Ben jij gek op chocolade? Dan is de kans groot dat je er geregeld iets lekkers mee maakt. Voor veel gerechten met chocolade is het nodig om chocolade te smelten. Gelukkig is het helemaal niet moeilijk, als je maar weet hoe je het moet doen. In de basis zijn er twee manieren waarop je chocolade kunt smelten.

Methoden voor het Smelten van Chocolade

Chocolade kun je op verschillende manieren smelten: au bain-maire, in de oven of in de magnetron. Hiervoor kun je melkchocolade, pure chocolade, en witte chocolade gebruiken. Belangrijk bij het smelten van chocolade is dat je het niet laat aanbranden. Wij leggen uit hoe je gemakkelijk chocolade kan smelten!

Au Bain-Marie: De Klassieke Methode

Au bain-marie is dé klassieke manier om chocolade te smelten. ‘Au bain-marie’ oftewel ‘in een waterbad’ in het Frans. Deze manier van chocolade smelten is een zeer oude techniek waarbij je iets geleidelijk kunt laten opwarmen of afkoelen door het gebruik van warm-of koudwaterbad. Au-bain marie smelten is vooral een goede techniek voor het smelten van witte chocolade.

Pak een steelpannetje en doe hier een klein laagje water in. Zet de kom bovenop het steelpannetje. Houd er rekening mee dat de kom groter moet zijn dan het steelpannetje. Zet het steelpannetje vervolgens op een laag vuur. Het is voldoende als er een beetje stoom ontstaat, het water hoeft niet te koken.

Vul een pan voor een deel met water en zet deze op een zacht vuurtje. Als het water kookt, doe je de chocolade in een hittebestendige schaal of kom. Plaatst deze boven de pan met water. Zorg ervoor dat de schaal groot genoeg is om in de pan te blijven hangen en dat de schaal niet in aanraking komt met het water. Door de warme waterdamp smelt de chocolade in de schaal. Roer de chocolade goed door tijdens het smelten tot er een gladde massa ontstaat.

Terwijl de chocolade smelt, roer je de chocolade goed door totdat het een gladde massa is. Als je ervoor kiest om chocolade au bain-marie te smelten, let dan goed op dat er geen water bij de chocolade komt. Chocolade smelten in een pannetje... In de magnetron... Half verbrand of met klontjes... Gedoe. Er is een veel handigere manier om dit te doen, namelijk au bain-marie.

Chocolade Smelten in de Magnetron

Een andere manier om chocolade te smelten is in de magnetron. Als je weinig tijd hebt, kun je gemakkelijk chocolade smelten in de magnetron. Vul een magnetronbestendige kom met de chocolade. Verwarm de chocola op 800W gedurende 30 seconden. Kijk na 30 seconden hoe ver de chocolade gesmolten is.

Roer de chocolade na de 25 seconden en zet de kom terug als de chocolade nog niet is gesmolten. Doe dit net zolang totdat de chocolade gesmolten is of totdat de chocolade de gewenste temperatuur heeft bereikt. Roer het geheel even goed door en zet vervolgens de kom nog eens 30 seconden in de magnetron. Het is belangrijk dat je elke 30 seconden roert, zodat de chocolade niet aanbrandt.

Chocolade Smelten in de Oven

Chocolade smelten in de oven is de makkelijkste manier om chocolade niet te laten aanbranden tijdens het smelten. Het voordeel van chocolade smelten in de oven is dat het niet steeds in de gaten hoeft te houden. Wat moet je doen? Verwarm de oven voor op 60 °C en plaats een ovenbestendige schaal met de chocolade in het midden van de oven. Omdat je de oven op een constante temperatuur kunt instellen, kun je de chocolade heel langzaam laten smelten en hoef je je geen zorgen te maken dat de chocolade aanbrandt.

Tips en Trucs voor het Smelten van Chocolade

Chocolade smelten lijkt een simpel klusje. Toch kan er nog het één en ander misgaan bij het smelten van chocolade. Soms komt het voor dat er water bij je chocolade komt, voornamelijk wanneer je de chocolade au bain-marie smelt. Zorg er dus altijd voor dat de kom groter is dan de omvang van het steelpannetje. Wanneer er waterdamp in je chocolade terechtkomt, kan het gaan schiften.

Met een klein laagje water in de pan is de kans groot dat het water snel verdampt. Check dus altijd of er nog voldoende water in het pannetje zit of zorg ervoor dat er voldoende water in zit (zonder dat je kom het water raakt). Als een kom een tijdje in de magnetron of boven heet of kokend water heeft gestaan, dan is de kom gloeiend heet. Houd hier dus rekening mee wanneer je de kom oppakt als de chocolade gesmolten is.

Door je chocolade regelmatig te roeren zorg je ervoor dat het niet verbrand. Op deze manier kan de chocolade gelijkmatig smelten. Je kunt de chocolade het beste niet te lang verwarmen. Ook als nog niet alle chocolade is gesmolten, kun je de pan het beste van het vuur halen. De chocoladesaus is nu warm en zal ervoor zorgen dat de rest van de chocolade ook smelt.

Dit is ook gelijk de reden dat je chocolade het beste au bain-marie kunt smelten. Heb je de chocolade te lang in de magnetron of boven heet water laten staan? Dan wordt de chocolade een beetje korrelig. As je er op tijd bij bent, dan is de chocolade nog te redden door wat boter, warme melk of warme room toe te voegen. Voeg beetje bij beetje de melk of de room toe en proef of het nog goed smaakt. Een nadeel van het toevoegen van room, boter of melk is dat de chocolade minder goed hard wordt bij het afkoelen. Je kunt het dus niet meer gebruiken voor het maken van chocoladerepen of bonbons.

Welke manier je ook kiest om chocolade te smelten, zorg ervoor dat de chocolade niet aanbrandt. Chocolade is zeer gevoelig voor hitte en smelt al op lage temperatuur (rond de 36 graden Celsius). Chocolade brand daarom dus snel aan, houd het daarom altijd goed in de gaten bij het smelten. Maar wat gebeurt er eigenlijk wanneer chocolade aanbrandt? Als chocolade te heet wordt, gaat het schiften. De chocolade wordt dan brokkelig en verliest zijn smaak. Om dit te voorkomen kun je chocolade het beste in de oven smelten.

Tempereren van Chocolade

Wil je het echt goed doen, en ervoor zorgen dat de gesmolten chocolade goed hard wordt en een mooie glans krijgt? Tempereren zorgt ervoor dat de chocolade hard wordt, dat het kraakt als je er een hap van neemt en dat het een satijnglans krijgt. Ik moet bekennen dat ik dit zelf zelden doe. De meest simpele manier: Als de chocolade gesmolten is voeg je koude (nog harde) stukjes chocolade toe.

Roer dit door het mengsel (zonder het opnieuw te verwarmen) en roer dit door tot alles is gesmolten. Doop nu een koud mes in de chocolade en laat dit een paar minuutjes liggen. Als je het echt precies wilt doen dan kun je van de gesmolten chocolade ook even de temperatuur meten. Zo kun je nog nauwkeuriger te werk gaan, en weet je zeker dat het lukt.

Je kan de chocola na het hakken eventueel ook 30 seconden op 500 watt in de magnetron zetten. Haal de kom eruit, roer voorzichtig, zet hem terug en herhaal dit proces tot de chocola volledig is gesmolten. Smelt de chocola in een bainmarie of dubbele pan tot hij een gladde en egale consistentie heeft. Hou de temperatuur constant in de gaten met een keukenthermometer (liefst digitaal) en verwarm pure chocola tot 55 °C, melkchocola tot 50 °C en witte of roze chocola tot 45 °C.

Giet twee derde deel van de gesmolten chocola op een marmeren plaat, laat de rest in de kom en houd de chocola in beweging met een metalen spatel of paletmes. Gebruik de getempereerde chocola meteen, en breng hem als hij te ver afkoelt terug op temperatuur in de bain-marie.

Tip: Je kan na het smelten van de chocola (stap 1) ook een derde deel in een andere kom doen en warm houden. Doe een kwart van het initiële gewicht aan fijngehakte chocola bij de resterende gesmolten chocola en roer met een siliconen spatel tot alles gesmolten is en de genoemde temperaturen uit stap 3 heeft. Doe de apart gehouden chocola erbij en wacht tot de genoemde temperaturen van stap 5 bereikt zijn. Deze manier van tempereren wordt de ent-methode genoemd.

Richtlijnen voor Temperatuur:

  • Melkchocolade: Smelt rond de 45 graden, afkoelen tot 30-31 graden.
  • Pure chocolade: Smelt tot 45-50 graden, afkoelen tot 38 graden.
  • Witte chocolade: Vereist nauwkeurige temperatuurcontrole om verbranding te voorkomen.

Chocoladescherven Maken

Strijk de getempereerde chocola met een metalen spatel in een dun laagje uit op een acetaatvel. Laat de chocola 2 minuten staan tot hij een beetje uitgehard maar nog niet volledig gestold is. Rol het acetaatvel zo strak op als je wil, afhankelijk van hoe groot je de scherven wil maken. Laat de opgerolde chocola volledig uitharden en rol het acetaatvel vervolgens af. De chocola breekt wanneer hij van het vel loskomt in dunne, grillig gevormde scherven waarmee je taarten en cakes kan versieren.

labels:

Zie ook: