Ogenschijnlijk simpele vragen zijn vaak het moeilijkst om te beantwoorden. Wanneer u vlees bij de slager of supermarkt ziet liggen, bepaalt hoe het vlees eruit ziet in grote mate of u het koopt. Het zegt tevens iets over de kwaliteit van het vlees. Ogenschijnlijk lijkt het ‘bloed’ nog uit het vlees te lopen, maar niets is minder waar.

De Kleur van Vlees: Myoglobine in Plaats van Bloed

Het vocht dat lijkt op bloed is gewoon vocht. De kleur van vlees wordt namelijk niet bepaald door bloed, maar door het eiwit myoglobine. Het eiwit zorgt voor het zuurstoftransport in de spieren zodat ze een inspanning kunnen leveren. De combinatie van myoglobine en zuurstof zorgt voor de rode kleur. De kleur wordt ook bepaald door het type spiervezel. Er zijn 2 types: de trage (type 1) en snelle spieren (type 2).

Type Spiervezels en Kleur

Rundvlees bevat verhoudingsgewijs veel type 1 spieren. Deze spieren kunnen lang gebruikt worden en intensief. Daarom zijn ze ook dieper rood van kleur. Koeien kunnen ook lang staan, ze kunnen afstanden afleggen en zwaar werk verzetten als dat moet. Kalkoenen en kippen hebben meer type 2 spieren. De beweging zit in hun poten. Daarom is kippenvlees licht van kleur. De kippenborst wordt nauwelijks gebruikt voor inspanning. Kalfsvlees is weer lichter van kleur omdat het kalf nog weinig myoglobine aanmaakt. Lamsvlees bevat weer relatief meer myoglobine, maar ook daarvoor geldt, hoe jonger het dier, hoe lichter de kleur.

Sulfiet en Kleurbehoud

Vroeger werd er sulfiet gebruikt om het vlees mooi rood te kleuren, maar dit is verboden. Dat wil niet zeggen dat het niet gebruikt wordt, maar in principe mag het niet. Sulfiet kan allergische reacties veroorzaken. Vlees dat langere tijd wordt blootgesteld aan zuurstof kleurt dieprood. Dat is bijvoorbeeld de reden dat gehakt er aan de buitenkant roder uitziet dan wat eronder ligt. Bij een te lange blootstelling verandert het niet alleen van kleur, bruinrood, maar ook van smaak.

Bewaaradvies

Rund- en lamsvlees bewaart u het beste in de koelkast, maximaal een dag of 4. Varkensvlees bewaart u ook in de koelkast, maar dient u het beste wel binnen 2 dagen op te eten.

Voedingswaarde van Vlees

Goede voeding helpt bij een goede gezondheid. Een maatstaf zijn de Richtlijnen Goede Voeding van de Gezondheidsraad en de Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Het komt neer op gevarieerd en gematigd eten (voldoende bewegen), voldoende groente en fruit, maar zeker ook met vlees. Vlees bevat waardevolle stoffen voor het functioneren van het menselijk lichaam, als energiebron, voor de celdeling en de opbouw van botten en spieren. De voedingsstoffen hebben allemaal een rol en betekenis voor het goed functioneren van het menselijk lichaam.

Belangrijke Voedingsstoffen in Vlees

  • Vitamines en mineralen: Nodig voor het goed functioneren van het lichaam. Bij een tekort hieraan kunnen ‘gebrek-ziektes’ ontstaan.
  • Vitamine B1: Speelt een rol bij de vertering van koolhydraten en is nodig bij de overdracht van prikkels van de zenuwen op de spieren.
  • Vitamine B12: Speelt een rol bij de celdeling, is nodig bij de opbouw en instandhouding van zenuwcellen en helpt vormen van bloedarmoede voorkomen.
  • Vitamine D: Zorgt voor een goede conditie van botten en skelet.
  • Vitamine A (retinol): Van belang voor de normale groei, een gezonde huid, haar en nagels en een goede werking van de ogen en het afweersysteem.
  • Omega 3-vetzuren: Meervoudig onverzadigde vetzuren die ook in vlees te vinden zijn.
  • IJzer: Vormt een onmisbaar onderdeel van de rode bloedkleurstof in ons bloed en zorgt voor het transport van zuurstof van de longen naar alle lichaamscellen. Een tekort kan leiden tot bloedarmoede, met klachten als hoofdpijn, vermoeidheid en duizeligheid. IJzer komt voor in plantaardige producten, maar vooral ook in vlees.
  • Selenium: Werkt als antioxidant. Het beschermt rode bloedlichaampjes en cellen tegen beschadiging en maakt zware metalen die door verontreiniging in voeding terechtkomen minder giftig.
  • Eiwitten: Een volwassen mens bestaat uit zo’n 12 kilo eiwit. Eiwitten in de voeding zijn belangrijk voor de opbouw van organen, botten, spieren, het bloed en voor het zenuwstelsel. Juist kwalitatief hoogwaardig (dierlijk) eiwit in vlees is geschikt voor de mens. Dierlijke eiwitten (uit vlees of melk) hebben een gunstiger samenstelling dan plantaardige eiwitten (brood, groenten). We noemen dat ‘compleet’ eiwit, omdat alle essentiële aminozuren in vlees aanwezig zijn. Het eiwit collageen zit bijvoorbeeld in vlees, maar is pas opneembaar nadat het is omgezet in gelatine door koken of garen (bouillon trekken). Zo worden de collageenproteïnen verteerbaar en nuttig voor het lichaam.
  • Vetten: Vetten zijn belangrijk als voor de voedingswaarde en als energiebron. Ze houden de isoleren celwanden, houden de lichaamstemperatuur op peil en zorgen voor de opname van essentiële vetzuren en vitamines A, D en E. Vetten zorgen ook voor de smaak aan vlees. Teveel is natuurlijk nooit goed, dus kun je vetter vlees afwisselen met magere vleesproducten. Er zijn verzadigde en onverzadigde vetten. Verzadigde vetten verhogen het cholesterolgehalte in het bloed. Onverzadigde vetten helpen dat te verlagen. Bij veel vleessoorten is het zo, dat onverzadigde (goede) vetten meer dan de helft uitmaken van het vet. Transvetten zijn niet goed en vormen een risico voor hart- en vaatziekten en moeten je beperken. Deze zitten vooral ook verborgen in koek, gebak, hartige snacks en patat gebakken in hard vet: hoe zachter het vet, hoe beter!
  • Cholesterol: De Gezondheidsraad adviseert om niet meer dan 300 mg cholesterol per dag te consumeren. Met vlees kom je daar niet snel aan; het bevat gemiddeld zo’n 60 mg cholesterol/100 gram.
  • Koolhydraten: Koolhydraten is de verzamelnaam voor zetmelen en suikers. Ze spelen een rol als energieleverancier voor het lichaam en de hersenen. Vlees bevat weinig koolhydraten. Vlees kan helpen bij het bevredigen van de eetlust en het gevoel van verzadiging.

De Nederlandse Voedingswaarde tabel (NEVO)

Dé wetenschappelijke bron met de meest uitgebreide en betrouwbare data is de Nederlandse Voedingswaarde tabel (NEVO), die onder auspiciën van het RIVM tot stand is gebracht. In de NEVO-tabel vind je de uitsplitsing op productniveau met de diverse bouwstoffen voor bijvoorbeeld varkensvlees, voor rundvlees en voor kalfsvlees.

Rood Vlees versus Wit Vlees

Rood vlees kennen we vooral van biefstuk of carpaccio, maar officieel behoort al het spiervlees van zoogdieren tot rood vlees, dus ook gehakt, paardenrookvlees, ham en speklapjes. Alleen kippen en ander gevogelte hebben wit vlees, net als tamme konijnen. Het is niet bloed dat het vlees rood kleurt, maar de hoeveelheid myoglobine in de spiercellen. Hoe meer van die stof, hoe roder de spier. Er zijn twee typen spiervezels: met veel myoglobine (type I) en met weinig myoglobine (type II). Het belangrijkste verschil is de manier waarop de spiervezel aan energie komt. Rode spieren bestaan uit relatief veel type I spiervezels, die ervoor zorgen dat bijvoorbeeld paarden lange afstanden kunnen lopen. Wit vlees bevat relatief veel type II spiervezels die goed zijn voor snelle, krachtige acties, maar wel van korte duur. Zo gebruiken kippen en kalkoenen hun (witte) borstspieren om snel op te kunnen vliegen als ze schrikken.

Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie is er een verband tussen het eten van te veel rood vlees en het risico op kanker, vooral darmkanker. De aanwezigheid van de ijzerrijke stof heem speelt hierbij waarschijnlijk een rol. Ook maakt de bereidingswijze (gegrild of gekookt) en bewerking (gerookt, gezouten of conserveringsmiddelen als nitraat of nitriet toegevoegd) veel uit voor de gezondheid.

Bloedplasma in Vleesproducten

Door vlees deels te vervangen door eiwitten uit bloed wordt een reststroom direct benut voor menselijke voeding. Bovendien wordt het vleesproduct hierdoor goedkoper voor de consument. Rundergehakt met toegevoegd rundereiwit ligt bij Albert Heijn in de winkel voor 12,30 euro per kilo.

Wim Kemenade, verantwoordelijk voor het vleesassortiment bij Albert Heijn, vertelt in een nieuwsbericht in het Algemeen Dagblad wat dit bloedplasma precies is: ‘Je slacht een dier en dan blijft er bloed over. Dit wordt voor diverse doeleinden gebruikt, zoals meststoffen voor planten. Maar nu vangen we dat op en brengen we het naar een bedrijf dat het verwerkt’, legt hij uit. ‘Tijdens deze verwerking worden vezels uit het bloed gefilterd, waarmee de eiwitten meekomen.

Duurzaamheid en Bijproducten

Het gebruiken van bijproducten van de vleesproductie, zoals dierlijke vetten en eiwitten, in vleesproducten en vleesbereidingen is een oude traditie die de ambachtelijke slager vroeger al toepaste. Het is zowel duurzaam, voorkomt voedselverspilling en maakt die vleesproducten - en bereidingen ook nog lekkerder. Landbouwhuisdieren - zoals varkens, kippen en runderen - worden gehouden voor hun vlees, eieren en melk. Dit zijn allemaal levensmiddelen die voorkomen in de bekende Schijf van Vijf van het Voedingscentrum.

Als we naar vlees kijken, dan is het aandeel van het dier wat direct als vlees wordt beschouwd zo’n 58 tot 66%. De resterende hoeveelheid kan nog steeds voor een groot deel als voedsel worden ingezet. Dan moet je denken aan producten zoals gelatine, vetten en bloed (bloedworst). Deze bijproducten worden door de ambachtelijke slager verwerkt in producten zoals bijvoorbeeld worst en salami. De VVS-leden en hun klanten doen dit op dezelfde manier en zijn daarmee bijzonder circulair.

Met kennis van zaken en de inzet van ‘procestechnologie’ zetten de VVS-leden de bijproducten om in gegarandeerd veilige, hoogwaardige voedingsstoffen. Op basis hiervan kunnen hun afnemers, zoals producenten van vleesproducten/vleeswaren hun (eind)producten kwalitatief verder verbeteren. Dan gaat het om ‘de vier S-en’: de smaak, de sappigheid, de stevigheid en de stabiliteit. Naast kwaliteitsverbeteringen is het optimaal tot waarde brengen van dierlijke vetten en eiwitten zeer duurzaam en circulair.

Toepassingen van Dierlijke Bijproducten

  • Collageen: Vleesproducenten gebruiken het eiwit collageen voor natuurlijke binding bij het maken van worsten, vleeswaren en andere samengestelde producten.
  • Plasma poeder: Plasma poeder (uit bloed) is een eiwit dat albumine, het ‘ei-eiwit’ bevat. Het wordt gebruikt in verhitte vleeswaren, zoals gekookte ham, om het te binden en smeuïg te houden.
  • Hemoglobine: Hemoglobine (ook uit bloed) wordt bijvoorbeeld gebruikt in bloedworst.
  • Dierlijke vetten: Dierlijke vetten worden gebruikt in voedingsmiddelen, met name voor de goede smaak. Ook kunnen dierlijke vetten veilig op hogere temperaturen verhit worden, dit is praktisch als je gaat frituren. Belgische friet wordt daarom bij voorkeur gebakken in rundvet. Ook voor soepen en sauzen zijn dierlijke vetten zeer geschikt, opnieuw met name voor de smaak. In de Mediterrane en Aziatische keukens is varkensvet in bakkerijen populair vanwege de bijdrage aan de structuur, de luchtigheid en de houdbaarheid van producten.

Samengesteld Vlees

Duurzame productie betekent zuinig omgaan met (dierlijke) grondstoffen. Mede vanuit dat bewustzijn worden al jarenlang kleinere stukjes vlees tot grotere stukken samengevoegd. Producenten verkleinen vlees of gebruiken kleinere vleesdelen en maken er grotere stukken vlees van, die voldoen aan productwensen van de hedendaagse consument. Samengesteld vlees is als product herkenbaar aan uniforme of juist bijzondere vormen, maar ook aan de vermelding op de verpakking, dat runder- of varkenseiwit is toegevoegd.

Samengesteld vlees betekent dat kleinere vleesdelen worden samengevoegd tot één groter geheel. Het doel is vlees(producten) te maken, in aansluiting op consumentenwensen. Het maken van samengesteld vlees gebeurt op twee manieren. In het ene geval houden producenten bij het snijden en verwerken van vlees kleinere delen over. Dit vlees is van goede kwaliteit, maar in de kleine vorm niet optimaal te gebruiken. Producenten maken zodoende op innovatieve wijze mooie lapjes vlees. Zo wordt efficiënt met goed vlees en hoogwaardig dierlijk eiwit omgegaan. In de tweede situatie snijden producenten grotere vleesdelen tot kleinere stukjes. Het verkleinde vlees wordt in een mal gedaan, zodat gelijkvormig, makkelijk te bereiden vlees ontstaat van constante kwaliteit en malsheid. Consumenten willen graag vlees van een bepaald gewicht en formaat dat makkelijk te bereiden is , een constante kwaliteit heeft, mals is en een aantrekkelijke prijs heeft. Door (klein/verkleind) vlees in een mal in de juiste vorm te doen en het vlees te ‘hechten’, kunnen steaks, biefstukjes of lapjes worden samengesteld.

Voor producenten biedt samengesteld vlees innovatiemogelijkheden en kunnen producten geleverd worden die nauw aansluiten op consumentenwensen. Het principe van binden of hechten van voedingsmiddelen bestaat al eeuwen. Naast plantaardige middelen (zoals aardappelzetmeel en granen) zijn er bindmiddelen op basis van dierlijke eiwit. Gelatine is een bekend voorbeeld, maar ook bloed bevat bindende elementen. Zo kunnen met natuurlijke eiwitten en enzymen veel innovatieve producten worden gemaakt. De eiwitten en enzymen die vlees kunnen hechten hebben allemaal een eigen werking en herkomst. In Nederland worden natuurlijke dierlijke eiwitten en enzymen gebruikt om vlees samen te stellen. Ze zijn kleur- en smaakloos en beïnvloeden het vlees alleen positief. Uit smaakonderzoek blijkt dat samengesteld vlees na bereiding vaak als sappiger wordt ervaren.

Het Hechtingsproces

Fibrinogeen en trombine zijn twee componenten die bij dit proces samenwerken en samen zorgen voor het stollen van eiwitten. Het zijn natuurlijke stoffen in bloed van mens en dier. Fibrinogeen bevat bestanddelen die stolling van bloed tot stand brengen. Het samenstellen van vlees werkt feitelijk hetzelfde als de wijze waarop een huidwondje heelt en geneest. Eerst maakt het lichaam een soort netje over het wondje en vervolgens ontstaat nieuwe huid en heelt de wond. De stoffen fibrinogeen en trombine uit dierlijk bloed zorgen voor dit helingsproces en kunnen ook vleesdelen natuurlijk laten hechten en samenvoegen zonder dat enige verhitting nodig is. Voor het samenstellen van kleinere stukjes vlees in stukken van het gewenste gewicht en formaat wordt in Nederland ook het enzym transglutaminase gebruikt. Het is een natuurlijk enzym en vormt verbindingen tussen eiwitdeeltjes waardoor ze aan elkaar hechten. Fibrinogeen en trombine zijn volstrekt veilig en goedgekeurd voor menselijke consumptie.

Samengesteld vlees valt onder de Europese en Nederlandse levensmiddelenwetgeving en de hygiëneverordening voor vlees en vleesproducten (Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong - EG 853/2004, 29.4.2004). In april 2005 heeft de EFSA (European Food Safety Authority) verklaard, dat het gebruik van fibrinogeen en trombine voor het samenstellen van vlees veilig is. Het rapport is beschikbaar via www.efsa.europe.eu, onder de button ‘thrombin’. Het samenstellen van vlees is niet alleen volstrekt natuurlijk, maar ook duurzaam. De methode is gebaseerd op de cradle-to-cradle gedachte. Alle dierlijke producten worden effectief benut om tegemoet te komen aan de stijgende eiwitbehoefte. Zo wordt mede inhoud gegeven aan de wens om verspilling van hoogwaardige grondstoffen zoals de kleinere vleesdelen te voorkomen.

Herkenning en Voordelen

Aan sommige vleesproducten is moeilijk te zien dat ze zijn samengesteld. De vermelding op de verpakking geeft aan hoe of waarmee een product is samengesteld. Soms staat er dat runder- of varkenseiwit is toegevoegd of dat het product is samengesteld met trombine en fibrinogeen (of fibrine). Soms staat aangegeven dat het om een gehecht en/of gevormd product gaat. Ook komt de aanduiding ‘hechtmiddel: (runder)eiwit of (varkens)eiwit’ voor. Een meer recent gebruikte en duidelijke vermelding is ‘samengesteld uit stukjes vlees’. Samengesteld vlees biedt voordelen voor consumenten en producenten. Consumenten waarderen samengestelde producten omdat het voldoet aan eisen voor de smaak, malsheid, kwaliteit en de prijs.

labels: #Vlees

Zie ook: