Nederlanders zijn over het algemeen gek op brood. Veel mensen nuttigen tweemaal daags een broodmaaltijd. Bij het ontbijt worden een of meer plakjes verorberd. En de lunch is vaak ook een moment om een belegd broodje, pistoletje of boterham naar binnen te werken.

Maar, waar kies je voor: wit, volkoren, spelt of glutenvrij? En welke variant is het gezondst? We leggen zeven stellingen over brood voor aan voedingswetenschapper Ellen Kampman van de Wageningen University.

Brood en Gezondheid: Feiten op een Rij

Over ons dagelijks brood zijn genoeg vragen te stellen. Maar wat is waar? Met de kennis van Ellen Kampman, hoogleraar Voeding & Ziekte, zetten wij de feiten en fabels op een rij.

1 - Brood is een dikmaker - Fabel

Het idee dat je van brood consumeren dik wordt, is niet juist. “Brood bevat relatief weinig calorieën. Als je af wilt vallen moet je niet het volkoren brood laten staan, maar de koekjes en snoepjes”, stelt hoogleraar Kampman. ”Maar van alles waar je veel van eet, kun je dik worden. Je moet daarom geen 15 sneetjes per dag eten.”

Het Voedingscentrum adviseert volwassen vrouwen om vier tot vijf bruine of volkoren boterhammen per dag te eten. Voor mannen geldt een advies van zes tot acht sneetjes. Brood past volgens Kampman prima in een gezond voedingspatroon. “Het bevat veel belangrijke voedingsstoffen die we nodig hebben. Dan heb ik het niet over wit brood, dat mag je laten staan. Vooral bruin en met name volkoren brood bevatten voedingsvezels. Daar krijgen we in Nederland véél te weinig van binnen. Verder bevat brood eiwitten, ijzer, mineralen en belangrijke B-vitamines die we dagelijks nodig hebben.”

2 - Wie geen of weinig brood eet, krijg te weinig jodium binnen - Feit

Brood eten is ook goed vanwege het jodium dat erin zit, betoogt Kampman. “Jodium wordt via het bakkerszout toegevoegd aan brood. Als je geen brood eet, krijg je er mogelijk niet genoeg van binnen.” Ook niet elk brood bevat bakkerszout, dus even goed op het etiket letten.

Jodium is een mineraal en van groot nut voor de gezondheid. “Het is belangrijk voor de aanmaak van schildklierhormonen. Je schildklier is betrokken bij je hele energiehuishouding. Die scheidt belangrijke stoffen af aan het lichaam en jodium is daar een van de bouwsteentjes voor.“

3 - Glutenvrij brood eten is gezonder - Fabel en feit

Voor wie is het van belang om brood zonder gluten te eten? “Mensen die de auto-immuunziekte coeliakie hebben, kunnen echt niet tegen die eiwitten die in tarwe, spelt, rogge en gerst zitten”, geeft Kampman aan. “Die moeten wel brood eten dat glutenvrij is.” Toch denken veel mensen dat ze niet goed tegen gluten kunnen terwijl dat niet het geval is, aldus de hoogleraar. “Hoeveel mensen laten daardoor ten onrechte brood staan?”, vraagt ze zich af.

Er zijn ook mensen die een zogenaamde tarwe-allergie hebben. Die verdragen geen spelt en tarwe. Maar ze kunnen nog wel producten met haver, rogge, mais en boekweit eten.” Want juist vanwege de vezels en andere voedingsstoffen is het goed om wel brood te nuttigen, raadt Kampman aan. “Er zijn een gelukkig een heleboel alternatieve varianten beschikbaar. Voor mensen met coeliakie bijvoorbeeld is er glutenvrij brood.”

4 - Speltbrood is gezonder dan tarwebrood - Fabel

Sommige mensen kiezen speciaal voor brood dat gemaakt is van de graansoort spelt. Is die gezonder voor de mens? “Spelt bevat dezelfde eiwitten als tarwe. Dus daar hoef je het niet om te doen”, plaatst Kampman deze stelling in het rijtje fabels. “Sommige mensen denken dat spelt wat lichter verteerbaar is. Maar daar is geen wetenschappelijk bewijs voor.”

5 - Zuurdesembrood is gezonder dan gewoon brood - Fabel

Ook van zuurdesembrood wordt wel gezegd dat het gezonder is. Is dat zo? “Nee, in principe hoeft zuurdesembrood niet gezonder te zijn dan andere broodsoorten”, geeft de hoogleraar aan. Dat zuurdesem een brooddeeg is op basis van meel en water zonder toevoeging van bakkersgist, maakt volgens Kampman niet uit wat betreft de gezondheid.

“Belangrijk is of om het om volkoren brood gaat of niet. Als zuurdesembrood niet volkoren is, dan kan het net zo goed zijn dat er weinig gezonde voedingsvezels, vitaminen en minderalen in zitten. Dan is dat brood niet gezonder.”

6 - Wit brood eten is ongezond - Feit

Deze stelling onderschrijft hoogleraar Kampman met graagte. “Wit brood staat niet voor niks niet in de Schijf van Vijf.” Dat zijn de richtlijnen voor een gezond voedingspatroon. “In wit brood zit heel weinig nuttigs. Het zijn lege calorieën. Als je het hebt over een dikmaker, dan denk ik ja… dit is er een! Eigenlijk is het zonde om het te eten.”

“Een derde van wat wij eten aan brood is nog altijd wit brood”, zegt Kampman. Geen goede zaak, vindt ze. “We krijgen zo veel te weinig voedingsvezels binnen. Croissantjes, stokbrood, pistolets, voorgebakken broodjes zijn vaak wit brood.” Iets om vaker bij stil te staan vindt Kampman. “Als ik uit eten ga, wordt er altijd wit stokbrood geserveerd. Als je vraagt heb je ook een volkoren variant, dan hebben ze die vaak niet.”

7 - De bruine kleur zegt niet altijd iets over de gezondheid van het brood - Feit

“Dit klopt”, onderschrijft Kampman de laatste stelling. “Het is niet zo dat er automatisch meer voedingsvezels zitten in donkerder brood. We laten ons nog weleens in de maling nemen. Dan zit er bijvoorbeeld moutextract door brood, of gekarameliseerde suiker. Daardoor ziet het brood er mooi donkerbruin uit. Dit betekent niet dat er meer voedingsvezels in zitten.”

Waar moet je dan wel op letten, als je gezond, donker brood wilt kopen? “Kijk of er volkoren op staat. Dat is vezelrijk brood. Sommige supermarkten plakken stickers op brood waar ‘volkoren’ op staat.”

“Voedingsvezels helpen met het voorkomen van bijvoorbeeld diabetes of darmkanker. Ziektes die relatief veel voorkomen.

Brood en Voedingswaarde

Brood bevat vele waardevolle voedingsstoffen. Zo is brood de leverancier van koolhydraten, voedingsvezels, eiwitten, B-vitamines en mineralen. Het belangrijkste ingrediënt dat bijdraagt in de voedingswaarde is bloem en/of meel.

Brood is grof weg te verdelen in Wit, Tarwe, Volkoren en meergranen. Witbrood is gemaak van 100% bloem. Hierbij is alleen het binnenste van de tarwekorrel gebruikt. Tarwebrood bestaat uit 60% meel en 40% bloem. Volkorenbrood bestaat uit 100% meel en mag dan ook pas de naam volkoren dragen, als dit ook 100% zo is.

Het grootste deel van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevinden zich in de buitenste laag van de korrel. Het binnenste deel bevat voornamelijk koolhydraten en eiwitten. Het voedingsvezelgehalte in volkorenbrood is daarom ook hoger dan in witbrood. Meergranenbrood is vaak uit 50 % meel en 50% meergranenmix. Iedere bakker heeft daarin zijn eigen recept.

Volkoren- en bruinbrood bevatten veel goede voedingsstoffen. Met name volkorenbrood bevat veel voedingsvezels, vitamines en mineralen. Deze broodsoorten passen dus in een gezond voedingspatroon. Ze verminderen ook het risico op bepaalde ziekten.

Zo verlaagt het eten van volkorenproducten waaronder volkorenbrood het risico op bepaalde hartziekten en diabetes type 2. Witbrood daarentegen levert geen gezondheidsvoordeel op, het bevat ook minder voedingsstoffen.

Anders dan bij wit- of bruinbrood wordt volkorenbrood gemaakt van de hele graankorrel. Volkorenbrood bevat vergeleken met witbrood veel vezel. Witbrood bevat de minste vezels.

Brood en Voedselovergevoeligheid

Voedselallergie komt steeds meer voor. Er wordt dan heftig gereageerd op het eiwitonderdeel van het betreffende voedingsmiddel. Het afweersysteem herkent het eitwit niet en gaat er antistoffen tegen maken.

Voorbeelden van voedselallergieën zijn; notenallergie, coeliakie, soja-allergie en melk(eiwit)allergie. Allergenen zijn voedselbestanddelen waar men allergisch op kan reageren. In principe kan vrijwel elk bestanddeel een allergeen zijn. Voorbeeld van allergenen zijn; gluten bevattende granen, melk, ei, vis, pinda, noten, soja, schaaldieren, selderij, mosterd, sulfiet, sesamzaad, weekdieren en lupine.

Coeliakie

Bij coeliakie reageert men op alle eiwitgluten negatief. Eiwit, lees gluten, is nodig om een brood te kunnen bakken. Dit zorgt voor de rekbaarheid in het deeg, en daardoor het volume. Bij een glutenintolerantie kan men helemaal geen gluten verdragen. Hiervoor wordt speciaal glutenvrij brood verkocht.

Tarwe

Bij een tarweallergie reageert men alleen op de tarwegluten, de gluten uit een andere broodsoort kan men vaak wel verdragen. In bijna alle broodsoorten zit tarwe verwerkt. Behalve in Speltbrood. Dit is een graanvervanger wat steeds meer op de markt komt. Spelt heeft een hoge wateroplosbaarheid, zodat de voedingsstoffen gemakkelijk worden geabsorbeerd door het lichaaml.

Omdat het bloemlichaam van spelt niet alleen maar gluten bevat, en de gluten die het bevat van een andere samenstelling zijn dan die in tarwe, is spelt, en producten gemaakt van spelt-bloem of spelt-meel, veel makkelijker te verteren.

Glutenvrij Brood

Brood is niet geschikt voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie omdat in bepaalde granen (zoals tarwe, waaronder spelt, rogge en gerst) gluten zit. In reformzaken, natuurvoedingswinkels en supermarkten is glutenvrij brood te koop.

Ook zijn er bakkers die voorverpakt glutenvrij brood in hun assortiment hebben. Het is herkenbaar aan het 'Crossed Grain' keurmerk en/of de aanduiding glutenvrij op de verpakking. Mensen met een tarwe-allergie kunnen gewoon brood vervangen door brood van andere granen zoals haver, rogge, gerst, maïs en boekweit. Spelt is niet geschikt.

Op dit brood staat dat er geen tarwe inzit. Tijdens het kneden kan tarwemeel per ongeluk in het tarwevrije deeg terechtkomen. Sommige bakkers voorkomen dit. Ze bakken het tarwevrije brood eerder dan het tarwebrood. Ze gebruiken een volledig gereinigde werkruimte en schone apparatuur. Vraag ernaar als je bij de bakker bent.

De basisingrediënten van brood (graan, gist, water en zout) bevatten van nature geen andere allergenen dan tarwe. Maar veel bakkers maken gebruik van broodverbetermiddelen, apart of als onderdeel van een pre-mix. Deze broodverbetermiddelen bevatten regelmatig allergenen zoals melkpoeder, caseïne, wei-eiwit, lactose, kippenei-eiwit of soja.

Verreweg het meeste brood wordt gemaakt op basis van glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, spelt en gerst. Ben je gebonden aan een glutenvrij dieet, dan kun je dit glutenbevattende brood niet eten.

Met glutenvrije ingredienten kan ook brood gebakken worden. Graansoorten die van nature glutenvrij zijn, zijn bijvoorbeeld boekweit, rijst, haver, quinoa, gierst, amaranth (kiwicha), teff, tapioca of sorghum. Ook soja,- kastanje- en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij.

Of een broodproduct glutenvrij is, kan je lezen op het etiket of op de verpakking. Hierbij is het handig om te weten dat als er een Crossed Grain keurmerk, een glutenvrij logo of claim op een etiket staat, dit altijd leidend is. Ook als er glutenvrij tarwezetmeel tussen de ingredienten staat. Glutenvrij tarwezetmeel is tarwezetmeel waar de gluten uit zijn gehaald.

Het eindproduct waar “glutenvrij” op staat, bevat nog steeds minder dan 20 mg/kg gluten. De reden dat tarwe dikgedrukt is of op een andere manier wordt weergegeven als allergeen, heeft ermee te maken dat tarwe volgens de allergenenwetgeving onder de allergenen valt.

Wil je zeker weten dat bepaalde broodproducten glutenvrij zijn, kijk dan of op de verpakking het Crossed Grain keurmerk vermeld staat. Dit keurmerk geeft je de hoogste zekerheid dat een product veilig glutenvrij is. Net als bij gewoon brood, zitten er bij glutenvrij brood gezonde en minder gezonde broden tussen.

Er zijn heel wat dingen waar je op kunt letten als je een glutenvrij brood kiest. Denk aan suiker, zout, vezels, vet, smaak, prijs en gemak. Dit kan voor iedereen anders zijn. Eet je 6 sneden brood per dag, dan wil je waarschijnlijk kiezen voor een gezonder brood, waar veel vezels inzitten en niet te veel suiker en zout.

Tips voor het Bewaren van Brood

Bewaar brood op kamertemperatuur in een gesloten trommel of plastic zak. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Bewaar brood niet in de koelkast, dan droogt het uit. Je kunt brood wel invriezen.

Houd er rekening mee dat brood eerder oud wordt als je het daarna buiten de vriezer bewaart. Vers brood kan een paar dagen bewaard blijven, in de diepvries kan brood enkele weken bewaard worden. Oud brood kan geroosterd, als wentelteefje of als tosti worden gegeten. Ook kun je er paneermeel van maken met de keukenmachine.

Roggebrood heeft van nature een hoog vochtgehalte, waardoor het snel schimmelt. Bewaar het goed ingepakt op een koele, droge plaats.

labels: #Brood

Zie ook: