Ossenworst is een échte Amsterdamse specialiteit. Het bestaat al sinds de 17e eeuw en werd vooral populair gemaakt door Joodse mensen, die geen varkensvlees eten. Het is een rauwe worst.

De Geschiedenis van Ossenworst

Ik ben gefascineerd door de geschiedenis van ons eten. Het leek me dan ook leuk een serie te maken waarin ik de geschiedenis van beroemde gerechten, merken of producten onder de loep neem. Al in ‘De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid’, een kookboek uit 1746, komen we het recept voor osse(n)worst tegen.

De specialiteit werd van oudsher altijd gemaakt van os - vandaar de naam - inmiddels wordt de koe gebruikt. Tegenwoordig gebruikt men rundvlees maar vroeger werd de worst gemaakt van het magere vlees van een os (een gecastreerde stier). Die werden in de zeventiende eeuw op grote schaal uit Duitsland en zelfs Denemarken geïmporteerd om in Noord-Holland afgemest te worden.

Joden hebben zeer verspreid over Europa gewoond en namen binnen hun cultuur gerechten uit die landen mee. Het is daarom moeilijk om te zeggen wat typisch Joods eten is. Wel is er een belangrijk kenmerk aan Joods eten. Heel kort gezegd eten Joden geen varkensvlees en is er een aparte keuken voor gerechten met zuivel en gerechten met vlees. Streng gelovige Joodse gezinnen hebben dan zelfs apart bestek en twee vaatwassers.

De Bereiding van Ossenworst

In een onvervalste Amsterdamse kroeg mag het schoteltje met plakjes ossenworst dan ook niet ontbreken. Maar waar wordt deze bekende worst eigenlijk van gemaakt? In ieder geval wordt mager rundvlees gebruikt. De originele worst van de echte slager krijgt verder nog smaak door het vlees eerst een week te laten besterven. Daarna wordt de worst op smaak gebracht met kruiden.

Traditioneel specerijen uit Nederlands-Indië. Bijvoorbeeld nootmuskaat, kruidnagel, salie en foelie. En natuurlijk peper en zout. Vroeger werd de worst eerst langzaam gerookt, gedurende een uur of zes. Het roken geeft smaak aan het vlees, maar het was vroeger vooral ook belangrijk voor de houdbaarheid: er waren immers nog geen koelkasten.

Hoe wordt het gemaakt? Het vlees wordt fijngemalen en vermengd met de kruiden en specerijen. De originele osse(n)worst is rauw, maar werd bij een lage temperatuur gerookt. Dat had alles te maken met het houdbaar maken van de worst in een tijd dat er geen koelkasten waren. Tegenwoordig wordt het roken vaak achterwege gelaten.

Ossenworst Vandaag de Dag

Ossenworst mag dan oldskool zijn, het is nog altijd een geliefd product. Er zijn gelukkig nog genoeg slagers die dit product maken. De lekkerste koop je bijvoorbeeld bij Slagerij Vet, Slagerij de Wit, Slagerij Reinhart en Slagerij Louman in Amsterdam.

De worst mag niet ontbreken op een borrelplankje. Lekker met mosterd ernaast en wat ingemaakte (Amsterdamse) ui of cornichons. Daarnaast moet je natuurlijk eens in je leven het broodje ossenworst hebben gegeten. Al dan niet met rauwkost, rauwe uitjes en een gekookt eitje. Bij The Avocado Show serveren ze het op een ‘broodje’ van avocado, met bacon en sla.

Heb je bovendien weleens ossenworst op een tosti geprobeerd? Hoewel ossenworst ooit ontstond als een eenvoudige lekkernij uit de volkskeuken, heeft deze Amsterdamse klassieker inmiddels ook zijn weg gevonden naar moderne keukens en zelfs binnen de fine dining. Steeds meer chefs geven er hun eigen draai aan: geserveerd in een amuse, op een luxe brioche met truffelmayonaise of als verrassend element in een salade van seizoensgroenten.

Tip: Een goede mosterd is een ideale combinatie voor de borrel, maar je kunt osse(n)worst bijvoorbeeld ook heerlijk eten met groenten en groene pepersaus.

Joodse Invloeden in de Nederlandse Keuken

Zure augurken, zure uien e.d. zijn heel normaal in Nederland. Het zuur is door de Joden in Amsterdam geïntroduceerd, die het inleggen van komkommers, uien en augurken meenamen vanuit Midden-Europa waar het en conserveringsmethode was. De zuurwaren van De Leeuw zijn de enige die nog op traditioneel Joodse wijze worden gemaakt.

Een van de bekendste is de gemberbolus, waarvan het recept hieronder. Maar ook kunnen we denken aan de Zeeuwse bolus, boterkoek, latkes (aardappelkoekjes), bagel, charoset, gefilte fisj, hamansoren, maror, pom, challe (gevlochten brood), ossenworst, matzes (tijdens de Pesach) en knishes.

Hieronder een recept voor gemberbolussen:

  1. Verwarm 20 centiliter melk tot handwarm en doe over in een kom. Doe er 2 theelepels gedroogd gist en 2 theelepels suiker bij en zet de kom tien minuten weg.
  2. Meng in een grote kom 350 gram bloem met 2 theelepels kaneel, 2 eetlepels zachte of gesmolten boter en een heel ei. Voeg de melk toe en roer en kneed alle ingrediënten tot een samenhangende bal. Voeg als het deeg te plakkerig blijft eventueel nog een eetlepel bloem toe.
  3. Kneed het deeg tien minuten op een schoon werkvlak, tot het soepel wordt. Maak er een nette bal van, doe die in een kom en zet de kom in een plastic zak op een warme plek. Laat het deeg dertig à zestig minuten rijzen.
  4. Hak 200 gram gekonfijte gember, 4 eetlepels gembernat en 2 eetlepels (vanille)suiker tot puree met de hand of in de foodprocessor.
  5. Breng 4 eetlepels water, 4 eetlepels suiker, 2 eetlepels gembernat en 4 eetlepels boter aan de kook. Laat de siroop een paar minuten zachtjes doorkoken.
  6. Bestrijk de binnenkant van een muffin-vorm of 12 bakjes voor crème brûlée of 12 cakevormpjes o.i.d. met de siroop.
  7. Neem het gerezen deeg, kneed het kort en verdeel het in 12 gelijke delen. Vermeng in een bord 4 eetlepels suiker met 1 theelepel kaneel.
  8. Neem een stukje deeg en rol het door het suikermengsel. Strooi ook wat van het mengsel op het werkvlak, tegen het plakken.
  9. Rol het deeg uit tot een dunne plak van ongeveer 6 bij 25 centimeter. Leg in het midden over de hele lengte een streep vulling. Vouw het deeg over de vulling heen en druk de rand licht samen.
  10. Vouw het deeg zo mogelijk nog een keer dubbel tot een lange worst. Doe de worst in een bakje in de vorm van een slakkenhuis (van een bolus). Draai van buiten naar binnen en stop het puntje weg. Vul zo alle bakjes.
  11. Doe op elke bolus een eetlepel warme siroop en laat ze een half uur rusten. Ze hoeven wederom niet zichtbaar te rijzen. Dat doen ze in de oven wel.
  12. Verwarm de oven voor op 180 graden C. Bak de bolussen 15 minuten of tot ze licht beginnen te kleuren. De kern moet maar net gaar worden.
  13. Haal ze uit de oven en neem ze voorzichtig uit de enigszins afgekoelde vormpjes. Zet ze op vetvrij papier of op twee borden, bestrijk ze nog een keer met de rest van de siroop en laat ze afkoelen. Eet nog warm of opgewarmd.

labels: #Brood #Worst

Zie ook: