Rood vlees is een voedingsmiddel dat al eeuwenlang gegeten wordt door mensen over de hele wereld. Over het algemeen verwachten mensen bij de term ‘rood vlees’ een stuk vlees dat ook echt rood gegeten wordt, zoals biefstuk, rosbief of carpaccio.

Definitie van rood vlees

De definitie is al net zo schimmig als het imago van het vlees. Rood vlees is vlees dat afkomstig is van runderen, kalveren, varkens, schapen, geiten en paarden. Ook al is het vlees van deze dieren niet altijd duidelijk rood van kleur, toch wordt dit vlees gerekend tot rood vlees. Dit wordt rood vlees genoemd omdat dit vlees er rood uitziet als het rauw is. Het heeft dus niet met de bereiding te maken. De tegenhanger is wit vlees. Dit komt van kip en ander gevogelte en tamme konijnen.

Hierbij is de daadwerkelijke kleur van het vlees niet altijd leidend, legt Stijger uit. Wel geldt dat rood vlees over het algemeen hogere gehaltes myoglobine bevat dan wit vlees. Dit is een eiwit dat zuurstof bindt in de spieren. Myoglobine geeft vlees z’n rode kleur. Wat wij rood vlees noemen is simpelweg een afspraak.

In Nederland behandelen we voornamelijk rood vlees als varkensvlees, kalfsvlees, rundvlees en schaaps/lamsvlees. Dus ook alle vleeswaren hiervan.

Overzicht van rood vlees soorten

  • Rundvlees
  • Varkensvlees
  • Lamsvlees
  • Kalfsvlees
  • Geitenvlees
  • Paardenvlees
  • Hert
  • Wild zwijn

Bewerkt vlees

Vlees dat is bewerkt door het te zouten, roken, drogen of door er conserveringsmiddelen aan toe te voegen. Voorbeelden van bewerkt vlees zijn vleeswaren als ham, salami en bacon, en bepaalde soorten worst als rookworst en knakworst. Hamburgers en gehakt zijn bewerkt vlees als er zout of andere smaak- en kleurstoffen aan zijn toegevoegd.

Soorten bewerkt vlees

  • Ham
  • Salami
  • Bacon
  • Rookworst
  • Knakworst
  • Hamburgers (met toevoegingen)
  • Gehakt (met toevoegingen)

Gezondheidseffecten van rood vlees

Rood vlees is een goede bron van eiwitten, ijzer, zink en vitamine B12. Het vormt namelijk een bron van belangrijke voedingsstoffen zoals eiwitten, ijzer, zink en vitamine B12. Vooral magere soorten van rood vlees zijn een gezonde keuze omdat ze veel minder verzadigde vetten bevatten.

In de afgelopen jaren is er veel onderzoek gedaan naar de gezondheidseffecten van rood vlees. Hieruit blijkt dat er een verband is tussen het eten van rood vlees en het risico op bepaalde gezondheidsproblemen, zoals hart- en vaatziekten, diabetes type 2, overgewicht en mogelijk zelfs darmkanker. Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker.

Rood vlees kan schadelijk zijn voor de gezondheid omdat het over het algemeen veel verzadigde vetten bevat. Deze verzadigde vetten verhogen de kans op een verhoogd cholesterol. Bovendien is bewezen dat rood vlees veel heemijzer bevat, wat weer de boosdoener is bij het verhoogde risico op darmkanker. Zo kan heemijzer er voor zorgen dat de wand van de dikke darm beschadigt én stimuleert het daarnaast de aanmaak van stofjes die het DNA van de lichaamscellen kunnen beschadigen.

Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs voor de relatie tussen het eten van veel rood vlees en vooral bewerkt vlees, en het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker), het risico op diabetes type 2 en op beroerte. De reden voor de mogelijke schadelijke effecten van rood vlees is niet helemaal duidelijk. Er zijn aanwijzingen dat een hoge inname van heemijzer samenhangt met hart- en vaatziekten, diabetes type 2 en metabole ziekten.

Risico's van overmatige consumptie

  • Verhoogd cholesterolgehalte
  • Verhoogd risico op darmkanker
  • Hart- en vaatziekten
  • Diabetes type 2
  • Overgewicht
  • Beroerte

Aanbevelingen voor consumptie

Op basis van huidige onderzoek adviseert het Voedingscentrum om niet meer dan 500 gram rood vlees per week te eten. Hiervan mag maximaal 300 gram bewerkt vlees zijn. Dit advies geldt voor bereid vlees, in de praktijk betekent dat ongeveer 700 tot 750 gram rauw vlees. Voor een duurzaam en gezond eetpatroon adviseren we om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, waarvan maximaal 300 gram rood vlees.

Tips voor een gezondere consumptie

  • Kies voor mager rood vlees, zoals biefstuk, tartaar of ossenhaas.
  • Eet zo min mogelijk bewerkt vlees.
  • Varieer met wit vlees (kip, kalkoen), vis, peulvruchten en vegetarische opties.
  • Eet per week niet meer dan 350 tot 500 gram rood vlees.
  • Eet een keer per week vis en een of meerdere dagen per week vegetarisch.

Voedingswaarden van rundvlees

Van de vleessoorten is rundvlees relatief rijk aan vitamine B12 en ijzer. Rundvlees bevat van nature eiwit en vet en geen koolhydraten. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom.

Voedingsstoffen in rundvlees

  • Vitamine B12
  • IJzer
  • Zink
  • Eiwitten
  • Fosfor
  • Seleen
  • Vitamine B1, B2, B6

Invloed van vlees op het klimaat

Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud. Diverse veehouderijen houden extra rekening met dierenwelzijn.

Klimaatimpact van rundvlees

Rundvlees belast het milieu meer dan andere voedingsmiddelen en andere soorten vlees. De bijdrage van CO2 komt vooral door het energieverbruik. Uit mest van vee komt lachgas en methaan vrij. Koeien zijn herkauwers en stoten daardoor methaan uit, via boeren en scheten. Deze gassen dragen sterk bij aan het broeikaseffect.

Bewaren en bereiden van vlees

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Als je vlees niet ontdooit dan loop je het risico dat de binnenkant nog niet helemaal gaar is, terwijl de buitenkant wel al donkerbruin gebakken is.

Vlees kan op allerlei manieren worden bereid: van koken, bakken en grillen en roerbakken tot barbecueën. Vlees krimpt ongeveer een kwart bij bereiding door verlies van vocht en vet.

Tips voor veilig bewaren en bereiden

  • Leg rauw vlees zo snel mogelijk in de koelkast.
  • Let op de TGT-datum op de verpakking.
  • Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast.
  • Ontdooi bevroren vlees in de koelkast.
  • Verhit gemalen vlees volledig.
  • Bak vlees uit één stuk goed door, tenzij je het rosé wilt eten.

labels: #Vlees

Zie ook: