Je trapt er liever niet op, maar ze opeten dat wil je zeker wel. Zee-egels zijn akelige, stekelige wezens die in de zee leven én verdomd lekker smaken. Wist je dat zee-egels beschouwd worden als een van de meest chique en exclusieve hapjes uit de keuken? Ze staan bijna op gelijke hoogte met kaviaar, en dat terwijl zee-egels niet eens zeldzaam zijn. Toch staat hun brute uitstraling in schril contrast met hun zachte, smeuïge smaak.

Biologische Aspecten van de Zee-egel

Alvorens we je aan het culinaire werk zetten, bekijken we de zee-egel eerst even langs de biologische kant. Zee-egels zijn mannelijk of vrouwelijk, maar dat kan je aan hun uiterlijke verschijning nauwelijks zien. De diertjes behoren tot dezelfde groep als zeesterren en bestaan dus ook uit vijf identieke delen en hebben bijna alles in vijfvoud. De vijf eerbare deeltjes van de zee-egel geven dat ook prijs. Zo heeft een zee-egel vijf tanden, maar wel slechts één mond aan de onderkant. Aan de bovenkant bevindt zich de anus en tussen de zwarte stekels zit een klein zeefplaatje waardoor ze water kunnen opzuigen. Dat is belangrijk voor hun pootjes, want daaraan zitten zuignapjes waarmee ze zich voortbewegen en vastklampen in de branding.

Zee-egel openmaken: Knippen maar

Belangrijk om te weten voor je aan het knipwerk begint: een zee-egel moet in leven zijn om opgegeten te worden én alle zee-egels zijn eetbaar, tenzij ze leven op een stuk rif waar giftige algen voorkomen. Let dus op wanneer je ze zelf wil opduiken. Door de scherpe stekels is het een moeilijke klus om een zee-egel netjes open te maken. Voorzie daarom een stevige handschoen zodat de stekels niet in je huid prikken. Met een schaar in de aanslag ga je op zoek naar de eetbare deeltjes van de zee-egel.

Daarvoor zoek je eerst het mondje van de zee-egel en zet je daar de punt van je schaar in. Maak een kleine snee en knip vervolgens breeduit een cirkel rond de mond uit. Wanneer je helemaal rond bent, kan je de ronde schijf die je knipte eruit halen. Nu heb je als het ware een kommetje met stekels vast. In dat kommetje zit nog vocht, het spijsverteringskanaal en wat ingewanden. Die mag je er met een lepeltje uitscheppen, want die zijn écht niet lekker.

Wanneer je dat alles verwijderd hebt, zie je de vijf felgekleurde gonaden (dat zijn de geslachtsorganen) verschijnen die in een stervorm rond de anus van het diertje zitten. Langs de buitenkant zijn vrouwen en mannetjes misschien niet van elkaar te onderscheiden, maar binnenin zal je aan de hand van de kleur kunnen bepalen of je een mannelijke of vrouwelijke zee-egel voor je hebt liggen. Het mannelijke hom is eerder geel en het vrouwelijke kuit is fel oranje. Beiden mag je opeten.

Tijd om te Degusteren

Na dat riskante knipwerk om tot de eetbare deeltjes van de zee-egel te komen, is het tijd om deze delicatesse te verorberen. De smaak van zee-egel is wat nootachtig en leunt erg aan bij die van een smeuïge, romige kreeft. Het is gebruikelijk om de zee-egel rauw uit het kommetje te eten, maar je kan hem ook op andere manieren verwerken in je gerechten.

Je kan de gonaden uit de kommetje halen en ze verwerken in een omelet of in een saus. In Italië mengen ze de eetbare gonaden rauw doorheen hete spaghetti en voegen ze er wat olijfolie, citroensap en peterselie aan toe. Manieren genoeg om zelf aan de slag te gaan met zee-egel.

Zee-egel Recepten

Hieronder vind je twee recepten om deze stekelige wonders uit de zee eens te gebruiken:

Zee-egeljus met dashiparels

Ingrediënten

  • 100 g garnalen
  • 330 g water
  • 50 g zee-egelemulsie
  • 20 g dashi
  • 10 g agaragar
  • zonnebloemolie

Bereiding

  1. Maak van de garnalen en 250 g water een heldere consommé.
  2. Mix de consommé met de emulsie van zee-egel en zet apart.
  3. Vul een bak met olie en zet koud.
  4. Meng dashi, 80 g water en agaragar en warm op tot 100 °C.
  5. Doe de warme massa in een spuitfles en druppel de gelei in de koude olie.
  6. Zeef de olie en je houdt dashiparels over.
  7. Dresseer de zee-egeljus met daarin de dashiparels.

Sashimi van zeebaars met zee-egel en gambero rosso

Ingrediënten

  • 1 grote zeebaars gefileerd
  • olijfolie
  • sesamolie
  • wasabi
  • 1 zee-egel
  • 8 gambero rosso-garnalen
  • 1 rauwe eidooier
  • 15 g kaviaar
  • 1 el beni shoga (kant-en-klaar te kopen in Aziatische winkel)

Bereiding

  1. Pel de rauwe gambero rosso-garnalen en houd de coraille van 1-2 ervan apart.
  2. Snijd de vis in dunne sashimiplakjes en schik die rechtstreeks op het bord.
  3. Maak naar eigen smaak een mix van de sesam- en olijfolie en strijk er de vis mee in.
  4. Haal voorzichtig de gonaden uit de zee-egel en meng die met de coraille en de eierdooier.
  5. Strijk dit mengsel over de sashimi.
  6. Snijd de gambero rosso’s in de lengterichting door en schik die bovenop de sashimi.
  7. Werk af met enkele stukjes beni shoga en toefjes kaviaar.

Pilafi me Ahinozee-egel met rijst

Ingrediënten:

  • 300 gr zee-egel vlees
  • 1 rode ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 200 gr rijst
  • 200 gr tomaten
  • 4 takjes majoraan
  • 750 ml visbouillon
  • 200 ml rode wijn
  • 1/2 theel zeezout
  • 1 theel peper
  • 1 citroenschil, geraspt
  • 4 eetl olijfolie

Bereiding:

  1. Snijd de ui en de knoflook fijn. Hak de tomaten fijn.
  2. Verhit in een pan 2 eetl olie en fruit de ui voor 5 minuten Voeg dan de knoflook toe en meng goed.
  3. Vervolgens de rijst toevoegen en meng goed.
  4. Dan de tomaten en de majoraan toevoegen en meng totdat het vocht is geabsorbeerd.
  5. Voeg dan 250 ml bouillon toe en meng. Dan afgesloten en op laag vuur verder koken totdat het vocht vrijwel is geabsorbeerd.
  6. Voeg dan de wijn en 250 ml bouillon toe en kook afgesloten verder totdat het vocht vrijwel is geabsorbeerd.
  7. voeg dan het zee-egel vlees toe en 250 ml bouillon samen met het zout en de peper en kook totdat de rijst gaar is geworden.
  8. Meng dan de citroensap en 2 eetl olie erdoor en serveer.

Zee-egel in Nederland en daarbuiten

In Noorwegen is het eten van zee-egels rond de jaarwisseling een eeuwenoude traditie. In Nederland is deze delicatesse minder vanzelfsprekend en verschijnt ’ie slechts mondjesmaat op tafel. Toch moet je het een keer gegeten hebben, vindt Marja Reitsma van Schmidt Zeevis Rotterdam. Zee-egel is niet te vergelijken met welke vis of welke product uit de zee dan ook, legt Marja uit waarom ze vindt dat je het minstens één keer moet eten. ‘Het is wat korrelig qua mondgevoel, maar ook zacht. Bijna romig. En met een complexe smaaksensatie.

De bijna duizend verschillende soorten zee-egels, die ook wel zeeklitten of zee-appels worden genoemd, leven in alle oceanen over de hele wereld. Alleen voor de Nederlandse kust komen volgens haar al zeven varianten voor. ‘Toch zijn de exemplaren die je in de viswinkel tegenkomt, van IJslandse of Bretonse herkomst. Rapen is een duurzame manier van vangen en wordt gedaan door duikers. De kleur en afmeting verschillen van soort tot soort. Zo is er het spierwitte één centimeter grote zeeboontje dat voor de Nederlandse kust leeft, maar zijn er ook groene, rode en paarse exemplaren.

Tips voor het bereiden

Bij al dan niet vrijwillig contact met een zee-egel is voorzichtigheid geboden, laat Marja weten. ‘De kalken stekels zijn niet alleen hard, maar vaak ook in meer of mindere mate giftig. Dat komt doordat ze niet vast zitten op het pantser, maar verbonden zijn met een klein gewrichtje. Marja: ‘Daardoor kunnen ze ieder afzonderlijk bewegen en op die manier de zee-egel in gang zetten.

Omdat ze zich alleen verplaatsen als het nodig is, kan het zijn dat een zee-egel zijn hele leven op dezelfde plek blijft. Eet je twee zee-egels die allebei uit Bretagne komen, dan kan het zo zijn dat de smaak volledig verschilt. Ook het bereiden van zee-egel is anders dan bij ander seafood, aldus Marja. ‘De zee-egel laat zich niet gemakkelijk openmaken. Zijn stekels zijn hard en pijnlijk. Vanuit het gat aan de onderkant - tussen de stekels, de bek - kun je met behulp van een schaar de zee-egel rondom openknippen.

Na het openen kun je het zeewater afgieten en zie je het eetbare deel van de zee-egel: de vijf gonaden, in een stervorm liggend hom of kuit, geel tot dieporanje gekleurd. Dit kun je rauw eten, maar ook grillen of bakken. Naast verse zee-egels zijn de gonaden ook verkrijgbaar in blik.

Hoe te eten?

Grillen is populair in Saoedi-Arabië, terwijl Italianen de kuit van de zee-egel rauw door gekookte pasta roeren. Marja: ‘Het valt dan vanzelf uit elkaar en wordt op die manier opgenomen in de pasta. Beetje olijfolie, citroensap en peterselie erbij, en that’s it. Ingewikkelder hoef het ook niet te zijn. In Italië is het echt een standaard product op markten.

In Frankrijk is het geliefd in een omelet. Marja: ‘Een sjalotje fruiten, visfond toevoegen, wat roerei erdoor en dan de kuit van de zee-egel toevoegen. Klein beetje peper nog en afhankelijk van de smaak eventueel wat zeezout. RauwIn Noorwegen wordt ze vaak rauw gegeten en in het Midden-Oosten meestal gehalveerd en gegrild.

labels: #Ei

Zie ook: