Een hamburger is voor velen een heerlijke (en makkelijke) hap. Met bewerkt vlees bedoelen we vlees dat is bewerkt (getransformeerd) met als doel de smaak en houdbaarheid te verbeteren. Een hamburger valt in de categorie ‘bewerkt vlees’ als het is geconserveerd met zout of chemische conserveringsmiddelen.

Rood vlees is vlees van zoogdieren. Denk aan runderen, varkens, geiten, lammeren of paarden. Onderzoek laat zien dat zowel rood als bewerkt vlees invloed hebben op je kans op darmkanker.

Wat is Bewerkt Vlees?

Bewerkt vlees is voor de verkoop bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door het te roken, door het te zouten of door conserveringsmiddelen toe te voegen. Vleeswaren, zoals worst, ham of paté, en bewerkt vlees zoals hamburger, worst en gemarineerd vlees vallen in de categorie bewerkt vlees. Door de bewerking kunnen kankerverwekkende stoffen (carcinogenen) ontstaan. Deze stoffen kunnen cellen beschadigen in ons lichaam, wat tot kanker kan leiden.

Een hamburger valt in de categorie ‘bewerkt vlees’ als het is geconserveerd met zout of chemische conserveringsmiddelen. Heb je het zelf thuis vers gemaakt van gehakt? Dan is het rood vlees en past het met mate in een gezond voedingspatroon. Een hamburger van een fastfoodketen of snackbar? Toch friet erbij?

Aanbevelingen voor Consumptie

Het Wereld Kanker Onderzoek Fonds geeft als advies om per week niet meer dan 350 tot 500 gram rood vlees te eten (gewicht na bereiding). Dat komt overeen met ongeveer drie porties. Het advies is om niet meer dan 500 gram vlees per week te eten, inclusief vleeswaren. Eet daarbinnen maximaal 300 gram rood vlees, zoals rundvlees en varkensvlees. Dit is een maximum, minder of geen vlees eten kan ook.

We volgen het advies van het Voedingscentrum. Eet niet meer dan 300 gram rood vlees per week. Eet liever ook geen bewerkt vlees zoals ham, salami en worst. Wissel het eten van rood en bewerkt vlees af met: wit vlees zoals kip of ander gevogelte; vis; peulvruchten; noten; een dagje zonder vlees of vegetarisch (geen vis en geen vlees) met bijvoorbeeld tofu, tempé of ei.

Nieuwe Richtlijnen en Controverse

Een groep wetenschappers heeft een nieuwe richtlijn uitgebracht waarin staat dat het niet nodig is om minder onbewerkt rood vlees en bewerkt vlees te eten. Dit druist in tegen de bestaande richtlijnen en heeft dan ook voor veel opschudding gezorgd. De werkgroep NutriRECS (Nutritional Recommendations and accessible Evidence summaries Composed of Systematic reviews) heeft onlangs een nieuwe richtlijn uitgebracht in het tijdschrift ‘Annals of Internal Medicine’. In deze richtlijn staat dat het niet nodig is om de consumptie van onbewerkt rood vlees en bewerkt vlees te verminderen.

De NutriRECS-werkgroep vonden weliswaar dat de consumptie van onbewerkt rood vlees en bewerkt vlees is geassocieerd met verhoogde risico’s op hart- en vaatziekten, diabetes type II en kanker, maar vonden dit bewijs echter te zwak. Verschillende organisaties zoals het Voedingscentrum en het Wereld Kanker Onderzoek Fonds (WCRF) hebben kritiek op de nieuwe richtlijn. Zij benadrukken dat het belangrijk is om bestaande richtlijnen te volgen.

Een internationale coalitie van voedingswetenschappers - True Health Initiative - heeft het tijdschrift zelfs gevraagd om de publicatie terug te trekken, omdat deze potentieel schadelijk is voor de volksgezondheid. Volgens True Health Initiative laten de meta-analyses duidelijk verschillende significante verlaagde gezondheidsrisico’s zien wanneer minder onbewerkt rood vlees en bewerkt vlees wordt gegeten.

Het Onderzoek Achter de Richtlijnen

Om te achterhalen wat het risico is van de consumptie van onbewerkt rood vlees en bewerkt vlees op hart- en vaatziekten, diabetes type II en kanker heeft de werkgroep een serie systematic reviews uitgevoerd (vaak met meta-analyse). Daarbij is gekeken naar de gezondheidsvoordelen wanneer de vleesconsumptie met drie porties per week (circa 500 gram) zou worden verminderd. Dat aantal van drie porties hebben ze gebaseerd op de gemiddelde consumptie van 2 tot 4 porties rood vlees (bewerkt + onbewerkt) en bewerkt vlees (rood + wit) per week in Noord-Amerika en West-Europa.

De meta-analyses met cohortstudies laten op verschillende uitkomstmaten verlaagde gezondheidsrisico’s zien wanneer minder onbewerkt rood vlees en minder bewerkt vlees werd gegeten (zie tabellen 1, 2, 3 en 4). De sterkte van het bewijs - volgens de GRADE-methode - werd als zwak tot zeer zwak beoordeeld (onder andere door de observationele opzet). Vervolgens werd gekeken of er sprake was van een oorzakelijk verband. De gezondheidsrisico’s bleken kleiner te zijn in cohortstudies die specifiek gericht waren op de consumptie van onbewerkt rood vlees en bewerkt vlees dan in cohortstudies die gericht waren op voedingspatronen.

De richtlijn kwam ook niet unaniem tot stand; van de veertien panelleden stemden er elf voor. De nieuwe richtlijn druist in tegen bestaande richtlijnen voor de consumptie van vlees.

Impact op Volksgezondheid

Nederland kan in 2050 ongeveer twintig procent minder nieuwe gevallen van zowel diabetes, coronaire hartziekten als beroertes tellen, als alle Nederlanders vanaf nu dagelijks twee stuks fruit eten en bewerkt vlees zoals worst en hamburgers laten staan. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen University & Research (WUR). De onderzoekers publiceerden hun bevindingen in het wetenschappelijke tijdschrift eClinicalMedicine. De grootste gezondheidswinst blijkt in twee aanpassingen te zitten: meer fruit eten en bewerkt vlees schrappen.

Als we dat bewerkte vlees laten staan, voorkomen we tegen het jaar 2050 22 procent van de nieuwe diabetes type 2 gevallen en 21 procent van de gevallen van coronaire hartziekten. Eet iedereen dagelijks twee stuks fruit, dan daalt het aantal beroertes in ons land met ruim 18 procent.

Het loont volgens het Wageningse onderzoek dus om Nederlanders nog meer te stimuleren om volgens de voedingsrichtlijnen te eten en dus in te zetten op preventie. Het is niet alleen gunstig voor Nederlanders zelf, maar het verlaagt ook de druk op de zorg en bespaart daarmee medische kosten.

Risico's en Aandoeningen

Het eten van veel rood en met name bewerkt vlees zoals vleeswaren wordt in verband gebracht met beroerte, diabetes type 2 en kanker. De Gezondheidsraad geeft aan dat een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees (zowel bewerkt als onbewerkt) samenhangt met een 10% hoger risico op darmkanker en 20% hoger risico op longkanker. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees (zowel rood als wit) hangt samen met een 15% hoger risico op darmkanker.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en beroerte. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 10% hoger risico op een beroerte. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt vlees hangt samen met een 10% hoger risico op beroerte. Verzadigd vet en zout spelen hierbij mogelijk een rol.

De Gezondheidsraad geeft aan dat er een verband is tussen het eten van veel rood en bewerkt vlees en diabetes type 2. Een hoge consumptie (100 tot 120 gram per dag) van rood vlees hangt samen met een 15% hoger risico op diabetes type 2. Een hoge consumptie (meer dan 50 gram per dag) van bewerkt rood vlees hangt samen met een ongeveer 20% hoger risico op diabetes type 2.

Alternatieven voor Bewerkt Vlees

Het is beter om geen vleeswaren te eten zoals ham, boterhamworst of salami. Er zijn veel lekkere en gezondere alternatieven. Bijvoorbeeld verschillende soorten kaas, maar ook sandwichspread, vis of hummus.

Vlees is een belangrijke bron van eiwitten, ijzer en zink. Je kunt rood vlees makkelijk vervangen door dierlijke alternatieven, zoals gevogelte, vis of ei. Maar ook peulvruchten zijn een gezond, plantaardig alternatief. Veelgebruikte alternatieven zijn daarnaast kaas en paddenstoelen.

Veiligheid en Bewaring

Voor de houdbaarheid van vlees is het belangrijk om dit goed en veilig te bewaren. Leg rauw vlees en rauwe vleesproducten na het boodschappen doen zo snel mogelijk in de koelkast. Neem een koeltas mee naar de winkel als het erg warm is. Zorg ervoor dat de koelkast goed koud is. Let op de TGT-datum (‘te gebruiken tot’) op de verpakking. Haal vlees niet te lang voor het bereiden uit de koelkast. Bewaar bereid vlees maximaal 3 tot 4 dagen in de koelkast. Bewaar geen vlees dat overbleef bij de barbecue.

Rauw gemalen vlees in een geopende verpakking kan maximaal 1 dag in de koelkast worden bewaard en 2 tot 3 maanden in de diepvries. Vlees dat kort houdbaar is en snel bederft heeft een ‘te gebruiken tot-datum’ (TGT). Producten die minder snel bederven hebben een ‘ten minste houdbaar tot-datum’ (THT). Vlees kan ook in de diepvries bewaard worden bij een temperatuur kouder dan -18°C.

Om een voedselinfectie te vermijden is het belangrijk hygiënisch te werken en kruisbesmetting te voorkomen. Als je vlees uit de diepvries gaat eten, moet je het eerst ontdooien. Als je vlees niet ontdooit dan loop je het risico dat de binnenkant nog niet helemaal gaar is, terwijl de buitenkant wel al donkerbruin gebakken is. Ontdooi bevroren producten in de koelkast, op een afgedekt bord of in een afgedekte schaal. Zo krijgen bacteriën geen kans en blijft het vlees lekker sappig.

Jonge kinderen, ouderen, mensen met een verminderde weerstand en zwangeren wordt afgeraden rauw vlees te eten, zoals tartaar en carpaccio. Dit zijn risicovolle producten. Eet geen vlees dat niet goed verhit is. Je kunt dan besmet raken met ziekmakende bacteriën, zoals salmonella, E.

Voedingswaarde van Vlees

Mager onbewerkt vlees staat in de Schijf van Vijf en past in een gezond voedingspatroon. Vlees is rijk aan de vitamines B1, B6 en B12 en het mineraal zink. Daarnaast levert het vitamine B2 en de mineralen ijzer, fosfor en seleen. Lever is bovendien rijk aan vitamine A.

Vlees bevat van nature eiwit en vet. Er zitten geen koolhydraten in. De hoeveelheid eiwit en vet staan met elkaar in verband. Des te vetter het vlees des te lager het eiwitgehalte en andersom. De voedingswaarde van vleesproducten, zoals gehaktbal, vinken, burgers en worsten, hangt af van hoe en met welk vlees het gemaakt is. Vaak zit er veel zout in. Vette vleessoorten bevatten relatief veel verzadigd vet.

Definities

  • Onbewerkt mager vlees: Vlees waaraan voorafgaand aan de verkoop geen verdere toevoegingen of bewerkingen zijn gedaan.
  • Bewerkt vlees: Vlees dat voorafgaand aan de verkoop is bewerkt om de smaak of houdbaarheid te beïnvloeden door middel van roken, zouten, drogen en/of het toevoegen van conserveringsmiddelen zoals nitraat of nitriet.
  • Gehakt vlees: vlees dat in kleine stukken is gehakt of door een gehaktmolen is gehaald.
  • Vleesbereiding: vlees met eet- of drinkwaren, kruiden of toevoegingen, of vlees dat een behandeling heeft ondergaan waarbij de kenmerken van vers vlees niet zijn verdwenen.
  • Gehakt: vlees dat geen separatorvlees is. Het kan wel van vleesbereiding gemaakt zijn.

Vleesconsumptie in Nederland

Het vleesverbruik per hoofd van de bevolking was volgens Wageningen Economic Research in 2022 76 kilo. Zo'n 36 kilo daarvan is varkensvlees, 21 kilo pluimveevlees, 15 kilo rundvlees, 1 kilo kalfsvlees en 1 kilo schapen- en geitenvlees. Dit is op basis van karkasgewicht (inclusief botten).

Op basis van de voedselconsumptiepeiling van het RIVM uit 2019-2021 blijkt dat de consumptie van vlees de afgelopen jaren is gedaald. Per dag eten we in Nederland gemiddeld 87 gram vlees. Dat is 18 procent minder dan in de periode 2007-2010. De consumptie is het hoogst onder mannen van 18-50 jaar (116 gram per dag).

Meer dan de helft van het vlees dat we eten is bewerkt vlees. Volwassenen eten gemiddeld 69 gram rood en/of bewerkt vlees per dag. Voor mannen is dit gemiddeld 85 gram en voor vrouwen 54 gram. Meer dan 25% van de volwassen mannen eet 100 gram of meer rood en/of bewerkt vlees per dag.

Vlees en het Milieu

Vlees heeft veel invloed op het klimaat vergeleken met andere producten: kippenvlees het minste en rundvlees het meest. De wereldwijde toenemende vraag naar vlees leidt tot ontbossing, meer land- en watergebruik en het verdwijnen van regenwoud.

labels: #Vlees

Zie ook: