Droge worst is een streekgerecht, waarbij de worst na het vullen wordt opgehangen om te drogen. De smaak verschilt afhankelijk van de gebruikte kruiden. Kruidnagel is daarvan de meest gebruikte. Iedere slager heeft zo zijn eigen geheimen.

Droge worst wordt vooral als borrelhapje of tussendoortje gegeten. De worst wordt ook wel gekookt, al wordt beweerd dat de worst zijn karakter daardoor verliest. Droge worst is tegenwoordig ook populair als ingrediënt in rauwkostsalades.

Droge worst in Nederland

Droge worsten worden in Nederland voornamelijk in de Noordelijke kuststreken (Groningen, Friesland, maar ook in Drenthe en Overijssel) gemaakt, omdat daar de luchtvochtigheid geschikt is voor het drogen. In bepaalde Afrikaanse landen, zoals Zuid-Afrika, is door kolonisten de droge worst meegenomen vanwege de lange houdbaarheid. In Zuid-Afrika is droge worst (Afrikaans: droëwors) nog steeds erg populair.

Over het algemeen is er wel een duidelijk onderscheid te maken tussen Friese, Groningse en Drentse droge worst. De Groningse en Friese droge worst zijn aanzienlijk minder gedroogd dan de Drentse droge (ook wel harde) worst. Waar de Groningse worst meer kruidnagel bevat, is de Drentse wat vetter. De Friese droge worst is vaak gerookt.

De in netjes, of los verkochte Drentse worst is landelijk nog niet zo algemeen verkrijgbaar in supermarkten als zijn soortgenoten.

Metworst

Metworst of boerenmetworst is een harde gekruide worst gemaakt van stukjes varkensvlees en varkensvet. Metworst wordt traditioneel gegeten bij stamppotgerechten als zuurkool en boerenkool, soms in combinatie met een rookworst.

Tegenwoordig is metworst vooral in trek als snack, zoals de Groninger metworst (met veel kruidnagel) of de mildere Friese metworst. In Drenthe bestaat de hardere variant kosterworst.

Metworst werd van oorsprong gemaakt van snijafval, het met slaat op de kleine stukjes vlees die overblijven bij het in stukken verdelen van vlees. Ook de droge worst is in dat opzicht een metworst. De naam metworst komt van het laagduitse woord Mett, dat varkensgehakt zonder spek betekent. Duitse Mettwurst heeft een andere smaak en bereiding.

De metworst is de directe voorloper van de Zuid-Afrikaanse droë wors, die op vergelijkbare manier gemaakt wordt, hoewel rund-en schapenvlees gebruikt wordt in plaats van varkensvlees.

Zelf droge worst maken: Een stappenplan

Iedereen houdt van droge worst. Een pittige chorizo, een mooie salami of harde Drentse kosterworst, allemaal zijn ze verrukkelijk. Droge worst maken is een klassieke vlees conserveringstechniek die gebruik maakt van zout, kruiden, fermentatie en tijd om heerlijke én lang houdbare worsten te maken die barsten van de intense smaken.

In dit stappenplan nemen we je mee in het proces om zelf thuis droge worst te maken. Stappen, ingrediënten, veiligheidsmaatregelen, alles komt langs. Maak altijd gebruik van vers kwaliteitsvlees! Combineer magere stukken zoals varkensschouder of rundvlees, met varkensvet, liefst rugspek. Wat kruiden betreft, kan alles. Hou je van venkel, dan voeg je venkel toe! Fan van rode chili? Dan gebruik je dat.

Ingrediënten en additieven

Additieven, of hulpstoffen, spelen een cruciale rol bij het maken van droge worsten en verbeteren de smaak, textuur, veiligheid en houdbaarheid ervan.

  • Zout: Zout is een essentieel ingrediënt van droge worsten, omdat het de microbiële groei helpt beheersen en zo werkt als een natuurlijk conserveermiddel. Het remt de groei van bederfveroorzakende bacteriën en creëert een omgeving die onwelkom is voor ziekteverwekkers. Zout versterkt daarnaast de smaak en verbetert de textuur van je worst. Let op: gebruik nooit gewoon keukenzout in je worst, maar altijd zout waar extra conserveermiddelen aan zijn toegevoegd.
  • Conserveermiddelen of ‘cures‘: Deze bestaan uit zout, met een kleine percentage natriumnitriet of natriumnitraat. Dit zijn conserveringsmiddelen en remmen de groei van schadelijke bacteriën, met name Clostridium botulinum, die botulisme kan veroorzaken. Beide kunnen puur worden gebruikt. Je hoeft dus, anders dan bij Amerikaanse productem als instacure of prague powder, niets te mengen. Bijvoorbeeld: voor een standaard droge gezouten worst hoef je alleen 25-30 gram nitrietzout of salvianda toe te voegen en dat is het.
  • Starterculturen: Starterculturen bestaan uit nuttige bacteriën, zoals Lactobacillus- of Pediococcus-stammen, die het fermentatieproces in droge worsten op gang brengen. Deze culturen zetten suikers om in melkzuur, dat de pH van de worst verlaagt, de groei van schadelijke bacteriën remt en bijdraagt tot de karakteristieke pittige smaak en de textuur. Er zijn verschillende types verkrijgbaar, voor verschillende worststijlen.
  • Suikers: Dextrose, een soort suiker, wordt vaak in kleine hoeveelheden gebruikt in de bereiding van droge worsten. Het dient als voedselbron voor de bacteriën in de startcultuur die de worst fermenteren en bijdragen tot de smaak en conservering ervan.
  • Antioxidanten: Antioxidanten, zoals ascorbinezuur (vitamine C) worden vaak toegevoegd aan droge worsten om oxidatieve ranzigheid te voorkomen.

Bereiding

  1. Maal het vlees fijn met een vleesmolen. Er zijn zowel elektrische als handmolens verkrijgbaar- ze werken allebei prima.
  2. Voeg de gewenste kruiden en specerijen toe. Meng grondig om de hulpstoffen en kruiden gelijkmatig te verdelen en een goede binding te krijgen.
  3. Gebruik een worstvuller om natuurlijkdarmen te vullen met het gekruide en gemengde vleesmengsel. Er is een grote variatie aan natuurdarmen, van heel dun tot heel dik. Meestal worden varkensdarmen of runderdarmen gebruikt. Zorg ervoor dat de darmen vóór gebruik in water worden geweekt om ze zachter te maken.
  4. Als de worstjes gevuld zijn, bind je beide uiteinden af met keukentouw, zodat je de worstjes los kunt snijden.
  5. In dit stadium zetten de bacteriën uit de startcultuur de toegevoegde suikers om in organische zuren, waardoor de pH daalt en de worst zuurder wordt.
  6. Hang de worsten tenslotte op in een omgeving met enige luchtbeweging. Ideale omstandigheden zijn ongeveer 12-15°C en 70-80% vochtigheid. Laat de worsten enkele weken drogen, of net zo lang tot ze de gewenste textuur en smaak hebben. Meestal droogt men tot 1/3e gewichtsverlies. Controleer de worsten regelmatig op tekenen van schimmel.

Recepten en varianten

Het interessante van droge worst is dat bijna in ieder dorp en zeker in iedere streek van ons land andere worsten werden gemaakt. Bij de ene slager werden ze gerookt, bij de ander gedroogd. In het Noorden gebruiken ze kruidnagel voor de smaak die elders weer taboe is. Er zijn verschillende soorten droge worst. Drentse, Friese en Gelderse op basis van puur varkensvlees of op basis van rund- of kalfsvlees en met verschillende vullingen. Ook kunnen de worsten al dan niet gerookt zijn. Per streek is dat verschillend.

Zachte Betuwse metworst

Van origine was zachte Betuwse metworst een worst die vers en dus niet gekookt werd gegeten. Dit kon vroeger aangezien het hogere zoutgehalte voor extra houdbaarheid zorgde.

Grondstoffen:

  • 1 kilo iets doorregen van buik en schouder
  • 25 gram colorozo
  • 2,5 gram witte peper
  • 0,5 gram koriander
  • 1 gram foelie
  • 3 gram enkelvoudige suiker
  • 0,5 gram natriumascorbinaat
  • 5 gram Maggi spijsaroma

Bereiding:

  • Maal het goed doorgekoelde vlees door de 3 mm plaat en vermeng dit met alle hulpstoffen.
  • Stop het deeg af in brede kromme varkensdarmen.
  • Rijp de worsten 2 dagen in de koelcel.
  • Droog ze stroefdroog aan op 25° Celsius en rook ze koud (25°) tot een goudgele kleur.
  • Na het roken het product langzaam terugkoelen in de werkplaats.
  • Daarna doorkoelen in koelcel of vacuüm opslaan in de koeling.

Twentse droge worst

Kenmerkend voor de Twentse droge worst is de grove structuur. De worst wordt luchtgedroogd. De rauwe, gedroogde worst van varkensvlees heeft een pepersmaak.

Grondstoffen:

  • 1 kilo iets doorregen varkensvlees van schouder en buik
  • 25 gram colorozo
  • 3 gram gemalen peper
  • 0,5 gram koriander
  • 1 gram foelie
  • 0,25 gram startercultuur
  • 5 gram enkelvoudige suiker
  • 0,5 gram natriumascorbinaat
  • 0,5 natriumglutaminaat

Bewerking:

  • Maal het verse en goed gekoelde doorregen varkensvlees door de 3 mm plaat en vermeng het met de hulpstoffen tot een stevig bindend deeg met een eindtemperatuur van 6-8° Celsius.
  • Stop het deeg af in kromme goed uitgewaterde varkendarmen tot worstjes van ongeveer 300 gram. Afbinden als rookworst.
  • Laat de worstjes in een vochtige ruimte twee dagen doorkleuren bij 20-25° Celsius.

Ronnies prijswinnende fuet met hazelnoot

Ronnie Poeste, docent bij de svo Vakopleiding Food en worstmaker bij deworstmaker.nl, maakte dit recept voor de internationale vakwedstrijd van de Confrerie de Chevaliers du Goûte-Andouille de Jargeau. Hij werd er Nederlands kampioen mee.

Ingrediënten Voor 1 kilo:

  • 800g mager varkensvlees van de procureur/varkensschouder
  • 200g nekspek (Het spek dat zit tussen de kinnebak en het rugspek, gewoon rugspek mag ook als je slager je moeilijk aankijkt)

Smaakmakers per kilo:

  • 0,25g startercultuur
  • mespuntje schimmelcultuur
  • 25g nitrietpekelzout
  • 2g dextrose
  • 2g gemalen witte peper
  • 1g cayennepeper
  • 1g knoflookpoeder
  • 1g ascorbinezuur (vitamine C)
  • 70g ongebrande hazelnoten

Bereiding:

  • Week de darmen en los de startercultuur op in een beetje water. Los de schimmel op in ruim lauw water.
  • Maal of vijzel alle kruiden naar wens. Houd nitrietzout en vitamine C zo goed mogelijk gescheiden. Houd de hazelnoten apart.
  • Snijd de varkensschouder en het spek in grove stukken, zout en kruid. Houd vitamine C en startercultuur nog even apart.
  • Doe de hazelnoten in een zak. Sla deze voor een groot deel in. Het mag een mix zijn van fijne kruimels en grovere stukjes.
  • Maal het gekruide varkensvlees met de gehaktmolen op de middelgrove plaat.
  • Meng het gemalen vlees zeer goed samen met de hazelnoten, en voeg al mengende de startercultuur en vitamine C toe.
  • Vul de darm met behulp van een vulhoorn of worststopper. Maak worsten van circa 25 centimeter.
  • Prik eventuele luchtbellen eruit.
  • Knoop tot lange worsten. Aan het één eind knoop je de worst dicht met een knoop. Aan het andere eind komt een knoop met een lus.
  • Prik nogmaals de luchtbellen eruit.
  • Haal de worsten door het watermengsel met de schimmel.
  • Fermenteer circa 48 uur bij een luchtvochtigheid van 85% en 22°C. De pH moet beneden de 5,3 zijn gezakt.
  • Droog bij 15°C en circa 75% luchtvochtigheid tot ongeveer 1/3 gewichtsverlies. De worsten mogen rustig een week of 3 blijven hangen.

Veiligheid en risico's

Thuis droge worsten maken vereist geduld en aandacht voor details, maar het eindresultaat is een zeer lonende culinaire ervaring. Bedenk echter wel dat het zelf maken van droge worst niet helemaal zonder risico is. Het vlees wordt tijdens het proces niet meer verhit. De vrije ontwikkeling van bacteriën is daardoor altijd een risico. Daarom is het essentieel om een startercultuur te gebruiken in je droge worst. Dit verzekert je van een goed houdbare worst.

Ook bij droge worst maken geldt, meten is weten. Het juiste klimaat beperkt de kans op (maag)problemen. Droog de worsten in een klimaat van maximaal 15 graden celcius en een luchtvochtigheid van ongeveer 75%. Een simpele tempratuur- en vochtmeter doet wonderen.

Een goede droge worst heeft een PH waarde van tussen de 5 en 6. Dit kan je eenvoudig meten met een digitale PH meter.

Tips voor het drogen

De worsten drogen het beste in een tempratuur van 15 graden celcius en een luchtvochtigheid van rond de 75%. De kruipruimte, schuur, garagebox of zolder zijn in de vaak goede opties. Met een eenvoudige vochtmeter kun je de ruimtes controleren. Houd schimmelvorming in de gaten. Het is normaal dat er schimmel ontstaat op de worst. Witte schimmel is prima. Bij groene, blauwe of rode schimmels moet je je zorgen maken.

Na 3 weken drogen ontstaat er een stevige, geleidelijk gedroogde worst. Als het goed is kun je de kruiden al ruiken. Beoordeel kritisch of de worst gezond oogt en ruikt. Nu moet je de schimmels van de worst verwijderen. Doe dit met een mix van water en azijn. Dep de worsten goed droog en besprenkel ze met een laagje bloem. De bloem beperkt het vocht en geeft de worsten de bekende witte buitenkant.

Hoe lang moet droge worst drogen?

Reken op minimaal 5 weken. De droogperiode is echter afhankelijk van de luchtvochtigheid en kan dus variëren per situatie. Uiteindelijk gaat het niet om het aantal weken, maar om vochtverlies. Een goede droge worst verliest namelijk grofweg 30% van zijn gewicht. Een worst van 500 gram is dus rijp zodra het gewicht rond de 350 gram ligt.

Eigenschap Aanbevolen waarde
Temperatuur tijdens drogen 12-15°C
Luchtvochtigheid tijdens drogen 70-80%
PH waarde van de worst tussen de 5 en 6
Vochtverlies tijdens drogen 30%

labels: #Worst #Ei

Zie ook: