees duurzaam in. Bestel eenvoudig uw vlees online op Vleesbaas.com. Indien u woensdag, donderdag en vrijdag voor 15.00 uur een bestelling plaatst, bezorgen wij de volgende dag!

Duurzaam Varkensvlees

In tegenstelling tot onze runderen zijn varkens totaal ongeschikt als zelfredzame natuurbeheerders. Ze hebben veel zorg nodig en moeten eigenlijk continue bijgevoerd worden. Dat past helaas niet binnen ons eigen begrazingsbedrijf. Om wel in de behoefte te kunnen voorzien voor het kopen van al uw duurzame vleesproducten op één plek, werken wij samen met een scharrelvarkenshouder.

Maak kennis met het Veluws landvarken. De varkens van onze varkensvlees leverancier hebben een zo natuurlijk mogelijk leven gehad. Dat houdt in dat de varkens onbeperkt de mogelijkheid hebben om buiten in de grond te wroeten, in de wei kunnen luieren en in de modder mogen rollen. Wanneer een zeug moet bevallen staat er een ruime kraamstal tot haar beschikking. Daar maakt ze zelf een nest in het stro, waar ze haar jongen zoogt. Dankzij een overvloed aan vermaak hoeven deze scharrelvarkens zich nooit te vervelen.

Wij weten zeker dat we met het scharrelvlees van het Veluws Landvarken een eerlijk en gezond stuk varkensvlees kunnen aanbieden. Ook de smaak en malsheid van het vlees is uitzonderlijk goed. Dit komt mede door het intramusculair vet dat zo typerend is voor het Veluws landvarken. Dat de dieren altijd volop in beweging zijn en geen stress ervaren draagt daar natuurlijk ook voor een belangrijk deel aan bij.

Alternatieven voor Procureur

Goede alternatieven zijn varkensschouder of speklappen.

  • Varkensnek met been: Deze variant bevat het bot, wat tijdens het garen extra smaak aan het vlees toevoegt. Het been werkt als een geleider van warmte, wat zorgt voor een gelijkmatigere garing. Varkensnek met been is ideaal voor slow cooking of roosteren op de BBQ, omdat het bot helpt om het vlees mals en sappig te houden.
  • Varkensnek zonder been: Deze variant is makkelijker te snijden en te bereiden omdat er geen bot is om rekening mee te houden. Het is iets sneller gaar dan varkensnek met been, omdat de warmte het vlees directer bereikt.

Verschillende soorten Varkensvlees

Ja, het soort varkensvlees kan zeker verschil maken in smaak. Varkensrassen zoals Iberico staan bekend om hun rijkere en intensere smaak door hun hogere vetgehalte en unieke voeding, zoals eikels. Iberico-vlees heeft een diepe, nootachtige smaak en is vaak malser dan standaard varkensvlees. Andere rassen, zoals Duroc, zijn ook geliefd vanwege hun mooie marmering en sappigheid.

labels: #Vlees

Zie ook: