Suiker en koolhydraten worden vaak door elkaar gehaald. Er zitten koolhydraten in brood. Betekent dat dan ook dat er veel suikers in zitten?

Wat is Glucose?

Wellicht is glucose nog wel een onbekende voor je. Houd je ervan om lekker in de keuken bezig te zijn? Dan ben je vast al wel bekend met een hele hoop ingrediënten. In dit artikel leggen we aan je uit wat glucose precies is en wanneer je dit product het beste kunt gebruiken.

Glucose is een vorm van suiker die ook wel dextrose of druivensuiker wordt genoemd. Het is een populair ingrediënt dat veel tijdens het bakken wordt gebruikt. Glucose is een koolhydraat en is in vergelijking met gewone kristalsuiker wat minder zoet van smaak en wordt sneller in de bloedbaan opgenomen.

Het vormt dan ook de perfecte basis voor het maken van fondant, spiegel glazuur (mirror glaze) en karamel. Naast dat het aan sommige recepturen wordt toegevoegd, is het ook een voedingsmiddel dat ons lichaam nodig heeft. Ja, glucose is een vorm van suiker.

Dextrose is namelijk het eindproduct van de omzetting van koolhydraten als zetmeel en vezels in ons lichaam. Ons lichaam zet deze koolhydraten om in glucose, zodat we er energie uit kunnen halen. Het is dan ook de belangrijkste energieleverancier van ons lichaam.

Als je nieuw bent met de term glucose, vraag je je wellicht af waar dextrose allemaal in zit. Druivensuiker zit in veel voedingsmiddelen die we dagelijks eten zoals honing, fruit en sommige groenten. Deze suiker zit dus niet uitsluitend in zoete producten, wat je misschien wel had verwacht. Het zit namelijk ook in producten met zetmeel en vezels.

Of beter gezegd, ons lichaam zet de zetmeel en vezels om in dextrose. Op het moment dat je dus producten met vezels en zetmeel eet zoals brood, pasta, rijst of volkoren producten wordt het in je lichaam omgezet naar druivensuiker.

Bij sommige recepten is het noodzakelijk om te voorkomen dat suiker gaat kristalliseren, omdat dit het eindproduct hard maakt. Gewone suiker heeft de eigenschap dat het gaat kristalliseren en is dus niet geschikt om te gebruiken bij het maken van softijs, karamel, fondant of spiegel glazuur.

Je kunt dan wel glucosestroop gebruiken. Deze dextrose karameliseert niet, waardoor het eindproduct zacht blijft. Je kunt het ingrediënt ook gebruiken voor het maken van sauzen.

Vormen van Glucose

Glucose is verkrijgbaar in verschillende vormen, waaronder glucosestroop en poeder. De stroop is een vloeibare vorm van dextrose en kun je voor verschillende doeleinden gebruiken. Glucosepoeder is erg handig wanneer je een geconcentreerde vorm van glucose nodig hebt en het gemakkelijk wilt afmeten.

Ben je van plan om binnenkort aan de slag te gaan in de keuken en heb je druivensuiker nodig voor je recepten? Wil je bakken met glucosepoeder? Dan is het natuurlijk ook handig om te weten waar je dextrose kunt aanschaffen.

Suiker in Brood

Het meeste brood bevat per boterham maar 0-7 - 1,2 gram suiker, dat van nature in het meel van het graan zit. Ter vergelijking, bevat de jam op een boterham 18,6 gram suiker. Soms voegen bakkers suiker toe bij de bereiding van brood. Dat doen zij dan in de meeste gevallen als voedsel voor de gist.

De gist zet suiker om in gas en alcohol, waardoor het brood gaat rijzen. Het brood krijgt een groter volume en suiker beïnvloedt de kleur van de korst. In het eindproduct is deze suiker dus niet meer aanwezig. De gist heeft de suiker als het ware 'opgegeten'. Ook van de gevormde alcohol blijft niets over omdat dit tijdens het bakproces door de verhitting verdampt.

Uiteraard kun je ook prima een brood bakken zonder suiker. Steeds meer mensen vragen zich af of er suiker in brood zit. En zo ja, of het er ook uit kan. Er wordt een kleine hoeveelheid suikers toegevoegd aan brood. Dit wordt vooral gebruikt als voeding voor de gist.

Daarnaast wordt tijdens de broodbereiding een klein beetje suiker gevormd. Uiteindelijk is de hoeveelheid suiker laag.

Suiker wordt daarom ook wel een ‘broodverbetermiddel’ genoemd. Suikers kunnen verschillende functies hebben bij de bereiding van brood. Zo is er de belangrijke rol bij de voeding van gist, waardoor het brood sneller rijst.

Functies van Suikers in Brooddeeg

Suikers kunnen verschillende functies hebben in een brooddeeg. De belangrijkste functie is het voeden van de gist. Een broodverbetermiddel bevat om deze reden bijvoorbeeld vaak dextrose, een vorm van glucose.

De gist gebruikt de suikers en zorgt ervoor dat het brood sneller rijst en het broodvolume toeneemt. Hiernaast zorgen de suikers, zoals fructose en glucose, voor een mooie bruine korst. Ook kunnen suikers worden toegevoegd voor de smaak van het brood.

Koolhydraten in Brood

Koolhydraten komen maar niet van hun slechte naam af. Ze zouden je dik maken en ongezond zijn. De feiten liggen toch wat anders. Daarom is het ook niet nodig om brood, een belangrijke bron van koolhydraten, in de ban te doen. We hebben allemaal elke dag energie nodig om ons lijf aan het werk te zetten.

Die energie halen we uit koolhydraten, eiwitten en vetten. Als je koolhydraten laat staan, zal je energie uit eiwitten en vetten moeten komen. En dat heeft nadelen. Eiwitten dienen vooral als bouwstoffen en zijn voor het lichaam moeilijker om te zetten tot brandstof.

Bij dat proces ontstaat ook ammoniak, dat in grote hoeveelheden je lever en nieren belast. Vetten zijn noodbrandstoffen. Die worden pas aangesproken als je glucosevoorraad op is. Als je langdurig koolhydraten links laat liggen, zet je lijf die vetten niet om naar glucose, maar naar ketonen: een ‘tweederangs glucose’ dat je lichaam belast en waarvan een teveel zelfs tot bloedverzuring kan leiden.

Het is slim om die koolhydraten te halen uit zetmeelrijke producten en het suikergehalte laag te houden. Dit doe je door te kiezen voor producten gemaakt van de hele graankorrel. In die volkorenproducten zitten nog alle natuurlijke vezels en voedingsstoffen. Volkorenbrood is daarom een prima bron van koolhydraten.

Van zowel eiwitten, vetten als koolhydraten kun je aankomen wanneer je er meer van eet dan je verbruikt. Zijn koolhydraten dan dikmakers? De basis van brood is (volkoren)meel, water of melk, rijsmiddel en zout.

Als je toch moeite hebt om op gewicht te blijven, laat dan eens je voeding doorrekenen. De ervaring leert dat de dikmakers juist zitten in dingen waar je niet zo snel aan denkt.

Verschil tussen Suikers en Koolhydraten

De termen suiker en koolhydraten worden vaak door elkaar gebruikt maar hebben niet dezelfde betekenis. Koolhydraten zijn opgebouwd uit één of meerdere bouwstenen. Alleen koolhydraten die uit een of twee bouwstenen bestaan, de zogenaamde mono- en disachariden, worden suikers genoemd.

Voorbeelden van suikers zijn glucose, fructose (fruitsuiker), lactose (melksuiker) en sacharose (tafelsuiker). Onbewerkte producten, zoals groente, fruit en zuivel bevatten van nature suikers. Suikers worden ook door producenten toegevoegd aan producten.

Het lichaam maakt geen onderscheid tussen toegevoegde suikers en suikers die van nature aanwezig zijn en zet uiteindelijk alle verteerbare koolhydraten om in voornamelijk glucose.

Brood wordt gemaakt van bloem en/of (volkoren)meel dat voornamelijk uit koolhydraten bestaat. De koolhydraten die aanwezig zijn in bloem/(volkoren)meel bestaan vooral uit polysachariden (zetmeel) en vezels. Zetmeel is dan ook de belangrijkste van de koolhydraten in brood.

Suikers zijn in een kleine hoeveelheid aanwezig in brood, ongeveer 2 gram per 100 gram brood. Aan een broodverbetermiddel kunnen mono- en disachariden worden toegevoegd. Dat zorgt voor een kleine hoeveelheid toegevoegde suikers in het brood. Stel dat een broodverbetermiddel bijvoorbeeld 23 gram suikers per 100 gram bevat. Dan zal bij een dosering van 3% op de bloem, in het brood uiteindelijk minder dan 0,5 gram suikers per 100 gram afkomstig zijn van het broodverbetermiddel.

Glykemische Index (GI) en Glykemische Lading (GL)

De glykemische index geeft aan hoe snel koolhydraten worden opgenomen in het bloed. Voeding met een lage glykemische index (GI) wordt minder snel opgenomen waardoor mensen stabielere bloedsuikers krijgen met minder schommelingen. Mensen met diabetes kunnen het beste kiezen voor voeding met een lage of gemiddelde glykemische index om de bloedsuiker stabiel te houden.

De glykemische index (GI) van een voedingsmiddel wordt uitgedrukt in een getal van 0 tot 100.

  • GI kleiner dan 55: laag
  • Van 55 tot 70: gemiddeld
  • Groter dan 70: hoog

De glykemische index wordt bepaald door de stijging van de bloedsuiker na het eten van 50 gram koolhydraten van het te meten product, vergeleken met de stijging van de bloedsuikerspiegel na het eten van suiker door dezelfde persoon. De GI van suiker is 100.

De glykemische index is vooral bedoeld als hulpmiddel om verschillende koolhydraatrijke producten met elkaar te vergelijken. Het geeft in theorie weer welke voedingsmiddelen de bloedsuiker snel en welke de bloedsuiker langzaam laten stijgen. De GI houdt alleen geen rekening met de portiegrootte, samenstelling van je maaltijd of hoe je het hebt bereid. Het is beter om te kijken naar het volledige voedingspatroon en vooral naar de kwaliteit van de koolhydraten.

Factoren die de GI Beïnvloeden

De glykemische index wordt door veel factoren beïnvloed waardoor de GI hoger of lager wordt. Bijvoorbeeld door:

  • Samenstelling van de maaltijd: Een combinatie met vetten, eiwitten en/of voedingsvezels zorgt ervoor dat het voedsel langer in de maag blijft. Hierdoor komen de koolhydraten geleidelijker in het bloed en worden deze langzamer opgenomen door het lichaam, waardoor de GI lager wordt.
  • Bereidingswijze: Koken, bakken en frituren hebben elk een ander effect op de glykemische index.
  • Duur van bereiding: Hoe langer je een product kookt of bakt, hoe hoger de GI.
  • Grootte van het product: Hoe vaker je kauwt of hoe kleiner het product is gesneden of gemalen, hoe hoger de GI.
  • Maaglediging en darmwerking: Dit is heel persoonlijk. Hoe hoger de snelheid waarmee je maag leeg raakt, hoe hoger de GI. En hoe sneller je darmen werken, hoe hoger de GI.
  • Temperatuur: Koude voeding en dranken hebben een lagere GI dan hetzelfde product maar dan warm.

De glykemische index houdt geen rekening met de hoeveelheid koolhydraten in een product. Daarom is de glykemische lading (GL) toegevoegd aan de tabel. Dit geeft het effect op de bloedsuiker van een portie van een product weer.

Suikerlijst Brood

Sommige soorten brood die je in de supermarkt of bij de bakker kunt kopen bevatten suiker. Zo krijg je een idee van hoeveel suiker ergens in zit. Deze lijst geeft verschillende voorbeelden. Let op: fabrikanten veranderen soms een recept. Bekijk daarom altijd zelf het etiket van een product, dan weet je zeker wat je eet.

Product Per portie Koolhydraten Suikers Energie
Beschuit, volkoren 1 stuk (= 10 g) 6,9 g 1,2 g 39 kcal
Beschuit, wit 1 stuk (= 10 g) 7,6 g 1,2 g 41 kcal
Ciabatta, wit 1 stuk (= 50 g) 24,4 g 1,1 g 127 kcal
Cracker 1 stuk (= 10 g) 7 g 0,5 g 47 kcal
Cracker, volkoren 1 stuk (= 10 g) 7 g 0,7 g 38 kcal
Croissant 1 stuk (= 40 g) 16,9 g 1,4 g 157 kcal
Krentenbol 1 bol (= 50 g) 25,4 g 10,8 g 134 kcal
Krentenbrood Zelf gesneden plak (= 40 g) 21,3 g 9,5 g 109 kcal
Krentenbrood, met spijs Zelf gesneden plak (= 40 g) 20,6 g 11 g 121 kcal
Maïsbrood 1 snee (= 35 g) 15,5 g 0,9 g 92 kcal
Naanbrood 1 stuk (= 135 g) 62 g 4,5 g 354 kcal
Pitabroodje, wit 1 stuk (= 45 g) 22,5 g 1,1 g 110 kcal
Roggebrood 1 plak (= 25 g) 9,1 g 1,9 g 49 kcal
Rozijnenbrood Zelf gesneden plak (= 40 g) 20,9 g 9,7 g 109 kcal
Rozijnenbrood, met spijs Zelf gesneden plak (= 40 g) 20,4 g 11,1 g 121 kcal
Speltbrood 1 snee (= 35 g) 15 g 0,7 g 83 kcal
Stokbrood, volkoren 1 hele (= 300 g) 117 g 5,7 g 702 kcal
Stokbrood, wit 1 hele (= 300 g) 160,2 g 8,7 g 807 kcal
Tijgerbrood, bruin 1 snee (= 35 g) 15,4 g 0,7 g 83 kcal
Tijgerbrood, wit 1 snee (= 35 g) 14,5 g 0,8 g 75 kcal
Turks brood, tarwe 1 stuk (= 50 g) 24,6 g 1,1 g 125 kcal
Volkorenbrood, fijn 1 snee (= 35 g) 13,8 g 0,7 g 82 kcal
Volkorenbrood, grof 1 snee (= 35 g) 13,5 g 0,6 g 82 kcal
Zuurdesembrood, volkoren 1 snee (= 35 g) 14,2 g 0,7 g 82 kcal

Samen met vetten en eiwitten vormen koolhydraten de basis van onze dagelijkse voeding en leveren ze energie voor het lichaam. Binnen een gezond voedingspatroon is het belangrijk om gevarieerd te eten. Er zijn geen specifieke bezwaren tegen de inname van suikers, zolang deze met mate gebruikt worden.

Wie eet volgens de Schijf van Vijf kiest automatisch voor producten met weinig of geen toegevoegde suikers en af en toe voor producten met meer toegevoegde suikers.

labels: #Brood

Zie ook: