Maizena is een onmisbaar ingrediënt in menig keukenkastje. Maar wat is maizena nu eigenlijk? Maizena, ook wel bekend als maïszetmeel, is een wit, fijn poeder dat wordt gewonnen uit maïskorrels. Het is een zetmeel: een complex koolhydraat dat door sommige planten wordt aangemaakt als energievoorraad. Maizena is een merknaam dat al sinds 1863 verkocht wordt in Nederland. Hierdoor associëren veel mensen het nu met de grondstof maiszetmeel. Maiszetmeel is het zetmeel dat uit de maiskorrels wordt gewonnen. Het wordt gemaakt door zowel de oliën als de eiwitten aan de maiskorrel te onttrekken. Zo ontstaat een veelzijdig bindmiddel dat begint te werken wanneer je het met water mengt en verwarmt.
Wat kun je ermee?
Nu we weten dat maizena een bindmiddel is, rijst vast de vraag wat je er nu mee kunt. Het antwoord is simpel: heel erg veel! Omdat het een neutrale smaak heeft, kun je er alle kanten mee op.
- Is de vruchtensaus voor over je toetje of taart te dun? Bind het met maizena.
- Wil je een melksausje bij je bloemkool of broccoli serveren? Je kunt de saus dikker maken met maizena.
- Ga je meringue bakken? Voeg wat maizena toe om hem steviger te maken.
Ook een handige tip: maak je zoete aardappelfrietjes knapperiger door ze voor het bakken eerst in de maizena te wentelen. Hetzelfde geldt voor tofu overigens!
Maizena als verdikkingsmiddel
Maizena wordt voornamelijk gebruikt als verdikkingsmiddel voor bijvoorbeeld soepen en sauzen. De bekendste functie is dat het kan worden gebruikt als verdikkingsmiddel voor soep, saus of bijvoorbeeld pudding. Maar wist je dat maizena ook een verbindingsmiddel is? Een bindmiddel zorgt ervoor dat je ingrediënten goed binden en dat je gerecht de juiste dikte heeft, zonder de andere eigenschappen, zoals de smaak of geur, van je gerecht te veranderen.
Hoe te gebruiken als verdikkingsmiddel
Wil je maizena gebruiken om een soep of saus te binden/verdikken? Maak dan eerst een ‘papje’ van maizena en een klein scheutje koud water. Om te voorkomen dat er brokken in je eindproduct zitten moet het zetmeel eerst aanmaken met een waterige substantie en tot papje roeren. Giet dit papje door de warme saus en roer dat meteen goed door. Zetmeel verstijft wanneer de zetmeelmoleculen in maiszetmeel door de aanwezigheid van water en warmte worden afgebroken. Met andere woorden: het papje Maizena wat je bij stap 1 hebt gemaakt, moet opgewarmd worden tot 95 graden Celsius voordat het een saus of soep kan binden. Binnen een minuut zie je ‘m dikker worden. Verwarm de saus daarna niet te lang meer, want dan verliest de maizena z’n kracht. Hoeveel maizena je nodig hebt, hangt af van de hoeveelheid soep of saus.
Het bakproces van Maizena
- Maïskorrels malen: De eerste stap is het malen van de maïskorrels om de buitenste laag, het kaf, te verwijderen.
- Zetmeel extractie: Het endosperm wordt geweekt in water, waardoor het zetmeel wordt losgemaakt.
- Drogen en malen: Het verkregen zetmeel wordt vervolgens gedroogd om het vochtgehalte te verminderen.
Maizena in recepten
Vaak zie je maizena in cakerecepten staan. Vergeet niet om ze eerst ook goed droog te deppen! Tofublokjes maak je lekker knapperig door ze eerst in de maizena te wentelen en vervolgens pas te bakken.
Maïszetmeel ken je misschien beter onder de handelsnaam Maizena. Wellicht gebruikte je het als bindmiddel voor sauzen, pudding of taartenvulling. Maïszetmeel doet fantastische dingen met koekjes. Het geeft ze niet alleen een zachte binnenkant, maar voorkomt ook dat ze uit elkaar vallen en maakt ze bijzonder knapperig.
Maïszetmeel is ook een wondermiddel voor brownies. Voor lekkere chewy brownies, gebruik je in het recept ongeveer 1 eetlepel Maizena per half kopje bloem. Maïszetmeel stabiliseert de vloeibare ingrediënten en voorkomt de vorming van ijskristallen, waardoor het ijs een romige, buitengewoon smeuïge textuur krijgt. Probeer een theelepel tot een eetlepel toe te voegen per 250 ml vloeistof. De lekkerste Dutch babies hebben een romige binnenkant en krokante randjes. De eieren en de bloem zorgen voor de smeuïgheid. Om die knapperige randjes te krijgen, vervang je een deel van de bloem door Maizena. Niets maakt gefrituurd eten als kip of tofu zo krokant als maïszetmeel.
Alternatieven voor maizena
Heb je het wondermiddel niet meer in huis? Geen zorgen! Je kunt het namelijk prima vervangen door bloem of arrowroot. Pijlwortelzetmeel is ook een glutenvrij zetmeel en is goed bestand tegen zuren. Tarwebloem is de makkelijkste vervanger van maizena in bakrecepten. Naast maizena hebben we ook xanthaangom, ook dit is een verdikkingsmiddel.
Maizena vervangen door andere bindmiddelen
| Bindmiddel | Opmerkingen |
|---|---|
| Bloem | Gebruik ongeveer het dubbele van de hoeveelheid maizena. |
| Arrowroot | Maak een papje met koud water; koken is niet nodig, te lang koken vermindert de bindkracht. |
| Xanthaangom | Zeer krachtig, gebruik kleinere hoeveelheden dan maizena. |
| Aardappelzetmeel | Maak een papje met koud water; niet te lang koken om bindende werking te behouden. Geeft een heldere afwerking aan vloeistoffen. |
Bewaren van maizena
Bewaar het op een koele, droge plaats, zodat de kans op klontjes zo klein mogelijk is. In je keukenkastje kun je het nog tot een jaar na de THT datum bewaren, mits het er nog goed uit ziet en de verpakking nog heel is.
Waar te koop?
Je kunt het in elke supermarkt vinden. Te herkennen aan het knalgele doosje en te vinden bij de bakspullen.
labels: #Bakken
